dinsdag, november 06, 2007

Varken Volledig Verwerken, Conclusies.

Vlees is lekker maar als je een varken dood maakt moet je het eigenlijk zo volledig mogelijk verwerken. Niet alleen de karbonades, haasjes, hammen en het spek, een varken helemaal opeten, dat was het doel van dit project.
Met behulp van de Duke of Berkshire, slager F., en de varkensdelers: bloedworstbroeder B., J., en Meneer Wateetons, zijn we hier behoorlijk goed in geslaagd. Een unieke kans en een heel mooi resultaat.

Van alle ingewanden hebben we alleen de maag, darm en blaas niet verwerkt. Ons varken was een vrouwtje, de baarmoeder is ook niet in een eetbaar product omgezet.
Misschien wel het best haalbare in Nederland. Het darmpakket en de maag wordt direct na de slacht verwijderd om besmetting van het vlees met de ontlasting te voorkomen. Een commerciele slager mag geen longen verwerken, wij hebben de longen kunnen gebruiken voor de bloedworst omdat de slager een oogje toekneep toen we de ingewanden ophaalden.
In principe hadden we dus nog andouille van de maag en darm moeten maken. De oud Nederlandse blaasham had kunnen dienen voor de verwerking van de blaas, wat je met de baarmoeder aanmoet zou ik niet weten. Jammer genoeg hadden we geen mannetjesvarken, gebakken testikels schijnen best smakelijk te zijn.

Het kan dus nog in de 21e eeuw, een varken bijna volledig verwaarden. Het is wel moeizaam, de stadsbewoner heeft hulp en connecties nodig. Bovendien vereist het ook studie van slagershandboeken voor de receptuur, maar dat hoeft u in ieder geval niet meer te doen na het lezen van deze serie... Wanneer je op het platteland naast een ambachtelijke slager woont is het allemaal een stuk makkelijker denk ik.
Het was in ieder geval een mooi project waar ik veel van geleerd heb, waar ik nog tijden smakelijk van zal eten en waardoor ik nog bewuster ben geraakt van het varken achter mijn lapje vlees.

10 opmerkingen:

Robèrt zei

Nogmaals petje af voor dit project.

Maar andouillette heb ik eenmaal in mijn leven gegeten en daar laat ik het bij. Zelden zoiets vreselijks op mijn bord gehad. Ja, het is cultuur en het moet bestaan maar dan mag een ander het eten, ik niet meer......
Kwam laat een hotel in Frankrijk binnen, er hing een vreemde onaangename geur. Even vlug douchen en terug naar de eetzaal om nog iets te eten. Het was laat en ze hadden nog maar één ding over. Ja, dat was dus andouillette... De geur lag opeens om mijn bord, snijden en afvragen wat het was....één hapje genomen en de wereld verging. Die drie flessen wijn nadien waren geen drankmisbruik maar een poging om deze smaaksensatie letterlijk weg te spoelen.....:-)

Jurgen zei

Als ik heel eerlijk ben heb ik ook geen spijt dat we het darmpakket niet hebben kunnen gebruiken. Vooral het schoonmaken is nogal een zware klus.
Maar, een goede andouille is best lekker.
De maag had trouwens ook nog door de leverworst gekund.

Helmuth van Es zei

Jurgen leuke site zeg, erger me zelf dood aan hoe saai het in Nederland kan zijn mbt de keuken en de ingredienten die je kunt kope. Voorbeeld correct afgehangen vleesof bepaalde delen van een varken of rund die niet (meer) te krijgen zijn. Ga dus vaak naar Frankrijk om in te kopen of heb leuke adresjes hier en daar in NL. Andouilette kan ik ook nog immer niet waarderen. Boudin heerlijk maar andouilette nee.
groeten
Helmuth

Mark zei

Mooi voorbeeld van hoe het ook kan. Een varken van kop tot teen verwerken is natuurlijk ook helemaal goed, en maatschappelijk verantwoord (om eens een vreselijke term te gebruiken...).

Mooi contrast met dit bericht , waar vele bananen worden vernietigd vanwege invoerheffing. Alsof het vernietigen van bananen geen geld kost...

Maar goed...

Ik vind dit bijzonder leuk en boeiend om te zien en lezen! Hopelijk volgt er nog meer!

Mark zei

Sorry... Bedoelde eigenlijk ,dit bericht!

Anoniem zei

waar zijn de hersenen gebleven?

m.

jurgen zei

Mark,
Het is denk ik primair toch hobby werk, of het maatschappelijk verantwoord is weet ik niet eens. Er moeten natuurlijk extra autokilometers worden gemaakt dus hoe het met de milieubalans (ander modewoord) zit weet ik niet. Aan de andere kant hebben we wel weer gecarpooled...
Voorlopig eerst maar de vriezer leegeten voor we aan een ander project beginnen...

M.,
De varkenshersens zijn maar klein en zaten nog in de kop denk ik. Dan zijn ze dus in de zult terechtgekomen.

Frank zei

Hoi Jurgen,

Toen ik een link zag staan naar jouw blog in een reactie op het welbekende Khymos schrok ik even, maar ik moet zeggen dat je hier een interessante blog hebt lopen.
Het volledig verwerken van het varken zal een behoorlijke vrieskist vereisen, maar het zal zeker de moeite waard zijn geweest als ik het zo lees...

Veel kookplezier!

Frank

Jurgen zei

Frank,

Dank voor het compliment maar schrikken is toch niet nodig?

De hoeveelheid varkensvlees valt overigens wel mee. Slachtgewicht 93kilo. Daar gaan botten van af maar komt weer bloed en leverworst bij.

Gedeeld door 4 is het makkelijk in een helve huis tuin en keukenvriezer op te slaan.

Anoniem zei

een soort van voortraject

m