zaterdag, maart 15, 2008

Zeeduivel-lever; Ankimo

Bij de visboer lagen rare witte flappen. "Wat zijn dat?" "Zeeduivel levers." "Doe er maar eentje."
Daar zat ik dus thuis met de lever van een zeeduivel. De hypotheek hoefde niet opgehoogd overigens, ik betaalde er anderhalve euro voor.

Beroepshalve heb ik heel wat levers gezien, meestal van knaagdieren maar ook menselijke exemplaren. Macroscopisch waren deze zeeduivellevers een openbaring. Helemaal wit, net als de vette levers van met voedsel volgepropte ganzen of eenden. Best lekker foie gras, maar wel wat dieronvriendelijk. Ik eet het hoogst zelden. Een dergelijke vette lever zie je in het wild alleen bij hele zieke mensen of knaagdieren met rare genetische afwijkingen.
De zeeduivel die deze lever doneerde werd echter gewoon uit de Noordzee gerukt, de lever hoort dus zo vet te zijn. Her en der wordt zeeduivellever dan ook aanbevolen als het diervriendelijke alternatief voor de foie gras. Beetje jammer alleen dat de zeeduivel door de viswijzer niet echt wordt aangeraden. Het is dan ook een zeer smakelijke vis die soms word ingezet als imitatie kreeft, en "dus" wordt overbevist. De levers zijn een bijproduct en zeer goedkoop.


Maar goed, daar zat ik dus met die lever. Wat moet je ermede? De visboer adviseerde kort bakken. Naspeuringen leerden mij dat gestoomde zeeduivellever een Japanse delicatesse is: Ankimo.

Dat ging ik dus maken. De lever schoongemaakt door de bloedvaten en het buitenste vlies zo goed mogelijk te verwijderen. De lever valt daardoor iets uitelkaar maar dat is niet erg. Een half uur in flink wat witte wijn met zout en peper laten marineren. De lever daarna strak opgerold in een stuk aluminiumfolie en een half uur laten stomen in de stoompan. Af laten koelen en een uurtje laten opstijven in de koelkast. Plakken snijden en serveren met wat sojasaus.

Lekker! Nauwelijks vissig en het heeft inderdaad wel wat weg van foie gras. Minder vet en steviger, maar dat kan aan mijn wijze van bereiden liggen. Helemaal geen leversmaak.

8 opmerkingen:

Robin zei

Oh, bofkont! Ik ben daar ooit naar op zoek geweest, maar Schmidt Zeevis kon het me alleen per tig kilo en op bestelling leveren.

Wie is jouw visboer?

jurgen zei

Robin,
Sligro Amsterdam. De visboer daar is overigens ook Schmidt en de levers komen uit Rungis dacht ik.
Maar, zag ze wel voor het eerst. Misschien zijn ze op het moment wat makkelijker te krijgen.

Robin zei

Mooi. Dan ga ik het gauw nog eens proberen hier in R'dam.

mevrouw gerritsen zei

Dat ga ik ook eens proberen!

Dragonlife zei

Dear Jurgen!
Greetings!
Thank you so much for mentioning my blog at http://shizuokasushi.wordpress.com/
I have other blogs abou sake, shochu, and other gourmet foods and drinks in Japan!
My own brother, before coming back to our birthplace, Burgundy, to open his own restaurants, lived in Hengelo, Holland for 14 years!
May I link our blogs, please?
Best regards from Shizuoka, Japan,
Robert-Gilles Martineau

jurgen zei

Dragonlife, nice to hear from you and of course you can link to my blog!
I love Japanese food and you have some excellent pages. Very useful for me because I never prepared Ankimo.
Monkfish liver is rather cheap here (less than 10 euro/kg), probably because people do not know it and do not know what to do with it.
I bet this is different in Japan.

Dragonlife zei

Dear Jurgen!
Sorry for the delay!
Been busy with those kids at college!
Am going to link you at once!
Cheers,
Robert-Gilles

Manfred zei

Ik ben de animeserie Wakako aan het bekijken. Episode 3 gaat over een 'goosefish liver'. Een wat? Een zeeduivellever dus. http://gogoanime.tv/wakako-zake-episode-3 (slechts 2 minuten).