maandag, november 26, 2007

Gefrituurde Mini Mars


Het toppunt op gastronomisch gebied is toch wel de "deep fried mars bar". Een marsreep uit de frituur. Deze delicatesse uit Schotland staat al heel lang op mijn verlanglijstje en vandaag heb ik deze culinaire Everest eindelijk eens bedwongen.

De Schotten staan er om bekend dat ze alles in de frituur mikken, ik heb met eigen ogen gezien hoe pasteitjes en pizza's in het vet verdwenen. Candybars uit de frituur zijn denk ik wel het hoogtepunt van deze frituurmanie.

Ik had bewust flink wat minimarsjes ingeslagen voor Sint Maarten, er was genoeg over om mee te experimenteren.
Een redelijk dik beslagje gemaakt van kant en klaar tempurameel. Minimarsje erin en de gehele reep bedekken met beslag. Ongeveer 2-3 minuten in de hete olie gefrituurd.

Een marsreep met een krokant korstje. Beetje verkoold op plaatsen waar de vulling door het beslag heenkwam maar niet onaardig. Ik had me voorbereid op een totale mislukking en openbarstende marsrepen maar dat viel erg mee.

Je moet het een keer gedaan hebben.

vrijdag, november 23, 2007

Guanciale Maken van Kinnebakspek.

Guanciale is een Italiaanse specialiteit: gezouten en gedroogd kinnebakspek. Zoals ik eerder heb bericht wilde ik van een Duke of Berkshire kinnebak, volgens een recept uit charcuterie van Ruhlman en Polcyn, ook eens guanciale maken.
Vandaag de resultaten.
De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment. In een plastic zak gedaan en 6 dagen in de koelkast. Iedere dag keren en masseren. Er komt redelijk wat vocht vrij. De kinnebak goed afgespoeld en gedroogd. Omdat de kinnebak was doorsneden om pusholtes op te sporen heb ik het vlees met slagerstouw bijelkaar gebonden. Ik prikte een gat in de kinnebak en haalde hierdoor een touwtje waaraan het spek kon hangen. Twee weken drogen, naast de Berkshire Salami's, in mijn wijnkoelkast bij een temperatuur van 15 graden.

Vandaag aangesneden. Omdat ik weinig nitrietzout heb gebruikt is de kleur vrij donker. De geur is zoet en knoflookachtig. Na aansnijden zie je goed hoe vet die Berkshirevarkens zijn.
Plakjes gebakken in hun eigen vet. Wauw! Vrij zout maar met een hele sterke zoete knoflooksmaak. Vanavond gaat er wat door de spaghetti carbonara, ik kan haast niet wachten.

Misschien nog wel makkelijker dan zelf Pancetta maken. Als je aan kinnebak kunt komen is dit absoluut een aanrader.

zondag, november 18, 2007

Simpele Superieure Kip: Pekelen!

Dit is het snelste en beste recept voor kip uit de oven. Geloof me nou, echt waar.
Ik heb bij een bereiding van het procureursstuk al wel eens beschreven waarom het pekelen van vlees voordat je het braadt een goed idee is.

In het kort: door pekelen neemt het vlees vocht en smaak op en wordt het malser. Hierdoor blijft het sappiger na het braden en is bovendien smaakvoller omdat het vlees door en door gezouten is. Het enige risico is te lang pekelen waardoor je te zout vlees krijgt.

Ik had een kip van 1.8 kilo. Het was een Volwaardkip. Meestal koop ik Kemper landhoen maar er waren alleen scharminkels van 1 kilo verkrijgbaar.

Een zoutoplossing van 5% gemaakt in een soeppan. Dat is dus 250 gram zout op 5 liter water. Twee flinke eetlepels zwarte peper en twee eetlepels piment goed fijngestampt en bij de pekel in de soeppan gedaan. Kip er in en 20 uur, met deksel!, buiten laten staan. Voor een lichtere kip korter pekelen.

Goed afspoelen en een uurtje op kamertemperatuur laten drogen. Oven op allerheetst voorverwarmen en kip er in. Na een kwartier temperatuur terug tot 175 graden en dan nog 45 minuten doorbraden. Sappig! Smakelijk! Super!

Dit was de eerste keer dat ik een kip pekelde. Heb het al wel vaak met de kerstkalkoen gedaan maar met een kleinere vogel werkt het dus ook heel goed. Kalkoenen worden natuurlijk snel droog en pekelen is voor deze beesten helemaal een zegen. Je hebt dan alleen wel een emmer nodig voor het pekelproces.

Pekelen!

vrijdag, november 09, 2007

Erwten met Varkensconfit


Terwijl mijn echtgenote een 9 gangendiner op kosten van de baas genoot bij Ron Blaauw, de ganse Nederlandse "culiblogtop" zich bij Janneke vergreep aan exquise gerechten, zat ik in stormachtig weder thuis met mijn geliefde kleuter.

Ook leuk hoor, ik kon me nu concentreren op de vraag die bij mij, en bij meneer Wateetons, wel eens vaker gesteld zal worden: Wat doen we met al dat Berkshire varkensvlees?

Ik maakte een heel snel gerechtje met diepgevroren erwtjes en Berkshire confit. Ongeveer 150 gram in stukjes gesneden confit, met aanhangend vet en gesnipperd uitje in de pan en goed aanbakken. De confitgelei en een klein beetje water erbij, 400 gram diepgevroren doperwten erdoor en 5 minuten op hoog vuur.

Heerlijk. Ook de kritische kleuter vond het lekker.

Nu heeft u waarschijnlijk geen Berkshireconfit in huis. Dat zou u dan eerst kunnen maken maar ik denk dat dit ook lekker is met eendenconfit uit blik of pot.

dinsdag, november 06, 2007

Varken Volledig Verwerken, Conclusies.

Vlees is lekker maar als je een varken dood maakt moet je het eigenlijk zo volledig mogelijk verwerken. Niet alleen de karbonades, haasjes, hammen en het spek, een varken helemaal opeten, dat was het doel van dit project.
Met behulp van de Duke of Berkshire, slager F., en de varkensdelers: bloedworstbroeder B., J., en Meneer Wateetons, zijn we hier behoorlijk goed in geslaagd. Een unieke kans en een heel mooi resultaat.

Van alle ingewanden hebben we alleen de maag, darm en blaas niet verwerkt. Ons varken was een vrouwtje, de baarmoeder is ook niet in een eetbaar product omgezet.
Misschien wel het best haalbare in Nederland. Het darmpakket en de maag wordt direct na de slacht verwijderd om besmetting van het vlees met de ontlasting te voorkomen. Een commerciele slager mag geen longen verwerken, wij hebben de longen kunnen gebruiken voor de bloedworst omdat de slager een oogje toekneep toen we de ingewanden ophaalden.
In principe hadden we dus nog andouille van de maag en darm moeten maken. De oud Nederlandse blaasham had kunnen dienen voor de verwerking van de blaas, wat je met de baarmoeder aanmoet zou ik niet weten. Jammer genoeg hadden we geen mannetjesvarken, gebakken testikels schijnen best smakelijk te zijn.

Het kan dus nog in de 21e eeuw, een varken bijna volledig verwaarden. Het is wel moeizaam, de stadsbewoner heeft hulp en connecties nodig. Bovendien vereist het ook studie van slagershandboeken voor de receptuur, maar dat hoeft u in ieder geval niet meer te doen na het lezen van deze serie... Wanneer je op het platteland naast een ambachtelijke slager woont is het allemaal een stuk makkelijker denk ik.
Het was in ieder geval een mooi project waar ik veel van geleerd heb, waar ik nog tijden smakelijk van zal eten en waardoor ik nog bewuster ben geraakt van het varken achter mijn lapje vlees.

Varken Volledig Verwerken, deel 4.


Nadat we bloedworst, leverworst en zult hadden gemaakt van ons Duke of Berkshire varken waren de laatste loodjes zeker niet het zwaarst.

De snippers vlees heb ik verwerkt in een verse worst met gekaramelliseerde ui en rode wijn. Lekker! De betere kwaliteit schoudervlees heb ik samen met hard rugspek verwerkt tot een salami, die afgevuld in een runderdarm nu aan het drogen is. Hier hoort u meer van als de worst droog of bedorven is.

Het kinnebakspek heb ik, volgens een recept uit charcuterie, verwerkt tot guanciale. De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment. De kinnebak moet dan een weekje in de koelkast waarna zij gedroogd wordt. Ook hier hoort u nog meer over. Probleem bij de bereiding was wel de voorbewerking door slager F. Het schijnt dat varkens soms abcessen in het kinnebakspek hebben. Bij aansnijden komen er dan holtes gevuld met groen pus tevoorschijn. Niet fris. De oplossing is het doorsnijden van de kinnebak zodat eventuele pusholtes opgespoord worden. Een mooi stuk kinnebak aan een stuk heb ik dus niet maar misschien beter dan een onaangename groene verassing bij het opeten?

Ongeveer 1.5 kg mooi schoudervlees heb ik verwerkt tot confit. Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je confit de canard moet maken, de procedure voor varkensconfit wijkt hier niet veel van af.

Eerst heb ik een flink deel van het varkensvet uitgesmolten op een heel laag pitje. Dit duurt zeker twee uur, je houdt dan varkensreuzel over waarin kaantjes drijven. Het schoudervlees heb ik in grote stukken van zeker 5 cm gesneden en de dag vantevoren ingesmeerd met een mengsel van 20 gram nitrietzout, 10 gram gewoon zout, een flinke bos salie, 5 laurierbladeren, en een eetlepel geplette peperkorrels. Het vlees de volgende dag goed gewassen en gedroogd en samen met de gesmolten varkensreuzel in een grote ovenschaal gedaan. Er mag geen vlees boven het vet uitsteken, de oven niet te heet, temperatuur onder de 100 graden houden! Terwijl het vlees langzaam gaart in het vet komt er een zeer geurige gelei vrij, wanneer de oventemperatuur te hoog is gaat deze koken en wordt het een vieze spetterboel. Bovendien raak je dan een heleboel smaak kwijt. Na 4 uur stoven waren de stukken varkenvlees gaar.
De confit met gelei en wat vet verdeeld over 4 bakjes en de rest van de reuzel in een apart bakje gedaan. Dit was de laatste verwerking van varkensvlees voorlopig.
In de vriezer liggen nog een varkenspoot en een varkenshiel te wachten op verwerking. De hiel is de kuit van het varken, je kunt hier Eisbein of Schweinshaxe van maken maar daarover later meer. Eerst maar een paar dagen vegetarisch eten!

maandag, november 05, 2007

Varken Volledig Verwerken, deel 3.

Nadat we de ingewanden van ons Berkshire varken tot bloedworst en leverworst hadden verwerkt restte ons nog het uitsnijden van het varkenskarkas en het maken van zult. Een heel karwei maar gelukkig had slager F. zijn vrije tijd en vakkennis beschikbaar gesteld.
Onder leiding van vakman F. kregen mijn bloedworstbroeder B, Meneer Wateetons, J., en ik een lesje in het varkensuitbenen. Mooi om nu eens goed te zien waar de onderdelen die je anders alleen in verlepte toestand aantreft nu eigenlijk echt vandaan komen.

Een karbonaatje en varkenshaasje kunnen we allemaal wel aan, dat hoeft niet beschreven. Er moest echter nog wel 1 serieuze klus geklaard worden, de verwerking van de kop. Traditioneel wordt het kopvlees in de zult verwerkt. Een simpele procedure. De varkenskop opgezet met een snufje nitrietzout, een paar wortels, wat bleekselderij, sjalotjes, knoflook, een stuk of wat laurierbladeren, een flinke eetlepel zwarte peperkorrels, wat pimentkorrels en ook nog een flinke theelepel jeneverbessen.


Minimaal 3 uur flink doorkoken tot de kop goed gaar was. Kop uit de bouillon en deze verder ingekookt. Ondertussen al het vlees van de kop geplukt, in kleine stukjes gesneden en over een aantal bakjes verdeeld. De ingekookte bouillon op smaak gebracht met wat witte wijnazijn en over het fijngesneden vlees verdeeld. Laten opstijven in de koelkast, dunne plakjes snijden en smullen maar.


Wat mij vooral verbaasde was de geringe opbrengst, 5 magere bakjes van minder dan een pond per stuk. De smaak was wat mild maar wel subtiel. Lekker!

Moe, voldaan en beladen met vlees togen wij huiswaarts. In het laatste deel van deze serie zal ik berichten over de verwerking van de afsnijdsels, kleinere stukken vlees en vet in worsten, confit en guanciale.

vrijdag, november 02, 2007

Varken Volledig Verwerken, deel 2.

Het verwerken van een heel varken is een flinke klus, dit is deel 2 van een serie posts over dit onderwerp.

Het Berkshire varken dat wij voor dit project gebruiken is een bijzonder dier. Het is vetter dan de varkens die tegenwoordig gebruikt worden en heeft daardoor ook veel meer smaak. De dieren hebben zwart haar en zien er meer als een wild zwijntje uit dan de standaard biovarkens. Door dit zwarte haar kunnen ze ook makkelijker buiten rondlopen, ze verbranden veel minder snel dan hun roze soortgenoten.
De familie Scheepens heeft het enige Europase fokstation van dit varkensras. In de VS en Canada zijn er ook nog een aantal grote boerderijen waar deze lijn in stand wordt gehouden. Het vlees van Berkshire varkens is van oudsher geliefd in Japan, waar het een status heeft vergelijkbaar met het bekende Wagyu rundvlees. Een heel bijzonder en zeldzaam varken dus!

In mijn vorige post heb ik het maken van bloedworst beschreven. Het volgende deelproject was het maken van een hausmacher leverworst. Dit is een stuk simpeler dan bloedworst en ook gemakkelijk thuis te doen. Ook dit recept zal ik in meer detail publiceren op Worstlog.


Een volledige varkenslever weegt ongeveer 1.5 kg. De grote vaten en galgangen verwijderd en in plakken van 2 cm dik gesneden. Deze plakken goed in water schoongespoeld om eventuele resten gal te verwijderen. Deze kunnen een bittere smaak geven.
De plakken lever kort gekookt tot lichtrose van binnen. Vervolgens de lever en 1.5 kg gekookte varkensbuik door een grove plaat van de vleesmolen gedraaid. Het zwoerdrubber met wat bouillon in de blender vloeibaar gemaakt en toegevoegd aan de vleesmassa. Op smaak gebracht met kruiden en nitrietzout, goed gemengd en in runderdarmen afgevuld. De worsten 45 minuten gepocheerd.

Prachtig om te zien, echt lekker, een typische hausmacher structuur en smaak. Volgens mijn geliefde 4 jarige worstliefhebber: "dit is de lekkerste worst!".

We hadden nu nog de bouillon waarin achtereenvolgens: longen, milt, hart, tong, zwoerd en varkensbuik waren gekookt. Deze bouillon was al gedeeltelijk verwerkt in de worsten maar er was nog ruim een liter over. Hiervan hebben we balkenbrij gemaakt. Bouillon op smaak gebracht met rommelkruid en zout en er een dikke pap van gekookt met boekweitmeel. Ongeveer 300 ml bloed erdoor en al kokende boekweitmeel toevoegen tot een hele dikke pap was verkregen.


Pap in vormpjes gegoten en klaar! Balkenbrij in plakken gebakken was lekker maar wat slap van structuur. Voorzichtig bakken en de volgende keer meer boekweitmeel toepassen is het devies.

Boven ziet u de totale opbrengst, rond de 5 kilo bloedworst, 3 kilo leverworst en 2 kilo balkenbrij. Flink dooreten dus!

Met twee personen zijn we een volle dag bezig geweest met deze producten. Het is prima te doen in een keuken met goede vleesmolen, keukenmachine en worstvuller. De ingredienten voor leverworst zijn bij ieder slager verkrijgbaar. Zelf bloedworst maken, zeker met long, milt hart en tong, is veel moeilijker wanneer je niet naast een ambachtelijke en zelfslachtende slager woont.

Morgen de tweede fase van dit project, het varken uitbenen, worst, ham en zult maken.

donderdag, november 01, 2007

Varken Volledig Verwerken, deel 1

Via Foodlog kwam ik op het spoor van een mooi project, het adopteren en verwerken van een heel varken. De familie Scheepens fokt in het Brabantse Best het bijzondere Berkshire varkensras. Het is mogelijk een van deze varkens te adopteren en dit na slacht te delen met een aantal andere liefhebbers. Na een oproep op Worstlog en wat informeren in de directe omgeving was er al snel een groep mensen bijelkaar die een varken wilden delen. Omdat we eigenlijk zo snel mogelijk aan de slag wilden hebben we de adoptiefase maar overgeslagen en direct een varken aangeschaft. Deze week was het zo ver, dit is deel 1 in een serie over het verwerken van een heel varken.

Het mooie van dit project leek me dat ik nu eens het gehele varken kon gebruiken. Vlees is lekker, maar als je dan toch een dier doodmaakt om op te eten moet je het beest wel zo goed en volledig mogelijk gebruiken vind ik.

Ik ben in het bezit van een aantal oude slagershandboeken en had dus een overvloed aan recepten waarin alle organen gebruikt worden. Bloedworst met long en milt erdoor, leverworst met maag, zult van kopvlees. Alles werd vroeger gebruikt. Maar, zoals wel vaker, stonden er wetten in de weg, en praktische bezwaren, bij de realisatie van dit ideaal.

Het maag darmkanaal en de longen worden niet meer vrijgegeven voor consumptie omdat deze besmet kunnen zijn met bacterien. Het opvangen en met antistolling behandelen van bloed, zodat er bloedworst van te maken valt, gebeurt op nog maar heel weinig plekken.
Een ander probleem is dat de organen maar heel beperkt houdbaar zijn terwijl het voor de smaak van het vlees beter is wanneer dit wat langer rijpt. Dat betekende dus dat er op minimaal twee dagen delen van het varken verwerkt moesten worden.

Gelukkig had zich wel een slager gemeld die in zijn vrije tijd, en in een grote slagerij, ons wilde helpen met het uitsnijden van het varken. Het varkenskarkas: spiervlees, kop en nieren wordt zaterdag onder leiding van deze professional verwerkt. Hierover later meer.

Met hulp van de familie Scheepens was er toch nog een slager gevonden die bereid was het bloed op te vangen. Toen wij daar aankwamen kregen we niet alleen een emmer bloed van ons varken mee maar ook het pakket ingewanden zonder maag en darm. Tong, slokdarm, longen, hart, milt en lever hangen los aan het varken en moeten gekeurd worden voordat het dier vrijgegeven mag worden voor consumptie. Wij kregen dit hele pakket mee, wat eigenlijk niet mag geloof ik maar wat wel een grote meevaller was omdat we het varken nu bijna volledig konden verwaarden.

Samen met een extra varkensbuik van 3.5 kg zijn we aan de slag gegaan om bloedworst, leverworst en balkenbrij met bloed te maken. De precieze recepten, waarnemingen en adviezen post ik later op Worstlog.


We zijn begonnen met de bloedworst waarin we tong, hart, milt, long en buikvlees wilden verwerken. De long gewassen, ontdaan van de grote luchtkanalen en gekookt met wat smaakmakers. In deze bouillon later ook hart, milt en tong gekookt.
Vervolgens moest dit alles goed worden gemalen in de vleesmolen en werd het hierna in de magimix met wat bouillon helemaal fijn gedraaid. Dit was het eerst moment van depressie. Grote schalen met fijngemalen long en andere ingewanden ruiken niet fijn. Ik begon te twijfelen.

Vervolgens moest er ook zwoerd gekookt en zeer fijn worden gemalen. Dit zorgt voor de binding van de worst. De zwoerd ging in dezelfde bouillon, even gaarkoken en fijnmalen. In de magimix ontstaat er dan een lijmachtige massa waarin toch nog wat korreltjes zwoerd te herkennen waren. Depressiemoment twee, werd dit ooit wat?
De varkensbuik werd vervolgens in dezelfde bouillon gekookt en voor de helft gemalen. Inmiddels was de zwoerd afgekoeld en had een stevige en veerkrachtige massa gevormd met de consistentie van rubber.

Met een paar honder milliliter calvados en een staafmixer was het zwoerdrubber echter weer min of meer vloeibaar en glad te krijgen. Al het gemalen vlees, organen en anderhalve liter bloed snel doorelkaar gemengd, licht gebonden met de zwoerdpap en op smaak gebracht met zout en quatre epices. Snel in runderdarm gedaan en gepocheerd.

Super van Smaak!

We hadden nu nog een hele varkenslever, anderhalve kilo gekookte varkensbuik, wat zwoerdrubber en een liter bouillon over. Dit gebruikten we voor het maken van een hausmacher leverworst en balkenbrij. Hier bericht ik later over.