Het Nut van een Snelkookpan.

Dankzij de economische crisis ben ik nu in het bezit van een fraaie Italiaanse snelkookpan.
Met korting aangeschaft bij een kookzaak die falliet ging omdat idioot geprijsde keukenspullen geen aftrek meer vinden.

Ik wilde al langer een snelkookpan, vooral om bouillons mee te maken. Probleem is dat je niet kunt afschuimen en de bouillon troebel blijft. Vind ik niet zo erg maar als dat u dwarszit lees dan in deze mooie post van Robin hoe je die bouillon toch helder krijgt.

De snelkookpan werd al in de 17e eeuw uitgevonden door Denis Papin maar beleefde hier zijn hoogtijdagen in de verfoeide jaren 70. Onder het mom van sneller koken en vermeend vitaminebehoud werd alles tot gort gekookt in de snelkookpan.

Maar, de snelkookpan is toe aan een revival. Culinaire goden als Heston Blumenthal zweren al bij het ding en als het aan mij ligt flikkert iedereen zijn energieverspillende slowcookers de deur uit en vervangt ze door een snelkookpan.
Want eten uit de snelkookpan is beter, sneller en smakelijker. Alleen voor zaken die lang moeten stoven natuurlijk. Een snelkookpan gebruiken voor voedsel met een korte bereidingstijd is nutteloos en misdadig.

Bouillons moeten lang koken om bindweefsel op te lossen en smaakstoffen te genereren. De hogere temperaturen in een snelkookpan zouden meer (Maillard) smaakstoffen genereren en het geringere vochtverlies betekent ook minder verlies aan vluchtige geurstoffen.
Dat is ook wel zo maar het blijkt dat niet iedere snelkookpan even goed werkt. Lees hier een brilliant artikel over het maken van kippenbouillon op het verder ook uiterst lezenswaardige cookingissues blog. Alleen moderne snelkookpannen die weinig stoom afgeven lijken een betere bouillon op te leveren. De apparaten van onze moeders en grootmoeders met zo'n gewichtje op het deksel waar continue stoom onder vandaan kwam geven een minder resultaat. Voor het waarom wacht ik met smart op vervolgonderzoek van cookingissues.

Mijn eerste ervaringen met de snelkookpan zijn zeer positief. Ik maakte zeer krachtige ossenstaartsoep in een uurtje.
Stoofvlees werd onwaarschijnlijk lekker met drie kwartier stoven. Een hele krachtige en intense smaak. Mijn erwtensoep van gisteren was een diepreligieuze ervaring. Deze soep bracht mij echt dichter bij god.

Een korte samenvatting zodat ik dit recept in de toekomst niet zal verloochenen.

Allereerst kookte ik een kalfsbot van ruim een kilo met 3 liter water wat ui, selderij, wortel, laurierblad, kruidnagel, nootmuskaat, zwarte peper en zout anderhalf uur in de snelkookpan.
Zeven, bot wegmikken.
Dan twee varkenshieltjes een half uur op druk in de pan.
Vlees er uit halen en een pond spliterwten 10 minuten op druk garen.
Ondertussen het vlees van de varkenshieltjes halen en wortels, knolselderij en aardappel in blokjes snijden. Dit samen met het vlees bij de soep doen en zonder op druk te brengen een half uurtje koken. Een flink stuk gerookt spek en een rookworst voorzichtig meegaren.
Worst en spek in stukjes snijden en weer terug in de soep samen met een flinke, in stukken gesneden, prei en een bosje gehakte bladselderij.

De soep heeft een diepe smaak door de krachtige bouillon. Omdat ik het vlees apart gegaard heb is dat goed mals en heeft veel smaak afgegeven. Maar, de erwten zijn niet snotgaar en gronderig door lang koken. De groenten nog fris en knapperig. Hemels!

Koken en Kamperen.

Kamperen is leuk maar culinair is het altijd wat afzien. Omdat ik net terug ben van drie weken Franse boerderijcampings, vandaag mijn tips voor redelijk smakelijke kampeermaaltijden.

Allereerst natuurlijk het kooktoestel. Ik ben een groot voorstander van benzinebranders. Op de foto mijn laatste aanwinst, de werkelijk supersonische Coleman unleaded. Het ding brandt op Coleman "white gas" maar je kunt er ook gewoon autobenzine in doen. Aansteken is een fluitje van een cent en door de zijflappen is ie redelijk ongevoelig voor wind. De tweede brander kun je zo laag zetten dat je er zelfs op kunt sudderen. Een grote verbetering op de MSR brander die ik hiervoor gebruikte. Voor een autovakantie dan, alhoewel de Coleman tot een handzaam koffertje ineenklapt (het benzinetankje gaat er dan in) is mijn oude MSR brander weer veel kleiner en lichter.
De aanschafprijs van dit ding is hoger dan de door mij verfoeide camping gaz branders maar daar staat tegenover dat de brandstof zeer veel goedkoper is en dat hij sneller en een stuk beter verwarmt. Het mooie van deze Coleman brander vind ik ook dat het design al jaren oud is, bewezen technologie!

Wat koken we dan op dat ding? Het grootste probleem van koken op de camping is bederf van voedsel, vers vleesch is lastig goed te houden zonder koelkast. Na een aantal dagen met versche boerderijeitjes en rauwmelkse kazen wil je de tanden ook wel weer eens in een stuk dood dier zetten.

Mijn oplossing; droge worst! Blijft goed bij hoge temperatuur en uitgebakken geeft het een prima smaak aan pastasauzen, burghulsalades, omeletten en stoofschotels met aardappels en tomaten.

Verder niet teveel koken op vakantie natuurlijk, je moet ook iets hebben om naar uit te kijken bij terugkeer.

Porkert Vleesmolen en Worstvuller

Na een redelijk geslaagde eerste poging zelf worst te maken was het duidelijk dat ik behoefte had aan een vleesmolen en een worstvuller. De Porkert vleesmolens zijn door bekende culinaire scribenten al genoeg onder de aandacht gebracht en de keus voor een vleesmolen was dus niet al te moeilijk. Alhoewel je worsten ook met de Porkert molens kunt vullen wilde ik een echte worstpers. De molens schijnen niet al te goed te werken voor het vullen van worst en mijn worsthelden Michael Ruhlman en Brian Poleyn adviseren dan ook het gebruik van een worstpers. Tot mijn grote vreugde blijkt Porkert ook een worstvuller te maken dus op naar Duikelman waar ze verschillende Porkert molens en de worstpers op voorraad hebben. Nog even getwijfeld of ik niet toch alleen de worstopzet bij de vleesmolen moest aanschaffen maar de worstpers was slechts twee maal zo duur en ziet er bovendien schitterend uit. Vleesmolen en worstpers aangeschaft en morgen aan de slag!