dinsdag, december 22, 2009

Een Geweldig Naslagwerk over Eetbare Planten: The New Oxford Book of Food Plants



Als u, net als ik, van eten en van naslagwerken houdt, is "The New Oxford Book of Food Plants" een aanrader.
Prachtig geillustreerd met ingekleurde tekeningen behandelt dit boek heel veel verschillende voedselgewassen. Achtergrond informatie over alle behandelde soorten en tabellen met voedingswaarde.

Volledig is het boek niet. Gember en geelwortel staan er in maar de nauw verwante laos ontbreekt dan weer. De beschrijving van verschillende appel- peren- en aardappelrassen is wel erg Angelsaksisch georienteerd.
Maar, gezien de enorme varieteit aan planten die op ons menu staan lijkt een compleet overzicht me ook onmogelijk. Geweldig boek om door te bladeren, rare vruchten te ontdekken, en meer te leren over plantaardig voedsel in het algemeen.

Een prachtboek is het. Samen met het evenzeer briljante "vegetable book" van Jane Grigson alles wat een vegetarier nodig heeft...

zondag, december 20, 2009

Ratio, Wederom een Geniaal Werk van Michael Ruhlman

Laten we eerlijk zijn, de meeste kookboeken zijn shit.

Visuele voedselporno. Publieke masturbatie van topkoks. Kassakoopjes. Koken voor tokkies.

Het is allemaal even erg.

Maar toch, zo af en toe kom ik wel eens een kookboek tegen waar ik echt van uit mijn dak ga. Een boek waar je wat aan hebt, waar je beter van gaat koken. Zonder kleurenfoto's, en met nuttige informatie.

Ratio; The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. van Michael Ruhlman.
Dat boek dus.

Ruhlman bracht ons, samen met Brian Polcyn, eerder het meesterwerk Charcuterie. Het boek dat menig voedselblogger het lichtend pad van het worstmaken heeft gewezen.

Waarom vind ik dit nu zo'n brilliant werk? Welnu, het boek behandelt verhoudingen, de ratio's van bestanddelen die je nodig hebt voor het succesvol maken van een enorm breed spectrum aan bereidingen. Deeg voor koekjes, cakes, soesjes. Sauzen met zetmeel. Emulsiesauzen. Worsten. Vocht, vet, zetmeel, ei.

De basis van een enorm scala aan gerechten wordt in dit boek behandeld. Hoe maak je een goede Hollandaise, of een caramelsaus. Cakedeeg versus koekjesdeeg.
De verhouding tussen basisingredienten is bij heel veel recepten het enige dat van belang is voor een mooi eindresultaat. De details, het op smaak maken van het product, dat kunnen we wel. Wanneer de basisverhoudingen goed zijn kan het haast niet meer mislukken.

Dat is het mooie van dit boek. Het geeft schema's, een handleiding, en laat de rest over aan de creativiteit van de kok.

Daar hebben we wat aan. Dat is lekker lezen. Daar ga je daadwerkelijk beter van koken.

Is het allemaal hosanna? Nee. Ruhlman is een Amerikaan en geeft dus alles in cups en ounces. Omdat het om ratio's gaat maakt dat niet echt uit natuurlijk maar het blijft wel irritant dergelijke archaische meeteenheden te gebruiken.

zondag, december 13, 2009

Walvisvlees


Walvisvlees, een mals en mager stukje wild.

Een pleidooi om de consumptie van walvis uit de taboesfeer te halen.

Deze zomer was ik in Noorwegen en grilde ik walvisvlees op de barbecue. Hvalbiff, brokken diepgevroren walvisvlees zijn in vrijwel iedere Noorse supermarkt verkrijgbaar. Niet duur ook, rond de 17 euro per kilo.
Het vlees in plakken snijden, zouten en peperen, kort grillen.
Kleur donkerrood. De smaak is verassend, neigend naar vis maar ook weer niet helemaal. Extreem mals, een textuur die doet denken aan kogelbiefstuk maar dan met grovere vezels. Weinig vet.
Echt heel lekker was het niet, beetje raar.

Walvis bevat veel omega drie onverzadigde vetzuren en is dus bijna net zo "gezond" als vette vis. Het vlees is zo mals omdat de dieren na het harpoeneren een tijd aan boord van de walvisvaarder rijpen voordat ze uitgesneden worden. Slow food! Alle stukken van de walvis worden verwerkt, het is dus niet zo dat alleen de beste stukken in de supermarkt terechtkomen.

Walvis eten is een taboe maar is dat ook terecht?

In de Middeleeuwen schaarde men walvis onder de vissen en mocht het dus op vastendagen gegeten worden. Een delicatesse voor de elite. Bruinvis was de meest gegeten soort, ik ken zelfs een recept voor bruinvisbloedworst. Maar, de consumptie zal marginaal geweest zijn.

De walvisvaart heeft sommige soorten walvis vrijwel uitgeroeid en die moeten we uiteraard met rust laten. Maar, er zijn flink wat soorten waar het prima mee gaat. De Noorse walvisvangst richt zich op de minke whale oftewel dwergvinvis. Deze soort wordt niet bedreigd en niet overbevist. Waarom zouden we er niet af en toe wat van opeten? Dat lijkt me beter te verdedigen dan consumptie van een vrijwel uitgestorven soort als de bluefin tonijn.
Is er een fundamenteel verschil tussen het eten van walvis en het eten van ander wild?
Neen!.
Sterker, wanneer we op walvis overschakelen hoeven we kleinere aantallen dieren te doden omdat een walvis nu eenmaal een stuk meer vlees levert dan andere soorten wild...