dinsdag, februari 27, 2007

Het coloscopie dieet.

Bij een endoscopisch onderzoek van de darm wordt je anus gepenetreerd door een lange flexibele slang (de endoscoop) die voorzien is van een camera en grijpertjes om stukjes weefsel en eventuele kleine poliepen te verwijderen.
Dit onderzoek is dus een uitgelezen mogelijkheid je darm van binnen te bekijken en de retentie van maaltijdresten te bestuderen. De eerste keer dat ik dit onderzoek onderging vond ik het dan ook bijzonder interessant tot het moment dat we een enorme tumor op het beeldscherm zagen verschijnen. Dat was nogal traumatisch. Deze ongewenste indringer is echter verwijderd, samen met een half metertje darm.
Probleem bij de colonscopie is dat de darm wel goed leeg moet zijn, anders ziet de endoscopist door de voedselresten (stront dus) de darmwand niet. Entree kleanprep. Van dit turbo laxeermiddel moet je vier liter naar binnen werken om de zaak echt goed door te spoelen.

De instructies voor het coloscopie onderzoek omvatten, behalve onheilspellende tips zoals: "breng wat vaseline aan rondom de anus", ook dieetaanwijzingen. Geen moeizaam verteerbare groenten, zoals bonen en mais, geen bladgroenten maar ook geen paddenstoelen. Geen vet vlees. Alleen heldere vloeistoffen. Een lichte maaltijd gebruiken twee uur voor het starten met de kleanprep. Wat blijft er dan GVD nog over?
Een bouilonnetje gemaakt met wat blokjes en daarin een flink stuk verse laos in plakken, wat sjalot en een Spaans pepertje een uurtje laten trekken. Garnalen ha-Kauw er in, even doorwarmen en klaar was mijn galgenmaal.

Nu de klean-prep. Met vanillesmaak. Hierbij moet u niet denken aan de subtiele eik-tonen van een vatgelagerde Bordeaux. Meer een industrieel vanille aroma, Oostblok snoep. Dat idee. Klean prep bevat ook zouten, anders droog je uit, en het actieve ingredient Macrogol. Dit is een polymeer dat niet wordt opgenomen maar wel water vasthoudt, hierdoor spoelt de darm als het ware leeg. Het totale palet van Klean prep is dus een krachtig vanille aroma, met wat zouten en een bittere afdronk.

Wat drinken we daarbij? Heldere vloeistoffen, zonder koolzuur schrijven de instructies voor. Rode wijn, champagne, bier, het valt allemaal af. Een witte Bourgogne zou kunnen maar de smaak zou wel eens kunnen wegvallen bij het krachtige aroma van de Klean prep.
Jenever!

Lees ook mijn latere posts over dit onderwerp.

zondag, februari 25, 2007

Gevulde rollade op lage temperatuur gegaard.

De moderne kok braadt zijn vlees niet meer maar gaart het op een relatief lage temperatuur omdat dit de sappigheid en smaak van het vlees bevordert. Bij ongeveer 60 graden is het vlees wel gaar, hogere temperaturen leiden tot krimpen van de spiervezels, verlies van vocht en dus van sappigheid. Helaas zijn sommige micro-organismen wel een beetje bestand tegen 60 graden dus het blijft schipperen tussen smaak en voedselvergiftiging.
Gevulde rollade gemaakt. Op aanraden van de slager een stuk varkensfilet aangeschaft. Had achteraf gezien niet naar hem moeten luisteren want dit stuk is te mager voor een smakelijke rollade, en dat wist ik ook wel. Maar ja, de slager is de expert zogenaamd. Vulling gemaakt: sjalotjes en shiitake gegaard in boter, wat fijngesneden zongedroogde tomaten erbij en flink wat tenen knoflook en verse thijm en rozemarijn. Op smaak gebracht met peper en zout. Varkensfilet opengesneden en gezout en gepeperd. Vulling erop en weer dichtgebonden. Even aangebakken in de boter, dit bevordert de smaak omdat de Maillard reactie, de bruinings reactie die smaakstoffen genereert, alleen bij hoge temperaturen optreedt en niet bij garen op lage temperatuur. De oven voorverwarmd op 100 graden en hup de rollade er in gedaan. Een uur later een paar uien in stukken naast de rollade gelegd. Na twee en een half uur de interne temperatuur gemeten, 71 graden. Te warm dus al!
Rollade uit de oven gehaald, van de uien met rollade braadvocht en braadvet een compote gemaakt en geserveerd met paddenstoelenrisotto en gestoomde bloemkool.
Lekker maar toch wat te droog, beter is te garen tot maximaal 65 graden interne temperatuur.

Woensdag coloscopie, misschien komen er dan nog wat resten van deze maaltijd in beeld maar daarover later meer.

vrijdag, februari 23, 2007

Wulken

Na lyrische verhalen van vriend BKP ook maar eens wulken aangeschaft. Had ze al wel eens gegeten bij Flo in Amsterdam en vond ze toen wel lekker.
Wulken in huis maar wat nu te doen? De terecht door Johannes van Dam heilig verklaarde Alan Davidson heeft in zijn klassieker "North Atlantic Seafood" niet zo heel veel over wulken te melden. Het beestje heet officieel Buccinum undatum en leeft voornamelijk van andere schelpdieren maar ook van aas. Een roofslak dus. Het dekseltje van kalk waar de wulk zich mee kan afsluiten bij droogte en onraad heet het operculum.
Eerst de beesten gewassen en op aanraden van de onvolprezen BBC food website een tijdje laten staan in zout water. Dat was wel een goed idee want er kwam nog best wat smurrie uitzetten. Een court bouillon gemaakt van prei en venkel afsnijdsels, sjalot, peper, zout en nog wat sichuan peper. De beesten daar 8 munuten in laten koken en laten afkoelen. De kookboeken waarschuwen ook dat te lang koken tot taaie wulken lijdt. Terecht, want mijn wulken waren eigenlijk wat te stevig alhoewel ik me met de 8 minuten kooktijd netjes aan de aanbevolen tijd had gehouden. Je kunt de wulken als ze gaar zijn zo uit hun huisje trekken en het operculum verwijderen. Aan het eind van het spierlichaam bevindt zich de maag die er makkelijk af te halen is. Wulken waren wat taai maar met een zelfgemaakte mayonaise best te eten.

woensdag, februari 21, 2007

Schnitzel autopsie

Anatomie van een schnitzel. Soms wordt er wel eens voedsel je huis binnen gebracht dat niet geschikt is voor menselijke consumptie. Voordat deze Plusmarkt schnitzel te ruste werd gelegd in de biobak heb ik er eerst nog maar een autopsie op uitgevoerd.
Als eerste de ingredientendeclaratie: maar liefst 37 stuks! Als eerste varkensvlees, toch nog 68% en als laatste, jawel, knoflook.

Macroscopisch ziet het geheel er al erg verdacht uit, zeer regelmatig gevormd, dat kan niet natuurlijk zijn. Na het vrijprepareren van het spierweefsel wordt duidelijk dat het om een amalgaam van verschillende stukken vlees gaat. Aan elkaar gelijmd door stukjes varkensvlees met een eiwit lijm op elkaar te persen.


Nadat ik een saggitale snede had aangebracht kon ik de interne morfologie beter bekijken. Op het rechterpaneel kijken we in caudale richting. De regelmatige dikte van de schnitzel valt op. Door een lichte trekkracht valt het aanelkaar gelijmde vlees in de oorspronkelijke stukken uiteen.
Dat dit als schnitzel verkocht mag worden.


maandag, februari 19, 2007

Waarom Amerikaanse supermarkten superieur zijn aan de Nederlandse.

Gisteren was er een documentaire over het Einde van Kurt Cobain op de BBC. Hij heeft zijn laatste heroine en biertje gescoord op Capitol Hill, Seattle, een buurt waar ik meer dan drie jaar gewoond heb. De beelden van Linda's (= een cafe) en de drugsverslaafden op Broadway maakten mij een beetje weemoedig. Ik mis de Pacific Northwest namelijk zo af en toe nog best wel.
Mensen die de VS niet kennen denken vaak dat het daar een soort culinaire woestijn is. Alleen maar McDonalds en andere ranzigheid. Dat beeld klopt dus niet en wil ik bij deze graag rechtzetten.
Niet al het Amerikaanse bier is vies. Er wordt daar heel fatsoenlijk gebrouwen, lokaal in Seattle zijn aan te raden Redhook, Pyramid Ales, de brewpubs Big time en mijn favoriet, ook op Capitol Hill, the Elesian. Ook wordt er in de VS hele acceptabele wijn vervaardigd, maar dat kunt u in iedere Nederlandse supermarkt ervaren.
Maar, Amerikaanse supermarkten dus. Veel beter dan wat ik waar dan ook in Europa ben tegengekomen. Ja, en dat is inclusief Frankrijk, Belgie en Italie. Onze lokale supers hadden altijd verse kreeften. Minimaal 3 soorten wilde zalm, en ook nog een aantal gekweekte.

Intermezzo, de Pacifische zalm: In Europa is er alleen Salmo salar, de Atlantische zalm. In de Pacific heb je, en ik noem hier alleen de in de winkel algemeen verkrijgabare soorten, Chinook of King: Oncorhynchus tshawytscha. Sockeye: Oncorhynchus nerka (leeft alleen in rivieren met een meer) en Coho of Silver: Oncorhynchus kisutch. Dan heb je ook nog de Steelhead wat in feite een zeegaande (anadromous) vorm van de regenboogforel is.

Van het merendeel van deze beesten was er dus altijd wel een wilde of gekweekte vorm verkrijgbaar. Sterker nog, er zijn zelfs periodes dat wilde zalmen van een specifieke rivier te koop zijn, bijvoorbeeld de beroemde copper river salmon.
Verder altijd verkrijgbaar: clams, scallops en een aantal soorten krab (Dungeness en snow crabs bv). Plus een hele mik aan andere zeevruchten en vissoorten natuurlijk.
Groenten: Alles wat je hier hebt plus veel groen spul Collards, mustard greens en midden in de zomer ook nog boerenkool (= kale, wordt volgens mij vooral voor garnering gebruikt). Alleen fatsoenlijke prei was altijd lastig.
Vlees: gehakt kun je op vetpercentage kopen, de steaks zijn superieur aan alles wat ik in Europa heb gegeten.

Misschien ben ik wat al te lyrisch, een smakelijke worst is in de VS heel moeilijk te krijgen en goede kaas is ook redelijk zeldzaam. Maar, ik had het hierboven over een standaard supermarkt. Als je in Seattle naar een "gourmet" supermarkt gaat, zoals Larry's (nu Metropolitan) kun je dus echt alles krijgen.
OK, Seattle is natuurlijk een sophisticated oord met veel mensen die in eten geinteresseerd zijn. Als je naar "Buttfuck Arizona" afreist heb je alleen treurigheid in de Supermarkt natuurlijk, maar dat gaat ook op als je de Grootstedelijke Nederlandse supers vergelijkt met die in Schubbekutteveen.
Kortom, de VS zijn culinair helemaal niet zo beroerd. En, meer dan de helft van de Amerikanen heeft niet op GW Bush gestemd en zal dat ook nooit doen...

zaterdag, februari 17, 2007

Huiskreeft met mayonaise

Onze kat is nu een aantal maanden dood, tijd voor een nieuw huisdier. Maak kennis met Henk. In de aanbieding voor 16,50 per kilo exclusief BTW bij de Ven. Geen geld voor een nieuw huisdier natuurlijk. Op de foto zie je links Henk bij binnenkomst in zijn transportkooi. Hij was nog wat onwennig maar zwaaide al flink met zijn voelsprieten. Snel in bad gedaan, in flink kokend water met wat zout, 20 minuutjes. Rechts zie je hem na het badderen, lekker rood en fris.

De meest humane wijze van euthanasie op kreeften is het snel onderdompelen in een groot volume kokend water. Heb ik dus gedaan. Toch knaagt het een beetje, je gooit tenslotte een levend dier in kokend water.

Henk was lekker, hij werd geserveerd met zelfgemaakte olijfmayonnaise waarin ik ook de zachte groene delen van hem verwerkt had. Zijn karkas is ook nog gebruikt voor kreeftensoep de volgende dag.

Doe ik het nogmaals? Ik weet het niet, het blijft een hele verantwoordelijkheid zo'n huisdier. Garnalen en vissen worden levend ontdaan van hun ingewanden of ontkopt. Dat is net zo wreed als het levend kokend van een kreeft, maar daar hoor je niemand over. Oesters worden levend uit hun schelp gerukt en naar binnen geslurpt, heerlijk. Klaagt het dierenbevrijdingsfront ook niet over. Een kreeft levend in kokend water gooien is confronterend, maar alleen omdat je zelf je eten termineert en dat niet over laat aan iemand anders.

vrijdag, februari 16, 2007

Gegrilde superuien.

De ui is een van mijn favoriete groenten. Misschien is het begonnen toen we in Seattle, VS woonden waar een maand per jaar de zoete WallaWalla uien verkrijgbaar waren. Ik heb dan ook altijd verschillende soorten in huis, sjalotjes natuurlijk, gewone gele uien, rode en zoete als je die kunt krijgen. Toen ik bij de AH een tros met schofterig dure "oignons rose de Roscoff" zag kon ik me dus ook niet inhouden. Schitterende uien, heel dun velletje en licht rose gekleurd. Met deze uien gingen vroeger Bretonse boeren op de fiets hun klanten in Engeland langs, de onion Johnnies.

De uien in een zeer hete grilpan met olijfolie gegrild tot ze een beetje doorschijnend werden. Samen met gegrilde puntpaprika's, de aanhangende olijfolie, citroensap en wat peper opgediend.
Echt super lekker, de uien zijn heel mild zoet en aromatisch van smaak en blijven knapperig.

donderdag, februari 15, 2007

Gerookte Poon met Tagliatelle.

Bij de visboer zag ik laatst weer gerookte ponen. Schitterend, maar wat moet je er mede? Op een toastje met wat zout en peper is best lekker, maar zijn er nog meer mogelijkheden?

Poon van de graat geplukt. Sjalotje in een flinke plas olijfolie zacht, maar niet bruin, laten worden. Geplukte poon, wat geraspte citroenschil, peper en wat verse peterselie uit eigen tuin erbij en even doorwarmen. Serveren op tagliatelle van de Cecco. Wij aten er ook nog gegrilde puntpaprika en uien bij, waarover later meer. Een witte Bourgogne completeerde het geheel. Een snelle en erg lekkere maaltijd voor een gewone werkdag.

dinsdag, februari 13, 2007

Zelfgedroogde Groninger worst

Als ik in Groningen ben neem ik altijd wat droge worst mee terug naar het Westen. Slagerij Leegstra in het Groningse Haren zag er zeer veelbelovend uit, een ouderwetse winkel bemand door een slager met een ambachtelijke uitstraling. De droge worst was helaas uitverkocht. Slager Leegstra was echter bereid mij een verse ongedroogde worst te verkopen, "Ik neem ook wel eens een risico", waren zijn woorden. "Ophangen op een koele en droge plaats en als er witte uitslag op komt gewoon onder de kraan houden en weer ophangen." Na 1 tot 2 weken zou de worst droog en consumptieklaar zijn.
In onze rijtjeswoning hebben we geen droge kelder of rustieke schouw, de worst dus op zolder gehangen. Na 2 dagen was de worst van grijs naar donker verkleurd, maar nog wel met een strak gespannen velletje, foto links. Na een week was de worst al wat donkerder en behoorlijk gerimpeld maar nog een beetje zacht, foto rechts. Twee weken na drogen hield ik het niet meer en heb ik de worst aangesneden. De buitenkant zag er goed uit maar van binnen was de worst hol en de holte was bovendien omgeven door een licht groenige, zachte vleesmassa, zie de detailopnames op de foto. Botulisme, Listeria waren de eerste dingen die er in me opkwamen, de worst ging dus de biobak in. Misschien was ie nog te redden geweest, of zelfs nu al eetbaar, maar ik had er toch niet meer van genoten.
Wat ging er mis? Ik denk dat onze zolder toch te vochtig was, er staat ook een wasdroger.
Ben benieuwd hoe het meneer Wateetons vergaat met zijn worst.

maandag, februari 12, 2007

Voordelen van het broeikaseffect: Pasta met verse tuinkruiden in februari.

Het schijnt winter te zijn. In onze tuin staat echter nog steeds Peterselie, Bonenkruid (bonekruid?), Salie en zelfs nog wat zielige blaadjes Oregano. De (Chinese) Bieslook, Mierikswortel, Munt en Lavas zijn wel ondergedoken voor het seizoen.

Broeikaseffectpasta dan maar. Vers bonenkruid en peterselie, gehakte knoflook, wat peper en zout met een flinke klont boter en scheut olijfolie even laten borrelen. Op gaargekookte tagliatelle gieten en klaar. Geserveerd met gegrilde groenten en kippenpoten.

De kookgoden verordonneren altijd platte peterselie. Deze heeft misschien wel wat meer smaak dan de krulpeterselie uit de winkel maar dit valt allemaal in het niet bij de winterpeterselie uit eigen tuin. Ik heb krulpeterselie staan, nu per takje net zo smaakvol als een hele bos platte uit de winkel.
Maar is het wel verstandig deze peterselie te eten? Volgens McGee in "on Food and Cooking" vormt peterselie die aan stress (zoals nachtvorst) is blootgesteld psoralens. Dit zijn verbindingen die DNA kunnen beschadigen (potentiele carcinogenen dus) en ook nog eens huidirritatie kunnen veroorzaken. Toch maar die smakeloze peterselie uit de winkel voortaan?

zondag, februari 11, 2007

Meer over knolraap en koolraap.

Getuige een reactie van M. op mijn eerdere post over de verwarring tussen knolraap en koolraap ben ik niet de enige die dit onderwerp interesseert. Daarom nog wat meer boeken er op nageslagen en daar het volgende uit gedestilleerd.

Allereerst was er de knolraap, Brassica rapa. In oude kookboeken kom je deze ook tegen als meiraap. Het is een van de oudste cultuurgewassen, en was een belangrijk voedsel voor de Romeinen. Het loof van de knolraap wordt ook gegeten.
De koolraap Brassica napus subspecies rapifera of napobrassica is een hybride tussen de knolraap en een andere kool, Brassica oleracea. Welke kool is mij niet duidelijk, boerenkool, koolabi, bloemkool en vele anderen zijn allemaal Brassica oleracea subspecies. Deze hybride is waarschijnlijk ergens in de Middeleeuwen in centraal Europa of Scandinavie ontstaan, Swede komt van Zweden natuurlijk en Rutabagga komt van het Zweedse dialect rota bagge dat rode knol zou kunnen betekenen.
De theorie is me wel duidelijk maar nu de praktijk: Hoe onderscheiden we een koolraap van een knolraap? Er is een grote varieteit in vormen van beide soorten, dat maakt het lastig. Volgens een aantal bronnen heeft de knolraap bladeren die direct aan de knol ontspruiten. Bij de koolraap zit de bladaanhechting op een smaller deel bovenop de knol. Ik spreek hier overigens voor het gemak over knol maar knolraap en koolraap zijn geen echte knolgewassen, de 'knol" is in feite een verdikte stengel. De koolraap die ik laatst kocht had echter bladaanhechtingen die uit de knol leken te komen. Een afbeelding van verschillende koolraaprassen laat ook zien dat de bladaanhechting nogal varieert.
De kleur is ook geen goed criterium, koolraap is meestal gelig maar er bestaan ook witte varianten. De smaak van koolraap heet milder te zijn dan die van knolraap maar daar heb je weinig aan.
Op het web zie je ook dat mensen de namen doorelkaar halen.
En dan is er ook nog de parsnip (pastinaak, geen kool, Pastinaca sativa), koolrabi (wel een koolsoort maar heel anders van vorm, brassica oleracea var gongylodes) en knolselderij (geen kool, Apium graveolens) waar minder oplettende types de kool en knolraap ook nog mede zouden kunnen verwarren.

Ik weet het niet meer en houd me aanbevolen voor tips.

Geraadpleegd:
McGee, Food and cooking.
Davidson, Penguin companion to food.
Visual food encyclopedia.
Larousse gastronomique.
Jonah Freud, Onze Smaak.

Lees ook mijn latere post over dit onderwerp met een foto van knolraap en koolraap.

zaterdag, februari 10, 2007

Drieknollenpuree en verwarring over koolraap en knolraap


Volgens de kalender is het winter en ik blijf dus bij mijn dieet met wintergroenten en wintervlezen. Drieknollenpuree (koolraap, knolselderij en aardappel) met Casselerrib en zuurkool gemaakt.

Evenveel koolraap, knolselderij en aardappel 25 minuten gekookt met een beetje water. Stampen met wat boter, kookvocht en vers gemalen peper. Heerlijke puree. Aroma van de knolselderij, zoet van de koolraap en vulling van de aardappel. Geserveerd met zuurkool en Casselerrib. (Casselerrib aanbakken in roomboter en eruit halen. Blokjes spek, sjalotjes en knoflook in vet bakken, zuurkool toevoegen, stoven met jeneverbessen, karwijzaad en witte wijn. Tien minuten voor serveren gebakken Casselerrib meewarmen.)

Maar bij het schrijven van deze post werd ik onzeker, was het nu een koolraap of knolraap? Dit onderwerp verdient wat verheldering. De Nederlandse Wikipedia onderscheidt knolraap en koolraap. De Engelse namen zijn turnip (knolraap) en Swede of Rutabaga (koolraap). Er is echter dusdanig veel verwarring dat de Engelstalige Wikipedia daar zelfs een pagina over heeft opgenomen.
Wat ik gebruikt heb was een koolraap, de grote knollen die je nu in de winkel aantreft, geel van binnen. De knolrapen (ook wel meiknol) zijn eerder in het seizoen verkrijgbaar en witter van binnen.
Het is echter een verwarrende zaak, Alan Davidson, voor mij de "gold standard" in voedselinformatie, geeft voor turnip, Brassica rapa als systematische naam in "the Penguin companion to food". Swede is volgens hem Brassica napus subspecies rapifera. Volgens Wikipedia moet dat Brassica napus of Brassica napobrassica zijn. Interessant genoeg is Brassica rapa ook veredeld als bladgroente, bijvoorbeeld de paksoi, Brassica rapa Chinensis.
In de Nederlandse wikipedia is de verwarring groter, daar heet knolraap een stengelknol en koolraap een wortelknol. Volgens Davidson zijn het beide stengelknollen.
In ieder geval best de moeite waard die drieknollenpuree.

Zie ook mijn volgende post over dit onderwerp.
Lees ook mijn latere post over dit onderwerp met een foto van knolraap en koolraap.

Dit recept is door Janneke Vreugdenhil wat gebruiksvriendelijker gemaakt en gepubliceerd in NCR next.

vrijdag, februari 09, 2007

Advokaat frituren met vloeibaar stikstof

Mijn culinaire ervaringen met vloeibare stikstof deel 2.
Het maken van roomijs met vloeibaar stikstof was een groot succes maar voegt smaaktechnisch weinig toe aan de klassieke ijsbereiding. Om de mogelijkheden van vloeibaar stikstof echt uit te buiten ben ik gaan frituren. Slagroom uit een spuitbus direct in de vloeibare stikstof spuiten geeft een mooi resultaat. Als je met een schuimspaan de stukken slagroom een seconde of 20 goed onder de vloeistof drukt krijg je een mooie harde ijskorst en romige slagroom van binnen. Wat het extra feestelijk maakt zijn de stoomwolken die uit je mond komen tijdens het eten.
Omdat slagroom ook wat saai is heb ik geprobeerd kruidenbitter te frituren. Dat was dus geen succes, als je de drank in de stikstof giet krijg je druppels die totaal bevriezen. Als je dan ook nog eens zo stom bent om die druppels in je mond te steken verbrand je dus je tong. Niet doen. Probleem was dat sterke drank te dun is en meteen uitelkaar valt zodra je het in de stikstof giet. Dit bracht mij meteen op het idee eens advokaat te proberen. Een lobbige drank en bovendien lijkt het door zijn hoge eiergehalte al op een ijsbasis.
Advokaat in een kopje gedaan en dit snel in zijn geheel in de stikstof gekieperd. Er ontstaat dan een grote blob advokaat die naar de bodem zinkt. De massa bevriest langzamer dan je denkt, ik moest de zaak zeker een halve minuut in de stikstof houden voor een stevige ijskorst. Als je de advokaat dan uit de stikstof haalt heb je een ijsje met binnenin een kern van nog warme vloeibare advokaat. Best lekker.
Voor aanwijzingen en waarschuwingen zie mijn eerdere post.

woensdag, februari 07, 2007

Pindasoep met tomtom (bananenballen)

Omdat ik jaren in de Bijlmer gewoond heb en omdat mijn oma ooit het eerste Surinaamse kookboek schreef (Wat de Surinaamse pot schaft, Paramaribo, 1939) heb ik wel wat met de Surinaamse keuken.
Pindasoep met tomtom gemaakt. Tomtom is geen trommel of een navigatiesysteem, het zijn ballen gemaakt van kookbananen.
Voor de soep: Bouillon getrokken van 1.5 liter water, twee kippenbouten, preiloof, een paar Spaanse pepers, groot stuk gember in plakken, 20 pimentkorrels, 10 peperkorrels, paar wortels, paar stengels bleekselderij, knoflooktenen, sjalot en wat zout. Bouillon gezeefd en vlees van bouten weer in bouillon gedaan. Potje Surinaamse pindakaas met wat hete bouillon verdund en in de soep, even doorwarmen en dan een gesneden prei en 250 tauge erdoor. Even warmen en klaar. De soep moet dun vloeibaar zijn, niet gebonden door de pindakaas.
Voor de Tomtom: Vier rijpe kookbananen geschild en in moten gesneden. In een bodempje water 20 minuten gekookt met wat zout. Afgieten en goed stampen. Je krijgt dan een plakkerige massa. Van deze stevige puree kun je dan tomtom (bananenballen) vormen. Een paar ballen in een bord en de soep erover. Stukje bal met beetjes soep opeten. De licht zoete banensmaak vormt een fantastisch contrast met de hete en aromatische pindasoep.
Wat drinken we daarbij? Een pinot gris uit Turckheim combineerde er uitstekend mede.

maandag, februari 05, 2007

Eendenborst met aardappelkoek en zuurkool

Feest voor alle (voormalige) kankerpatienten, het was gisteren wereldkankerdag! Een goede gelegenheid voor een fijne maaltijd.

Aardappels gebakken in eendenvet zijn heerlijk. Maar, hoe kom je aan dat vet? Als je een eendenborst bakt heb je vet, maar als je daarmede de aardappels nog wilt bakken is de eend koud of doorbakken.
Wat ik dus doe is het volgende. Voorzichtig ruitjespatroon snijden in vetkant van eendenborst, alleen in de vetlaag. Zouten en peperen aan beide kanten. Een minuut of vijf aanbakken op de vetkant in de (grote) koekenpan waarin je de aardappels ook wilt bereiden. Vleeskant ook even bruinen. Hierdoor heb je een flink laagje eendenvet maar de borst is nog niet gaar. Dan de borst in oven van 120 graden zetten en in deze pan de aardappelkoek bakken.
Aardappelkoek: aardappels raspen met grove rasp. Heel goed alle vocht eruit knijpen en mengen met 1 geraspte ui, bloem, zout en peper tot een kleverige maar coherente massa. Aardappelmengsel in koekenpan doen, mag niet meer dan plusminus 1 cm dik zijn. Krokant bakken in een minuut of 20. De eendenborst is mooi rose als de aardappelkoek klaar is.
Zuurkool: Klein stukje spek in wat olie aanbakken, wat gehakte sjalotjes fruiten en karwijzaad, peper en jeneverbessen erbij. Geen zout. Zuurkool uitknijpen en met een flinke scheut witte wijn een uurtje laten stoven.
Met een lichte rode wijn naar binnen werken. Daar ging het vandaag dus mis. De huisbourgogne van de Plusmarkt aangeschaft. Is zogenaamd de beste wijnsupermarkt van Nederland, maar dit was niet te drinken.

zondag, februari 04, 2007

Gekaramelliseerde ananas met Amaretto


Amaretto is puur niet te drinken maar soms best lekker in toetjes. Ik heb nog een stoffige fles staan, had een verse ananas aangeschaft en met deze ingredienten kwam ik op dit toetje uit.
Een rijpe ananas is te herkennen doordat hij goed ruikt en de binnenste blaadjes makkelijk uit de vucht zijn te trekken.
Boven en onderkant van de ananas afsnijden, op een van de afgesneden vlakken zetten en de schil aan de zijkanten goed dik afsnijden. De ananas in vieren snijden en de harde kern verwijderen. De partjes daarna nogmaals halveren. Bij een grote ananas kunnen de partjes best in drie of vier stukken gesneden worden.
Flinke klont roomboter in een koekenpan doen en op matig vuur laten smelten. Als de boter goed heet is de ananas er in. Heel licht zouten en peperen. De ananas goed laten karamelliseren, de boter mag niet verbranden maar de ananas moet wel bruin worden, dit duurt zeker wel vijf minuten per kant. Ananas op bordjes doen en de koekenpan afblussen met een flinke scheut Amaretto. Amarettosaus op de gebakken ananas gieten en serveren.
Simpel en lekker toetje!

zaterdag, februari 03, 2007

Buitenlandse Bouillonblokjes


Als ik op vakantie ben behoren de locale supermarkten tot mijn favoriete bestemmingen, vooral mega supermarkten met een enorm assortiment. Altijd leuk om de ambachtelijke en industriele producten te bekijken die op de vakantiebestemming genuttigd worden. Het contrast met het schamele Nederlandse supermarktaanbod is vaak onthutsend. Ik heb ergens gelezen dat de gemiddelde Belgische, Franse en Engelse supermarken twee maal zoveel artikelen in voorraad hebben als de Nederlandse tegenhangers.
De bouillonblokjes afdeling is een van mijn favorieten. Ik neem altijd wat soorten mede die je in Nederland niet kunt krijgen. Ja, het is lekkerder om bouillon zelf te maken maar daar heb ik niet altijd tijd voor. Blokjes verwerk ik in stoofpotten, risotto en soepen natuurlijk. De meest bijzondere bouillonblokjes die ik ooit gebruikt heb waren gemaakt van schaaldieren. Ooit aangeschaft op Madeira maar helaas al lang op.
Mijn huidige collectie zie je op de foto, bovenaan Cypriotische olijf/ui kruidenblokjes. Daaronder Franse kruidenbouillon en ontvette runderbouillon. Op de onderste rij Italiaanse paddenstoelenbouillon en rare Cypriotische blokjes met olijf, ui en kaneel. Lekker en gemakkelijk om op deze wijze met smaak te kunnen varieren.
Meestal zijn de blokjes van merken die in Nederland ook verkrijgbaar zijn zoals Knorr en Maggi. Moet toch niet zo moeilijk zijn voor de importeurs om hier een wat uitgebreidere selectie te verkopen?

donderdag, februari 01, 2007

Roomijs maken met vloeibare stikstof


Mijn ervaringen bij het bereiden van ijs met vloeibaar stikstof, deel 1.
Vloeibaar stikstof is hot, veel moderne moleculair gastronomische koks werken ermee. Omdat ik in een laboratorium werk waar vloeibaar stikstof voorhanden is heb ik ruime gelegenheid hier ook wat mee te experimenteren.
Cruciaal bij de klassieke ijsbereiding is het voorkomen dat er ijskristallen ontstaan. Deze geven een krakend mondgevoel en bovendien krijg je dan een fasescheiding, smaakloze water ijskristallen in een bevroren puree van vet dat wel smaakvol is. IJsmachines roeren dus continue het ijsmengsel totdat het bevroren is en minimaliseren zodoende de vorming van ijskristallen. Op deze wijze verkrijg je een smeuig, homogeen en smakelijk ijs.
Vloeibaar stikstof is koud, heel koud, 196 graden onder nul. Als je een vloeistof heel snel bevriest met vloeibaar stikstof hebben ijskristallen geen kans zich te vormen en zou je dus een goed ijsje moeten kunnen maken.

Aan de slag dus. Eerst heb ik een ijsbasis gemaakt door een liter slagroom met suiker, snufje zout en twee opgespleten vanillestokjes te laten trekken. Dit mengsel laten afkoelen in de koelkast.
Voor het transport van vloeibaar stikstof heb je een Dewar vat nodig. In feite een grote thermoskan, de metalen "emmer" op de foto. (Ik ben wel even bezig geweest een van onze laboratorium Dewars goed vrij te maken van enge ziekteverwekkers en giftige stoffen die er in zouden kunnen zitten.) De ijsbasis in een metalen kom (plastic kan breken als het koud wordt) een litertje vloeibaar stikstof erbij gieten en flink laten uitborrelen. Na een paar seconden trekt de ergste damp wel weg en kun je met een garde roeren en eventueel wat meer stikstof toevoegen tot de gewenste consistentie is bereikt. Het hele proces om een liter roomijs te maken duurde ongeveer een minuut. Heerlijk glad en romig ijs!

Veiligheid. Vloeibaar stikstof is geen speelgoed en kan ernstige brandwonden veroorzaken, pas dus op!