Faux Foie Gras

Vette ganzenlever is lekker, beroepshalve ook heel interessant, maar wel zielig. Het overvoeren van ganzen en eenden zodat ze een vette smakelijke lever krijgen is dieronvriendelijk. Heel veel last hebben ze er waarschijnlijk niet van maar dieren met een dergelijke vette lever zijn absoluut niet natuurlijk en in goeden doen.
Maar, omdat ganzenlever lekker is zoeken we naar alternatieven. Eerder maakte ik nep foie gras van zeeduivellever. Dat komt qua smaak echter niet in de buurt. Mijn geliefde kleuter en evenzeer geliefde echtgenote klagen bovendien steen en been over de vreemde vis/vetlucht die gebakken ankimo van zeeduivellever verspreidt. Er is mij daarom van hogerhand bevolen dit niet meer te bereiden.

Een recept van de Eetschrijver inspireerde mij tot een faux foie gras van kippenlever. De truuk is om het zoete aroma te krijgen.

Een pond kippenlevertjes aanbakken in een hele flinke kluit ganzenvet. Ja ik weet het, erg diervriendelijk is ganzenvet ook niet, dat komt immers vaak van ganzen die gemest zijn voor hun levers.
De levertjes uit het vet halen en een grote rode ui in het ganzenvet lanzaam smoren tot ze zoet zijn. Lever en ui blenderen met een flinke scheut calvados, zout, peper, een minischepje zelfgemaakte echte vanillesuiker en minischepje rietsuiker. Door het ganzenvet, gekaramelliseerde ui en vanillesuiker imiteer je die zoete ganzenleversmaak een beetje. Opstijven in de koelkast.
Het ziet er niet uit en bij het bakken van de levertjes kwamen er klachten dat ik weer stiekem met zeeduivellevers in de weer was. Ik had dan ook weinig hoop over de smaak maar dat viel heel erg mee. Sterker, de panelleden waren behoorlijk enthousiast over het resultaat. Niet echt ganzenlever, meer een soort kruising tussen ganzenlever en leverworst maar toch.

Gerookte Procureur

De kerst is godzijdank voorbij. Ik at wel lekker overigens.

Deze dagen rookte ik een varkens procureur, 2.5 kg Livar vakensnek. Genoeg voor twee etentjes.
Geen Berkshirevlees deze kerst, daarvoor woon ik te ver van Best. Frank, de slager die ons geholpen heeft met het verwaarden van ons Berkshirevarken vorig jaar is hierdoor in de ban geraakt en is zijn eigen Berkshire slagerij begonnen. Deze Berkshire Butcher staat helaas alleen nog in Haarlem op de markt wat ik ook wat ver vond voor een stuk vlees.
Livarnek dus dit jaar, een minder vet maar ook iets minder smakelijk alternatief. Door het lagere vetgehalte wel beter voor bereiden op lage temperatuur denk ik.
Eerst ging de varkensnek, zonder bot, een nacht in de pekel van 6% zout. Ik gebruikte 6 liter pekel in een soeppan en deed er ook nog de geraspte schil van twee mandarijntjes en flink wat gestampte peper en pimentkorrels door.
De volgend dag goed afspoelen en 3-4 uur in de nuropa rookoven. De interne temperatuur was toen 45 graden, dat is nog wat fris en ik gaarde het vlees nog een uurtje na in een oven van 100 graden. De interne temperatuur was toen ongeveer 60 graden, dat vind ik perfect maar is misschien wat te rauw voor sommigen. Aan de andere kant, 80 graden is weer het andere uiterste Senor Wateetons. Schitterend rose met een mooie rookrand. Fantastisch sappig en een hele mooie rooksmaak.
De volgende dag sneed ik van de overgebleven helft dikke plakken die ik kort grilde. Dat was zo mogelijk nog lekkerder.

Vanille Extract Maken en Plagiaat in de Wetenschappelijke Vanillewereld.

Extracties en smaakstoffen houden me nogal bezig sinds ik Food Flavorings: composition manufacture and use, by Joseph Merory aanschafte. Het inspireerde me al eerder tot het maken van een superieure bosvruchtenlikeur maar de passages over vanille vind ik helemaal fascinerend.
Food flavorings dateert uit 1968, ik heb de tweede editie uit 1973, en dit was lange tijd het standaardwerk van de voedselindustrie. Er zijn inmiddels opvolgers waarvan ik binnenkort wat twijfelachtige roofdrukken hoop binnen te krijgen. Daarover later meer.

Vanille is een van de lekkerste geuren en kostbaarste smaakstoffen, ik ga hier echter niet herkauwen wat elders veel beter over vanille is geschreven.
Interessant vind ik wat Merory schrijft over vanille-extract. In Europa gebruiken we meestal de vanillepeulen maar in Angelsaksie wordt veel vaker vanille-extract gebruikt. Makkelijker in het gebruik natuurlijk maar minder van smaak dacht ik altijd. Of dat zo is betwijfel ik nu.
Vanille extract wordt gemaakt door vanillepeulen met een oplossing van minimaal 35% maar bij voorkeur tussen de 40% en 45% alcohol te extraheren. Wodka is hiervoor zeer geschikt. De belangrijkste smaakstof in vanille is vanilline, een relatief simpele stof die makkelijk en goedkoop is te maken. Goedkope vanillesuiker of goedkoop vanille extract bevatten alleen het chemische vanilline. Vanilline zit overigens ook in eikenhout, vandaar de vanillesmaak die houtgerijpte wijn kan hebben.
Nieuw voor mij was dat vanille extract misschien wel beter smaakt dan vanillepeulen omdat er nieuwe smaakstoffen ontstaan tijdens de extractie. De alkohol reageert met zuren uit de vanille en fungeert ook als een katalysator voor de omzetting van smaakstoffen. Hierdoor ontstaan en veranderen esters, dit zijn verbindingen tussen een zuur en een alkohol die vaak veel geur bezitten. Ethylacetaat is een bekend voorbeeld van een ester die smaak geeft aan fruit en wijn. Doordat de esters die al in de vanille aanwezig zijn tijdens de alkoholextractie veranderen (hogere alkoholen komen vrij omdat ze worden vervangen door ethanol en worden geoxideerd tot aldehydes die ook weer bijdragen aan het aroma) ontstaan er complexere geuren. Dit alles kost tijd en verkopers van topkwaliteit vanille extract gaan dan ook prat op lange rijpingstijden.

Dus vanille extract smaakt anders en misschien wel beter dan pure vanillepeulen. Dat wil ik zelf ervaren en daarom maakte ik vanille extract.

Zelf Vanille extract maken; Neem zuivere alcohol, wodka is prima, van minimaal 40%. Extract maak je door op gewichtsbasis minimaal 10% aan vanillebonen in de alkohol te laten extraheren. Bezuinig hier niet op, dit is het wettelijk voorgeschreven minimum gehalte aan vanille in extract. Thuis extraheer je waarschijnlijk minder goed dan de professionals, meer is waarschijnlijk nog beter.
Dus voor 100 ml wodka gebruik je minimaal 10 gram vanille. Dat is een kostbare zaak, de wodka is verreweg het goedkoopste ingredient. De peulen die ik gebruikte waren bijna 20 cm lang en wogen ongeveer 4 gram per stuk. Ik hakte ze fijn en gebruikte twee peulen op 80 ml wodka. Nu minimaal een half jaar geduld oefenen. De geur is in ieder geval al fantastisch.

En dan nu het plagiaat. Kwam ik toevallig achter in mijn speurtocht naar meer informatie over de chemie van vanille-extract. Er wordt een hoop overgeschreven in de vanillewereld. Dat bracht mij aan het twijfelen of het bovenstaande verhaal wel waar is.
Een typerend citaat.

Merory schrijft in 1968 in zijn hoofdstuk over vanille: "In some countries, notably France and Germany, the beans themselves are frequently demanded by the consumer."

In 1999 schrijft Gary Reineccius in hoofdstuk over vanille in het Sourcebook of flavors:
"In some countries, notably France and Germany, the beans themselves are frequently demanded by the consumer."

Citaat zegt u? Welnee. In de inleiding schrijft Reineccius nog: The classic book Food Flavorings by Merory has been deleted from this new source book of flavors. Tsja.

Maar het wordt nog gekker want Sinha AK, Sharma UK, en Sharma N. schrijven in 2008 (Int J Food Sci Nutr. 59(4):299-326. A comprehensive review on vanilla flavor: extraction, isolation and quantification of vanillin and others constituents.) :

"In some countries, notably France and Germany, the pods themselves are frequently demanded by consumers."

Reineccius refereert niet naar Merory en Sinha et al. refereren alleen naar Reineccius. Merory is de oorsprong van het verhaal dat vanille extract verbetert door rijping en iedereen schrijft dat over. Een primaire referentie heb ik niet kunnen vinden.
Smaakt vanille extract beter dan puur vanille, smaakt het anders? Wordt de smaak door rijping echt beter? Overtuigd ben ik nog niet. De test van puur vanille versus zelfgemaakt extract voer ik over een half jaar zelf uit.

Voedselblogger Laat Alles Zien.

Bloggen is een vorm van exhibitionisme. Ik ga daarin heel ver en liet al eerder mijn binnenste zien.
Ditmaal de overtreffende trap. Mijn gehele torso is met de MRI scanner in beeld gebracht bij de halfjaarlijkse controle. Dit blog heet immers niet voor niets kokenmetkanker. Wat heeft dit nu met voedsel te maken vraagt u terecht, ik houd mij immers dwangmatig aan een gastronomisch thema. Spijsverteringsorganen in beeld!
Alles ok overigens, zolangzamerhand zou het best wel eens kunnen dat ik op miraculeuze wijze overleef. Dat zag er 3 jaar geleden nog wel wat anders uit met een statische kans van tussen de 0% en 5% op overleving. Lees mijn blog en volg mijn wonderdieet zou ik bijna zeggen als ik niet wist dat dit onzin is. Nieuwe behandelingsmethoden en dom geluk is een betere verklaring.
Later meer over de link tussen eten en kanker want het is hoognodig dat ik hierover eens een serieus stukje schrijf.
Voor de oplettende kenners, de vlek die op mijn lever voorbijkomt is een litteken van de RFA behandeling en geen metastase.

Cider Maken: het Zoet en het Zuur.

Ruim een maand geleden stampten en persten we 250 kilo appels tot sap en zetten vier 30 liter vaten met appelsap te fermenteren.
Dit weekend de trieste balans: drie vaten met appelazijn, 1 vat met goed drinkbare cider.
Het drinkbare vat was gemaakt van ciderappels en ge-ent met een goed groeiende culture commerciele champagnegist. Het soortelijk gewicht was teruggelopen naar 1010. De cider werd overgeheveld en gemengd met 10% gesteriliseerd goudreinette appelsap dat we eerder hadden gemaakt en ingevroren. Vervolgens vulden we de zaak af in champagneflessen, afsluiten met een champagnekurk, netje erom en wegzetten. Door het extra sap komt er suiker bij de cider die dan weer gaat gisten en voor een mooi koolzuurgehalte zal zorgen. Omdat we champagneflessen gebruiken is er geen explosiegevaar. Sap is nog behoorlijk troebel, zie foto, maar dat komt wel goed. Er ontstaat nu al bezinksel en over een paar maanden kunnen we gewoon voorzichtig uitschenken.

Maar, wat is er nu misgegaan met de overige 90 liter? Deze vaten hadden alle een lager suikergehalte bij het begin van de gisting en we hebben ze ook niet ge-ent met een culture champagnecider. Het soortelijk gewicht van al deze ciders was 1000, alle suiker dus op. De smaak was niet vies maar wel te zuur om lekker te zijn. De batches met en zonder sulfiet smaakten gelijk. Azijnzuurgisting dus maar hoe? Lucht heeft er niet bij kunnen komen, alle vaten waren identiek.

De voorlopige conclusies. Maak cider van appels die even hebben gelegen. Dat levert minder sap op maar wel met een hoger suikergehalte. Gebruik een flinke hoeveelheid giststarter. Uit onze resultaten blijkt dat de appels met sulfiet wassen niet nodig is.

De ramp valt echter wel mee. Ik heb een nieuw speeltje gekocht waarmede we de zure cider gaan distilleren. De eerste resultaten zijn hoopgevend, er komt flink wat goed smakende alkohol uit. De mislukte vaten bevatten dus geen appelazijn maar een zure cider. Omdat het kookpunt van azijnzuur flink hoger is dan dat van water heb je hier geen last van in het distillaat. Hierover later meer.

Bosvruchtenlikeur Zelf Maken.

Donkere dagen, tijd om met een glas drank achter de centrale verwarming te gaan zitten.
Bij de Slegte kocht ik laatst het briljante boek"food flavorings" van Merory.
Tezamen inspireerde mij dit tot een meesterwerk, zelfgemaakte bosvruchtenlikeur.

Vriesextractie is een milde techniek om smaken te concentreren. Wanneer je een mengsel van alkohol en water bevriest en dit langzaam laat ontdooien lekt daar in eerste instantie de alkohol uit. Dit wordt ook wel vriesdistillatie genoemd. Lees de doorklick maar voor meer uitleg.

Het mooie is dat je dit proces ook kunt gebruiken om mengsels van fruit en alkohol te concentreren. Dat kan natuurlijk ook door klassieke distillatie maar dan moet je het mengsel verhitten wat natuurlijk niet goed is voor de pure fruitsmaak. Dus, wanneer je een mengsel van fruit (bevat water) en alkohol bevriest en langzaam ontdooit, lekken daar in eerste instantie de alkohol en vluchtige fruitsmaakstoffen uit. Smaakstoffen lossen namelijk liever op in alkohol dan in water, vandaar.

Ik nam een kilo diepgevroren bosvruchten en 800 ml esbjaerg wodka. Dit is de goedkoopste pure alkohol van de slijter, 40% en slechts 12,50 euro per liter.

Wodka met fruit blenderen, laten ontdooien en suiker naar smaak toevoegen. Paar uur laten extraheren bij kamertemperatuur. Invriezen in een goede vriezer en minimaal 24 uur bij -20 graden houden. Er ontstaat een soort paarse smurrie. In een vergiet laten ontdooien en het leksel opvangen. Ik ging door met lekvocht opvangen tot ik ongeveer een liter had. Geschat alkoholpercentage is dan 30%. Het vocht filtreren door een koffiefilter. Bottelen. Drinken.

Waanzinnige kleur. Rood als een pinot noir wijn. Smaakintensiteit is enorm. Fruit! Beetje tannines komen ook mee dus het is een volwassen drankje. Echt briljant. Super, super super! Probeer het ook en laat me weten of het beviel!

Koken met Kind: Paprika, Pancetta en Erwt

Deze week improviseerde ik een snel en simpel gerechtje dat dusdanig in de smaak viel bij de geliefde kleuter dat ik het bij deze maar even vastleg.

Voor een volwassene en een kleuter.
Ik had ruim twee ons zelfgemaakte pancetta van Livar. Dat had ik nog in de vriezer liggen maar u kunt natuurlijk ook gewoon wat pancetta aanschaffen of gerookt ontbijtspek gebruiken. Het moet wel snel en simpel blijven.
De pancetta sneed ik in kleine blokjes en bakte ik uit met een klont boter. Gesnipperd uitje erbij en even verder bakken. Rode paprika in kleine stukjes gesneden erdoor en verder bakken tot de paprika ietsje slap werd. Flinke schep diepvriesdoperwten erdoor en doorbakken tot deze gaar waren. Een paar minuten. Zouten en peperen naar smaak. Op de bordjes en smullen maar.

Simpel, kleurig, lekker, gezond ook, en zeer geschikt voor het kindersmaakpalet!

Cider Maken: De Eerste Fermentatie.

De traditionele Franse manier om cider te maken is heel simpel. Appels pulpen, persen en in vaten doen. De gisting komt dan spontaan op gang en wanneer het suikergehalte op het gewenste niveau is gekomen, bottelen in champagneflessen. De zaak gist dan nog even door en je hebt een bruisende cider. Afhankelijk van het suikergehalte tijdens het bottelen krijg je dan een droger of wat zoeter resultaat.
Simpel nietwaar? Uit de zelfbrouwliteratuur krijg je een ander beeld. De appelpulp behandelen met enzymen voor betere sapopbrengst, vitamine C erbij zodat de appels niet bruin worden. Hopla een schep sulfiet en de gisting starten met commerciele gist en giststarter. En het allerergste: flink suiker toevoegen zodat je "lekker" veel alkohol krijgt in het uiteindelijke brouwsel. Dat beviel me dus helemaal niet, de zelfbrouwwereld is niet de serene enclave van voedselpuristen die ik in gedachten had. Integendeel, de mentaliteit is die van honig en aardappel anders adepten. Je kunt zelfs ciderpakketten krijgen met geconcentreerd appelsap.

Dat dus nooit.

Maar hoe puristisch zijn de Fransen eigenlijk, gebruiken ze echt geen sulfiet of gistculture? Mijn vragen naar sulfiet werden ontweken. In ieder geval filteren ze wel bijna allemaal voor het bottelen. "Alleen door wat karton hoor", verzekerden ze me. Is ook niets mis mee, je controleert de gisting op fles dan wat beter.

Omdat we een vrij grote hoeveelheid sap hadden konden we serieus onderzoeken wat nu het beste procede is. Het voordeel van sulfiet gebruiken is dat je wilde gisten en schimmels onderdrukt en daardoor de kans dat je vieze geuren en smaken krijgt verkleint. Vrijwel alle wijn wordt met sulfiet gemaakt. Het nadeel is dat je een commerciele gist moet toevoegen en dus een vlakkere smaak zou kunnen krijgen omdat je maar 1 gistsoort hebt en niet een hele populatie. Ook van belang is de omzetting van appelzuur (malaat) naar melkzuur (lactaat). Deze malo lactische fermentatie wordt door bacterien uitgevoerd die ook sulfietgevoelig zijn. Door de malolactische fermentatie krijgt het product een betere smaak en wijnmakers voegen dan ook vaak speciale bacteriecultures toe om deze omzetting goed te laten verlopen.

We hadden vier 30 liter vaten en hebben de volgende parameters getest. Gisting starten met champagnegist en met een culture uit een fles Franse topcider, in feite is deze laatste conditie een spontane gisting. Temperatuur was bij de start rond de 17 graden. Bij heftige gisting werden de vaten wat koeler gezet, rond de 10 graden.
Na een paar dagen borrelde het met champagnegistvat ge-ente vat al flink. Na twee weken was het soortelijk gewicht teruggelopen van 1054 naar 1040. De smaak was goed met flink wat koolzuur, wel was de zaak nog bruin en troebel . Het vat dat met het Franse ciderdepot was ge-ent kwam veel langzamer op gang en ruikt niet zo lekker.

Het tweede weekend hebben we de invloed van sulfiet onderzocht. De helft van de appels eerst gewassen met een sulfietoplossing van een flinke theelepel per liter. Hierna gewassen met vers water en geperst. Vergeleken met appels die alleen met vers water waren gewassen. Beide vaten ge-ent met gistende most uit het vat dat aange-ent was met de champagnegist. Deze gisting kwam na vijf dagen op gang.

Waarom champagnegist en geen biergist gebruikt? Het alkoholpercentage van cider is immers vergelijkbaar met dat van bier. Volgens de verkoper in de brouwmarkt lijkt appelsap qua suikersamenstelling meer op druivensap, vandaar.

De microbiele samenstelling hebben we onderzocht door sap van verschillende condities op agarplaten uit te smeren, zie de foto boven. Van links naar rechts; een druppel puur vers sap, een druppel van de met Frans depot, en een druppel van de met champagnegist ge-ente most.
Het sap bevat enge schimmels, zie de harige kolonies links, en groeide veel langzamer. De hoeveelheid kolonies op de Franse ent en Champagnegist ent platen is veel groter dan op de sap plaat maar vergelijkbaar met elkaar. Wel minder harige schimmelkolonies, gisting onderdrukt andere nare organismen die je niet in de most wil hebben dus dat kan kloppen.

Zodra er iets te melden valt over de smaak of verdere ontwikkelingen houd ik u hier op de hoogte.

Cider Maken: Appels Fijnstampen en Uitpersen.

Tweehondervijftig kilo appels tot sap verwerken? Dat gaat zomaar niet, appels moeten eerst tot pulp gestampt voordat ze uitgeperst kunnen worden.
Allereerst moesten de appels natuurlijk goed gewassen. Met een tuinslang en in grote metselkuipen ging dat uitstekend. Een deel van de appels wasten we in een sulfietoplossing maar daarover later meer bij de beschrijving van de vergisting.
Het pulpen gebeurde met een door B. geconstrueerde en gepatenteerde appelbeuker. Een plastic pijp met handvat en gevuld met beton, totaalgewicht bijna 19 kilo. Aan een sterke veer opgehangen werkte deze stamper uitstekend om appels tot pulp te verwerken. Vriend L. stampte helaas wat te onbeheerst waardoor de appelbeuker sneuvelde. Omdat B., in tegenstelling tot mijzelf, erg handig is stond er het tweede weekend een verstevigde appelbeuker 2.0 klaar.
Het gaat prima, in een witte metselkuip appels tot pulp stampen. In een uur of twee verwerkten we makkelijk 130 kilo appels. Wel vermoeiend, spierpijn ook. Makkelijker is een fruitmolen of appelvreter die voor dit doel te koop en te huur zijn. Staat op mijn Sinterklaasverlanglijstje.

De appelpulp lieten we een nachtje staan. Niet alleen vanwege de vermoeiende bezigheden maar vooral omdat het sap dan extra smaak opneemt van de schillen en wat meer kleur krijgt. Er zijn ook bronnen die beweren dat door deze stap appelenzymen de vruchtvezels een beetje verteren waardoor later de klaring beter verloopt.

Het persen van de appelpulp is een fluitje van een cent met dit fraaie stuk Poolse perstechnologie. De opbrengst van onze eerste batch van ongeveer 125 kilo appels was ongeveer 60 liter. De tweede batch van 130 kilo goudreinettes had een hoger rendement en leverde ons ruim 75 liter sap op. Het appelsap was licht stroperig, ondoorzichtig donkerbruin en smaakte prima.
Heel belangrijk is het suikergehalte van het sap, dat bepaalt het uiteindelijke alkoholgehalte dat behaald kan worden en is ruw te schatten door het soortelijk gewicht te meten.
Het ciderappelsap had een soortelijk gewicht van 1054, de eerste goudreinettes uit Elst zaten iets lager op 1052. Deze appels hadden echter al even gelegen, het is bekend dat ze dan wat moeilijker uit te persen zijn. Het soortelijk gewicht van sap van de goudreinettes uit Dronten was 1050. Deze appels hebben we vrijwel direct na de plukt uitgeperst. Dat levert dus meer sap op maar met een lager suikergehalte. Beter is het waarschijnlijk de appels even te laten liggen voor meer concentratie van smaak en suiker. De zuurgraad van alle sappen was hetzelfde, pH3.

Later meer over de fermentatie van het appelsap.

Cider Maken: De Appels

Na twee weekends zwoegen en meer dan 250 kg appels persen heb ik nu eindelijk tijd de eerste fasen van ons ciderproject te boekstaven.

Cider heeft geen goede naam, een goedkoop schuimdrankje, de hier verkrijgbare ciders smaken dan ook als appelsap met alkohol en prik. Cider kan echter super zijn, in Frankrijk wordt door een groot aantal ciderboeren topcider gemaakt. Veel aroma, tannines, een volwassen smaak die kan wedijveren met de beste bieren. Op de foto een selectie van Franse boerenciders die we deze zomer dronken. Geheel links een fles poire, perencider.
Terwijl het Nederlandse klimaat toch prima geschikt is voor de appelteelt wordt dit soort cider hier helaas niet gemaakt. Mijn naspeuringen op cidergebied en het antwoord op de vraag waarom er in Nederland nooit een cidertraditie is ontstaan kunt u ergens in het voorjaar in Bouillon! nalezen.

Maar, dit jaar moest er toch maar eens zelf serieus cider gemaakt worden. Het principe van een traditionele boerencider is zeer eenvoudig. Appels malen, uitpersen en laten gisten. Wanneer de suiker bijna op is bottelen in champagneflessen. De laatste gisting zorgt dan voor een natuurlijk koolzuurgehalte, een procede vergelijkbaar met dat van champagne. Alleen dan zonder toevoeging van extra suiker.
De keuze van de appels is echter cruciaal. In Frankrijk worden speciale ciderappels gebruikt, deze zijn niet geschikt om zo op te eten. Cider van handappels wordt een laf drankje. Ideaal is een mengsel van bittere, zoete en zure appels. Helaas worden ciderappels in Nederland vrijwel niet geteeld. Mijn goede vriend B. wist echter van een Nederlandse brouw- en distilleergoeroe 85 kilo ciderappeltjes los te peuteren.

Omdat we flink wat wilden experimenteren was dit bij lange na niet genoeg en moesten we dus op zoek naar een geschikte Nederlandse appel. Het meest geschikte Nederlandse appeltype voor cider is waarschijnlijk de Goudreinet, veel smaak, wat zuur en ook veel suiker.
Via het onmetelijke Interweb kwam ik in contact met een aantal appeltelers die wel wat geblutste goudreinetten konden leveren. Voor het maken van cider heb je natuurlijk geen perfecte appels nodig. Het is echter wel heel belangrijk dat ze goed rijp zijn. Niet alleen bevatten ze dan meer suiker en smaak, ook zit er meer van het enzym pectine-esterase in dat zeer belangrijk is voor een goede klaring van de cider.
Eerst vervoegde ik mij in het Gelderse Eimeren, vlakbij Elst, bij fruitteler Gerard van Kesteren. Een prachtige boerderij met mooie winkel waar op zaterdagen vele soorten fruit en zelfgemaakte jam en sap verkocht worden. Ik kreeg daar 40 kilo goudreinetten mee en ook nog twee geheimzinnige superappels van een nieuw ras.
Wat ik ook erg mooi vond was dat iemand als Gerard van Kesteren met een enorme kennis van appels en tientallen jaren ervaring in de appelteelt geen nostalgische drang naar oude appelrassen heeft. Hij is betrokken bij het instandhouden van oude appelrassen maar vindt de smaak van nieuwe rassen zoals Elstar, Rubens en die geheimzinnige superappels veel beter. Groot gelijk heeft hij maar het is een beetje vloeken in de kerk der voedselfundamentalisten. De oude "vergeten" rassen als notaris- en sterappel vind ik dus niet te vreten, melige troep is het. Traditionele appelrassen met een goede smaak worden echt niet vergeten, de goudreinet is hier een mooi voorbeeld van. De Elstar vind ik vaak niet zo geweldig, misschien is Gerard zo enthousiast over deze appel omdat de Elstar net als hij uit Elst komt?

Het volgende weekend plukten we 130 kg goudreinetten op zorgboerderij de Pruimenpot in Dronten. Weer een mooie boerderij met winkel waar sappen, azijnen en veel fruit te krijgen zijn. Ik plukte hier stiekum een Elstar uit de boom en dat was inderdaad een sensatie. De Elstars die tot November aan de boom hangen zijn het best van smaak volgens Esther van de Pruimenpot, maar je kunt ze alleen niet lang bewaren. En dat is dus het probleem, we krijgen in de winkel bijna alleen melige of onrijpe Elstars. Een rijpe Elstar direct van de boom op een koude Novemberochtend is een bijzondere ervaring!

In twee weekends stampten en persten we al deze appels tot sap maar daarover later meer.

Espuma van Biet

De ISI slagroomspuit begint mijn favoriete keukenspeeltje te worden. Dit weekend maakte ik een espuma van biet. Mijn doel was een soort schuimversie van de Cypriotische bietensalade.

Ik had bijna een pond verse rode bieten en perste deze, samen met een bosje peterselie, in de sapcentrifuge van mijn Magimix. Het sap ging in een klein steelpannetje met sap van een halve citroen, een geraspte knoflookteen en zout en peper naar smaak. Het mengsel, 350 ml, verwarmde ik bijna tot het kookpunt en loste er voorzichtig twee gelatineblaadjes van oetker in op. Beetje afkoelen, door een fijne zeef en in de ISI met 1 roomcapsule. Heel goed schudden, minimaal een paar uur in de koelkast en spuiten maar.

Waanzinnige rode kleur en enorm intense smaak. Te intens bijna. En ook een gigantische hoop schuim. Echt dooreten van dat spul doe je niet dus het was voldoende voor een schuimfestijn van drie dagen.

De combinatie was het lekkerst met eendenborst, aardappelrosti en cantharellen zoals op de foto.

Chocolademelk Maken, Zo Moet Het.

NEEN! Chocomel is geen chocolademelk! Het is tragisch, het ranzige Nutricia chocolademelkaftreksel wordt door velen als de gouden standaard beschouwd. En dan zijn er zelfs mensen die klagen dat een nog ranziger "chocolademelkcapsule" voor de Senseo een product oplevert dat niet net zo lekker is als het spul uit de kant en klare pakken.

Ophouden! Hier het basisrecept voor echte chocolademelk. Het is zo simpel en brengt u in een andere dimensie, de chocohemel. Vloeibare bonbons!

U heeft nodig;
Chocolade, zo puur en bitter mogelijk, en cacaopoeder. Ja, dat klopt, er gaat cacaopoeder en bittere chocoladereep door.
Melk, suiker.
Smaakmakers als vanille en drank zijn optioneel.

Voor 1 grote kop ultieme chocolademelk;

20 gram bittere chocolade samen met een kopje melk voorzichtig verwarmen tot de chocolade oplost. Suiker naar smaak en een paar korrels zout toevoegen. Een grote lepel cacaopoeder erdoor, roeren tot het poeder opgelost is, eventueel met een garde. Even opkoken, u zult zien dat de chocolademelk dan iets gebonden raakt.

Tot schuimig opkloppen mag, verrijken met een scheut cognac of kruidenbitter is ook lekker, slagroom kan er best nog wel bij.

Dat is chocolademelk!

Bremer Bier, Knipp und Labskaus.

Vorige week was ik in Bremen. De verwachtingen waren niet hooggespannen. "Waarom Bremen?", zei een Duitse collega nadat ik bij hem informeerde naar toeristische tips.
Dat viel best mee. Ik zag Duitse Vleesmolenkunst en dronk prima bier. Herb, oftewel bitter, noemen ze het Noord Duitse bier. Het troebele Haake-Beck krausen komt er vandaan en is een aanrader, het bittere Jever, uit Jever, is ook lekker. Wel vies is de Duitse gewoonte bier met sprite te mengen, Alster heet dat. Bah.

Het hoogtepunt van Bremen was voor mij echter de Schuttinger gasthausbrauerei. Een brouwerij in het hart van de stad, een echt bierhol. Slechts twee soorten bier maken ze, helles und dunkles en dat is genoeg. Super.
Ik at er ook rare Noord Duitse specialiteiten voor zeer weinig geld. Bremer knipp, een soort koek van granen en varkensvlees, krokant gebakken. Labskaus, een prut van varkensvlees en aardappel. Omdat ik de Bremer versie at, godzijdank zonder de gestampte haring en bieten die er anders door kunnen zitten. Met veel bier toch een uitstekende maaltijd.

Een apocalyptische locatie, de Schuettinger brouwerij. Celine achtige taferelen. Bejaarden en scholieren, verbonden in dronkenschap en onder begeleiding van harde housemuziek, stomdronken waggelend de trap op naar de WC. Twee leuningen heeft die trap, en dat is ook nodig. Daar kunnen ze in het hoofdstedelijk equivalent, het IJ aka de biermolen, nog wat van leren. Daar heeft de trap naar de WC beneden maar 1 leuning en dat is soms te weinig. Ook brouwtechnisch moeten ze van het IJ trouwens maar eens een bezoekje aan Bremen brengen, de IJbieren leggen het helaas af tegen het Bremer superbier.

Espuma van Fruit.

Is de ISI slagroomspuit een fallisch keukenattribuut? Een culinair speeltje voor de mannelijke foodie met midlifecrisis? Motoren of sportauto's zijn natuurlijk klassieke penisverlengers voor de mentaal instabiele man van boven de 40. Moet ik me zorgen gaan maken dat ik het prettig vind deze slagroomspuit te gebruiken? Een degelijk stuk Oostenrijkse keukentechnologie, uitgevoerd in zwaar roestvrij staal. Een twijfelgeval.

Je kunt er slagroom mee maken, of een half mislukte chocolat chantilly. Maar leuker is het om te experimenteren met espuma's. In feite zijn espuma's schuim van, bijvoorbeeld, fruit dat gestabiliseerd is door toevoeging van wat gelatine. Schuimige gelatinepudding dus, meer is het niet. In het bezit van een slagroomspuit is het maken van een espuma dan ook zeer eenvoudig.
De smaak vind ik intenser dan puur sap, een gimmick is het maar wat smaak betreft toch de moeite waard.

Een halve liter fruitsap op smaak brengen, met wat citroensap, suiker en een paar korrels zout bv. Drie gelatineblaadjes voorweken in het vruchtensap en onder voorzichtig verwarmen oplossen in de halve liter sap. Het mengsel in de slagroomspuit doen, 1 roomcapsule er in, heel goed schudden, afkoelen en minsten twee uur in de koelkast laten opstijven. Voor gebruik goed schudden. In wijnglazen oid opdienen. Een halve liter sap levert een enorme hoeveelheid espuma op.

Ik gebruik de gelatine van Oetker die 1.7 gram per blaadje weegt, bij andere gelatine moet de hoeveelheid naar verhouding aangepast worden. Deze hoeveelheid is niet genoeg voor een stabiele pudding, het schuim blijft zeer luchtig en zakt na een kwartiertje weer in. Direct voor gebuik opspuiten dus.
Ik heb ook grotere hoeveelheden gelatine geprobeerd. Je krijgt dan een heel stevig schuim dat echter moeilijk de spuit verlaat. Ik gebruikte tot 2 blaadjes per 200 ml sap.
Het is ook heel belangrijk dat het vruchtensap vrij is van vezels, het sap heel goed zeven door een fijne zeef, ander verstopt de spuit.
Pas op bij vruchten als ananas, kiwi en papaya. Deze bevatten enzymen die het gelatine afbreken waardoor het niet meer werkt. De oplossing is het vruchtensap goed te verwarmen bij het oplossen der gelatine. Ik gebruikte bijvoorbeeld de afsnijdsels van een verse ananas om een espuma te maken.

Peterselietest; Platte Versus Krulpeterselie.

"Platte peterselie gebruiken, die heeft veel meer smaak dan gekrulde peterselie."
Jarenlang volgde ik braaf deze culinaire mantra. Tot ik kennismaakte met het aroma van krulpeterselie uit eigen tuin. Dat was andere koek dan de bosjes platte peterselie die ik tot dan toe braaf verwerkte. Een paar takjes zelfgeteelde krulpeterselie geven al snel meer smaak dan een hele bos platte uit de winkel.

Zijn we voorgelogen en is de krulpeterselie toch smaakvoller? Koks en culinaire scribenten zijn geen wetenschappers, het zou niet de eerste keer zijn dat er aantoonbare flauwekul in de culinaire canon terechtkomt.

De Testopzet.
Ik besloot deze belangwekkende kwestie nu eens grondig uit te zoeken. Om de vraag of er smaakverschil is tussen platte en krulpeterselie eerlijk te kunnen beantwoorden moetenen andere bronnen van smaakvariatie zo veel mogelijk uitgeschakeld worden.
De ouderdom van de blaadjes en de groeiomstandigheden, het terroir zo u wilt, moeten zo identiek mogelijk zijn.

In het voorjaar zaaide ik krulpeterselie, ras moskrul, en platte peterselie, ras gigante d' Italia.
De peterseliesoorten werden gemengd uitgeplant. Op deze wijze elimineerde ik zelfs de micro verschillen in het terroir van mijn kruidentuin.

Het resultaat.
Op verschillende dagen proefde ik achterelkaar een blaadje platte en een blaadje krul en wisselde deze volgorde om bij de volgende proefsessie.
Het eerste wat opvalt is dat krulpeterselie veel steviger is en lastiger fijn te kauwen. Daardoor lijkt het in eerste instantie alsof de platte peterselie meer smaak afgeeft. Maar, bij langer kauwen komt uit de krulpeterselie net zoveel smaak vrij. Er zijn ook takjes krul die een wat plattere vorm hebben en weer makkelijker smaak afgeven. Ik proefde ook een grotere smaakintensiteit bij oude blaadjes wanneer ik deze vergeleek met jonge blaadje van dezelfde struik. Per proefsessie veranderde ik van mening over de best smakende peterseliesoort.
Ik raakte verward.

De conclusies.
Ik denk dus dat er geen groot smaakverschil is tussen op identieke wijze geteelde krul en platte peterselie. De ouderdom van de peterselie is waarschijnlijk nog het meest belangrijk voor de smaakintensiteit.
MAAR, omdat platte peterselie makkelijker smaak afgeeft is deze geschikter in bereidingen waarin je vlak voor serveren peterselie toevoegt waarbij je peterseliesmaak wil zonder harde struktuur van peterselieblad.

Varkenspastei; Pork Pie

De "Hairy Bikers" van de BBC zijn nu behaarde bakkers en presenteren ieder week een programma met baksels waar het water me van in de bek loopt.

Daarom dus vandaag een klassieke "raised pork pie" oftewel varkensvleespastei die je ook ook wel pate en croute zou kunnen noemen, gebakken.

De vulling;

Voor de kruiding hakte ik 10 blaadjes verse salie met 5 tenen knoflook fijn. Ik maalde 16 gram zout met 6 pimentkorrels, 10 peperkorrels, een klein stukje nootmuskaat, 1 kruidnagel en een theelepel venkelzaad fijn in de koffiemolen. Dit alles haalde ik samen met 850 gram varkensvlees (half speklap, half mager) door de Porkert met de grove plaat.

Het deeg;

400 gram bloem, snuf zout, met ruim 200 gram boter in de keukenmachine tot kruimelig gedraaid. Daarna met 2 grote eieren tot een mooi deeg laten draaien.

Pastei, ik maakte er twee;

Deeg verdelen in drie stukken. Een deel uitdrukken tot minder dan 1 cm dik en een bal met helft van de vulling vulling er op. Deeg er goed omheen vouwen tot een mooi pakketje. Het deksel, van een half deel deeg, vastplakken met losgeklopt ei. Goed bestrijken met ei, stoomgaten prikken met een mes. Herhalen.

Bakken;

Oven op 200 graden, bakken tot interne temperatuur van 60-65 graden, dit duurde ongeveer 50-60 minuten.

Eten;

Super!

Chocolat Chantilly uit de ISI Slagroomspuit

Slagroom is een emulsie van lucht, vet, eiwit en water. Herve This had ooit de briljante ingeving om chocoladeslagroom te maken; door pure chocolade te verdunnen met water tot een vergelijkbaar vetgehalte als slagroom en vervolgens onder koelen op te kloppen tot een romige massa. Een mijlpaal in de moleculaire gastronomie, het recept van deze Chocolate Chantilly vindt u overal op het interweb.

Onlangs liet ik me verleiden tot de aanschaf van een ISI slagroomspuit, een gastronomisch speeltje dat onder moleculair gastronomen beroemd is geworden door Ferran Adria van het Spaanse el Bulli. Anthony Bourdin noemt hem ergens, niet ongrappig, the foam guy. Adria brengt ook een reeks schofterig geprijsde polymeren op de markt waar je zijn recepten mee kunt namaken, de texturas.

Ik wilde al lang chocolate chantilly maken maar het leek me nogal omslachtig. Met mijn nieuwe speeltje zou het misschien veel sneller kunnen.
Om de chocolade snel te kunnen koelen plaatste ik een dunwandige metalen schaal in een waterbad met ijs en zout. In deze pekel loopt de temperatuur terug tot onder de nul graden.
De ISI spuit zette ik in een pannetje met heet water.
Eerst smolt ik 100 gram 85% cacao in de spuit en probeerde dat voor de grap in de schaal te spuiten, geen succes. De chocolade stolt snel en er komen brokken uit de tuit die soms wel wat brossig zijn, het merendeel bleef echter achter. Ik mikte de zaak weer terug in de spuit en door 50 ml water toe te voegen kreeg ik een vloeibare massa die makkelijk te spuiten was. Het schuimde ook lekker maar de afkoeling is te langzaam en het schuim zakt snel weer in. Geen echt goede shortcut voor chocolat chantilly alhoewel er wel een soort van chocoladeroom overbleef.

Rillettes van Wilde Gans

De poten van wilde ganzen zijn klein, behoorlijk stevig en zitten vol met pezen. Dat vraagt dus om een bereidingswijze die het vlees vermalst. Ik besloot er rillettes van te maken.
Rillettes zijn mengsels van vet, vlees en aanhangend sap, het is een grove pasta die uitstekend smaakt op een toastje of stukje brood. Je kunt het van allerlei soorten vlees maken maar het meest bekend zijn de rillettes van eend of tamme gans die je overal in Frankrijk kunt krijgen.

Voor dit recept gebruikte ik de poten van 4 wilde ganzen, samen wogen die ruim 1300 gram. Allereerst maakte ik een confit zoals ik wel eerder heb beschreven. Poten de dag vantevoren inzouten met 18-20 gram zout per kilo en kruiden naar smaak. Ik gebruikte een eetlepel venkelzaad, een theelepel piment en een theelepel zwarte peper. Alles fijngemalen en de poten met het mengsel ingesmeerd en een nachtje in de koelkast. Afspoelen en onder ganzenvet garen in een oven die niet warmer dan 90 graden mag zijn. Na ongeveer 8 uur waren de poten mooi zacht. Afkoelen, merendeel van het vet afgieten en weer een nachtje in de koelkast. Het overtollige ganzenvet kun je goed in de koelkast bewaren voor een volgend confijtfeest of er bv aardappeltjes in bakken.
De laatste stap is het maken van het mengsel. Tijdens het maken van confit komt er een gelei uit het vlees vrij die zich onderin verzameld. Deze gelei gebruik je samen met een deel van het ganzenvet om een smeuige massa te verkrijgen.
Het vlees van de botten gehaald en met de hand in kleine stukjes gescheurd. De pezen en zenen waren ook mooi zacht geworden. Je kunt dan de pasta in keukenmachine maken maar gebruik dan geen mes! Het mag geen smurrie worden, de spiervezels moeten beslist intact blijven. Ik gebruikte de slagroomklopper op de magimix. Voorzichtig draaien en gelei en vet toevoegen tot een mooie consistente massa met hele spiervezels.
Weer in de koelkast om op te stijven en smullen maar!

De evaluatie van zes wilde ganzen verwerken.
Een behoorlijke klus, ik maakte ook nog pate, confit van ingewanden en gaarde een dier in de oven. Eenmaal gewend aan het openmaken en leeghalen van een vogel viel dat deel van het werk reuze mee. Mijn eerste gans "deed" ik in een uur en met de volgende vijf ganzen waren we met zijn tweeen ruim een uur bezig. Het opruimen, schoon plukken, uitsnijden en verwerken kostte veel meer tijd.
Het duurde even voordat het merendeel van de veren weer uit de tuin was verwijderd en na een dag confits maken en ganzenfond inkoken was ik zo misselijk dat ik maar een pizza heb besteld als avondeten. Wanneer ik dit soort projecten regelmatig onderneem hangt me ook nog een echtscheiding boven het hoofd.
Toch kijk ik hier met tevredenheid op terug. De meeste bereidingen zijn heel goed gelukt en mijn vriezer zit vol met lekkere ganzenhapjes die ik op gure winterdagen kan presenteren. Dat vooruitzicht stemt mijn huisgenoten ook weer mild.

Wilde Gans uit de Oven

Zes wilde ganzen kreeg ik. Daarvan maakte in pate, ik konfijtte de magen en harten, de poten werden tot rilettes verwerkt, recept volgt, en ik gebruikte de karkassen ook nog voor een wildfond.

Een gans plukte ik zo goed mogelijk en wilde ik in zijn geheel bereiden. Wilde gans heeft behoorlijk stevig en droog vlees, ik haalde dus alle trucs uit die ik ken om vlees mals en sappig te krijgen.

De gans woog 1800 gram en werd allereerst natuurlijk gepekeld. Gedurende 16 uur in een 5-6% zoutoplossing. Ik heb al veel vaker beschreven dat dit een superieur resultaat geeft voor vlees dat droog kan worden.
De borst van de gans werd bedekt met vet spek en in de buikholte ging ook nog een in partje gesneden citroen.
Ik braadde de gans eerst 10 minuten hard aan in een hete oven van 250 graden, daarna langzaam doorgaren op 100-130 graden. Dit deed ik tot de gans een interne temperatuur had van rond de 75 graden, duurde ongeveer 1.5 uur


De borstfilets waren super, sappig en zeer mals. Een sterke smaak die wel wat aan die van lever doet denken. Op de foto is goed te zien hoe mooi ze waren gelukt en ook dat deze gans nog wel een vetlaagje had. De huid was echter te taai en niet lekker.

De poten en vleugels waren ook wat taai. Wanneer u een hele gans heeft is het beter om de filets te verwijderen en te bakken, van de poten maakt u het beste een confit. Best veel werk om het dier volledig te plukken en niet de beste methode om het helemaal te verwerken.

Ganzen Schoonmaken; Wat doen we met de Ingewanden.

Eerst had ik een gans en twee dagen later kreeg ik er vijf bij. Vijf grauwe ganzen, genoeg materiaal om ervaring op te doen met leeghalen en schoonmaken van gevogelte en serieus ingewanden te verwerken. Gelukkig kreeg ik hulp van een Servische collega.

Allereerst, wanneer u een gans heeft en die in zijn geheel wilt braden moet het dier natuurlijk volledig geplukt. Dat is veel werk en doet u het best buiten. Ik deed dit met 1 van mijn in totaal zes ganzen. De onderkant van de poten, de staart en de eerste twee gewrichten van de vleugels gingen er overigens wel af. Een hele vogel is natuurlijk zeer feestelijk maar echt de moeite waard is het niet. De geplukte en schoongemaakte gans met karkas woog 1.8 kg. Van een gevilde gans kreeg ik een kilo vlees zonder bot in zeer veel minder tijd.


Maar goed, een beetje plukken van de borst is wel nodig en daar beginnen we mee. Ik heb veel gehad aan deze illustratie uit Elseviers Culinaire encyclopedie. Leg de gans vervolgens op de buik en snijd de huid van de hals open. Maak de nek los van het vel en trek de luchtpijp er uit. Longen en hart worden later via de onderkant verwijderd. De snede moet aan de rugkant omdat de luchtpijp aan de borstkant zit.

Maak nu een snede bij het aarsgat, eigenlijk is dit een cloaca, en open de buikholte voorzichtig. Trek de ingewanden er vervolgens uit, het is een goed idee hierbij plastic wegwerphandschoenen te dragen. De maag zit verrassend dicht bij de onderkant van de vogel en is bizar groot. Verderop in de holte vindt u de lever en het hart, de enige andere onderdelen uit de buikholte waar we verder wat mee gaan doen.
De lever is vrij zacht en donkerbruin, gaat makkelijk kapot bij bruut trekken. Een wilde ganzenlever is natuurlijk niet te vergelijken met een vette foie gras, levers van gemeste ganzen. Deze levers kunnen meer dan een kilo wegen en zijn wit van kleur. Ik heb mijn levers ingevroren maar ga daar later pate van maken, de smaak schijnt vergelijkbaar te zijn met die van kippenlever.

Een ganzenmaag is enorm gespierd en erg lekker wanneer gekonfijt maar moet wel eerst goed schoongemaakt. Snijd hem daartoe open en verwijder het zand en de bekleding van de binnenkant. Er zitten zenen aan de binnen en buitenkant. Verwijder deze ook voorzichtig. Er blijven dan twee flinke stukken spiervlees over ter grootte van een klein kippenei.

De magen en de harten gebruikte ik om confit te maken. Vijf magen en vijf harten waren bijelkaar bijna 600 gram. Ter vergelijking, de poten, inclusief bot, van 4 ganzen waren maar 1300 gram. Het loont dus zeker de moeite als je een flink aantal ganzen hebt de ingewanden te verwerken.

Het makkelijkst is om de gans vervolgens te villen en de borstfilets, poten en het eerste stuk van de vleugels er af te snijden. Over het maken van rillettes van de poten en het bereiden van een hele geplukte gans later meer.


Confit van ganzenmaag en ganzenhart.
Gesiers heten gekonfijte eenden of ganzenmaagjes in Frankrijk en dat is een delicatesse.
De schoongemaakte magen en harten de dag vantevoren inzouten en kruiden. Gebruik 18-20 gram zout per kilo vlees. Ik had dus 600 gram vlees en deed daar ook nog een theelepel
piment, een theelepel peper en een halve steranijs bij. Snachts in de koelkast en de volgende dag afspoelen en konfijten onder ganzenvet. De temperatuur rond de 90 graden houden anders gaat het vrijkomende vocht koken en wordt het een spetterboel en krijg je bovendien taaie confit. Lees mijn eerdere post over het maken van confits. Ongeveer 8 uur in de oven van 90 graden. Superzacht en aromatisch vlees. Vrijwel geen vezel. Smelt in de mond!

Wilde Gans Verwerken.

Wilde ganzen, dankzij natuurbescherming zijn er inmiddels zoveel van dat ze boeren schade berokkenen. Ieder jaar worden er dan ook duizenden afgeschoten. Helaas is de wilde gans niet erg populair. Met steun van het ministerie van landbouw is er zelfs een brochure met recepten uitgegeven om de consumptie van wilde gans te stimuleren.

Een eminente collega heeft goede connecties in de jagerswereld. Ik zeurde hem net zolang aan zijn kop totdat hij een gans voor mij regelde. Dit had overigens wel een sneeuwbaleffect want 1 wilde gans werd al snel zes maar daarover in een volgende post meer.

Jagen is prima als dit op een verantwoorde manier gebeurt. Wild is zelfs diervriendelijker dan regulier vlees van boerderijdieren, het is het ultieme scharrelvlees. Maar, zoals met alle dieren, het vlees moet wel met respect en volledig worden verwerkt.

Daarom, na een eerdere serie over het verwerken van een varken, nu een serie posts over het verwaarden van wilde ganzen.

Volledige instructies voor het schoonmaken geef ik hier maar niet, daar heb ik een aparte post over geschreven. Hier alleen de verwerking van een gans tot ganzenpate.


De gans heb ik gedeeltelijk geplukt en helemaal leeggehaald. Vervolgens gevild en de borstfilets en pootvlees van het karkas gesneden. Dit leverde me ongeveer een kilo schoon ganzenvlees op waarvan de filets 600-700 gram uitmaakten. Aan de poten en vleugels zit verrassend weinig spiervlees. Omdat deze gans al ruim drie dagen oud was heb ik met dit karkas en deze ingewanden niets gedaan. Over de verwerking van ganzeningewanden meer in een volgende post.

Wilde gans is droog, voor een goede pate moet er daarom vet varkensvlees bij. Ik maalde 600 gram varkensbuik (speklap) door de fijne plaat van mijn vleesmolen. Het ganzenvlees haalde ik door de grove plaat. Ik hield ook wat mooie stukjes borstvlees apart en sneed dit in grove dobbelsteentjes.

Voor de kruiding gebruikte ik een grote eetlepel venkelzaad, een theelepel piment, een theelepel jeneverbessen, een theelepel peperkorrels en 30 gram zout. Dit alles maalde ik fijn in een koffiemolen.

Ik hakte ook nog een ruim ons sjalotjes en drie knoflooktenen fijn. Het gemalen vlees, de blokjes borstfilet, de kruiden, zout en ui plus knoflook kneedde ik vervolgens tot een stevig patedeeg.

Goed aandrukken in de patevorm en met deksel garen, in een oven van 150 graden, tot een interne temperatuur van rond de 75 graden. Dit duurde een uurtje.

Afkoelen, in de koelkast en smullen maar. Heel intense smaak en zeer stevig van structuur. Echt lekker. Eet meer gans!

Culinaire Geboden; Paddestoelen Nooit Wassen, Test met Cantharellen.

De eetschrijver rakelde onlangs een bekende culinaire mythe op; veel kookboeken verbieden het reinigen van paddestoelen met water en adviseren ze met een borsteltje schoon te maken. Ze zouden veel water opnemen en daar zompig van worden.
Als je daar over nadenkt is het klinkklare onzin natuurlijk, bij bakken verliezen paddestoelen zo veel water dat wat extra opname tijden het wassen niet uitmaakt. Kan bijgezet worden in het rijtje culinaire mythes als, biefstuk nooit voor het bakken met zout bestrooien.

Of niet?

Ik nam de proef op de som en kocht, na aanbeveling van een bekende culinaire journalist, een bakje cantharellen bij de Lidl. Eigenlijk wel raar, de Lidl behandelt zijn werknemers en leveranciers zoals een bioindustriele kippenhouder zijn plofkip. De bewuste consument van scharrelvlees zou mensonvriendelijke bedrijven als de Lidl eigenlijk ook moeten mijden. Maar als het om goedkope cantharellen gaat laat ik, in het kielzog van een schare culinaire publicisten overigens, mijn principes dus maar eventjes varen.

Mijn doel was de wateropname van de paddestoelen te bepalen. Ik was er van overtuigd dat dit wel mee zou vallen en ging eventjes snel deze mythe naar zijn laatste rustplaats verwijzen.

Ik woog eerst de inhoud van het bakje; dat was dus 188 gram terwijl de verpakking mij 200 gram Poolse cantharellen beloofd had! Niet te vertrouwen de Lidl, dat was nu al duidelijk.

De cantharellen kort in een vergiet onder de kraan gewassen. Aanhangend water er af en meteen weer op de weegschaal. Nu wogen de paddestoelen 271 gram! Dat is dus een toename van het gewicht met 44%! Ik moet er wel bij vermelden dat een deel van het water er weer redelijk snel uitloopt, na een half uurtje in het vergiet had zich hieronder een plasje gevormd. Dat is misschien toch wat verborgen aanhangend water geweest. Maar, het was zeker geen 80 gram (milliliter) water. Aan de andere kant was het water wel een klein beetje gelig, er gaat misschien toch wat smaak verloren als je ze niet direct na het wassen verwerkt.

Ga ik nu voortaan paddestoelen netjes afborstelen? Natuurlijk niet, al dat extra vocht bak je er tijdens de bereiding meteen uit. Maar, deze mythe kan niet definitief worden begraven. Vervolgonderzoek zal moeten aanwijzen hoe de smaak van de geborstelde zich tot die van de gewassen cantharel verhoudt. Het volume van het lekwater moet ook nauwkeurig worden gemeten om de wateropnamecapaciteit goed te bepalen.
Ik denk ook dat de cantharellen al wat waren ingedroogd, er zat immers geen 200 gram meer in het bakje. Dat zal de opnamecapaciteit van de paddestoelen ook vergroten.

Culinaire Dieptepunten: Creatief Koken Uit Blik Kookboek.

Ik koester een morbide belangstelling voor de krochten van het culinaire landschap. Toen ik het boekje; "Creatief koken uit blik", aantrof in een kringloopwinkel telde ik hier dan ook grif de gevraagde euro voor neer.
Verrassend is dat het boekje uit 1982 dateert, wat betreft thematiek en lay out had ik het in eerste instantie als afkomstig uit de barre jaren zeventig ingeschat.

Wat citaten, en ik moet me hier inhouden om het boekje niet integraal over te nemen want het is allemaal even mooi.

De opening van het boek is al ijzersterk; " Creatief koken uit blik kan iedereen die van lekker eten houdt, plezier heeft in koken, er van geniet om huisgenoten en gasten te verwennen en grote voldoening vindt in het bereiden van bijzondere en goed ogende gerechten."

Heel actueel; "Koken uit blik is ook voor mensen met een eigentijdse instelling omdat het energie spaart."

En wanneer het eten op is; "lege blikken zijn nog heel goed te gebruiken. ... Vooral omdat ze van een hoogwaardige kwaliteit blik zijn, omdat ze bijvoorbeeld niet kunnen roesten. ...

Het hoogtepunt van dit boek is het recept voor Nasi Goreng speciaal.
De ingredienten:
1 blik nasi goreng
1 blik kippevlees
1 blikje garnalen
5 eetlepels olie
1/2 theelepel chilipoeder
1 flinke prei of een grote ui
1 eetlepel fijngehakte selderie

Als suggestie wordt geopperd Chinese tomatensoep uit blik als voorafje te serveren.

Het toetje bestaat uit gemberperen met lychees.
Ingredienten:

1/2 literblik halve peren
1 blikje lychees
1 blikje babybanaantjes
3-4 gembernootjes
2 eetlepels gembersiroop
1 eetlepel gemalen kokos

U kunt zelf wel bedenken hoe met deze ingredienten een magistrale rijsttafel inelkaar gezet kan worden. De instructies neem ik daarom maar niet over.

Eet smakelijk.

De Eurokok is Gestopt.

Over nieuwtjes op etensgebied bericht ik hier eigenlijk nooit, daar zijn betere kanalen voor. Maar, omdat ik veel bezoekers krijg op een eerdere post waarin ik mijn waardering voor Martin de Eurokok uitspreek, hier aandacht voor een belangrijk bericht dat culinair Nederland tot nu toe lijkt te zijn ontgaan.

Helaas, de meest invloedrijke en relevante kok van Nederland, Martin de Eurokok, is gestopt. Vorige maand was de laatste uitzending te zien.
Het enige goede nieuws is dat je voor een spotprijsje twee DVD's met de hoogtepunten uit zijn oeuvre kunt aanschaffen.

Sardines op Olie Maken.

Blikjes sardines, niet te vreten eigenlijk, ik koop ze dan ook nooit. Waarom kocht ik dan laatst wel een kilo verse sardienfilet? Geen idee, ze waren in de aanbieding en het was ook nog eens het laatste restje. Kon ze voor een spotprijsje meenemen, wie maakt me los, en daar kon ik dus geen weerstand aan bieden.

Daar zat ik dan thuis met die sardines, ze zagen er wel heel mooi uit en roken ook bijzonder vers. Grillen had ik geen zin an met de saunacondities van de laatste dagen. Een frisse sardinesnack die op toastjes geserveerd kon worden, dat zou er wel in gaan. Moest niet teveel moeite kosten alleen.

Een flinke bodem olijfolie en ongeveer een kwart van deze hoeveelheid aan goede wijnazijn in een steelpan gedaan. Flink wat gesnipperde verse laurierbladeren, wat takjes tijm en rozemarijn in de olie. Goed zwarte peper en zout erbij en voorzichtig verwarmen. Ondertussen spoelde ik de sardienfilets goed schoon en mikte ik ze in het warme oliemengsel. Even doorwarmen tot de filets net gaar waren. Niet te lang want dan vallen ze uitelkaar. De vis moet net onder het olie azijn mengsel staan.
Afkoelen en minimaal een dagje in de koelkast laten staan. De smaken trekken dan mooi door en er vormt zich ook een soort gelei in de onderste helft.

Best lekker eigenlijk, sardines kunnen een stevige kruiding hebben en de wijnazijn gaf er een fris accent aan. Beetje veel alleen, ik adviseer bij navolging van dit recept wat minder sardines aan te schaffen.

Koken en Kamperen.

Kamperen is leuk maar culinair is het altijd wat afzien. Omdat ik net terug ben van drie weken Franse boerderijcampings, vandaag mijn tips voor redelijk smakelijke kampeermaaltijden.

Allereerst natuurlijk het kooktoestel. Ik ben een groot voorstander van benzinebranders. Op de foto mijn laatste aanwinst, de werkelijk supersonische Coleman unleaded. Het ding brandt op Coleman "white gas" maar je kunt er ook gewoon autobenzine in doen. Aansteken is een fluitje van een cent en door de zijflappen is ie redelijk ongevoelig voor wind. De tweede brander kun je zo laag zetten dat je er zelfs op kunt sudderen. Een grote verbetering op de MSR brander die ik hiervoor gebruikte. Voor een autovakantie dan, alhoewel de Coleman tot een handzaam koffertje ineenklapt (het benzinetankje gaat er dan in) is mijn oude MSR brander weer veel kleiner en lichter.
De aanschafprijs van dit ding is hoger dan de door mij verfoeide camping gaz branders maar daar staat tegenover dat de brandstof zeer veel goedkoper is en dat hij sneller en een stuk beter verwarmt. Het mooie van deze Coleman brander vind ik ook dat het design al jaren oud is, bewezen technologie!

Wat koken we dan op dat ding? Het grootste probleem van koken op de camping is bederf van voedsel, vers vleesch is lastig goed te houden zonder koelkast. Na een aantal dagen met versche boerderijeitjes en rauwmelkse kazen wil je de tanden ook wel weer eens in een stuk dood dier zetten.

Mijn oplossing; droge worst! Blijft goed bij hoge temperatuur en uitgebakken geeft het een prima smaak aan pastasauzen, burghulsalades, omeletten en stoofschotels met aardappels en tomaten.

Verder niet teveel koken op vakantie natuurlijk, je moet ook iets hebben om naar uit te kijken bij terugkeer.

Rundvlees Garen op Lage Temperatuur; Rib-Eye en Stoofvlees.

Vlees garen op lage temperaturen heeft belangrijke voordelen, een sappiger resultaat en ook nog eens makkelijker voor de kok, omdat de garingstijd niet zo kritisch is.

Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je de oven moet instellen voor een mooie garing.
Op de foto een stuk rib eye. Ik had mijn oven zo ingesteld dat een glas water een temperatuur van iets minder dan 60 graden kreeg, gemeten met een nauwkeurige elektronische thermometer.
Een stuk rib eye van 1.3 kg eerst goed ingesmeerd met zout en peper en daarna nog met een laagje olijfolie bedekt. Acht uur in de oven, de temperatuur van het vlees was toen rond de 55 graden. Een half uurtje laten rusten, en aansnijden.

Een welhaast religieuze ervaring, maar waarschijnlijk nog wel beter dan dat. De foto boven geeft een impressie van de sappigheid en malsheid van dit stuk vlees. Ik had het vlees niet aangebraden voor een bruine korst ditmaal en vond dat helemaal geen gemis.

Rib-Eye is een zacht stuk vlees, door het langzaam te garen tot 55 graden blijft het super sappig en mals. Bovendien kunnen de enzymen in het vlees ook nog bijdragen aan extra smaakontwikkeling omdat die nog actief zijn tot 40-50 graden.

Stoofvlees is een ander verhaal, het bevat veel meer bindweefsel en als je dit tot 55 graden zou garen heb je een taaie hap. Het belangrijkste bestanddeel van bindweefsel is collageen en dit begint pas goed op te lossen bij 75 graden. Maar, hoe hoger de temperatuur van het vlees hoe meer vochtverlies en droger resultaat.
In een vervolgexperiment gaarde ik daarom stoofvlees in mijn stoomoven op 75 graden. Ik had een kilo riblappen en sneed die in grote stukken. Samen met een fles rode wijn, ui, knoflook, zout, peper en een bouquet-garni van peterselie, lavas en tijm ging dit in een grote schaal.
Vier uur in de stoomoven op 75 graden. De temperatuur van het vlees was na minder dan een uur al precies 75 graden. Probleem was wel dat ik om het uur het water van mijn stoomoven moest bijvullen en het condens op de bodem verwijderen.
Na 4 uur was het vlees redelijk mals, de brokken vlees haalde ik toen uit de schaal. Het stoofvocht kookte ik vervolgens in en staafmixerde het fijn. Samen met het vlees even opwarmen en klaar.

Dit was een minder groot succes vond ik, bij het aansnijden van een stuk vlees leek het net alsof het te taai was maar eenmaal in de mond viel dit reuze mede. Wel mals dus maar de smaak vond ik niet beter dan op de klassieke wijze gestoofd rundvlees. Eerder minder, het was net alsof de smaken uit het stoofvocht niet goed doordringen in het vlees bij garen op 75 graden. Stoofvlees op lage temperatuur garen is dus geen echte aanrader volgens mij.

Waarom ik nooit bij de AH winkel.

De enclave binnen Amsterdam waar ik woonachtig ben is op supermarktgebied alleen voorzien van een Plusmarkt. Op 5 minuten fietsafstand bevindt zich echter de grootste groothandel/versmarkt van de randstad. Ik ben in het bezit van een pasje voor deze fantastische winkel en dus een gelukkig man.
De geliefde kleuter moet volgende week als wild dier verkleed, een goed excuus om voor de verandering eens een bezoekje aan de AH te brengen, ik had namelijk gehoord dat ze daar voor een luttel bedrag leeuwenpetten verkopen.
Op naar de AH dus, het dichtstbijzijnde filiaal zit in een buurgemeente en ik ging ditmaal met de auto. Omdat ik bijna nooit bij de AH inkopen doe was ik niet in het bezit van een bonuskaart. Maar, ik had me terdege voorbereid en ging eerst bij de informatiebalie langs waar ik een anonieme bonuskaart verkreeg.
In de winkel kwam de desillusie, de leeuwenpetten waren snel gevonden maar er moest wel eerst voor 45 euro aan kruideniersartikelen worden aangeschaft. Dat nooit, bij mijn wekelijkse bezoek aan de groothandel geef ik makkelijk een veelvoud van dit bedrag uit maar 45 euro aan de bedroevende AH waren besteden ging me te ver.
Ik begaf mij dus in mineurstemming en met een diep teleurgestelde kleuter naar de kassa. Daar lachte het geluk mij echter toe. Eerst gaf ik mijn verse bonuskaart in bruikleen aan een Oost Europese holbewoner, die niet veel begreep van onze riten maar wel blij was met de korting die mijn gebaar hem opleverde. Omdat hij zijn ingeburgeringcursus duidelijk nog niet had afgemaakt kon ik hem vervolgens, in samenwerking met de cassiere, zijn welpies afhandig maken. Ik had nu mooi drie welpiestaarten en was gemachtigd de felbegeerde leeuwenpet aan te schaffen.

In een euforische stemming begaven wij ons naar de auto. Daar kwam de genadeklap, 60 euro boete wegens; parkeerschijf niet aanwezig.

Handgedoken Schotse Sint-Jakobsschelpen.

Een tijdje geleden vergeleek ik de smaak van verse Franse sint-jakobsschelpen uit de schelp met "verse", in Canada reeds ontschelpte maar niet ingevroren, dieren. Wat bleek, alleen echt verse sint-jakobsschelpen uit de schelp zijn de moeite waard, veel zoeter en beter van smaak. Sinds deze test is mijn consumptie van sint jakobsschelpen wel heel sterk afgenomen, echt goed verkijgbaar zijn ze de verse namelijk niet.

Voor een stukje in het zomernummer van Bouillon ging ik op zoek naar meer informatie over deze delicatesse en ontdekte zodoende dat handgedoken Schotse exemplaren als het nec plus ultra op sint-jakobsschelpgebied worden beschouwd. De Schotse schelpdieren zijn te onderscheiden van Franse, met netten opgesleepte exemplaren, doordat ze geen afgebrokkelde schelpranden hebben, wat groter zijn en niet vol zitten met slib. Volgens de viswijzer zijn ook nog eens een keer alleen deze handgedoken Schotse sint-jakobsschelpen een goede keus.

Leuk allemaal maar waar koop je die dingen? De Franse met sleepnetten gevangen beesten zijn al zo lastig verkrijgbaar. Vorige week had ik geluk want bij mijn visboer, die me wel vaker voorziet van obscure producten, stond een piepschuimen doosje met handgedoken Schotse sint-jakobsschelpen.Het schelpvlees is het makkelijkst te verwijderen door de schelp met een scherp mes voorzichtig langs de platte schelp open te snijden. De sint jakobsschelp "springt" dan open en je kunt voorzichtig, met een lepel of met de hand, het schelpvlees van de andere helft verwijderen.
De schelpvleesnootjes werden heel kort in een zeer hete pan gebakken.
De schelpen bevatten ook een grote hoeveelheid koraal, veel meer dan de Franse beesten. Dit bakte ik hard aan in wat olijfolie en deed er daarna peterselie, knoflook en citroensap bij. Door even te staafmixeren en wat water toe te voegen werd het geheel een prachtige saus voor op de pasta. Samen met de sint-jakobsschelpen en een fles Sancerre een hele fijne combinatie. Vond ik tenminste, mijn huisgenoten vonden de smaak van het koraal wat te sterk.

Was de smaak van de Schotse sint jakobsschelpen nu nog weer beter dan de Franse? Denk het niet, alleen de bewuste schelpeter gaat principieel voor Schots en neemt dan op de koop toe nauwelijks meer sint jakobsschelpen te eten.

Zalmsalade, zo kan het ook.

Het is warm en dus tijd om met een vette kledder en een groot glas koele drank in de tuin plaats te nemen. Grijp dan niet naar een kuipje zalmsalade uit de supermarkt, dat is meestal erg vies en bevat voornamelijk aardappels, goedkoop vet, suiker en een keur aan E nummers. Ook nog wat zalm waarschijnlijk.

Het kan anders, zie hier mijn recept voor zalmsalade;

De dag vantevoren. Neem een mooi stuk (moot of filet) verse zalm met vel, besprenkelen met wat citroensap, zout en peper en 10-20 minuten stomen tot het net gaar is. Het is belangrijk alle sappen die uit de zalm komen te behouden. Ik stoomde 20 minuten bij 80 graden in mijn stoomoven, de zalmsappen verzamelen zich dan rondom de vis. Als alternatief zou je in aluminiumfolie in de oven kunnen stomen.

Zalm in eigen vocht laten afkoelen en huid en eventuele graten verwijderen. Het visvlees uitelkaar plukken en met het uit de zalm vrijgekomen vocht een nachtje in de koelkast zetten.

De volgende dag is het vocht grotendeels tot gelei gestold, dit geeft een vollere smaak aan de salade.
Mayonaise maken van 1 eierdooier met citroensap, teentje knoflook, zout en peper en een neutrale olie. Minischepje suiker mag er van mij ook door. Je kunt ook een pot mayonaise opentrekken natuurlijk maar als je moeite doet zelf zalm te stomen lijkt me dat niet aan de orde.
Grote bos dille fijnhakken en met mayonaise naar smaak door de zalm roeren tot een mooie consistentie.

Je weet niet wat je proeft, puur zalm en dille, geen meligheid, heerlijk!

Atkins Protest Barbecue.

Omdat de dierenpartij en de gristenen tegen pre-implantatiediagnostiek bij erfelijke kankers zijn heb ik vandaag een Atkins barbecue genoten. Als patient met een erfelijke vorm van darmkanker gaat de discussie over deze kwestie mij zeer aan het hart. Een embryo van een paar cellen is geen levend wezen. Families het recht ontzeggen hun kinderen een martelgang te besparen is verwerpelijk.
Veel meer dan mijn afschuw uitspreken over deze barbaren kan ik niet maar ik bedacht me dat ik ook een culinair statement kan maken.
Zoals bekend schrijft het Atkins dieet de inname van vet en eiwit voor maar adviseert het
rustig aan te doen met de koolhydraten. Horror voor dierliefhebbers natuurlijk, de berichten dat Atkins nogal vet was en aan hartfalen en hoge bloeddruk leed bij zijn overlijden kwam voor deze zeloten dan ook als geroepen.
Daarom at ik uit protest geen stokbrood bij de BBQ maar nam nog een extra hamburger. Om de here te ontrieven ledigde ik bovendien een fles extra dure wijn.

Ondermaatse Blankvoorn.

Het slootaquarium van de geliefde kleuter en mijzelf leed nogal onder een watervlooienplaag. De beestjes hielden het water wel mooi helder maar aten ook het voedsel van de kikkervisjes op, die daardoor erg klein bleven.
Daar moest verandering in komen door het uitzetten van vraatzuchtige vissen. Maar hoe deze te vangen?
In Nederland mag je met een hengeltje en wat brood voorntjes uit het water halen en deze halfdood weer teruggooien. Een kruisnet is veel effectiever om kleine visjes te vangen, het beschadigt de beesten bovendien niet maar is illegaal. Vreemd genoeg kun je een dergelijk net wel bij iedere degelijke hengselsportzaak aanschaffen omdat de verkoop wel legaal is.

Het was even zoeken naar een goede plek maar toen zaten er dan ook in een keer 8 blankvoorntjes van 10 cm in mijn net. De helft ging terug en de rest werd aan het werk gezet in ons aquarium. Na een paar dagen waren de watervlooien inderdaad op en werd het water troebeler door algengroei. Niet heel geschikt als huisdier die voorntjes, ze zijn nogal scheiterig aangelegd en zwemmen zich van schrik te pletter zodra je dichtbij het aquarium komt. Na een week zien de vinnen van de beesten er dan ook nogal afgeragd uit.

Maar wat heeft dit nu met eten te maken zult u terecht opmerken. Welnu, het formaat van een kleine blankvoorn is vergelijkbaar met dat van een sardine uit blik of gerookte sprot. Zouden dit soort kleine zoetwatervisjes een beetje eetbaar zijn?

Wildplukken is mooi maar een goede eiwitbron is onder de rook van de A10 lastig te vinden. Vissen met een hengel is onzeker en kost ook nog eens veel tijd, voor jagen gelden nog meer bezwaren. Met een kruisnet zou je echter zo voor het avondeten een maaltje witvis kunnen opscheppen. Als die beesten maar een beetje te eten zijn. Iemand ervaring met de bereiding van zwaar ondermaatse blankvoorns?