zondag, december 30, 2007

Ovenpeinzingen na het braden van vet varkensvlees.

De stukken Berkshire varken die ik voor mijn kerstdiners serveerde waren erg lekker maar ook voorzien van een dikke vetlaag.
De fricandeau had ik eerst gepekeld maar het stuk rib is met alleen wat zout en peper in de oven gegaan. Dit leek me verstandig omdat de fricandeau een wat droger stuk is dan het ribstuk.
Door pekelen kun je vlees doorgaren op een hogere temperatuur terwijl het malser en sappiger blijft. Misschien was de gans van de Eetschrijver beter eetbaar geweest wanneer zij op deze wijze was voorbereid? Nadeel is dat door pekelen het vlees een minder knapperig korstje krijgt, van de fricandeau had ik dus het zwoerd verwijderd.
De dikke vetlaag van beide stukken vlees had ik diep ingekerfd om het uitsmelten van vet te bevorderen. Mijn favoriete bereiding van groot vlees in de oven is op de hoogste stand aanschroeien gedurende 10-20 minuten en dan door laten garen op 150 graden tot de gewenste interne temperatuur.
Rook! Het vet spetterde nogal gedurende de aanschroeifase met als gevolg een dikke vetwalm in het hele huis. Door alles open te zetten trokken de dampen langzaam weg maar het zicht door de ovenruit werd danig belemmerd door de bruine vetlaag die zich daarop had afgezet. Na doorgaren tot 60-70 graden interne temperatuur (ruim een uur) was het vlees mooi bruin van buiten en het vet goed weggesmolten. Door deze dikke laag vet bedruipt het vlees zich als het ware vanzelf. Heerlijk.
Wel jammer was de bruine aanslag in mijn oven. De vetlucht die er uit kwam was ook niet echt smakelijk. Alhoewel ik recent nog verklaard heb dat in ons huishouden de kok niet afwast is het schoonmaken van de oven blijkbaar wel een karweitje voor degene die hem vies gemaakt heeft. Met een agressieve ovenreiniger was de klus overigens redelijk snel geklaard.

Wat heb ik nu geleerd en zou ik het anders doen? Het vet van de fricandeau, zonder zwoerd dus, was beter uitgesmolten dan dat van het ribstuk. Het ribstuk had weer mooie knapperige zwoerdstukjes. Beiden waren lekker en ik kan geen voorkeur voor een van deze bereidingswijzen uitspreken.
Garen op lage temperatuur is geen optie voor dit vlees denk ik. Het vet smelt dan waarschijnlijk niet goed uit. Bovendien duurt dit erg lang en had ik voor het bereiden van het kerstdiner de oven ook op andere temperaturen nodig.
Je moet wat schoonmaakwerk over hebben voor een sappig stukje Berkshire vrees ik.

4 opmerkingen:

matthijs zei

Misschien moet je er even een wetenschappelijk kookboek op na slaan, maar mijn ervaring leert dat vet inderdaad niet smelt op 70 graden. Bij een stuk eend is dat nog wel te verhelpen door naderhand de gril er nog even op te zetten, maar zo'n kolossale varkensfricandeau zou best wel eens wat problematisch kunnen zijn.

Sjoerd zei

Oven bekleden met aluminiumpapier voorkomt wellicht een hoop poetswerk? Of besluiten dat het juist l├ękker is dat alle ovengerechten de komende maanden een penetrante varkenslucht meedragen?

Sjoerd zei

He gek, mijn website wordt niet goed doorgelinkt...

jurgen zei

Matthijs, bij 70 graden is puur reuzel nog wel vloeibaar maar van vet aan het vlees betwijfel ik of het goed uitsmelt bij deze temperatuur. Vreemd eigenlijk, misschien toch eens proberen?

Sjoerd, bekleden lijkt me erg veel werk en levert een slecht werkende oven op denk ik. Chocoladetaart met reuzelsmaak vind ik ook niks. Schoonmaken of mager vlees eten dus...