woensdag, augustus 20, 2008

Rillettes van Wilde Gans


De poten van wilde ganzen zijn klein, behoorlijk stevig en zitten vol met pezen. Dat vraagt dus om een bereidingswijze die het vlees vermalst. Ik besloot er rillettes van te maken.
Rillettes zijn mengsels van vet, vlees en aanhangend sap, het is een grove pasta die uitstekend smaakt op een toastje of stukje brood. Je kunt het van allerlei soorten vlees maken maar het meest bekend zijn de rillettes van eend of tamme gans die je overal in Frankrijk kunt krijgen.

Voor dit recept gebruikte ik de poten van 4 wilde ganzen, samen wogen die ruim 1300 gram. Allereerst maakte ik een confit zoals ik wel eerder heb beschreven. Poten de dag vantevoren inzouten met 18-20 gram zout per kilo en kruiden naar smaak. Ik gebruikte een eetlepel venkelzaad, een theelepel piment en een theelepel zwarte peper. Alles fijngemalen en de poten met het mengsel ingesmeerd en een nachtje in de koelkast. Afspoelen en onder ganzenvet garen in een oven die niet warmer dan 90 graden mag zijn. Na ongeveer 8 uur waren de poten mooi zacht. Afkoelen, merendeel van het vet afgieten en weer een nachtje in de koelkast. Het overtollige ganzenvet kun je goed in de koelkast bewaren voor een volgend confijtfeest of er bv aardappeltjes in bakken.
De laatste stap is het maken van het mengsel. Tijdens het maken van confit komt er een gelei uit het vlees vrij die zich onderin verzameld. Deze gelei gebruik je samen met een deel van het ganzenvet om een smeuige massa te verkrijgen.
Het vlees van de botten gehaald en met de hand in kleine stukjes gescheurd. De pezen en zenen waren ook mooi zacht geworden. Je kunt dan de pasta in keukenmachine maken maar gebruik dan geen mes! Het mag geen smurrie worden, de spiervezels moeten beslist intact blijven. Ik gebruikte de slagroomklopper op de magimix. Voorzichtig draaien en gelei en vet toevoegen tot een mooie consistente massa met hele spiervezels.
Weer in de koelkast om op te stijven en smullen maar!

De evaluatie van zes wilde ganzen verwerken.
Een behoorlijke klus, ik maakte ook nog pate, confit van ingewanden en gaarde een dier in de oven. Eenmaal gewend aan het openmaken en leeghalen van een vogel viel dat deel van het werk reuze mee. Mijn eerste gans "deed" ik in een uur en met de volgende vijf ganzen waren we met zijn tweeen ruim een uur bezig. Het opruimen, schoon plukken, uitsnijden en verwerken kostte veel meer tijd.
Het duurde even voordat het merendeel van de veren weer uit de tuin was verwijderd en na een dag confits maken en ganzenfond inkoken was ik zo misselijk dat ik maar een pizza heb besteld als avondeten. Wanneer ik dit soort projecten regelmatig onderneem hangt me ook nog een echtscheiding boven het hoofd.
Toch kijk ik hier met tevredenheid op terug. De meeste bereidingen zijn heel goed gelukt en mijn vriezer zit vol met lekkere ganzenhapjes die ik op gure winterdagen kan presenteren. Dat vooruitzicht stemt mijn huisgenoten ook weer mild.

maandag, augustus 18, 2008

Wilde Gans uit de Oven

Zes wilde ganzen kreeg ik. Daarvan maakte in pate, ik konfijtte de magen en harten, de poten werden tot rilettes verwerkt, recept volgt, en ik gebruikte de karkassen ook nog voor een wildfond.

Een gans plukte ik zo goed mogelijk en wilde ik in zijn geheel bereiden. Wilde gans heeft behoorlijk stevig en droog vlees, ik haalde dus alle trucs uit die ik ken om vlees mals en sappig te krijgen.

De gans woog 1800 gram en werd allereerst natuurlijk gepekeld. Gedurende 16 uur in een 5-6% zoutoplossing. Ik heb al veel vaker beschreven dat dit een superieur resultaat geeft voor vlees dat droog kan worden.
De borst van de gans werd bedekt met vet spek en in de buikholte ging ook nog een in partje gesneden citroen.
Ik braadde de gans eerst 10 minuten hard aan in een hete oven van 250 graden, daarna langzaam doorgaren op 100-130 graden. Dit deed ik tot de gans een interne temperatuur had van rond de 75 graden, duurde ongeveer 1.5 uur


De borstfilets waren super, sappig en zeer mals. Een sterke smaak die wel wat aan die van lever doet denken. Op de foto is goed te zien hoe mooi ze waren gelukt en ook dat deze gans nog wel een vetlaagje had. De huid was echter te taai en niet lekker.

De poten en vleugels waren ook wat taai. Wanneer u een hele gans heeft is het beter om de filets te verwijderen en te bakken, van de poten maakt u het beste een confit. Best veel werk om het dier volledig te plukken en niet de beste methode om het helemaal te verwerken.

zaterdag, augustus 16, 2008

Ganzen Schoonmaken; Wat doen we met de Ingewanden.

Eerst had ik een gans en twee dagen later kreeg ik er vijf bij. Vijf grauwe ganzen, genoeg materiaal om ervaring op te doen met leeghalen en schoonmaken van gevogelte en serieus ingewanden te verwerken. Gelukkig kreeg ik hulp van een Servische collega.

Allereerst, wanneer u een gans heeft en die in zijn geheel wilt braden moet het dier natuurlijk volledig geplukt. Dat is veel werk en doet u het best buiten. Ik deed dit met 1 van mijn in totaal zes ganzen. De onderkant van de poten, de staart en de eerste twee gewrichten van de vleugels gingen er overigens wel af. Een hele vogel is natuurlijk zeer feestelijk maar echt de moeite waard is het niet. De geplukte en schoongemaakte gans met karkas woog 1.8 kg. Van een gevilde gans kreeg ik een kilo vlees zonder bot in zeer veel minder tijd.


Maar goed, een beetje plukken van de borst is wel nodig en daar beginnen we mee. Ik heb veel gehad aan deze illustratie uit Elseviers Culinaire encyclopedie. Leg de gans vervolgens op de buik en snijd de huid van de hals open. Maak de nek los van het vel en trek de luchtpijp er uit. Longen en hart worden later via de onderkant verwijderd. De snede moet aan de rugkant omdat de luchtpijp aan de borstkant zit.

Maak nu een snede bij het aarsgat, eigenlijk is dit een cloaca, en open de buikholte voorzichtig. Trek de ingewanden er vervolgens uit, het is een goed idee hierbij plastic wegwerphandschoenen te dragen. De maag zit verrassend dicht bij de onderkant van de vogel en is bizar groot. Verderop in de holte vindt u de lever en het hart, de enige andere onderdelen uit de buikholte waar we verder wat mee gaan doen.
De lever is vrij zacht en donkerbruin, gaat makkelijk kapot bij bruut trekken. Een wilde ganzenlever is natuurlijk niet te vergelijken met een vette foie gras, levers van gemeste ganzen. Deze levers kunnen meer dan een kilo wegen en zijn wit van kleur. Ik heb mijn levers ingevroren maar ga daar later pate van maken, de smaak schijnt vergelijkbaar te zijn met die van kippenlever.

Een ganzenmaag is enorm gespierd en erg lekker wanneer gekonfijt maar moet wel eerst goed schoongemaakt. Snijd hem daartoe open en verwijder het zand en de bekleding van de binnenkant. Er zitten zenen aan de binnen en buitenkant. Verwijder deze ook voorzichtig. Er blijven dan twee flinke stukken spiervlees over ter grootte van een klein kippenei.

De magen en de harten gebruikte ik om confit te maken. Vijf magen en vijf harten waren bijelkaar bijna 600 gram. Ter vergelijking, de poten, inclusief bot, van 4 ganzen waren maar 1300 gram. Het loont dus zeker de moeite als je een flink aantal ganzen hebt de ingewanden te verwerken.

Het makkelijkst is om de gans vervolgens te villen en de borstfilets, poten en het eerste stuk van de vleugels er af te snijden. Over het maken van rillettes van de poten en het bereiden van een hele geplukte gans later meer.


Confit van ganzenmaag en ganzenhart.
Gesiers heten gekonfijte eenden of ganzenmaagjes in Frankrijk en dat is een delicatesse.
De schoongemaakte magen en harten de dag vantevoren inzouten en kruiden. Gebruik 18-20 gram zout per kilo vlees. Ik had dus 600 gram vlees en deed daar ook nog een theelepel
piment, een theelepel peper en een halve steranijs bij. Snachts in de koelkast en de volgende dag afspoelen en konfijten onder ganzenvet. De temperatuur rond de 90 graden houden anders gaat het vrijkomende vocht koken en wordt het een spetterboel en krijg je bovendien taaie confit. Lees mijn eerdere post over het maken van confits. Ongeveer 8 uur in de oven van 90 graden. Superzacht en aromatisch vlees. Vrijwel geen vezel. Smelt in de mond!

vrijdag, augustus 15, 2008

Wilde Gans Verwerken.

Wilde ganzen, dankzij natuurbescherming zijn er inmiddels zoveel van dat ze boeren schade berokkenen. Ieder jaar worden er dan ook duizenden afgeschoten. Helaas is de wilde gans niet erg populair. Met steun van het ministerie van landbouw is er zelfs een brochure met recepten uitgegeven om de consumptie van wilde gans te stimuleren.

Een eminente collega heeft goede connecties in de jagerswereld. Ik zeurde hem net zolang aan zijn kop totdat hij een gans voor mij regelde. Dit had overigens wel een sneeuwbaleffect want 1 wilde gans werd al snel zes maar daarover in een volgende post meer.

Jagen is prima als dit op een verantwoorde manier gebeurt. Wild is zelfs diervriendelijker dan regulier vlees van boerderijdieren, het is het ultieme scharrelvlees. Maar, zoals met alle dieren, het vlees moet wel met respect en volledig worden verwerkt.

Daarom, na een eerdere serie over het verwerken van een varken, nu een serie posts over het verwaarden van wilde ganzen.

Volledige instructies voor het schoonmaken geef ik hier maar niet, daar heb ik een aparte post over geschreven. Hier alleen de verwerking van een gans tot ganzenpate.


De gans heb ik gedeeltelijk geplukt en helemaal leeggehaald. Vervolgens gevild en de borstfilets en pootvlees van het karkas gesneden. Dit leverde me ongeveer een kilo schoon ganzenvlees op waarvan de filets 600-700 gram uitmaakten. Aan de poten en vleugels zit verrassend weinig spiervlees. Omdat deze gans al ruim drie dagen oud was heb ik met dit karkas en deze ingewanden niets gedaan. Over de verwerking van ganzeningewanden meer in een volgende post.

Wilde gans is droog, voor een goede pate moet er daarom vet varkensvlees bij. Ik maalde 600 gram varkensbuik (speklap) door de fijne plaat van mijn vleesmolen. Het ganzenvlees haalde ik door de grove plaat. Ik hield ook wat mooie stukjes borstvlees apart en sneed dit in grove dobbelsteentjes.

Voor de kruiding gebruikte ik een grote eetlepel venkelzaad, een theelepel piment, een theelepel jeneverbessen, een theelepel peperkorrels en 30 gram zout. Dit alles maalde ik fijn in een koffiemolen.

Ik hakte ook nog een ruim ons sjalotjes en drie knoflooktenen fijn. Het gemalen vlees, de blokjes borstfilet, de kruiden, zout en ui plus knoflook kneedde ik vervolgens tot een stevig patedeeg.

Goed aandrukken in de patevorm en met deksel garen, in een oven van 150 graden, tot een interne temperatuur van rond de 75 graden. Dit duurde een uurtje.

Afkoelen, in de koelkast en smullen maar. Heel intense smaak en zeer stevig van structuur. Echt lekker. Eet meer gans!

dinsdag, augustus 05, 2008

Culinaire Geboden; Paddestoelen Nooit Wassen, Test met Cantharellen.

De eetschrijver rakelde onlangs een bekende culinaire mythe op; veel kookboeken verbieden het reinigen van paddestoelen met water en adviseren ze met een borsteltje schoon te maken. Ze zouden veel water opnemen en daar zompig van worden.
Als je daar over nadenkt is het klinkklare onzin natuurlijk, bij bakken verliezen paddestoelen zo veel water dat wat extra opname tijden het wassen niet uitmaakt. Kan bijgezet worden in het rijtje culinaire mythes als, biefstuk nooit voor het bakken met zout bestrooien.

Of niet?

Ik nam de proef op de som en kocht, na aanbeveling van een bekende culinaire journalist, een bakje cantharellen bij de Lidl. Eigenlijk wel raar, de Lidl behandelt zijn werknemers en leveranciers zoals een bioindustriele kippenhouder zijn plofkip. De bewuste consument van scharrelvlees zou mensonvriendelijke bedrijven als de Lidl eigenlijk ook moeten mijden. Maar als het om goedkope cantharellen gaat laat ik, in het kielzog van een schare culinaire publicisten overigens, mijn principes dus maar eventjes varen.

Mijn doel was de wateropname van de paddestoelen te bepalen. Ik was er van overtuigd dat dit wel mee zou vallen en ging eventjes snel deze mythe naar zijn laatste rustplaats verwijzen.

Ik woog eerst de inhoud van het bakje; dat was dus 188 gram terwijl de verpakking mij 200 gram Poolse cantharellen beloofd had! Niet te vertrouwen de Lidl, dat was nu al duidelijk.

De cantharellen kort in een vergiet onder de kraan gewassen. Aanhangend water er af en meteen weer op de weegschaal. Nu wogen de paddestoelen 271 gram! Dat is dus een toename van het gewicht met 44%! Ik moet er wel bij vermelden dat een deel van het water er weer redelijk snel uitloopt, na een half uurtje in het vergiet had zich hieronder een plasje gevormd. Dat is misschien toch wat verborgen aanhangend water geweest. Maar, het was zeker geen 80 gram (milliliter) water. Aan de andere kant was het water wel een klein beetje gelig, er gaat misschien toch wat smaak verloren als je ze niet direct na het wassen verwerkt.

Ga ik nu voortaan paddestoelen netjes afborstelen? Natuurlijk niet, al dat extra vocht bak je er tijdens de bereiding meteen uit. Maar, deze mythe kan niet definitief worden begraven. Vervolgonderzoek zal moeten aanwijzen hoe de smaak van de geborstelde zich tot die van de gewassen cantharel verhoudt. Het volume van het lekwater moet ook nauwkeurig worden gemeten om de wateropnamecapaciteit goed te bepalen.
Ik denk ook dat de cantharellen al wat waren ingedroogd, er zat immers geen 200 gram meer in het bakje. Dat zal de opnamecapaciteit van de paddestoelen ook vergroten.

vrijdag, augustus 01, 2008

Culinaire Dieptepunten: Creatief Koken Uit Blik Kookboek.

Ik koester een morbide belangstelling voor de krochten van het culinaire landschap. Toen ik het boekje; "Creatief koken uit blik", aantrof in een kringloopwinkel telde ik hier dan ook grif de gevraagde euro voor neer.
Verrassend is dat het boekje uit 1982 dateert, wat betreft thematiek en lay out had ik het in eerste instantie als afkomstig uit de barre jaren zeventig ingeschat.

Wat citaten, en ik moet me hier inhouden om het boekje niet integraal over te nemen want het is allemaal even mooi.

De opening van het boek is al ijzersterk; " Creatief koken uit blik kan iedereen die van lekker eten houdt, plezier heeft in koken, er van geniet om huisgenoten en gasten te verwennen en grote voldoening vindt in het bereiden van bijzondere en goed ogende gerechten."

Heel actueel; "Koken uit blik is ook voor mensen met een eigentijdse instelling omdat het energie spaart."

En wanneer het eten op is; "lege blikken zijn nog heel goed te gebruiken. ... Vooral omdat ze van een hoogwaardige kwaliteit blik zijn, omdat ze bijvoorbeeld niet kunnen roesten. ...

Het hoogtepunt van dit boek is het recept voor Nasi Goreng speciaal.
De ingredienten:
1 blik nasi goreng
1 blik kippevlees
1 blikje garnalen
5 eetlepels olie
1/2 theelepel chilipoeder
1 flinke prei of een grote ui
1 eetlepel fijngehakte selderie

Als suggestie wordt geopperd Chinese tomatensoep uit blik als voorafje te serveren.

Het toetje bestaat uit gemberperen met lychees.
Ingredienten:

1/2 literblik halve peren
1 blikje lychees
1 blikje babybanaantjes
3-4 gembernootjes
2 eetlepels gembersiroop
1 eetlepel gemalen kokos

U kunt zelf wel bedenken hoe met deze ingredienten een magistrale rijsttafel inelkaar gezet kan worden. De instructies neem ik daarom maar niet over.

Eet smakelijk.

De Eurokok is Gestopt.

Over nieuwtjes op etensgebied bericht ik hier eigenlijk nooit, daar zijn betere kanalen voor. Maar, omdat ik veel bezoekers krijg op een eerdere post waarin ik mijn waardering voor Martin de Eurokok uitspreek, hier aandacht voor een belangrijk bericht dat culinair Nederland tot nu toe lijkt te zijn ontgaan.

Helaas, de meest invloedrijke en relevante kok van Nederland, Martin de Eurokok, is gestopt. Vorige maand was de laatste uitzending te zien.
Het enige goede nieuws is dat je voor een spotprijsje twee DVD's met de hoogtepunten uit zijn oeuvre kunt aanschaffen.