zondag, november 29, 2009

Ananas met Karamel uit de Oven

Een aantal weken geleden zagen we kandidaten van Masterchef Professional een uiterst spectaculair toetje met ananas, karamel en vanille maken. Dat zag er dusdanig smakelijk uit dat ik van mijn echtgenote meteen de opdracht kreeg dit thuis na te maken.

Na wat Googelen bleek het oorspronkelijk een creatie van Pierre Herme te zijn. Een vrij kostbaar recept door het uitbundige gebruik van vanille. Complex ook en niet helemaal correct want met de hoeveelheden uit het recept stolde mijn saus tot een harde klont. De hele ananas is ook vrij lastig met karamel te bedekken en echt tevreden was ik niet met mijn eerste poging.

Ik heb het nu een aantal malen gemaakt en presenteer hier daarom een wat eenvoudiger versie van dit gerecht.

De saus: ongeveer 100-200 gram suiker voorzichtig tot karamel branden. Ik doe dit het liefst door eerst een paar druppels water en wat citroensap toe te voegen en dan de suikerstroop te koken tot karamel. Het kan ook zonder water toe te voegen maar dat is wat minder gecontroleerd.

Wanneer de karamel bruin is de zaak blussen met een scheut cognac en oplossen met water tot een dikke saus ontstaat. Een paar gemalen pimentkorrels erdoor en een flinke scheut vanille extract. Ik gebruikte zelfgemaakt extract maar u kunt ook het schraapsel uit 1 of 2 dikke vanillepeulen gebruiken.

De ananas goed schillen en overlangs in 8 stukken snijden. Dan de saus erover en een half uur tot een uur in de oven op 150 graden. De stukken ananas regelmatig omwentelen zodat de saus er goed over verdeeld wordt.

De combinatie ananas, piment en vanille is echt spectaculair. Op deze wijze een eenvoudig maar superieur toetje!

zaterdag, november 28, 2009

De Hamlaprollade


Doe meer met de nederige hamlap. Maak er een rollade van!
Eigenlijk een hamlapstapel, van rollen was geen sprake.

Ik kocht een kilo hamlappen. Ik maalde in mijn koffie/specerijenmolen: flink wat verse salie, 10 gram nitrietzout, 5 gram gewoon zout, een paar kruidnagels, een halve steranijs, een paar pimentkorrels, een theelepel korianderzaad en een theelepel zwarte peper tot een soort pasta. Paar tenen geraspte knoflook gingen er ook nog bij.

De hamlappen stapelde ik op, steeds een dun laagje specerijenpasta tussen de lagen. De stapel vlees omwikkelde ik met dikke plakken gerookt spek en vervolgens snoerde en fatsoeneerde ik het geheel met slagerstouw tot een soort van rollade.

Aanbraden in de hete olijfolie en vervolgens 4 uur langzaam garen in een oven van 60-70 graden tot een binnentemperatuur van 60 graden.

Spectaculair, al zeg ik het zelf. Een triomf wat betreft presentatie, ik leer het nog wel eens.
Omdat ik nitrietzout gebruikte krijgt het vlees een fraaie rose kleur. De laagjes groene specerijenprut geven een mooi contrast. Door de langzame garing wordt zelfs een hamlap supermals.

Alleen maar superlatieven? Neen, de smaak was wat te heftig. De volgende keer gebruik ik peterselie en knoflook en doe ik het rustiger aan met de specerijen.

donderdag, november 19, 2009

Appelstroop Maken.

Vorig jaar maakten we van 250 kilo appels cider. Niet erg lekker maar het schuimde wel volop.

Dit jaar wordt alles beter. Vriend B. regelde ruim 300 kilo gemengde appels en wat stoofperen. We huurden een fruitmolen en met hulp van vriend L. persten we hiervan ongeveer 150 liter appelsap. De appels waren minder vers dan vorig jaar, het rendement was daardoor ook lager, maar we verkregen wel een magistraal soortelijk gewicht van 1060. Dat belooft heel veel goeds voor de cider. Onze cider van vorig jaar was niet erg lekker omdat het suikergehalte van het appelsap vrij laag was. Hierdoor gaan de zuren in het eindproduct domineren en wordt het een laf drankje.

Er bleef ook wat appelsap over en hiervan maakten we appelstroop.

Ik kookte 10 liter appelsap voorzichtig in tot ongeveer 0.75 liter stroop. In het begin kun je hard doorkoken en de bovendrijvende prut afscheppen. In de laatste fase is het oppassen geblazen dat de zaak niet aanbrandt. Het hele proces duurt zeker 8 uur.

Een donkerbruine dikke stroop met een superieure smaak. Fris en appelig, een intense smaaksensatie!
Veel minder zoet dan de commerciele appel suikerbietenstroop. Laat u niet in de luren leggen, appelstroop uit de winkel is aangelengd met goedkope suikerbieten. Het echte product kunt u verassend eenvouding thuis maken.

vrijdag, november 06, 2009

Bloedworsten Maken


Gisteren maakte ik samen met de Berkshire Butcher, Black Pudding en Boudin Noir.
Twee heel verschillende bloedworsten.
Black pudding vanwege de Engelse achtergrond van de Berkshire varkens die we gebruikten en een boudin noir voor meer culi appeal.

Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem verkrijgbaar!

Een black pudding is een Engelse gebonden bakbloedworst. De Nederlandse bakbloedworst is gebonden met roggemeel maar voor de black pudding wordt meestal havermout gebruikt. Wij maakten een superieure black pudding met Guinness en vet spek. De smaak en structuur zijn echt super, de worst is gebonden maar toch smeuig en romig. Onbetwist de beste black pudding die ik ooit proefde.
Enige minpuntje, de spekjes zijn wat naar 1 kant gezakt tijden het garen, dat moet beter de volgende keer.

De boudin is veel minder zwaar gekruid dan de black pudding en subtieler van smaak. Zoet en aroma. De structuur is veel zachter, omdat we kopvlees gebruikten waar ook flink wat zwoerd aan zit, zijn de worstjes toch een klein beetje gebonden. Dit is ook een superworst, inderdaad meer een culiworst dan de black pudding.
Het zijn mooie worstjes geworden, omdat het mengsel heel vloeibaar is, was het portioneren het lastigste deel van het hele proces. Mij was het niet zo mooi gelukt...


Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem bij de Berkshire Butcher verkrijgbaar!

Ik geef geen gedetailleerde recepten want ze zijn bedrijfsgeheim en ik krijg royalties wanneer Frank de wereld gaat veroveren met zijn black puddings! Bovendien werkten we in een professionele slagerskeuken met apparatuur die u toch niet thuis heeft.
Het basisrecept voor thuismaken van boudin staat hier. Een recept voor black pudding kunt u zelf wel opgoogelen.

Tips: Belangrijk bij het gebruik van vet spek is om dit even te blancheren voordat het door het worstmengel gaat, anders wordt het rood en lelijk na garen van de worst.
Omdat de black pudding havermout bevat moest deze flink lang koken (80-90 graden maar slagers noemen dat koken), wij deden het twee uur.
Het worstmengel is heel vloeibaar, vullen van varkensdarm thuis gaat prima met een trechter. Voor de black pudding gebruikten we een plastic kunstdarm waar het mengsel met een maatbeker ingegoten werd.