maandag, april 02, 2007

Eendenbouten Konfijten, zelf Confit de Canard maken.

Confit de Canard maken, of: zelf eendenpoten konfijten. Het principe achter konfijten is het conserveren van vlees, door de eend heel langzaam in vet te garen krijg je een product dat onder de beschermende vetlaag lang houdbaar is. Tegenwoordig is die lange houdbaarheid natuurlijk niet meer van belang en eten we confit vanwege de smaak.
Na een mislukte poging zelf worst te drogen heb ik een standaardwerk over het zelf maken van vleesconserven aangeschaft: Charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Poleyn. Om er in te komen ben ik eerst maar aan iets simpels begonnen, zelf Confit de Canard maken dus.
Vier poten van tamme eenden genomen en deze goed ingewreven met een mengsel van 4 volle eetlepels zout, 15 geplette pimentkorrels en 15 geplette peperkorrels. De bouten een nachtje in de koelkast laten staan en hierna goed afgespoeld met water. De bouten moeten dan heel langzaam garen onder een laag eendenvet. Ik had daartoe een potje van 320 ml vet aangeschaft wat net genoeg was om de bouten te bedekken in een lage ovenschaal.

Volgens de auteurs van Charcuterie is het belangrijk het konfijten op niet te hoge temperatuur te doen, zij houden een bovengrens aan van 93 graden. Ik had mijn oven zo ingesteld dat de oventhermometer 90-100 graden aangaf maar de temperatuur van de voedingsmiddelen in de oven is dan wat lager.
De gewassen en gedroogde bouten in een lage ovenschaal gedaan, het gesmolten vet erover en zeven uur in de oven. De bouten bruinen dan heel lichtjes en er komt wat gelei uit het vlees dat zich onderin de ovenschaal verzameld. Het is dus belangrijk dat de temperatuur niet boven de 100 graden komt, anders gaat dit koken en spettert alles er uit.
Het vet kun je afgieten en in een potje bewaren, het is meerdere malen te gebruiken, maar ook lekker om aardappeltjes in te bakken. De gelei is erg lekker als smaakmaker in sauzen, Elzasser zuurkool, salades, je verzint maar wat.
Ik heb de bouten deze keer in een hete oven van 250 graden heel snel krokant gebakken en geserveerd op een flensje. Een orgastische eetervaring, alhoewel dat nog een beetje een understatement is...

Charcuterie is een boeiend boek overigens, ik heb al een aantal zaken geleerd: Mijn worst is mislukt door te snel drogen bij een lage luchtvochtigheid. Hierdoor droogt de darm uit en laat geen water meer door, de worst blijft dan juist vochtig en bederft.
Ook denk ik dat Meneer Wateetons met zijn leven gespeeld heeft door een zelfgedroogde worst op te eten. Zonder een goede fermentatie van het vlees en zonder toevoeging van een spoortje nitriet is een drogende worst een ideale voedingsbodem voor Clostridium bacteria die een zeer giftig toxine produceren waar je het potentieel dodelijke botulisme van kunt krijgen. Misschien zijn de Amerikaanse auteurs van dit boek een beetje te paranoide maar ik ben blij dat ik mijn zelfdroogsel in de biobak heb gekieperd.

12 opmerkingen:

Anoniem zei

een fortuin?

m.

jurgen zei

? Aha, ik snap het. Boeken zijn zelden te duur. Doelde eerder op Pata Negra ham van 8,50 per ons, absoluut niet veel maar relatief wel een fortuin. Vind ik tenminste...

m.seppen zei

Ja die eend, ziet er een beetje griezelig uit onder dat vet, ik dacht dat confijten ook een beetje zoetig was?
Anyway, voor jou nog 2 tips uit de snelle keuken, hier bij deze reacties want vond geen algemene reactie-mogelijkheid: doperwtensoep: fruit knoflook en sjalot, kieper er een pak diepvriesdoperwten bij, laten koken tot gaar. pureren, op smaak brengen met verse munt (meepureren) kippenbouillon en beetje citroensap evt. schepje suiker en klaar! ideaal voor kids en voor zelf.
Tip 2 voor een snelle rode pasta saus: rijpe lekkere tomaten halveren en harde kernen eruit snijden, op bakblik leggen, beetje balsamico erover gieten, evt. grof zeezout en dan een uur bakken in de oven. Daarna pureren en op smaak brengen met knof (meepureren) en zout/peper en evt. schepje suiker en scheut olijfolie.

rene zei

absolute favoriet van me die confit de canard (maar dan wel geserveerd met rode kool die een uur of drie is gestoofd of in een franse cassoulet...).
zelf haal ik bij de groothandel een megablik ganzenvet, veel goedkoper dan die potjes die tegenwoordig voor absurde prijzen verkocht worden.
dan een flinke partij eendebouten (bij voorkeur van een mannetjeseend want groter). confijten en een deel in de vriezer.
gelei mik ik altijd weg, moet ik toch us wat mee proberen. goeie tip!

en m.seppen confijten kun je ook met suiker, gebeurt veel met vruchten maar ook met groentes (venkel is er zeer geschikt voor).
smakelijk...

Jurgen zei

Cassoulet is ook super. Heb zelf de andere poten in de zuurkool verwerkt, ook lekker.

meneer Wateetons zei

komkom, slechts 2% mortality rate door botulisme in de jaren '90. Kun je nagaan wat het nu is. Niks aan de hand dus.

But seriously, ik heb het vlees wel eerst diepgevroren om 'iets' onschadelijk te maken (werd me aangeraden op een site over drogen van worst, wat het 'iets' is weet ik alleen niet meer).

Ik zal de volgende keer (en het begon vandaag al weer te kriebelen) me eens wat beter in de materie verdiepen voor ik weer russisch roulette speel

jurgen zei

Volgens mij dood je trichinosis parasieten door invriezen.
In de koelkast drogen is trouwens prima volgens mijn boek, een vochtigheid van 70% is het beste. Te droog is juist slecht wegens "case hardening". De temperatuur moet wel rond de 15 graden zijn en men adviseert een oude koelkast als droogkamer voor zelf worstdrogen.
Zie: http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm

Werd me aangeraden door een andere bezoeker van deze site.

meneer Wateetons zei

Geweldige site!

Henk zei

Jurgen,
Top uitgelegd, ik heb het vandaag gemaakt, twee bouten met honing/sojasaus in de hete oven, twee in de vriezer.
Lekker gegeten met aardappelpuree,rode kool, en een lekker stoofpeertje.
Het hele huis rook naar kookwonder!
Dank je!

Anoniem zei

Hoe scheid je gelei en vet?

M.

Anoniem zei

M, eerst het grootste deel vh vet afgieten of afscheppen met juslepel, dan in de koelkast zetten. Gestold vet kun je natuurlijk makkelijk afscheppen.

Jurgen

Anoniem zei

Stollen gelei en [eenden/ganzen]vet niet bij een min of meer zelfde temperatuur? Maakt dat het afscheppen van gestold vet niet problematisch?

Ik heb met olijfolie gekonfijt [als je dat konfijten noemen mag] en realiseerde me pas vandaag dat als je de gelei redden wilt je de gelei eerst moet laten stollen voor je de olie afgiet.

M.