dinsdag, augustus 05, 2008

Culinaire Geboden; Paddestoelen Nooit Wassen, Test met Cantharellen.

De eetschrijver rakelde onlangs een bekende culinaire mythe op; veel kookboeken verbieden het reinigen van paddestoelen met water en adviseren ze met een borsteltje schoon te maken. Ze zouden veel water opnemen en daar zompig van worden.
Als je daar over nadenkt is het klinkklare onzin natuurlijk, bij bakken verliezen paddestoelen zo veel water dat wat extra opname tijden het wassen niet uitmaakt. Kan bijgezet worden in het rijtje culinaire mythes als, biefstuk nooit voor het bakken met zout bestrooien.

Of niet?

Ik nam de proef op de som en kocht, na aanbeveling van een bekende culinaire journalist, een bakje cantharellen bij de Lidl. Eigenlijk wel raar, de Lidl behandelt zijn werknemers en leveranciers zoals een bioindustriele kippenhouder zijn plofkip. De bewuste consument van scharrelvlees zou mensonvriendelijke bedrijven als de Lidl eigenlijk ook moeten mijden. Maar als het om goedkope cantharellen gaat laat ik, in het kielzog van een schare culinaire publicisten overigens, mijn principes dus maar eventjes varen.

Mijn doel was de wateropname van de paddestoelen te bepalen. Ik was er van overtuigd dat dit wel mee zou vallen en ging eventjes snel deze mythe naar zijn laatste rustplaats verwijzen.

Ik woog eerst de inhoud van het bakje; dat was dus 188 gram terwijl de verpakking mij 200 gram Poolse cantharellen beloofd had! Niet te vertrouwen de Lidl, dat was nu al duidelijk.

De cantharellen kort in een vergiet onder de kraan gewassen. Aanhangend water er af en meteen weer op de weegschaal. Nu wogen de paddestoelen 271 gram! Dat is dus een toename van het gewicht met 44%! Ik moet er wel bij vermelden dat een deel van het water er weer redelijk snel uitloopt, na een half uurtje in het vergiet had zich hieronder een plasje gevormd. Dat is misschien toch wat verborgen aanhangend water geweest. Maar, het was zeker geen 80 gram (milliliter) water. Aan de andere kant was het water wel een klein beetje gelig, er gaat misschien toch wat smaak verloren als je ze niet direct na het wassen verwerkt.

Ga ik nu voortaan paddestoelen netjes afborstelen? Natuurlijk niet, al dat extra vocht bak je er tijdens de bereiding meteen uit. Maar, deze mythe kan niet definitief worden begraven. Vervolgonderzoek zal moeten aanwijzen hoe de smaak van de geborstelde zich tot die van de gewassen cantharel verhoudt. Het volume van het lekwater moet ook nauwkeurig worden gemeten om de wateropnamecapaciteit goed te bepalen.
Ik denk ook dat de cantharellen al wat waren ingedroogd, er zat immers geen 200 gram meer in het bakje. Dat zal de opnamecapaciteit van de paddestoelen ook vergroten.

4 opmerkingen:

Mark zei

Champignons (of andere paddestoelen) wel of niet wassen met water, ligt wat mij betreft een beetje aan wat je ermee wilt gaan doen.

Als ik pizza bak, dan neem ik een stukje keukenpapier, en maak ze daarmee schoon. De reden daarachter is dat mijn oven tot zo'n 350 - 400 graden Celcius gaat, en de pizza maar 3 - 4 minuten gebakken wordt. Een teveel aan vocht kan dan niet verdampen, en maakt de bodem zompig en nat. Dus liefst alle ingredienten zo droog mogelijk (al is dat lastig met de pizza van mijn dochtertje; die wil namelijk peer op haar pizza, met brie en peper. In elk geval heeft ze smaak! ;-) )

Maak ik echter een champignonroomsaus, dan vind ik dat vocht juist prima! Even wassen onder de kraan, bakken, en het vocht dat vrijkomt is een soort champignon bouillon, en die gaat bij de saus. Prima voor de smaak!

Ofwel: zeg inderdaad nooit nooit, maar altijd misschien... of zo...

Gerrit Jan Groothedde zei

Heel interessant, Jurgen. Ik ben benieuwd hoe je de aangekondigde smaaktests gaat aanpakken. Ik meld me al bij voorbaat aan voor een eventueel smaakpanel.

Yvonne zei

Ooit heb ik mijn vader een paddestoelen-borsteltje cadeau gegeven (voor zijn verjaardag). In de jaren erna kon ik precies proeven wanneer hij de champignons geborsteld had en wanneer gewassen. Wat mij betreft dus geen broodje-aap-verhaal.

tosca zei

Bezoek eens een champignonkwekerij.
De paddestoelen worden gekweekt op paardenmest met stro.
Ik was dus mijn champignons zeker wel.