1-2-3 Koekjes

Een recept voor koekjes waar je niet bij na hoeft te denken en die altijd lukken. Kan het beter? Uit het hier eerder aangeprezen Ratio.

1 deel suiker
2 delen boter
3 delen meel.

Snuf zout, snuf bakpoeder.

Kneden en een rol van maken. Plakken snijden en 20 minuten in een oven van 180 graden.

Klaar.

De kracht van deze Ratio is dat je het recept op iedere gewenste schaal kunt maken en dat het altijd lukt.

De koekjes op de foto bevatten ook siroop van een mislukte poging tot marmelade van bittere sinaasappels. Een fout recept uit de NRC met teveel water zodat ik geen gelei verkreeg...
Wel lekker en een hele fijne smaakmaker.

De Structuur van Dulce de Leche IJs.

Mijn ijsmachine staat al een paar jaar, hondstrouw maar ongebruikt, in het aanrechtkastje te wachten op zijn moment. IJs maak ik liever met vloeibaar stikstof. Harder, sneller, beter.
Maar, met kerst was het dan zover en mocht ie eindelijk naar buiten.

Hij maakte ijs van Dulce de Leche. Een simpel en sensationeel lekker recept.

Eerst kookte ik twee blikjes zoete gecondenseerde melk een uur of drie in een steelpannetje. Dat geeft een mooie stevige Dulce de Leche met een hele intense en zoete smaak. Sommige bronnen waarschuwen dat de blikjes bij deze methode kunnen exploderen maar ik heb daar niets van gemerkt.

De Dulce de Leche liet ik afkoelen en vermengde ik vervolgens met 250 ml slagroom en een scheut zelfgemaakt vanille extract. Even doorzetten en met een garde de klontjes er uit roeren.

Dit mengsel mikte ik vervolgens in de ijsmachine en liet ik tot ijs draaien. Na een uur was de massa wat lichter van kleur geworden maar draaide de machine nog vrolijk zijn rondjes. Mijn digitale thermometer gaf -6 graden aan en dat leek me wel koud genoeg. In de vriezer werd de massa wat harder maar het bleef zacht en makkelijk schepbaar. Super van smaak.

Waarom stolt dit ijs niet volledig? In mijn zoektocht naar achtergrondinformatie over de structuur van ijs vond ik deze fantastische site.

IJs is een mengsel van water, vet en lucht. Net als slagroom maar dan kouder. Een emulsie van drie bestanddelen. Stabiel door de emulgatoren (voornamelijk eiwitten uit melk en room) die ervoor zorgen dat de zaak niet in de afzonderlijke componenten uiteenvalt. De verhouding tussen de verschillende bestanddelen is belangrijk voor de structuur van het uiteindelijke resultaat.

Er zijn een aantal oorzaken waarom ijs zacht blijft. Veel lucht zou kunnen maar dat was bij dit ijs niet geval. Ik denk dat mijn ijs weinig water bevatte en wel heel veel suikers en eiwitten. Deze lossen op in het water dat daardoor bij een lage temperatuur nog niet bevriest. Wat ik leerde uit de link die ik hierboven gaf is dat het merendeel van het water in een roomijsje niet bevroren is. De eiwitten en suikers lossen niet goed op in de ijskristallen waardoor het resterende water nog meer stoffen bevat en moeilijk bevriest. In mijn ijs zat extreem weinig water maar wel heel veel eiwit. Dit recept zou je dus waarschijnlijk ook prima kunnen maken met twee maal zoveel slagroom.

Ik denk dat je voor ijs met deze verhouding aan ingredienten helemaal geen ijsmaker nodig hebt. De functie van het roeren in een ijsmachine is immers voor een groot deel het voorkomen van de groei van grote ijskristallen. In dit ijs zit zeer weinig bevroren waterfase, dus kristalgroei zal niet snel optreden. Wel zal het ijs wat minder luchtig worden zonder draaien in de machine. Alhoewel, ik zag zeer weinig volumetoename in de ijsmachine en de hoeveelheid ingeklopte luchtbelletjes kon wel eens tegenvallen.

Ananas met Karamel uit de Oven

Een aantal weken geleden zagen we kandidaten van Masterchef Professional een uiterst spectaculair toetje met ananas, karamel en vanille maken. Dat zag er dusdanig smakelijk uit dat ik van mijn echtgenote meteen de opdracht kreeg dit thuis na te maken.

Na wat Googelen bleek het oorspronkelijk een creatie van Pierre Herme te zijn. Een vrij kostbaar recept door het uitbundige gebruik van vanille. Complex ook en niet helemaal correct want met de hoeveelheden uit het recept stolde mijn saus tot een harde klont. De hele ananas is ook vrij lastig met karamel te bedekken en echt tevreden was ik niet met mijn eerste poging.

Ik heb het nu een aantal malen gemaakt en presenteer hier daarom een wat eenvoudiger versie van dit gerecht.

De saus: ongeveer 100-200 gram suiker voorzichtig tot karamel branden. Ik doe dit het liefst door eerst een paar druppels water en wat citroensap toe te voegen en dan de suikerstroop te koken tot karamel. Het kan ook zonder water toe te voegen maar dat is wat minder gecontroleerd.

Wanneer de karamel bruin is de zaak blussen met een scheut cognac en oplossen met water tot een dikke saus ontstaat. Een paar gemalen pimentkorrels erdoor en een flinke scheut vanille extract. Ik gebruikte zelfgemaakt extract maar u kunt ook het schraapsel uit 1 of 2 dikke vanillepeulen gebruiken.

De ananas goed schillen en overlangs in 8 stukken snijden. Dan de saus erover en een half uur tot een uur in de oven op 150 graden. De stukken ananas regelmatig omwentelen zodat de saus er goed over verdeeld wordt.

De combinatie ananas, piment en vanille is echt spectaculair. Op deze wijze een eenvoudig maar superieur toetje!

Appelstroop Maken.

Vorig jaar maakten we van 250 kilo appels cider. Niet erg lekker maar het schuimde wel volop.

Dit jaar wordt alles beter. Vriend B. regelde ruim 300 kilo gemengde appels en wat stoofperen. We huurden een fruitmolen en met hulp van vriend L. persten we hiervan ongeveer 150 liter appelsap. De appels waren minder vers dan vorig jaar, het rendement was daardoor ook lager, maar we verkregen wel een magistraal soortelijk gewicht van 1060. Dat belooft heel veel goeds voor de cider. Onze cider van vorig jaar was niet erg lekker omdat het suikergehalte van het appelsap vrij laag was. Hierdoor gaan de zuren in het eindproduct domineren en wordt het een laf drankje.

Er bleef ook wat appelsap over en hiervan maakten we appelstroop.

Ik kookte 10 liter appelsap voorzichtig in tot ongeveer 0.75 liter stroop. In het begin kun je hard doorkoken en de bovendrijvende prut afscheppen. In de laatste fase is het oppassen geblazen dat de zaak niet aanbrandt. Het hele proces duurt zeker 8 uur.

Een donkerbruine dikke stroop met een superieure smaak. Fris en appelig, een intense smaaksensatie!
Veel minder zoet dan de commerciele appel suikerbietenstroop. Laat u niet in de luren leggen, appelstroop uit de winkel is aangelengd met goedkope suikerbieten. Het echte product kunt u verassend eenvouding thuis maken.

Peanutbutter Brittle

Een Nederlandse naam voor deze verukkelijke snoepjes weet ik niet. Pindakaas caramels?

Peanut butter brittle is een typisch Amerikaans soort snoep, dit is mijn versie van een recept dat ik ooit van een Amerikaanse collega kreeg. Makkelijk te maken, erg lekker, er komt scheikunde bij kijken en het is extreem hoog calorisch, wat wil je nog meer?

Nodig is 400 gram suiker en 100 gram glucose. Lees hier over het nut van de glucose.
Verder 50 gram pindakaas en 50 gram sesamzaad. Wat zout en peper en een theelepel natrium bicarbonaat. Bakpoeder (= een mengsel van bicarbonaat en een zuur) kan waarschijnlijk ook maar dat heb ik nooit geprobeerd.

We beginnen met de suiker en een klein scheutje water op het vuur te zetten en in te koken tot net in het caramelstadium. Lees hier waarom het een goed idee is een theelepel neutrale azijn erdoor te doen. Steeds een drupje stroop in koud water doen. Wanneer het meteen een keihard bolletje vormt (harde kraak) is het caramelstadium nabij.

Ondertussen de pindakaas, sesam, het bakpoeder, een flinke draai peper en snuf zout tot een grote klont roeren. Een siliconenbakmat of andere hittebestendige vlakke ondergrond klaarleggen.

Wanneer de suikerstroop net naar caramel gaat ruiken de pindakaasklont snel erdoor roeren. Voorzichtig, heet! De zaak gaat bruisen door het bicarbonaat. Uitgieten en laten stollen. Opeten.

In de hete suikerstroop ontstaat uit het bicarbonaat kooldioxidegas en daardoor wordt de brittle luchtig. Bovendien zorgt de pindakaas ervoor dat de structuur niet al te hard wordt.

Het staat u vrij andere smaakmakers te gebruiken. Cardamon is bijvoorbeeld ook lekker. Cashwenoten of hele pinda's in plaats van sesamzaad mag van mij ook best.

Citroen en Kumquats Konfijten.

Al jaren droom ik van zelf fruit konfijten. De receptuur schrok me nogal af, ingewikkeld en veel werk. Suikersiroop maken en het fruit iedere dag in een geconcentreerder siroop leggen tot de zaak helemaal met suiker verzadigd is. Wel of niet verwarmen, wat is de benodigde suikerconcentratie? Het was me niet duidelijk.
Dan is het maken van een confit van vlees een stuk eenvoudiger.
Toch heb ik het ook maar eens geprobeerd.
In ieder geval had ik al eens onderzocht (lees, het wiel opnieuw uitgevonden) dat het bij suikerwaren essentieel is om niet met puur suiker (sucrose) te werken. Door glucose toe te voegen wordt kristallisatie voorkomen. Door suikerstroop met zuur te koken krijg je hetzelfde effect.
Ik maakte een oplossing van rietsuiker met 25% glucose en kookte dat in tot het draad stadium, een temperatuur van 105-110 graden. Vervolgens mikte ik er wat kumquats in en liet het even doorkoken. De vruchten bollen mooi op maar verschrompelen daarna teleurstellend. Iedere dag kookte ik de zaak even op en herhaalde dat drie maal. De vruchten werden daardoor mooi doorzichtig. Ik zat toen wel met een pannetje stroop en herhaalde deze procedure daarom maar met een in dunne plakjes gesneden citroen. Ik verdunde de stroop wel eerst tot ik weer bij het draad stadium was.

Tsja. Het ziet er best aardig uit, de smaak is bitter en verassend weinig zoet. Wat je met gekonfijt fruit moet weet ik niet, ik gebruik het eigenlijk nooit. Waarom droomde ik dan van het konfijten van fruit?
De overblijvende stroop is in ieder geval wel erg lekker, bitter en een hele intense citrussmaak.

Chocolademelk Maken, Zo Moet Het.

NEEN! Chocomel is geen chocolademelk! Het is tragisch, het ranzige Nutricia chocolademelkaftreksel wordt door velen als de gouden standaard beschouwd. En dan zijn er zelfs mensen die klagen dat een nog ranziger "chocolademelkcapsule" voor de Senseo een product oplevert dat niet net zo lekker is als het spul uit de kant en klare pakken.

Ophouden! Hier het basisrecept voor echte chocolademelk. Het is zo simpel en brengt u in een andere dimensie, de chocohemel. Vloeibare bonbons!

U heeft nodig;
Chocolade, zo puur en bitter mogelijk, en cacaopoeder. Ja, dat klopt, er gaat cacaopoeder en bittere chocoladereep door.
Melk, suiker.
Smaakmakers als vanille en drank zijn optioneel.

Voor 1 grote kop ultieme chocolademelk;

20 gram bittere chocolade samen met een kopje melk voorzichtig verwarmen tot de chocolade oplost. Suiker naar smaak en een paar korrels zout toevoegen. Een grote lepel cacaopoeder erdoor, roeren tot het poeder opgelost is, eventueel met een garde. Even opkoken, u zult zien dat de chocolademelk dan iets gebonden raakt.

Tot schuimig opkloppen mag, verrijken met een scheut cognac of kruidenbitter is ook lekker, slagroom kan er best nog wel bij.

Dat is chocolademelk!

Suikerstroop Koken voor Zoetwaren: Optimale Sucrose Glucose Verhouding

Samenvatting:
Bij het maken van suikerwaren voorkomt glucose het kristalliseren van de suikermassa tijdens inkoken.

Inleiding:
Het maken van suikerwaren is een oud ambacht. De verschillende fasen van het inkoken van suikerstroop zijn goed beschreven. Hoe heter de suikerstroop wordt, hoe harder het uiteindelijke resultaat. Van stroop via harde kraak tot karamel, het punt waarop de suiker begint te verbranden.
Je kunt dit testen door een druppeltje van de suikerstroop in wat koud water te doen, staat in alle basiskookboeken beschreven en ga ik hier dus niet herhalen.
Keukensuiker is sucrose, eigenlijk twee suikermoleculen (glucose en fructose) aanelkaar. Je kunt ook puur glucose kopen, ook wel dextrose genaamd. Wanneer sucrose heet wordt in een zure omgeving met wat water valt het uiteen in een stroop van sucrose en fructose, ook wel invertsuiker genaamd.
Het wordt aangeraden om glucose bij de keukensuiker te doen wanneer je suikerstroop voor snoep gaat koken, dit zou kristallisatie voorkomen en een beter resultaat geven. Ik heb dat nooit precies begrepen en er wel eens eerder een post over geschreven.

Materiaal en Methoden:
Vandaag dus maar eens de proef op de som genomen en sesam karamel snoep gemaakt met verschillende verhoudingen sucrose en glucose. Drie verhoudingen sucrose/glucose gebruikt.

1) 100 sucrose
2) 75% sucrose, 25 % glucose
3) 50% sucrose, 50% glucose

In totaal steeds 200 gram suiker, 50 gram sesamzaad, zes gestampte peperkorrels, een snufje zout, zes eetlepels water en een kwart theelepel rijstazijn.

De suiker met het water en de azijn aan de kook gebracht en in laten koken tot net in het karamel stadium, de suiker begint dan te kleuren en je ruikt een lichte karamelgeur. Sesamzaad met zout en peper erdoor en roeren tot het sesamzaad ook licht kleur begon te krijgen.
Uitgieten op een siliconenbakmat, afkoelen en in kleine stukje breken voor consumptie.


Resultaten:
Een duidelijk verschil. De stroop van puur sucrose kristalliseert aan de randen van de pan bij het harde kraak stadium, wanneer de sesam erbij ging werd het helemaal een harde massa. Door hard roeren en verhitten werd de zaak weer vloeibaar, helaas kostte me dit wel een geliefde houten lepel.

Bij het gebruik van 25% of 50% glucose krijg je geen kristallisatie van suiker bij het verhitten. Na toevoegen van sesam blijft de zaak mooi vloeibaar en het kan goed uitgegoten worden. De laag sesam karamel is ook veel dunner bij het gebruik van glucose.
De smaak en textuur van het eindproduct verschilde eigenlijk niet noemenswaardig tussen de drie versies.


Conclusies:
Glucose verhindert kristallisatie tijden het maken van de suikerstroop. Dit is vooral belangrijk omdat het maken van gekaramelliseerde zoetwaren daardoor veel makkelijker wordt. Voor de smaak maakt het niets uit. Bij zoetwaren die minder hoog verhit worden, zoals borstplaat bijvoorbeeld, zou het toevoegen van glucose wel een positief effect op de structuur kunnen hebben.
Omdat puur glucose een stuk duurder is dan keukensuiker raad ik aan 25% te gebruiken bij het maken van deze sesamsnoepjes. Misschien is het mogelijk nog minder glucose te gebruiken, ik hoor graag van uw ervaringen met deze materie.

Gefrituurde Mini Mars

Het toppunt op gastronomisch gebied is toch wel de "deep fried mars bar". Een marsreep uit de frituur. Deze delicatesse uit Schotland staat al heel lang op mijn verlanglijstje en vandaag heb ik deze culinaire Everest eindelijk eens bedwongen.

De Schotten staan er om bekend dat ze alles in de frituur mikken, ik heb met eigen ogen gezien hoe pasteitjes en pizza's in het vet verdwenen. Candybars uit de frituur zijn denk ik wel het hoogtepunt van deze frituurmanie.

Ik had bewust flink wat minimarsjes ingeslagen voor Sint Maarten, er was genoeg over om mee te experimenteren.
Een redelijk dik beslagje gemaakt van kant en klaar tempurameel. Minimarsje erin en de gehele reep bedekken met beslag. Ongeveer 2-3 minuten in de hete olie gefrituurd.

Een marsreep met een krokant korstje. Beetje verkoold op plaatsen waar de vulling door het beslag heenkwam maar niet onaardig. Ik had me voorbereid op een totale mislukking en openbarstende marsrepen maar dat viel erg mee.

Je moet het een keer gedaan hebben.

Sesam Karamel Snoep

Sesamzaad kocht ik, een heel pond. In de supermarkt trof ik tot mijn grote verbazing pakken met puur glucose. Dus eindelijk eens een oud plan uitgevoerd en sesamsuikerkoekjes gemaakt.

Waarom die glucose? Gewone suiker, sucrose dus, bestaat uit glucose en fructose moleculen die aanelkaar zitten. Bij verhitting met een beetje water en wat zuur valt de sucrose uiteen in glucose en fructose, dit wordt invertsuiker genoemd. (Waarom? Als het u interesseert: De draaing van een bundel gepolariseerd licht door een sucrose/fructose oplossing gaat naar links en die door een sucroseoplossing naar rechts.)
Ik ben geen ervaren suikerkoker maar wat ik er van begrepen heb is dat je bij het maken van suikerwaren moet oppassen dat je na inkoken van de suikerstroop geen kristallisatie van sucrose krijgt. Wanneer een flink deel van je oorspronkelijke sucrose in glucose en fructose is omgezet tijdens het verhitten vermindert de kans op het ontstaan van harde sucrosekristallen.
Maar, je kunt ook glucose (stroop) toevoegen om het kristalliseren te verhinderen. Hier kwam dus het pak glucose van de Plusmarkt goed van pas.

Ik nam 100 gram rietsuiker, 50 gram glucose en een klein scheutje water. Dit kookte ik in tot net bij het karamel stadium. Kijk hier voor instructies hoe je het stadium van suikersiroop kunt bepalen.
Bij de hete en bruin wordende suikerstroop gooide ik 50 gram sesamzaad en een stuk of 10 gestampte peperkorrels. Flink roeren en meteen uitgegoten op een siliconenbakmat.

Precies die kleine platte zoete sesamkoekjes uit de Chinese winkel, alleen veel beter vanwege de extra pepersmaak.
Wel werd de zaak na een paar uur kleverig. Heb toch iets niet goed gedaan denk ik. Mijn koekjes waren mooi doorschijnend en wat taai van structuur dus kristallisatie van sucrose heeft niet plaatsgevonden. Maar het is me nog niet helemaal duidelijk waarom dat nu zo belangrijk is. Ik ga dit dus ook een proberen zonder glucose.

Pandankoekjes.

Koken met een kleuter, dat moet je een beetje opleuken. Dus kocht ik een flesje voedselkleurstof om groene koekjes te gaan maken. Bij thuiskomst bleek ik groene kleurstof met pandanaroma te hebben aangeschaft.
Pandan?
Ik kende wel Pandanrijst, gearomatiseerd met pandanblad via de wortels. Ja, ja dat zal wel. Na wat verdieping vond ik dat pandan een schroefpalm is waarvan de bladeren in de Aziatische keuken wordt gebruikt. De geur uit het flesje bleek ik wel degelijk te kennen van Indiase en Surinaamse toetjes. Ook de zak pandanrijst in mijn keukenkastje ruikt naar pandan uit een flesje.
Mijn flesje bevat natuuridentiek aroma, oftwel chemische nep pandan. Wat zal het zijn: 2-acetyl-1-pyrroline, 3-methyl-2-(5H)-furanone of toch 3-hexanol, 4-methylpentanol, 3-hexanone en 2-hexanone? (met dank aan McGee en de spice pages, een briljante site over kruiden en smaakmakers)

Pandanblad wordt dus gebruikt voor het aromatiseren van rijst en zoete gerechten. Er is nep op de markt, pandanrijst kan ook met "natuuridentieke" aroma's zijn behandeld.

Koekjes gemaakt: klein scheutje uit het pandanflesje, meel, boter, suiker, kneden, bakken, u kent het wel.
Geen groene koekjes maar best lekker. De geliefde kleuter kon er niet vanaf blijven.

Chocolade Clafoutis met Pruimen.

Feestweken: onze kleuter gaat volgende week voor het eerst naar school en ik heb vakantiedagen opgenomen. Van alles ondernomen maar er moet natuurlijk ook samen gekookt worden!

Verzoek van zeun was het bereiden van een chocoladetaart maar ik wilde eigenlijk liever een pruimentaart bakken. Dus de polderoplossing werd een pruimen chocolade taart.

Maar hoe? Ik wilde een pruimenclafoutis maken en verving de boter gedeeltelijk door chocolade.
Ongeveer 50 gram boter en 50 gram bittere chocolade voorzichtig gesmolten. Snufje zout, flinke schep cacaopoeder, suiker naar smaak en plusminus 50 gram bloem toegevoegd. Goed mengen en twee eitjes erdoor. Wat melk toevoegen tot een gietbaar beslag is verkregen.

In een ingevette en met bloem bestrooide glazen ovenschaal had ik ontpitte en gehalveerde pruimen met de buitenkant naar boven gelegd. Het vloeibare beslag erover en een half uurtje in de oven van 200 graden. Tussendoor de taart nog even laten bestrooien met suiker door mijn assistent die een gulle hand heeft zoals u op de foto ziet.

Dit soort taarten bak ik wel vaker maar is het wel een clafoutis? In het meesterwerk van Elisabeth David, French Provincial Cooking, staat geen recept. De Larousse geeft een recept waar geen boter doorgaat. Dus ik doe het fout. Misschien de reden dat de geliefde kleuter er niet van wenste te proeven? Ik vond hem best lekker.

Aardbei-roomijs voor 60 personen met vloeibaar stikstof

Het laboratorium waar ik werkzaam ben wordt op dit moment overspoeld door een grote golf summerschool studenten. Omdat we zorg wilden dragen voor een brede vorming hadden we ook een barbecue georganiseerd, hiervoor moest natuurlijk een toetje worden verzorgd.

Ik had al wel eens eerder ijs met vloeibare stikstof gemaakt, tijd om dit proces semi-industrieel op te schalen.
Van dikhoutzaagtmenplanken vloeibaar stikstof aardbeien roomijs voor 60 personen:

Een kilo aardbeien pureren met de staafmixer. Vier liter slagroom, een liter melk, vijf zakjes vanillesuiker, een flinke snuif zout en suiker naar smaak toevoegen en goed mengen.

Ongeveer een liter van de ijsbasis per keer in een metalen kom doen en voorzichtig vloeibaar stikstof toevoegen. Niet te veel want dan bruist het mengsel over de kom heen. Goed kloppen met een garde. Steeds een scheutje stikstof erbij, roeren, en doorgaan tot een zachte ijsmassa is verkregen. Per liter ijs heb je ongeveer een liter vloeibaar stikstof nodig.
Meteen serveren.

De consistentie van het stikstofijs is uitstekend, beetje klonterig maar wel smeuig. Perfect ijs krijg je waarschijnlijk als je de zaak continue mengt in een keukenmachine met metalen mengkom. Als je toch die moeite doet zou ik wel een ijsbasis met wat wat betere ingredienten gebruiken...

Aardbeien met Aardbeien.

Ik begon al behoorlijk gefrustreerd te raken na alle lyrische verhalen. Nergens te krijgen die Lambada aardbeien. Supermarkten, Groothandel, de Dappermarkt (beste markt van Nederland, blah!) en zelfs de rijdende aardappel/uienman die ons stedelijke dorp nog frequenteert, alleen Elsanta of Spaanse aardbeien te koop. Omdat de Eetschrijver ons toch op het hart gedrukt heeft naar Lambada's te vragen bleef ik het proberen, maar nergens te krijgen die krengen.Tot vandaag bij de groentejuwelier, daar lagen ze, voor 4,50 per pond, ai. Gekocht dus en later ook maar een pondje Spaanse van de Plusmarkt voor 0,99 per pond erbij. Links de Lambada en rechts de Spaanse El Lepera. Makroscopisch zien ze er beide goed uit. Maar nadat ik thuis de blinde smaaktest had gedaan was het duidelijk, inderdaad een superaardbei die Lambada. Deze Spaanse aardbeien waren best aardig maar haalden het niet in aroma en structuur bij de Lambada's. Zo sterk van smaak zijn ze dat ik me afvroeg of er geen chemische smaakstoffen aan te pas waren gekomen.

Goed, zat ik dus wel met een kilo aardbeien thuis. Ongeveer 200 gram Spaanse aardbeien gepureerd en gemengd met een kwart liter stijfgeslagen slagroom met een beetje suiker. Dit meteen met de schoongemaakte Lambada's geserveerd.
Aarbei met Aardbei!

Makkelijke Muffins

Muffins roepen bij mij associaties op van mierzoete kleverigheid. Dat het beter kan weet ik sinds we ooit een keer bij toeval ergens in Missoula Montana de perfecte muffins kochten. Daarna alleen maar teleurstellingen gehad.
Geinspireerd door de leuke siliconen muffinvormpjes die ik niet kon weerstaan in de winkel en het recept van M voor gevulde cake, heb ik chocolade gevulde muffins gemaakt.
Allereerst de klassieke Amerikaanse Fanny Farmer-, Pilsbury- en Better Homes and Gardens kookboeken er op nageslagen. Het basisrecept voor muffins dat ik hieruit heb gedestilleerd: twee cups bloem, een zakje bakpoeder, wat zout en een halve cup suiker goed mengen. Dan in een aparte kom 100 gram boter voorzichtig smelten in de magnetron. Een cup melk erbij en een eitje. Goed klutsen en door het meel roeren. Het is belangrijk dit snel te doen en er geen glad beslag van te maken. Dit advies staat in alle geraadpleegde kookboeken en is misschien wel belangrijk voor het resultaat. Je krijgt dus een klonterige massa waarvan je je afvraagt of het ooit goed komt.
Een lepeltje van het muffinbeslag in een siliconenvormpje gedaan, wat stukjes 85% cacao er op en afdekken met nog een lepeltje beslag. De muffinvorm moet ongeveer voor tweederde vol zijn. Afbakken voor 25 minuten bij 180 graden.
Prima structuur en mooi gerezen, verbazingwekkend voor zo'n snel recept. Ik vond ze wat aan de droge kant en de volgende keer gebruik ik meer boter en bestrooi ik de bovenkant met suiker voordat ik ze in de oven zet.

Moleculaire Gastronomie: kiwikoekjes zonder boter

Inleiding.
Koekjes moeten bros en knapperig zijn maar in brood is een iets taaiere "bite" juist lekker. De samenhang en taaiheid van brood wordt voor een groot deel bepaald door gluten eiwitten uit het meel die een netwerk vormen na kneden met water. Voor brosse koekjes gebruik je dus meel met weinig gluten en vermijd je het kneden zo veel mogelijk. Sommige vruchten zoals kiwi's en ananas bevatten eiwitsplitsende enzymen. Tot zover de theorie.
Mijn experiment van vandaag: wat gebeurt er als je koekjes maakt van gewoon meel en daar sap van een verse kiwi aan toevoegt? Krijg je dan glutenafbraak en een brosser koekje?
Materiaal en Methoden.
Een overrijpe kiwi gepureerd met de staafmixer en daar met driekwart cup bloem een drie eetlepels suiker en een snufje zout een deeg van gekneed. Het deeg een half uurtje bij kamertemperatuur laten incuberen. Een rol van deeg gemaakt en door de assistent plakjes van laten snijden. Koekjes gevormd en afgebakken op 175 graden voor 20 minuten.
Resultaten en Discussie.
De assistent weigerde de koekjes te eten, daarom alleen mijn evaluatie. Koekjes zagen er mooi uit en de structuur was ook in orde, knapperig en vrij zacht van binnen. De smaak was niet goed, zoet en een vreemde chemische bijsmaak. Misschien nog geschikt voor de natuurvoedingswinkel.
Suggesties voor verder onderzoek: Levert fruit waarin de eiwitsplitsende enzymen geinactiveerd zijn hetzelfde resultaat op? Ik adviseer hierbij het gebruik van verse ananas omdat de smaak van kiwi niet echt prettig was. Ook het ontbreken van boter zal nadelige effecten op de smaak hebben gehad en dit moet misschien aan de receptuur worden toegevoegd.

Advokaat frituren met vloeibaar stikstof

Mijn culinaire ervaringen met vloeibare stikstof deel 2.
Het maken van roomijs met vloeibaar stikstof was een groot succes maar voegt smaaktechnisch weinig toe aan de klassieke ijsbereiding. Om de mogelijkheden van vloeibaar stikstof echt uit te buiten ben ik gaan frituren. Slagroom uit een spuitbus direct in de vloeibare stikstof spuiten geeft een mooi resultaat. Als je met een schuimspaan de stukken slagroom een seconde of 20 goed onder de vloeistof drukt krijg je een mooie harde ijskorst en romige slagroom van binnen. Wat het extra feestelijk maakt zijn de stoomwolken die uit je mond komen tijdens het eten.
Omdat slagroom ook wat saai is heb ik geprobeerd kruidenbitter te frituren. Dat was dus geen succes, als je de drank in de stikstof giet krijg je druppels die totaal bevriezen. Als je dan ook nog eens zo stom bent om die druppels in je mond te steken verbrand je dus je tong. Niet doen. Probleem was dat sterke drank te dun is en meteen uitelkaar valt zodra je het in de stikstof giet. Dit bracht mij meteen op het idee eens advokaat te proberen. Een lobbige drank en bovendien lijkt het door zijn hoge eiergehalte al op een ijsbasis.
Advokaat in een kopje gedaan en dit snel in zijn geheel in de stikstof gekieperd. Er ontstaat dan een grote blob advokaat die naar de bodem zinkt. De massa bevriest langzamer dan je denkt, ik moest de zaak zeker een halve minuut in de stikstof houden voor een stevige ijskorst. Als je de advokaat dan uit de stikstof haalt heb je een ijsje met binnenin een kern van nog warme vloeibare advokaat. Best lekker.
Voor aanwijzingen en waarschuwingen zie mijn eerdere post.

Gekaramelliseerde ananas met Amaretto

Amaretto is puur niet te drinken maar soms best lekker in toetjes. Ik heb nog een stoffige fles staan, had een verse ananas aangeschaft en met deze ingredienten kwam ik op dit toetje uit.
Een rijpe ananas is te herkennen doordat hij goed ruikt en de binnenste blaadjes makkelijk uit de vucht zijn te trekken.
Boven en onderkant van de ananas afsnijden, op een van de afgesneden vlakken zetten en de schil aan de zijkanten goed dik afsnijden. De ananas in vieren snijden en de harde kern verwijderen. De partjes daarna nogmaals halveren. Bij een grote ananas kunnen de partjes best in drie of vier stukken gesneden worden.
Flinke klont roomboter in een koekenpan doen en op matig vuur laten smelten. Als de boter goed heet is de ananas er in. Heel licht zouten en peperen. De ananas goed laten karamelliseren, de boter mag niet verbranden maar de ananas moet wel bruin worden, dit duurt zeker wel vijf minuten per kant. Ananas op bordjes doen en de koekenpan afblussen met een flinke scheut Amaretto. Amarettosaus op de gebakken ananas gieten en serveren.
Simpel en lekker toetje!

Roomijs maken met vloeibare stikstof

Mijn ervaringen bij het bereiden van ijs met vloeibaar stikstof, deel 1.
Vloeibaar stikstof is hot, veel moderne moleculair gastronomische koks werken ermee. Omdat ik in een laboratorium werk waar vloeibaar stikstof voorhanden is heb ik ruime gelegenheid hier ook wat mee te experimenteren.
Cruciaal bij de klassieke ijsbereiding is het voorkomen dat er ijskristallen ontstaan. Deze geven een krakend mondgevoel en bovendien krijg je dan een fasescheiding, smaakloze water ijskristallen in een bevroren puree van vet dat wel smaakvol is. IJsmachines roeren dus continue het ijsmengsel totdat het bevroren is en minimaliseren zodoende de vorming van ijskristallen. Op deze wijze verkrijg je een smeuig, homogeen en smakelijk ijs.
Vloeibaar stikstof is koud, heel koud, 196 graden onder nul. Als je een vloeistof heel snel bevriest met vloeibaar stikstof hebben ijskristallen geen kans zich te vormen en zou je dus een goed ijsje moeten kunnen maken.

Aan de slag dus. Eerst heb ik een ijsbasis gemaakt door een liter slagroom met suiker, snufje zout en twee opgespleten vanillestokjes te laten trekken. Dit mengsel laten afkoelen in de koelkast.
Voor het transport van vloeibaar stikstof heb je een Dewar vat nodig. In feite een grote thermoskan, de metalen "emmer" op de foto. (Ik ben wel even bezig geweest een van onze laboratorium Dewars goed vrij te maken van enge ziekteverwekkers en giftige stoffen die er in zouden kunnen zitten.) De ijsbasis in een metalen kom (plastic kan breken als het koud wordt) een litertje vloeibaar stikstof erbij gieten en flink laten uitborrelen. Na een paar seconden trekt de ergste damp wel weg en kun je met een garde roeren en eventueel wat meer stikstof toevoegen tot de gewenste consistentie is bereikt. Het hele proces om een liter roomijs te maken duurde ongeveer een minuut. Heerlijk glad en romig ijs!

Veiligheid. Vloeibaar stikstof is geen speelgoed en kan ernstige brandwonden veroorzaken, pas dus op!