zondag, november 23, 2008

Bosvruchtenlikeur Zelf Maken.

Donkere dagen, tijd om met een glas drank achter de centrale verwarming te gaan zitten.
Bij de Slegte kocht ik laatst het briljante boek"food flavorings" van Merory.
Tezamen inspireerde mij dit tot een meesterwerk, zelfgemaakte bosvruchtenlikeur.

Vriesextractie is een milde techniek om smaken te concentreren. Wanneer je een mengsel van alkohol en water bevriest en dit langzaam laat ontdooien lekt daar in eerste instantie de alkohol uit. Dit wordt ook wel vriesdistillatie genoemd. Lees de doorklick maar voor meer uitleg.

Het mooie is dat je dit proces ook kunt gebruiken om mengsels van fruit en alkohol te concentreren. Dat kan natuurlijk ook door klassieke distillatie maar dan moet je het mengsel verhitten wat natuurlijk niet goed is voor de pure fruitsmaak. Dus, wanneer je een mengsel van fruit (bevat water) en alkohol bevriest en langzaam ontdooit, lekken daar in eerste instantie de alkohol en vluchtige fruitsmaakstoffen uit. Smaakstoffen lossen namelijk liever op in alkohol dan in water, vandaar.

Ik nam een kilo diepgevroren bosvruchten en 800 ml esbjaerg wodka. Dit is de goedkoopste pure alkohol van de slijter, 40% en slechts 12,50 euro per liter.

Wodka met fruit blenderen, laten ontdooien en suiker naar smaak toevoegen. Paar uur laten extraheren bij kamertemperatuur. Invriezen in een goede vriezer en minimaal 24 uur bij -20 graden houden. Er ontstaat een soort paarse smurrie. In een vergiet laten ontdooien en het leksel opvangen. Ik ging door met lekvocht opvangen tot ik ongeveer een liter had. Geschat alkoholpercentage is dan 30%. Het vocht filtreren door een koffiefilter. Bottelen. Drinken.

Waanzinnige kleur. Rood als een pinot noir wijn. Smaakintensiteit is enorm. Fruit! Beetje tannines komen ook mee dus het is een volwassen drankje. Echt briljant. Super, super super! Probeer het ook en laat me weten of het beviel!

donderdag, november 20, 2008

Koken met Kind: Paprika, Pancetta en Erwt


Deze week improviseerde ik een snel en simpel gerechtje dat dusdanig in de smaak viel bij de geliefde kleuter dat ik het bij deze maar even vastleg.

Voor een volwassene en een kleuter.
Ik had ruim twee ons zelfgemaakte pancetta van Livar. Dat had ik nog in de vriezer liggen maar u kunt natuurlijk ook gewoon wat pancetta aanschaffen of gerookt ontbijtspek gebruiken. Het moet wel snel en simpel blijven.
De pancetta sneed ik in kleine blokjes en bakte ik uit met een klont boter. Gesnipperd uitje erbij en even verder bakken. Rode paprika in kleine stukjes gesneden erdoor en verder bakken tot de paprika ietsje slap werd. Flinke schep diepvriesdoperwten erdoor en doorbakken tot deze gaar waren. Een paar minuten. Zouten en peperen naar smaak. Op de bordjes en smullen maar.

Simpel, kleurig, lekker, gezond ook, en zeer geschikt voor het kindersmaakpalet!

zondag, november 09, 2008

Cider Maken: De Eerste Fermentatie.


De traditionele Franse manier om cider te maken is heel simpel. Appels pulpen, persen en in vaten doen. De gisting komt dan spontaan op gang en wanneer het suikergehalte op het gewenste niveau is gekomen, bottelen in champagneflessen. De zaak gist dan nog even door en je hebt een bruisende cider. Afhankelijk van het suikergehalte tijdens het bottelen krijg je dan een droger of wat zoeter resultaat.
Simpel nietwaar? Uit de zelfbrouwliteratuur krijg je een ander beeld. De appelpulp behandelen met enzymen voor betere sapopbrengst, vitamine C erbij zodat de appels niet bruin worden. Hopla een schep sulfiet en de gisting starten met commerciele gist en giststarter. En het allerergste: flink suiker toevoegen zodat je "lekker" veel alkohol krijgt in het uiteindelijke brouwsel. Dat beviel me dus helemaal niet, de zelfbrouwwereld is niet de serene enclave van voedselpuristen die ik in gedachten had. Integendeel, de mentaliteit is die van honig en aardappel anders adepten. Je kunt zelfs ciderpakketten krijgen met geconcentreerd appelsap.

Dat dus nooit.

Maar hoe puristisch zijn de Fransen eigenlijk, gebruiken ze echt geen sulfiet of gistculture? Mijn vragen naar sulfiet werden ontweken. In ieder geval filteren ze wel bijna allemaal voor het bottelen. "Alleen door wat karton hoor", verzekerden ze me. Is ook niets mis mee, je controleert de gisting op fles dan wat beter.

Omdat we een vrij grote hoeveelheid sap hadden konden we serieus onderzoeken wat nu het beste procede is. Het voordeel van sulfiet gebruiken is dat je wilde gisten en schimmels onderdrukt en daardoor de kans dat je vieze geuren en smaken krijgt verkleint. Vrijwel alle wijn wordt met sulfiet gemaakt. Het nadeel is dat je een commerciele gist moet toevoegen en dus een vlakkere smaak zou kunnen krijgen omdat je maar 1 gistsoort hebt en niet een hele populatie. Ook van belang is de omzetting van appelzuur (malaat) naar melkzuur (lactaat). Deze malo lactische fermentatie wordt door bacterien uitgevoerd die ook sulfietgevoelig zijn. Door de malolactische fermentatie krijgt het product een betere smaak en wijnmakers voegen dan ook vaak speciale bacteriecultures toe om deze omzetting goed te laten verlopen.

We hadden vier 30 liter vaten en hebben de volgende parameters getest. Gisting starten met champagnegist en met een culture uit een fles Franse topcider, in feite is deze laatste conditie een spontane gisting. Temperatuur was bij de start rond de 17 graden. Bij heftige gisting werden de vaten wat koeler gezet, rond de 10 graden.
Na een paar dagen borrelde het met champagnegistvat ge-ente vat al flink. Na twee weken was het soortelijk gewicht teruggelopen van 1054 naar 1040. De smaak was goed met flink wat koolzuur, wel was de zaak nog bruin en troebel . Het vat dat met het Franse ciderdepot was ge-ent kwam veel langzamer op gang en ruikt niet zo lekker.

Het tweede weekend hebben we de invloed van sulfiet onderzocht. De helft van de appels eerst gewassen met een sulfietoplossing van een flinke theelepel per liter. Hierna gewassen met vers water en geperst. Vergeleken met appels die alleen met vers water waren gewassen. Beide vaten ge-ent met gistende most uit het vat dat aange-ent was met de champagnegist. Deze gisting kwam na vijf dagen op gang.

Waarom champagnegist en geen biergist gebruikt? Het alkoholpercentage van cider is immers vergelijkbaar met dat van bier. Volgens de verkoper in de brouwmarkt lijkt appelsap qua suikersamenstelling meer op druivensap, vandaar.

De microbiele samenstelling hebben we onderzocht door sap van verschillende condities op agarplaten uit te smeren, zie de foto boven. Van links naar rechts; een druppel puur vers sap, een druppel van de met Frans depot, en een druppel van de met champagnegist ge-ente most.
Het sap bevat enge schimmels, zie de harige kolonies links, en groeide veel langzamer. De hoeveelheid kolonies op de Franse ent en Champagnegist ent platen is veel groter dan op de sap plaat maar vergelijkbaar met elkaar. Wel minder harige schimmelkolonies, gisting onderdrukt andere nare organismen die je niet in de most wil hebben dus dat kan kloppen.

Zodra er iets te melden valt over de smaak of verdere ontwikkelingen houd ik u hier op de hoogte.

dinsdag, november 04, 2008

Cider Maken: Appels Fijnstampen en Uitpersen.

Tweehondervijftig kilo appels tot sap verwerken? Dat gaat zomaar niet, appels moeten eerst tot pulp gestampt voordat ze uitgeperst kunnen worden.
Allereerst moesten de appels natuurlijk goed gewassen. Met een tuinslang en in grote metselkuipen ging dat uitstekend. Een deel van de appels wasten we in een sulfietoplossing maar daarover later meer bij de beschrijving van de vergisting.
Het pulpen gebeurde met een door B. geconstrueerde en gepatenteerde appelbeuker. Een plastic pijp met handvat en gevuld met beton, totaalgewicht bijna 19 kilo. Aan een sterke veer opgehangen werkte deze stamper uitstekend om appels tot pulp te verwerken. Vriend L. stampte helaas wat te onbeheerst waardoor de appelbeuker sneuvelde. Omdat B., in tegenstelling tot mijzelf, erg handig is stond er het tweede weekend een verstevigde appelbeuker 2.0 klaar.
Het gaat prima, in een witte metselkuip appels tot pulp stampen. In een uur of twee verwerkten we makkelijk 130 kilo appels. Wel vermoeiend, spierpijn ook. Makkelijker is een fruitmolen of appelvreter die voor dit doel te koop en te huur zijn. Staat op mijn Sinterklaasverlanglijstje.

De appelpulp lieten we een nachtje staan. Niet alleen vanwege de vermoeiende bezigheden maar vooral omdat het sap dan extra smaak opneemt van de schillen en wat meer kleur krijgt. Er zijn ook bronnen die beweren dat door deze stap appelenzymen de vruchtvezels een beetje verteren waardoor later de klaring beter verloopt.

Het persen van de appelpulp is een fluitje van een cent met dit fraaie stuk Poolse perstechnologie. De opbrengst van onze eerste batch van ongeveer 125 kilo appels was ongeveer 60 liter. De tweede batch van 130 kilo goudreinettes had een hoger rendement en leverde ons ruim 75 liter sap op. Het appelsap was licht stroperig, ondoorzichtig donkerbruin en smaakte prima.
Heel belangrijk is het suikergehalte van het sap, dat bepaalt het uiteindelijke alkoholgehalte dat behaald kan worden en is ruw te schatten door het soortelijk gewicht te meten.
Het ciderappelsap had een soortelijk gewicht van 1054, de eerste goudreinettes uit Elst zaten iets lager op 1052. Deze appels hadden echter al even gelegen, het is bekend dat ze dan wat moeilijker uit te persen zijn. Het soortelijk gewicht van sap van de goudreinettes uit Dronten was 1050. Deze appels hebben we vrijwel direct na de plukt uitgeperst. Dat levert dus meer sap op maar met een lager suikergehalte. Beter is het waarschijnlijk de appels even te laten liggen voor meer concentratie van smaak en suiker. De zuurgraad van alle sappen was hetzelfde, pH3.

Later meer over de fermentatie van het appelsap.

maandag, november 03, 2008

Cider Maken: De Appels

Na twee weekends zwoegen en meer dan 250 kg appels persen heb ik nu eindelijk tijd de eerste fasen van ons ciderproject te boekstaven.

Cider heeft geen goede naam, een goedkoop schuimdrankje, de hier verkrijgbare ciders smaken dan ook als appelsap met alkohol en prik. Cider kan echter super zijn, in Frankrijk wordt door een groot aantal ciderboeren topcider gemaakt. Veel aroma, tannines, een volwassen smaak die kan wedijveren met de beste bieren. Op de foto een selectie van Franse boerenciders die we deze zomer dronken. Geheel links een fles poire, perencider.
Terwijl het Nederlandse klimaat toch prima geschikt is voor de appelteelt wordt dit soort cider hier helaas niet gemaakt. Mijn naspeuringen op cidergebied en het antwoord op de vraag waarom er in Nederland nooit een cidertraditie is ontstaan kunt u ergens in het voorjaar in Bouillon! nalezen.

Maar, dit jaar moest er toch maar eens zelf serieus cider gemaakt worden. Het principe van een traditionele boerencider is zeer eenvoudig. Appels malen, uitpersen en laten gisten. Wanneer de suiker bijna op is bottelen in champagneflessen. De laatste gisting zorgt dan voor een natuurlijk koolzuurgehalte, een procede vergelijkbaar met dat van champagne. Alleen dan zonder toevoeging van extra suiker.
De keuze van de appels is echter cruciaal. In Frankrijk worden speciale ciderappels gebruikt, deze zijn niet geschikt om zo op te eten. Cider van handappels wordt een laf drankje. Ideaal is een mengsel van bittere, zoete en zure appels. Helaas worden ciderappels in Nederland vrijwel niet geteeld. Mijn goede vriend B. wist echter van een Nederlandse brouw- en distilleergoeroe 85 kilo ciderappeltjes los te peuteren.

Omdat we flink wat wilden experimenteren was dit bij lange na niet genoeg en moesten we dus op zoek naar een geschikte Nederlandse appel. Het meest geschikte Nederlandse appeltype voor cider is waarschijnlijk de Goudreinet, veel smaak, wat zuur en ook veel suiker.
Via het onmetelijke Interweb kwam ik in contact met een aantal appeltelers die wel wat geblutste goudreinetten konden leveren. Voor het maken van cider heb je natuurlijk geen perfecte appels nodig. Het is echter wel heel belangrijk dat ze goed rijp zijn. Niet alleen bevatten ze dan meer suiker en smaak, ook zit er meer van het enzym pectine-esterase in dat zeer belangrijk is voor een goede klaring van de cider.
Eerst vervoegde ik mij in het Gelderse Eimeren, vlakbij Elst, bij fruitteler Gerard van Kesteren. Een prachtige boerderij met mooie winkel waar op zaterdagen vele soorten fruit en zelfgemaakte jam en sap verkocht worden. Ik kreeg daar 40 kilo goudreinetten mee en ook nog twee geheimzinnige superappels van een nieuw ras.
Wat ik ook erg mooi vond was dat iemand als Gerard van Kesteren met een enorme kennis van appels en tientallen jaren ervaring in de appelteelt geen nostalgische drang naar oude appelrassen heeft. Hij is betrokken bij het instandhouden van oude appelrassen maar vindt de smaak van nieuwe rassen zoals Elstar, Rubens en die geheimzinnige superappels veel beter. Groot gelijk heeft hij maar het is een beetje vloeken in de kerk der voedselfundamentalisten. De oude "vergeten" rassen als notaris- en sterappel vind ik dus niet te vreten, melige troep is het. Traditionele appelrassen met een goede smaak worden echt niet vergeten, de goudreinet is hier een mooi voorbeeld van. De Elstar vind ik vaak niet zo geweldig, misschien is Gerard zo enthousiast over deze appel omdat de Elstar net als hij uit Elst komt?

Het volgende weekend plukten we 130 kg goudreinetten op zorgboerderij de Pruimenpot in Dronten. Weer een mooie boerderij met winkel waar sappen, azijnen en veel fruit te krijgen zijn. Ik plukte hier stiekum een Elstar uit de boom en dat was inderdaad een sensatie. De Elstars die tot November aan de boom hangen zijn het best van smaak volgens Esther van de Pruimenpot, maar je kunt ze alleen niet lang bewaren. En dat is dus het probleem, we krijgen in de winkel bijna alleen melige of onrijpe Elstars. Een rijpe Elstar direct van de boom op een koude Novemberochtend is een bijzondere ervaring!

In twee weekends stampten en persten we al deze appels tot sap maar daarover later meer.