Ananas met Karamel uit de Oven

Een aantal weken geleden zagen we kandidaten van Masterchef Professional een uiterst spectaculair toetje met ananas, karamel en vanille maken. Dat zag er dusdanig smakelijk uit dat ik van mijn echtgenote meteen de opdracht kreeg dit thuis na te maken.

Na wat Googelen bleek het oorspronkelijk een creatie van Pierre Herme te zijn. Een vrij kostbaar recept door het uitbundige gebruik van vanille. Complex ook en niet helemaal correct want met de hoeveelheden uit het recept stolde mijn saus tot een harde klont. De hele ananas is ook vrij lastig met karamel te bedekken en echt tevreden was ik niet met mijn eerste poging.

Ik heb het nu een aantal malen gemaakt en presenteer hier daarom een wat eenvoudiger versie van dit gerecht.

De saus: ongeveer 100-200 gram suiker voorzichtig tot karamel branden. Ik doe dit het liefst door eerst een paar druppels water en wat citroensap toe te voegen en dan de suikerstroop te koken tot karamel. Het kan ook zonder water toe te voegen maar dat is wat minder gecontroleerd.

Wanneer de karamel bruin is de zaak blussen met een scheut cognac en oplossen met water tot een dikke saus ontstaat. Een paar gemalen pimentkorrels erdoor en een flinke scheut vanille extract. Ik gebruikte zelfgemaakt extract maar u kunt ook het schraapsel uit 1 of 2 dikke vanillepeulen gebruiken.

De ananas goed schillen en overlangs in 8 stukken snijden. Dan de saus erover en een half uur tot een uur in de oven op 150 graden. De stukken ananas regelmatig omwentelen zodat de saus er goed over verdeeld wordt.

De combinatie ananas, piment en vanille is echt spectaculair. Op deze wijze een eenvoudig maar superieur toetje!

De Hamlaprollade

Doe meer met de nederige hamlap. Maak er een rollade van!
Eigenlijk een hamlapstapel, van rollen was geen sprake.

Ik kocht een kilo hamlappen. Ik maalde in mijn koffie/specerijenmolen: flink wat verse salie, 10 gram nitrietzout, 5 gram gewoon zout, een paar kruidnagels, een halve steranijs, een paar pimentkorrels, een theelepel korianderzaad en een theelepel zwarte peper tot een soort pasta. Paar tenen geraspte knoflook gingen er ook nog bij.

De hamlappen stapelde ik op, steeds een dun laagje specerijenpasta tussen de lagen. De stapel vlees omwikkelde ik met dikke plakken gerookt spek en vervolgens snoerde en fatsoeneerde ik het geheel met slagerstouw tot een soort van rollade.

Aanbraden in de hete olijfolie en vervolgens 4 uur langzaam garen in een oven van 60-70 graden tot een binnentemperatuur van 60 graden.

Spectaculair, al zeg ik het zelf. Een triomf wat betreft presentatie, ik leer het nog wel eens.
Omdat ik nitrietzout gebruikte krijgt het vlees een fraaie rose kleur. De laagjes groene specerijenprut geven een mooi contrast. Door de langzame garing wordt zelfs een hamlap supermals.

Alleen maar superlatieven? Neen, de smaak was wat te heftig. De volgende keer gebruik ik peterselie en knoflook en doe ik het rustiger aan met de specerijen.

Appelstroop Maken.

Vorig jaar maakten we van 250 kilo appels cider. Niet erg lekker maar het schuimde wel volop.

Dit jaar wordt alles beter. Vriend B. regelde ruim 300 kilo gemengde appels en wat stoofperen. We huurden een fruitmolen en met hulp van vriend L. persten we hiervan ongeveer 150 liter appelsap. De appels waren minder vers dan vorig jaar, het rendement was daardoor ook lager, maar we verkregen wel een magistraal soortelijk gewicht van 1060. Dat belooft heel veel goeds voor de cider. Onze cider van vorig jaar was niet erg lekker omdat het suikergehalte van het appelsap vrij laag was. Hierdoor gaan de zuren in het eindproduct domineren en wordt het een laf drankje.

Er bleef ook wat appelsap over en hiervan maakten we appelstroop.

Ik kookte 10 liter appelsap voorzichtig in tot ongeveer 0.75 liter stroop. In het begin kun je hard doorkoken en de bovendrijvende prut afscheppen. In de laatste fase is het oppassen geblazen dat de zaak niet aanbrandt. Het hele proces duurt zeker 8 uur.

Een donkerbruine dikke stroop met een superieure smaak. Fris en appelig, een intense smaaksensatie!
Veel minder zoet dan de commerciele appel suikerbietenstroop. Laat u niet in de luren leggen, appelstroop uit de winkel is aangelengd met goedkope suikerbieten. Het echte product kunt u verassend eenvouding thuis maken.

Bloedworsten Maken

Gisteren maakte ik samen met de Berkshire Butcher, Black Pudding en Boudin Noir.
Twee heel verschillende bloedworsten.
Black pudding vanwege de Engelse achtergrond van de Berkshire varkens die we gebruikten en een boudin noir voor meer culi appeal.

Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem verkrijgbaar!

Een black pudding is een Engelse gebonden bakbloedworst. De Nederlandse bakbloedworst is gebonden met roggemeel maar voor de black pudding wordt meestal havermout gebruikt. Wij maakten een superieure black pudding met Guinness en vet spek. De smaak en structuur zijn echt super, de worst is gebonden maar toch smeuig en romig. Onbetwist de beste black pudding die ik ooit proefde.
Enige minpuntje, de spekjes zijn wat naar 1 kant gezakt tijden het garen, dat moet beter de volgende keer.

De boudin is veel minder zwaar gekruid dan de black pudding en subtieler van smaak. Zoet en aroma. De structuur is veel zachter, omdat we kopvlees gebruikten waar ook flink wat zwoerd aan zit, zijn de worstjes toch een klein beetje gebonden. Dit is ook een superworst, inderdaad meer een culiworst dan de black pudding.
Het zijn mooie worstjes geworden, omdat het mengsel heel vloeibaar is, was het portioneren het lastigste deel van het hele proces. Mij was het niet zo mooi gelukt...


Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem bij de Berkshire Butcher verkrijgbaar!

Ik geef geen gedetailleerde recepten want ze zijn bedrijfsgeheim en ik krijg royalties wanneer Frank de wereld gaat veroveren met zijn black puddings! Bovendien werkten we in een professionele slagerskeuken met apparatuur die u toch niet thuis heeft.
Het basisrecept voor thuismaken van boudin staat hier. Een recept voor black pudding kunt u zelf wel opgoogelen.

Tips: Belangrijk bij het gebruik van vet spek is om dit even te blancheren voordat het door het worstmengel gaat, anders wordt het rood en lelijk na garen van de worst.
Omdat de black pudding havermout bevat moest deze flink lang koken (80-90 graden maar slagers noemen dat koken), wij deden het twee uur.
Het worstmengel is heel vloeibaar, vullen van varkensdarm thuis gaat prima met een trechter. Voor de black pudding gebruikten we een plastic kunstdarm waar het mengsel met een maatbeker ingegoten werd.

Een Mooi Opgemaakt Bord, is dat Belangrijk?

Een maaltijd koken gaat me redelijk af, de presentatie laat echter vrijwel altijd te wensen over.
Frobelen op een bordje is meer iets voor mietjes zegt u, en daar heeft u tot op zekere hoogte ook wel gelijk in, maar eten van een mooi opgemaakt bord smaakt beter. Ik heb me daarom de afgelopen weken beziggehouden met het produceren van maaltijden die ik op een zo esthetisch mogelijke wijze opdiende. Dit zijn wat vingeroefeningen.

Pompoensoep met reepjes spekbokking. Best lekker, de specerijen van de soep deden het goed met de zware vettige rooksmaak van de spekbokking. Ook esthetisch een hoogtepunt.


Sint Jakobsschelpen met een venkel bloemkoolsaus en krokant gerookt spek.
Gebakken spek doet het goed bij Sint Jakobsschelpen en de bloemkool venkelsaus maakte er echt een geheel van. Beetje een zootje.

Salade van paarse bloemkool met tonijn en ansjovis (recept uit de zilveren lepel) met gebakken nieuwe aardappeltjes en spekjes. Een surrealistisch gerecht met die paarse bloemkool. De smaak; aardappelen, bloemkool, vlees, vis.

Hoe Houd Ik Mijn Bloemkool Paars

Mijn eerste paarse bloemkool kocht ik jaren geleden voor een kerstdiner. Een bittere teleurstelling, na koken was de bloemkool haar mooie paarse kleur kwijt en had een deprimerende en ordinaire grauwgroene tint aangenomen.

Toch kon ik laatst de verleiding niet weerstaan en kocht een prachtige knalpaarse bloemkool. Omdat ik toch wel van mijn vergissingen leer, serveerde ik paarse en witte bloemkoolroosjes rauw met wat zelfgemaakte mayonaise. Leuk kleurcontrast, dat wel, maar rauwe bloemkool is geen geweldige smaaksensatie.

Het restant besloot ik daarom voorzichtig tot beetgaar te stomen, 15 minuten in de stoomoven. Tot mijn onuitsprekelijke vreugde bleef de bloemkool, ondanks de garing, schitterend paars.

Hoe dat nu weer te verklaren, zult u zich afvragen.

Welnu, de kleur van veel groenten komt van antocyaninen. Een enorme familie van stofjes die alle kleuren van de regenboog kunnen aannemen. Deze stofjes zijn nogal pH gevoelig en verliezen hun mooie felle kleuren vaak bij een wat hogere pH. In plantencellen is het vrij zuur en daardoor behouden de antocyaninen hierin hun kleur. Om dit effect duidelijk te laten zien, legde ik een gestoomd bloemkoolroosje in water met wat azijn (zuur, links) en een ander roosje in water met wat bicarbonaat (basisch, rechts). Het verschil is duidelijk, de bloemkool in het zuur bleef mooi paars terwijl de hoge pH het bloemkoolroosje tot een lelijk grauwgroen liet verkleuren.

Klaarblijkelijk is het kookwater van bloemkool basisch en dat verraste me nogal. Toch eens nameten. In ieder geval zorg je er bij kort stomen voor dat de kleurstoffen niet aangetast worden. Op basis van deze experimenten durf ik ook te suggereren dat de paarse kleur nog beter bewaard blijft wanneer je een klein scheutje azijn aan het stoomwater toevoegt. Misschien dat koken in zuur water ook goed gaat. Een complicerend probleem is dan wel dat groenten in een zure omgeving niet snel garen omdat hun celwanden dat niet goed zacht worden.
Wie paarse bloemkool wil eten is dus veroordeeld tot een knapperige beet, maar dat lijkt me geen probleem, integendeel.

Misschien moet ik een aparte rubriek starten, kleuren in de keuken. Dit soort verschijnselen blijven me fascineren.

Beef Wellington, Ossenhaas in Bladerdeeg.

Omdat ik voor een spotprijsje een complete diepgevroren ossenhaas uit Uruguay aanschafte besloot ik eindelijk eens dit klassieke, feestelijke maar ook wat suffe gerecht te maken. Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat ik hiertoe vooral geinspireerd werd door Gordon Ramsey. Zie hier waarom.

Een zenuwslopend recept is dit, ik was vooral bevreesd dat ik de ossenhaas tot gort zou garen.

De ossenhaas moet eerst van vliezen ontdaan en tot een stuk van gelijke dikte getrimd worden. De afsnijdels vormen prima biefstukjes. Het middenstuk was 800 gram, dat moet een kleine koe geweest zijn, die haar haas aan mij doneerde.

Allereerst een pond champignons met twee sjalotjes tot pulp geblenderd en met wat tijm, peper en zout laten garen en indampen. Afkoelen.
De ossenhaas zouten en peperen en in een zeer hete pan snel rondom bruinen. Meteen weer terug in de koelkast.

Plakken ham op wat keukenfolie leggen, besmeren met de champignonprut en de ossenhaas hier in wikkelen. Weer terug in de koelkast.

Bladerdeeg (u weet wel hoe u dat maakt toch?) uitrollen tot een dunne plak die geheel om de ossenhaas heen past. Bladerdeeg heel goed insmeren met een geklopt ei en om de omwikkelde ossenhaas heen draperen. De eindjes wat bijtrimmen, bovenkant ook insmeren met geklopt ei, wat kerfjes in het deeg maken en weer terug in de koelkast.

Oven voorverwarmen op 200 graden en de beef Wellington een half uurtje bakken. Kwartiertje laten rusten en dan dikke plakken snijden.

Dat zag er dus spectaculair uit en was ook best lekker. Heel lastig is het ook niet maar geeft die bladerdeegkorst nu echt meerwaarde? Ik twijfel.

Hamburgers!

Hamburgers hebben geen goede naam in Nederland. Waarschijnlijk omdat de wanproducten van de fastfood industrie het beeld bepalen. Onterecht! Een goede hamburger kan verschrikkelijk lekker zijn.
Heston Blumenthal, toch niet de eerste de beste, houdt ook van hamburgers. In zijn briljante TV serie, "in search of perfection" zit een aflevering waarin hij een ridicuul complex recept voor cheesburgers geeft. Lees hier een poging dit recept na te volgen.
Maar, wat ik er van opgestoken heb is dat je voor een sappige en luchtige hamburger het vlees na het malen zo min mogelijk moet aanraken. Een open en losse structuur is essentieel voor het optimale hamburgergenot. Door het vleesmengel te kneden, plakken de vleesvezels aanelkaar waardoor er een dichte structuur ontstaat. Goed voor een gehaktbal, essentieel wanneer je worst maakt, maar funest voor een supersappige hamburger.

Het recept voor een superburger is dus verassend eenvoudig.
Ik nam ruim een pond flink doorregen riblappen. Het vlees sneed ik in flinke dobbelstenen en maalde het door de grove plaat van mijn Porkert vleesmolen. Het gemalen vlees ving ik op in een schaal en, zonder het aan te raken, ging het in de koelkast tot vlak voor gebruik. Heel voorzichtig, zonder de gehaktvezels samen te knijpen, vormde ik van het vlees losse schijven. De burgers zijn dan heel bros en vallen zo uitelkaar. Beetje zout er op en in een superhete pan met olijfolie. Bakken tot bruin maar nog rose in het midden. Omdat de burgers een erg losse structuur hebben gebruikte ik een anti aanbak pan. Ik durfde geen stalen pan te gebruiken omdat ik bang was dat de burgers dan zouden aanbakken en desintegreren. Met een niet aanbakkende stalen pan kun je heter bakken en waren de burgers nog beter geworden.

Het resultaat was verbluffend, met afstand de beste burgers die ik ooit maakte. Supersappig en met een geweldige vleessmaak.

Geserveerd op een broodje met schijfjes ui en tomaat.

Hoe Bieten hun Rode Kleur Kunnen Verliezen.

De bietensoep die ik onlangs maakte was lekker, maar interessanter was het verschijnsel dat zich in de pan afspeelde.
Aan de rand van de pan ontkleurde een klein deel van de bietensoep naar een lichtgele of lichtbruine tint. Op de plek waar druppels condens van het deksel vielen werd de soep ook lichtgeel. De ontkleuring moet binnen twee uur gebeurd zijn, de tijd tussen pureren van de soep en opwarmen voor de avondmaaltijd.
Hoe dit te verklaren? De wetenschapper in mij dacht meteen aan een pH effect en besloot dat als eerste te testen.

Ik nam een schaaltje bietensoep en deed daar azijn bij om de soep flink aan te zuren. Het mengsel verkleurde naar een mooi lichtrood. Door bij een ander schaaltje bicarbonaat (geen bakpoeder!) te doen maakte ik de soep basisch. De soep verkleurde hierdoor naar donkerrood. Geen ontkleuring. Ook niet na een uur.
Ik verwarmde de testoplossingen maar dit gaf ook geen snelle ontkleuring. Inmiddels had ik op het interweb gevonden dat het rode bietenpigment betanin redelijk snel ontkleurt door hitte of bij een hoge pH en dat dit proces versneld wordt door ijzer. Helaas had ik geen ijzerzout in huis, ik gooide daarom bij een deel van de basische oplossing maar een schep zeezout, in de hoop dat dit wat ijzerspoortjes zou bevatten. Weer geen snelle ontkleuring.
Teleurgesteld ging ik slapen.

Maar, de volgende ochtend was er vreugde! Het schaaltje met basische bietensoep en zout was geheel ontkleurd (rechts). De basische soep zonder zout was een beetje ontkleurd (not shown) en de zure soep was nog steeds helder rood (links).

Wat is nu mijn verklaring? Omdat ik een roestvrij stalen pan gebruikte zal het condenswater een relatief hoge concentratie ijzer bevat hebben. De pH van dit water zal ook wat hoger geweest zijn dan die van soep omdat het niet de plantenzuren en kooldioxide bevat die soep licht zuur maken.

De soep was heel dik, een druppel condenswater zal niet snel door de soep diffunderen waardoor er lokaal hoge concentraties ijzer kunnen ontstaan. Samen met warmte en de wat hogere pH van het condenswater kan dit voor de ontkleuring gezorgd hebben.

Bietensoep

Van collega L. kreeg ik een grote tas met groenten uit eigen tuin. Ik maakte hiervan een vegetarisch en zeer smakelijk bietensoepje. Een soort van borscht dus maar dan anders.

Het recept:

Een kilo bieten, pond wortels, stengel bleekselderij en een venkel in blokjes snijden. Een theelepel karwijzaad, een stukje verse laos, wat knoflooktenen, peper en zout toevoegen. De groenten net onder water zetten en aan de kook brengen. Een uurtje pruttelen en pureren met de staafmixer.
Serveren met een klont creme fraiche of zure room.

Lekker!

Bij het maken van deze soep trad een interessant chemisch verschijnsel op, hierover later meer.