maandag, maart 19, 2007

Rosbief op lage temperatuur gegaard: praktische aanwijzingen.

Het garen van vlees op lage temperatuur heeft vele voordelen, dat kun je in alle kook (theorie) boeken nalezen. Wat ze je er nooit bij vertellen is hoe je nu het beste je oven kunt instellen. Na eerdere mislukkingen ben ik er nu eindelijk in geslaagd op lage temperatuur te garen met een mooi resultaat. Vandaar deze praktische wenken.
Mijn apparatuur bestond uit een Bosch Solitaire gasfornuis met elektrische oven, een HEMA oventhermometer en een elektronische vleesthermometer. Het probleem bij het instellen van ovens op een lage temperatuur is dat de temperatuursaanduiding op de oven niet goed overeenkomt met de werkelijke temperatuur in de oven. Daar komt nog bij dat het vlees minder warm zal worden dan de oventemperatuur, onder andere door waterverdamping. De uiteindelijke optimale temperatuur van vlees is rond de 60 graden, het is dan wat malser geworden maar heeft zijn sappigheid nog niet verloren. Dat was dus mijn richtpunt.
In de oven had ik de HEMA oventhermometer gezet en ook een borrelglaasje water als benadering van een stukje vlees. Met de ovenknop op 50 graden gaf de HEMA thermometer rond de 80-90 graden aan. De temperatuur van het water in het borrelglaasje mat ik met de elektronische vleesthermometer en deze stabiliseerde rond de 61-62 graden. Perfect!
Conclusies:
De temperatuur van de ovenlucht moet je hoger instellen dan de gewenste temperatuur van het vlees.
De temperatuurknop van het fornuis is zo beroerd nog niet.
Nu de praktijk.
Een mooi stuk rosbief van 650 gram aangeschaft. Goed gezouten en gepeperd en ingewreven met een laagje olijfolie. Hard aangebakken in wat roomboter voor een mooie kleur en smaakontwikkeling. (De Maillardreactie verloopt niet goed bij lage temperatuur weet u nog?)
De rosbief op een rekje in een metalen ovenschaal in de oven gezet die ik ingesteld had zoals boven beschreven.
Na zes uur was de interne temperatuur van de rosbief 58 graden, een uur later heb ik hem er uit gehaald en even laten rusten. Plakjes ervan gesneden, heerlijk! Sappig en mals, bijna perfect.
Geserveerd met gebakken aardappeltjes, zelfgemaakte mierikswortel mayonaise, stoofpeertjes en een salade. We dronken er een stevige Bordeaux bij.

15 opmerkingen:

Aldo zei

Ik dacht dat Heston Blumenthal een keer geroepen heeft 67 graden, de ideale temperatuur om rundvlees te garen. Erg interessante materie, net zo zeer dat mensen (en kookboeken) dat je vlees dicht kunt schroeien. Dat is niet zo, Heston deed de volgende proef: twee stukken vlees die precies hetzelfde gewicht hebben. een exemplaar eerst in de pan, beide kanten kort braden. Het andere exemplaar direct in de oven. Het stuk vlees uit de pan had 15% meer vocht verloren.

jurgen zei

Mijn wijsheid in deze put ik voornamelijk uit McGee en die beweert dat vanaf 60 graden het vlees samentrekt en vocht begint te verliezen. Taaier vlees heeft weer een hogere temperatuur (van 70 graden) nodig voor het oplossen van collageen. Ik ga dus eens een sucadelap of zo proberen op 70 graden.
Ik heb Blumenthal op de BBC wel eens een kip zien garen op 60 graden maar dat leek me bijna suicidaal. Hij had hem wel eerst in kokend water gedaan om de oppervlaktebacterien te doden maar toch.
Grootste voordeel van deze methode vind ik dat het hele stuk vlees sappig is en niet een sappige kern met een droge taaie rand, wat je krijgt bij garen op hogere temperatuur.

Willem zei

Ligt nogal aan het stukje vlees wat de beste kerntemperatuur is. Een heel mooi mals vers stukje rundvlees eet ik net zo lief rauw ;-)

Die temperatuur van 60-65 graden klopt wel wat betreft vochtverlies maar als je gaat zoeken naar de "ideale" kerntemperatuur dan vind je dit soort tabelletjes voor bijvoorbeeld rundvlees:

doorbakken 60-65°C
rose 50-55°C
rood 45-50°C

Ben benieuwd naar je resultaten met de sucadelappen in de oven. Ik maak die (of riblappen) in de pan onder vocht op lage temperatuur. Vraag me nl. af of dunne lappen in de oven goed gaan werken.

jurgen zei

Ja, vochtverlies is zelfs bij lage temperatuur garingen ook een punt. Je krijgt altijd wat verdamping. Ik heb daarom het vlees goed met olie ingesmeerd. Er wordt ook wel gegaard in plastic. Wil ik ook proberen maar moet dan wel geschikt spul vinden dat warm kan worden.
Het meest sappig is natuurlijk inderdaad rauw, maar vlees wordt wel weer malser van lang garen.

ARC zei

Haaai , per ongeluk kwam ik op jullie slowcooking verhaal ,nu lijkt het me dat jullie misschien met delta T cooking nog betere resultaten krijgen ,dus inderdaad aanbraden (kleur) en dan de temperatuur over die 5 a 6 uur steeds iets verhogen totdatje op die 65 graden zit ,start temp 40 graden elk uur 5 graden omhoog ,mijn ervaring als chefkok hiermee is subliem groeten chiel elkerbout

Christophe zei

Ik heb recent het gamma lagetemperatuur ovens van Alto Shaam ontdekt en sinds ik rosbief uit deze oven heb gegeten is vlees nooit meer hetzelfde. Tegenover de gewone heteluchtoven hebben zij gewoon een kast ontwikkeld waarrond draad zit die electriciteit in warmte omzet. Zo krijg je zonder ventilatie en dus uitdroging een warme omgeving (zoals oude conductieovens) en beperkt het vochtverlies zich tot max 10%. Er is ook geen vetstof nodig: gewoon koud vlees kruiden naar smaak, de oven in, kerntemperatuurmeter erin en wachten tot hij klaar is. Een paar restauranthouders die ik ken zijn alvast entoesiast

Groeten

Christophe

Anoniem zei

runder lende of kalfslende eerst aan bakken(dus kleuren) oven op 85 graden kern op 49 dit is echt super.

Calm_Pear zei

Mijn blokker thermometer die ik gebruikte in mijn stokoude oven geeft in mijn nieuwe Bosch oven ook een afwijking van ca. 20 graden. Ik dacht even dat de thermometer zijn beste tijd had gehad maar na het lezen van je stukje verklaard het wel een hoop.

Bert van Meteren zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Bert van Meteren zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Bert van Meteren zei

Behoorlijk hoog niveau heren, dacht ik in eertse instantie. Ik was niet helemaal zeker of ik aan de verwachting kon voldoen. Maar dat viel eigenlijk reuze mee. Ik heb mijn nieuw siemens over gecalibreerd, de 1200 gram dikke rosbief in gepeppert. En het resultaat mag er wezen. Ik wist niet dat ik zo opgewonden kon raken van een zachte roze stukje smelt op de tong. Super bedankt dus, dit is voor herhaling vatbaar. Klein puntje van kritiek, pa je moet iets minder zwarte pepper gebruiken en een snufje truffel zout doet wonderen.

Cobus zei

Dmv een zoekopdracht op het net kwam ik op deze link terecht.
ook ik mag graag wat kokkerellen en experimenteren.
Langzaam garen leek me wel wat en dus een mooi stuk rosbief A 800Gr gekocht.
De oven getest en mijn oven wordt precies 60 graden als ik hem daar op zet volgens een thermometer.
Dus vlees gekruid en ingevet met wat olie en op hoog vuur aangebraden.
Alles in een vuurvaste ovenschaal de oven in en de oven op 65 gr gezet.
Na een uurtje of 3 gaf de kernthermometer al 48gr aan en heb ik de oven maar op 50gr gezet.
Dit was nl om 14:30 uur en en dan zou het vlees te snel op temperatuur zijn.
(dat is dus op het moment dat ik dit tiep).
Hij moet dus nog zo'n 2,5 uur voor ik hem wil gaan aansnijden en ik ben benieuwd.

Mag ik het vlees wat langer op 50-55 gr houden indien het nog geen etenstijd is maar het vlees al wel de juiste temp bereikt heeft?

Cobus zei

En om het verhaal af te maken, de laatste 2 uurtjes moest de oven toch weer op 65gr om de kerntemperatuur op 50-55 gr te krijgen.
En het resultaat? Nog nooit zo'n malse en sappige rosbief gegeten.
Werkelijk verrukkelijk!
De volgende keer wil ik wat zoets erbij gebruiken.
een dun laagje appelstroop of honing of een combinatie daarvan.
Het was iig erg geslaagd!

Monique zei

Mijn oven kan niet lager dan 100 C. Nu wil ik een rosbief van 1,5 kgRose) gaan maken, hoe lang zou dat ongeveer duren op deze temp?
Dit i.v.m planning etenstijd.

Anoniem zei

Dat stuk rosbief ziet er erg mooi uit!
Ga zeker wat tips overnemen wat ik hier gelezen heb..
gr robert