zondag, januari 20, 2008

Zijn Coquilles uit de Schelp het Lekkerst?

De culinaire wereld zit vol bijgeloof en ingesleten gewoontes. Herve This heeft er zijn levenswerk van gemaakt onzinnige gebruiken uit de keuken te bannen. Biefstukken niet bestrooien met zout voor het bakken, anders droogt het vlees uit. Vlees eerst dichtschroeien, dan blijft het sappiger.
Geraaskal is het, maar zelfs bij een gastronomisch monument als Johannes van Dam kom je deze onzin nog tegen.
Ik heb een wantrouwen tegen van oudsher overgeleverde en niet onderbouwde culinaire wijsheden. Platte peterselie smaakt beter? Gelul, goed geteelde krulpeterselie is zeker zo smaakvol. Commerciele peterselie, plat en krul, smaakt zowieso nergens naar. Biologisch vlees heeft meer smaak? Niet als je Plusmarkt schitzels vergelijkt. Veel gastronomische waarheden zijn natuurlijk wel gegrond, de Lambada aardbei is bijvoorbeeld veel smakelijker dan de Elsanta.

Zo gaat ook het verhaal dat Coquilles St. Jacques, Sint Jacobsschelpen dus, uit de schelp veel smakelijker en zoeter zijn dan verse, al schoongemaakte exemplaren. Over diepvries hebben we het natuurlijk al helemaal niet, die kun je net zo goed direct wegmikken volgens de culiguru's.

Bij mijn favoriete groothandel trof ik verse Franse coquilles in de schelp. Dat wilde ik dus al heel lang eens proberen. Sukkel als ik ben deed ik het al die jaren met diepvries of "verse" reeds ontschelpte exemplaren. Omdat ik de diertjes hard aan het bekloppen was om te zien of ze wel dichtgingen kreeg ik van de visman een kilo (zeven stuks a 7,50 euro) dichte exemplaren. We raakten wat aan de praat en ik rochelde het riedeltje op dat ik her en der gelezen had: die schoongemaakte coquilles zijn niet goed, ze worden opgeblazen met polyfosfaten, net zoals ze met ham en kip doen etc. etc. etc.
De visman was zo vriendelijk (om van mijn gezeik af te zijn?) mij gratis en voor niets twee "verse" maar al wel veel eerder in Canada schoongemaakte coquilles mee te geven voor een smaaktest.

Thuis de schelpen schoongemaakt, gebakken (heel kort en heet maar dat weet u wel) en geproefd. Morfologisch was er weinig verschil, boven ziet u links een Canadees eerder schoongemaakt exemplaar en links een door mij ontschelpt dier.

Wauw. WAUW! WAUW WAT EEN VERSCHIL!

Meestal vallen smaaktests wat tegen, de verschillen zijn vaak klein en subjectief. Dit niet. Onvoorstelbaar. De zelf schoongemaakte Coquille was veel beter. VEEL BETER! Zoeter, een mooiere structuur en geen vieze nasmaak.

Het nadeel is wel dat nu ik dit weet, ik voortaan coquilles zelf moet gaan schoonmaken.


Dat schoonmaken is overigens niet erg lastig, moeizamer is het coquilles in de schelp te krijgen denk ik, die ruk je niet zomaar bij de Plusmarkt uit het koelvak.

Langs de platte kant van de schelp kun je met een dun mes de spier van de schelp snijden. De schelp klapt dan open en met een lepel schep je dan de coquille (de sluitspier) van de andere schelphelft. Ingewanden voorzichtig van het spierweefsel verwijderen en klaar.
Helaas bevatte maar 1 van de 7 schelpen een fatsoenlijke hoeveelheid koraal (waarom?), de oranje geslachtsorganen van het schelpdier. Ik heb het fijngesneden koraal met wat peterselie en knoflook kort met de coquilles mee gebakken en over wat pasta bij de coquilles geserveerd.

1 opmerking:

Maaike zei

Deze test leidt er nu wel toe dat ik ook nooit meer coquilles zonder schelp kan kopen. Als het verschil zo overtuigend is, dan wil ik alleen nog maar het allerlekkerste. Op de markt (in Groningen) zijn meestal wel coquilles mét schelp te vinden. Ik ga ook maar eens op onderzoek uit.