vrijdag, juni 20, 2008

Rundvlees Garen op Lage Temperatuur; Rib-Eye en Stoofvlees.

Vlees garen op lage temperaturen heeft belangrijke voordelen, een sappiger resultaat en ook nog eens makkelijker voor de kok, omdat de garingstijd niet zo kritisch is.

Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je de oven moet instellen voor een mooie garing.
Op de foto een stuk rib eye. Ik had mijn oven zo ingesteld dat een glas water een temperatuur van iets minder dan 60 graden kreeg, gemeten met een nauwkeurige elektronische thermometer.
Een stuk rib eye van 1.3 kg eerst goed ingesmeerd met zout en peper en daarna nog met een laagje olijfolie bedekt. Acht uur in de oven, de temperatuur van het vlees was toen rond de 55 graden. Een half uurtje laten rusten, en aansnijden.

Een welhaast religieuze ervaring, maar waarschijnlijk nog wel beter dan dat. De foto boven geeft een impressie van de sappigheid en malsheid van dit stuk vlees. Ik had het vlees niet aangebraden voor een bruine korst ditmaal en vond dat helemaal geen gemis.

Rib-Eye is een zacht stuk vlees, door het langzaam te garen tot 55 graden blijft het super sappig en mals. Bovendien kunnen de enzymen in het vlees ook nog bijdragen aan extra smaakontwikkeling omdat die nog actief zijn tot 40-50 graden.

Stoofvlees is een ander verhaal, het bevat veel meer bindweefsel en als je dit tot 55 graden zou garen heb je een taaie hap. Het belangrijkste bestanddeel van bindweefsel is collageen en dit begint pas goed op te lossen bij 75 graden. Maar, hoe hoger de temperatuur van het vlees hoe meer vochtverlies en droger resultaat.
In een vervolgexperiment gaarde ik daarom stoofvlees in mijn stoomoven op 75 graden. Ik had een kilo riblappen en sneed die in grote stukken. Samen met een fles rode wijn, ui, knoflook, zout, peper en een bouquet-garni van peterselie, lavas en tijm ging dit in een grote schaal.
Vier uur in de stoomoven op 75 graden. De temperatuur van het vlees was na minder dan een uur al precies 75 graden. Probleem was wel dat ik om het uur het water van mijn stoomoven moest bijvullen en het condens op de bodem verwijderen.
Na 4 uur was het vlees redelijk mals, de brokken vlees haalde ik toen uit de schaal. Het stoofvocht kookte ik vervolgens in en staafmixerde het fijn. Samen met het vlees even opwarmen en klaar.

Dit was een minder groot succes vond ik, bij het aansnijden van een stuk vlees leek het net alsof het te taai was maar eenmaal in de mond viel dit reuze mede. Wel mals dus maar de smaak vond ik niet beter dan op de klassieke wijze gestoofd rundvlees. Eerder minder, het was net alsof de smaken uit het stoofvocht niet goed doordringen in het vlees bij garen op 75 graden. Stoofvlees op lage temperatuur garen is dus geen echte aanrader volgens mij.

vrijdag, juni 13, 2008

Waarom ik nooit bij de AH winkel.

De enclave binnen Amsterdam waar ik woonachtig ben is op supermarktgebied alleen voorzien van een Plusmarkt. Op 5 minuten fietsafstand bevindt zich echter de grootste groothandel/versmarkt van de randstad. Ik ben in het bezit van een pasje voor deze fantastische winkel en dus een gelukkig man.
De geliefde kleuter moet volgende week als wild dier verkleed, een goed excuus om voor de verandering eens een bezoekje aan de AH te brengen, ik had namelijk gehoord dat ze daar voor een luttel bedrag leeuwenpetten verkopen.
Op naar de AH dus, het dichtstbijzijnde filiaal zit in een buurgemeente en ik ging ditmaal met de auto. Omdat ik bijna nooit bij de AH inkopen doe was ik niet in het bezit van een bonuskaart. Maar, ik had me terdege voorbereid en ging eerst bij de informatiebalie langs waar ik een anonieme bonuskaart verkreeg.
In de winkel kwam de desillusie, de leeuwenpetten waren snel gevonden maar er moest wel eerst voor 45 euro aan kruideniersartikelen worden aangeschaft. Dat nooit, bij mijn wekelijkse bezoek aan de groothandel geef ik makkelijk een veelvoud van dit bedrag uit maar 45 euro aan de bedroevende AH waren besteden ging me te ver.
Ik begaf mij dus in mineurstemming en met een diep teleurgestelde kleuter naar de kassa. Daar lachte het geluk mij echter toe. Eerst gaf ik mijn verse bonuskaart in bruikleen aan een Oost Europese holbewoner, die niet veel begreep van onze riten maar wel blij was met de korting die mijn gebaar hem opleverde. Omdat hij zijn ingeburgeringcursus duidelijk nog niet had afgemaakt kon ik hem vervolgens, in samenwerking met de cassiere, zijn welpies afhandig maken. Ik had nu mooi drie welpiestaarten en was gemachtigd de felbegeerde leeuwenpet aan te schaffen.

In een euforische stemming begaven wij ons naar de auto. Daar kwam de genadeklap, 60 euro boete wegens; parkeerschijf niet aanwezig.

zondag, juni 08, 2008

Handgedoken Schotse Sint-Jakobsschelpen.

Een tijdje geleden vergeleek ik de smaak van verse Franse sint-jakobsschelpen uit de schelp met "verse", in Canada reeds ontschelpte maar niet ingevroren, dieren. Wat bleek, alleen echt verse sint-jakobsschelpen uit de schelp zijn de moeite waard, veel zoeter en beter van smaak. Sinds deze test is mijn consumptie van sint jakobsschelpen wel heel sterk afgenomen, echt goed verkijgbaar zijn ze de verse namelijk niet.

Voor een stukje in het zomernummer van Bouillon ging ik op zoek naar meer informatie over deze delicatesse en ontdekte zodoende dat handgedoken Schotse exemplaren als het nec plus ultra op sint-jakobsschelpgebied worden beschouwd. De Schotse schelpdieren zijn te onderscheiden van Franse, met netten opgesleepte exemplaren, doordat ze geen afgebrokkelde schelpranden hebben, wat groter zijn en niet vol zitten met slib. Volgens de viswijzer zijn ook nog eens een keer alleen deze handgedoken Schotse sint-jakobsschelpen een goede keus.

Leuk allemaal maar waar koop je die dingen? De Franse met sleepnetten gevangen beesten zijn al zo lastig verkrijgbaar. Vorige week had ik geluk want bij mijn visboer, die me wel vaker voorziet van obscure producten, stond een piepschuimen doosje met handgedoken Schotse sint-jakobsschelpen.Het schelpvlees is het makkelijkst te verwijderen door de schelp met een scherp mes voorzichtig langs de platte schelp open te snijden. De sint jakobsschelp "springt" dan open en je kunt voorzichtig, met een lepel of met de hand, het schelpvlees van de andere helft verwijderen.
De schelpvleesnootjes werden heel kort in een zeer hete pan gebakken.
De schelpen bevatten ook een grote hoeveelheid koraal, veel meer dan de Franse beesten. Dit bakte ik hard aan in wat olijfolie en deed er daarna peterselie, knoflook en citroensap bij. Door even te staafmixeren en wat water toe te voegen werd het geheel een prachtige saus voor op de pasta. Samen met de sint-jakobsschelpen en een fles Sancerre een hele fijne combinatie. Vond ik tenminste, mijn huisgenoten vonden de smaak van het koraal wat te sterk.

Was de smaak van de Schotse sint jakobsschelpen nu nog weer beter dan de Franse? Denk het niet, alleen de bewuste schelpeter gaat principieel voor Schots en neemt dan op de koop toe nauwelijks meer sint jakobsschelpen te eten.

zaterdag, juni 07, 2008

Zalmsalade, zo kan het ook.

Het is warm en dus tijd om met een vette kledder en een groot glas koele drank in de tuin plaats te nemen. Grijp dan niet naar een kuipje zalmsalade uit de supermarkt, dat is meestal erg vies en bevat voornamelijk aardappels, goedkoop vet, suiker en een keur aan E nummers. Ook nog wat zalm waarschijnlijk.

Het kan anders, zie hier mijn recept voor zalmsalade;

De dag vantevoren. Neem een mooi stuk (moot of filet) verse zalm met vel, besprenkelen met wat citroensap, zout en peper en 10-20 minuten stomen tot het net gaar is. Het is belangrijk alle sappen die uit de zalm komen te behouden. Ik stoomde 20 minuten bij 80 graden in mijn stoomoven, de zalmsappen verzamelen zich dan rondom de vis. Als alternatief zou je in aluminiumfolie in de oven kunnen stomen.

Zalm in eigen vocht laten afkoelen en huid en eventuele graten verwijderen. Het visvlees uitelkaar plukken en met het uit de zalm vrijgekomen vocht een nachtje in de koelkast zetten.

De volgende dag is het vocht grotendeels tot gelei gestold, dit geeft een vollere smaak aan de salade.
Mayonaise maken van 1 eierdooier met citroensap, teentje knoflook, zout en peper en een neutrale olie. Minischepje suiker mag er van mij ook door. Je kunt ook een pot mayonaise opentrekken natuurlijk maar als je moeite doet zelf zalm te stomen lijkt me dat niet aan de orde.
Grote bos dille fijnhakken en met mayonaise naar smaak door de zalm roeren tot een mooie consistentie.

Je weet niet wat je proeft, puur zalm en dille, geen meligheid, heerlijk!

vrijdag, juni 06, 2008

Atkins Protest Barbecue.

Omdat de dierenpartij en de gristenen tegen pre-implantatiediagnostiek bij erfelijke kankers zijn heb ik vandaag een Atkins barbecue genoten. Als patient met een erfelijke vorm van darmkanker gaat de discussie over deze kwestie mij zeer aan het hart. Een embryo van een paar cellen is geen levend wezen. Families het recht ontzeggen hun kinderen een martelgang te besparen is verwerpelijk.
Veel meer dan mijn afschuw uitspreken over deze barbaren kan ik niet maar ik bedacht me dat ik ook een culinair statement kan maken.
Zoals bekend schrijft het Atkins dieet de inname van vet en eiwit voor maar adviseert het
rustig aan te doen met de koolhydraten. Horror voor dierliefhebbers natuurlijk, de berichten dat Atkins nogal vet was en aan hartfalen en hoge bloeddruk leed bij zijn overlijden kwam voor deze zeloten dan ook als geroepen.
Daarom at ik uit protest geen stokbrood bij de BBQ maar nam nog een extra hamburger. Om de here te ontrieven ledigde ik bovendien een fles extra dure wijn.