vrijdag, december 19, 2008

Vanille Extract Maken en Plagiaat in de Wetenschappelijke Vanillewereld.

Extracties en smaakstoffen houden me nogal bezig sinds ik Food Flavorings: composition manufacture and use, by Joseph Merory aanschafte. Het inspireerde me al eerder tot het maken van een superieure bosvruchtenlikeur maar de passages over vanille vind ik helemaal fascinerend.
Food flavorings dateert uit 1968, ik heb de tweede editie uit 1973, en dit was lange tijd het standaardwerk van de voedselindustrie. Er zijn inmiddels opvolgers waarvan ik binnenkort wat twijfelachtige roofdrukken hoop binnen te krijgen. Daarover later meer.

Vanille is een van de lekkerste geuren en kostbaarste smaakstoffen, ik ga hier echter niet herkauwen wat elders veel beter over vanille is geschreven.
Interessant vind ik wat Merory schrijft over vanille-extract. In Europa gebruiken we meestal de vanillepeulen maar in Angelsaksie wordt veel vaker vanille-extract gebruikt. Makkelijker in het gebruik natuurlijk maar minder van smaak dacht ik altijd. Of dat zo is betwijfel ik nu.
Vanille extract wordt gemaakt door vanillepeulen met een oplossing van minimaal 35% maar bij voorkeur tussen de 40% en 45% alcohol te extraheren. Wodka is hiervoor zeer geschikt. De belangrijkste smaakstof in vanille is vanilline, een relatief simpele stof die makkelijk en goedkoop is te maken. Goedkope vanillesuiker of goedkoop vanille extract bevatten alleen het chemische vanilline. Vanilline zit overigens ook in eikenhout, vandaar de vanillesmaak die houtgerijpte wijn kan hebben.
Nieuw voor mij was dat vanille extract misschien wel beter smaakt dan vanillepeulen omdat er nieuwe smaakstoffen ontstaan tijdens de extractie. De alkohol reageert met zuren uit de vanille en fungeert ook als een katalysator voor de omzetting van smaakstoffen. Hierdoor ontstaan en veranderen esters, dit zijn verbindingen tussen een zuur en een alkohol die vaak veel geur bezitten. Ethylacetaat is een bekend voorbeeld van een ester die smaak geeft aan fruit en wijn. Doordat de esters die al in de vanille aanwezig zijn tijdens de alkoholextractie veranderen (hogere alkoholen komen vrij omdat ze worden vervangen door ethanol en worden geoxideerd tot aldehydes die ook weer bijdragen aan het aroma) ontstaan er complexere geuren. Dit alles kost tijd en verkopers van topkwaliteit vanille extract gaan dan ook prat op lange rijpingstijden.

Dus vanille extract smaakt anders en misschien wel beter dan pure vanillepeulen. Dat wil ik zelf ervaren en daarom maakte ik vanille extract.

Zelf Vanille extract maken; Neem zuivere alcohol, wodka is prima, van minimaal 40%. Extract maak je door op gewichtsbasis minimaal 10% aan vanillebonen in de alkohol te laten extraheren. Bezuinig hier niet op, dit is het wettelijk voorgeschreven minimum gehalte aan vanille in extract. Thuis extraheer je waarschijnlijk minder goed dan de professionals, meer is waarschijnlijk nog beter.
Dus voor 100 ml wodka gebruik je minimaal 10 gram vanille. Dat is een kostbare zaak, de wodka is verreweg het goedkoopste ingredient. De peulen die ik gebruikte waren bijna 20 cm lang en wogen ongeveer 4 gram per stuk. Ik hakte ze fijn en gebruikte twee peulen op 80 ml wodka. Nu minimaal een half jaar geduld oefenen. De geur is in ieder geval al fantastisch.

En dan nu het plagiaat. Kwam ik toevallig achter in mijn speurtocht naar meer informatie over de chemie van vanille-extract. Er wordt een hoop overgeschreven in de vanillewereld. Dat bracht mij aan het twijfelen of het bovenstaande verhaal wel waar is.
Een typerend citaat.

Merory schrijft in 1968 in zijn hoofdstuk over vanille: "In some countries, notably France and Germany, the beans themselves are frequently demanded by the consumer."

In 1999 schrijft Gary Reineccius in hoofdstuk over vanille in het Sourcebook of flavors:
"In some countries, notably France and Germany, the beans themselves are frequently demanded by the consumer."

Citaat zegt u? Welnee. In de inleiding schrijft Reineccius nog: The classic book Food Flavorings by Merory has been deleted from this new source book of flavors. Tsja.

Maar het wordt nog gekker want Sinha AK, Sharma UK, en Sharma N. schrijven in 2008 (Int J Food Sci Nutr. 59(4):299-326. A comprehensive review on vanilla flavor: extraction, isolation and quantification of vanillin and others constituents.) :

"In some countries, notably France and Germany, the pods themselves are frequently demanded by consumers."

Reineccius refereert niet naar Merory en Sinha et al. refereren alleen naar Reineccius. Merory is de oorsprong van het verhaal dat vanille extract verbetert door rijping en iedereen schrijft dat over. Een primaire referentie heb ik niet kunnen vinden.
Smaakt vanille extract beter dan puur vanille, smaakt het anders? Wordt de smaak door rijping echt beter? Overtuigd ben ik nog niet. De test van puur vanille versus zelfgemaakt extract voer ik over een half jaar zelf uit.

10 opmerkingen:

Anoniem zei

Ik ben erg benieuwd,

M.

Anoniem zei

Zie ook de inleiding bij een eerdere versie van 'Source Book of Flavors' uit 1981 (zoeken op 'Merory').

M.

Robert Koopman zei

Stoffen waar van die benzeen-achtige "ringen" inzitten, zijn die eigenlijk wel veilig?

Jurgen zei

M, die oude editie van het sourcebook komt er tenminste netjes voor uit dat ze Merory overschrijven. Is ook een andere auteur.

Robert, Stoffen met benzeenringen zijn zeker niet altijd giftig. Veel van dit soort stoffen geven juist geur en smaak aan ons eten. In hoge concentraties is bijna alles giftig...

Mark zei

In Japan halen ze vanille (of vanilline) uit koeienmest. MIsschien een idee omdat eens te extraheren? ;)

Arden zei

Ik gebruik tot grote tevredenheid mijn zelfgemaakte vanille extract. Zie: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2007/12/vanille-extract-zelf-maken.html

Jurgen zei

Arden, heb je post gelezen en ook een vraagje achtergelaten.
Wat is de verhouding vanille/wodka die je gebruikt hebt?
Ik begrijp uit de literatuur dat het minimaal 100 gr per liter moet zijn. Dat is nogal fors en vraag me af in hoeverre de sterkte van het zelfgemaakte spul me de commerciele versie valt te vergelijken.

Remi Klaui zei

Ik gebruik naar alle tevredenheid het door Arden omschreven extract.

Het smaakt veel beter dan vanillesuiker, ruikt beter en is gewoon lekkerder.

Remi

Anoniem zei

Het kan misschien allemaal veel sneller, zie hier.

M.

Jurgen zei

M, zeker had ik al gezien.
sterker, ik ben nu suiker aan het fermenteren om zelf alkohol te kunnen destilleren voor wat experimenten.