Eendenbouten Konfijten, zelf Confit de Canard maken.

Confit de Canard maken, of: zelf eendenpoten konfijten. Het principe achter konfijten is het conserveren van vlees, door de eend heel langzaam in vet te garen krijg je een product dat onder de beschermende vetlaag lang houdbaar is. Tegenwoordig is die lange houdbaarheid natuurlijk niet meer van belang en eten we confit vanwege de smaak.
Na een mislukte poging zelf worst te drogen heb ik een standaardwerk over het zelf maken van vleesconserven aangeschaft: Charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Poleyn. Om er in te komen ben ik eerst maar aan iets simpels begonnen, zelf Confit de Canard maken dus.
Vier poten van tamme eenden genomen en deze goed ingewreven met een mengsel van 4 volle eetlepels zout, 15 geplette pimentkorrels en 15 geplette peperkorrels. De bouten een nachtje in de koelkast laten staan en hierna goed afgespoeld met water. De bouten moeten dan heel langzaam garen onder een laag eendenvet. Ik had daartoe een potje van 320 ml vet aangeschaft wat net genoeg was om de bouten te bedekken in een lage ovenschaal.

Volgens de auteurs van Charcuterie is het belangrijk het konfijten op niet te hoge temperatuur te doen, zij houden een bovengrens aan van 93 graden. Ik had mijn oven zo ingesteld dat de oventhermometer 90-100 graden aangaf maar de temperatuur van de voedingsmiddelen in de oven is dan wat lager.
De gewassen en gedroogde bouten in een lage ovenschaal gedaan, het gesmolten vet erover en zeven uur in de oven. De bouten bruinen dan heel lichtjes en er komt wat gelei uit het vlees dat zich onderin de ovenschaal verzameld. Het is dus belangrijk dat de temperatuur niet boven de 100 graden komt, anders gaat dit koken en spettert alles er uit.
Het vet kun je afgieten en in een potje bewaren, het is meerdere malen te gebruiken, maar ook lekker om aardappeltjes in te bakken. De gelei is erg lekker als smaakmaker in sauzen, Elzasser zuurkool, salades, je verzint maar wat.
Ik heb de bouten deze keer in een hete oven van 250 graden heel snel krokant gebakken en geserveerd op een flensje. Een orgastische eetervaring, alhoewel dat nog een beetje een understatement is...

Charcuterie is een boeiend boek overigens, ik heb al een aantal zaken geleerd: Mijn worst is mislukt door te snel drogen bij een lage luchtvochtigheid. Hierdoor droogt de darm uit en laat geen water meer door, de worst blijft dan juist vochtig en bederft.
Ook denk ik dat Meneer Wateetons met zijn leven gespeeld heeft door een zelfgedroogde worst op te eten. Zonder een goede fermentatie van het vlees en zonder toevoeging van een spoortje nitriet is een drogende worst een ideale voedingsbodem voor Clostridium bacteria die een zeer giftig toxine produceren waar je het potentieel dodelijke botulisme van kunt krijgen. Misschien zijn de Amerikaanse auteurs van dit boek een beetje te paranoide maar ik ben blij dat ik mijn zelfdroogsel in de biobak heb gekieperd.