vrijdag, juni 29, 2007

Kanker

Ja, Kanker. De toevallige passant op dit blog denkt wellicht dat de titel van dit geheel komisch bedoeld is maar dat is helaas niet het geval.
Zo'n twee jaar geleden had ik wat bloed armoede en bleek ik een colon tumor te hebben die naar mijn lever was uitgezaaid. Niet operabel, zeker 9 metastasen in de lever. Jammer, maar weinig meer aan te doen. Gemiddelde overlevingsduur 17 maanden.

Ik ben dus een super gelukkig man. De primaire tumor is goed verwijderd en de metastasen reageerden uitmuntend op de chemotherapie. Stukjes van mijn lever zijn weggebrand en gesneden en ik ben nog steeds in leven. Deze week bleek dat er geen nieuwe metastasen zichtbaar zijn op de CT scan.

Van geen overlevingskans heb ik nu een "upgrade" gehad naar toch 30-40% kans op overleven.

Reden tot feest. En ook een boodschap tot alle (ex) kankerpatienten: VOLG MIJN VOORBEELD EN EET EN DRINK WAT LEKKER IS!!!

woensdag, juni 27, 2007

Genetisch gemodificeerde tomaat heeft meer smaak.

Genetische modificatie van landbouwgewassen is vooral gericht op het verkrijgen van een betere houdbaarheid en resistentie tegen plagen of bestrijdingsmiddelen. Voor culinair geinteresseerden allemaal niet zo heel interessant natuurlijk. Er is wel geprobeerd door genetische modificatie een smakelijker tomaat te maken; De flavr savr kon langer rijpen aan de plant, en dus smakelijker worden, doordat een gen dat voor het zacht worden van de vrucht zorgt was uitgeschakeld. De flavr savr is echter nooit een succes geworden door de lage opbrengst en het kwalitatief slechte uitgangsras waar deze tomaat op was gebaseerd.

In dit nieuwe onderzoek wordt aangetoond dat je genetische modificatie kunt gebruiken om een beter en anders smakend gewas te maken. De Israelische onderzoekers hebben een gen uit Basilicum ingebracht in tomatenplanten. Dit gen zorgt er voor dat een verbinding uit de tomaat (GDP) die normaal gesproken in lycopeen wordt omgezet nu gedeeltelijk wordt omgezet in geraniol. Lycopeen geeft de tomaat kleur en de genetisch gemodificeerde tomaat is dus wat minder rood door een lager lycopeen gehalte. Geraniol heeft van zichzelf een rozengeur en wordt, door van nature in de tomaat aanwezige enzymen, weer omgezet in andere geurstoffen die citrusvrucht achtige aroma's hebben.
Het gevolg is een tomaat die meer geur heeft dan de niet gemodificeerde variant. Van een panel met proevers vond 68% dat de nieuwe tomaat meer geur had en 60% vond hem lekkerder. 35% van het panel vond de ongemodificeerde tomaat minder lekker smaken.

Wat is hier nu het nut van? Ik zie het als de volgende stap in de Molecular Gastronomy. In de toekomst kunnen we misschien vruchten en groenten maken die van zichzelf al geheel nieuwe smaken en aroma's bezitten.
Of deze tomaat nu echt beter smaakt zou ik eerst zelf willen proeven. Bovendien zijn terpenen zoals geraniol nogal vluchtig, als je een saus van deze tomaat maakt ben je het grootste deel van de smaak waarschijnlijk weer kwijt.

Davididovitch-Rikanati et al. Enrichment of tomato flavor by dispersion of the early plastidial terpenoid pathway. Nature Biotechnology (2007)

maandag, juni 25, 2007

Herfstmenu in Juni: Eendeborst met Cantharellen, Venkel en Opperdoezen.

De dagen beginnen weer te lengen, buiten loeit een stevige hagelstorm en de eerste verse cantharellen liggen weer in de winkel. Het is juni, tijd voor een lekker herfstmenu.

Opperdoezen met een schuurspons van de losse velletjes ontdaan. Twintig minuten laten stomen en af laten koelen. Venkelknol in reepjes en samen met de gehalveerde Opperdoezen in een ovenschaal, goed besprenkeld met olijfolie, zout en peper. Twintig minuten in de oven van 200 graden.

De eendeborst gezout en gepeperd en in wat olijfolie hard op de vetkant gebakken tot deze krokant was. De vleeskant ook eventjes gebruind en de zaak ook in de oven gezet. Op dit moment hadden de aardappeltjes er 20 minuten in de oven opzitten en waren ze redelijk bruin. De oven zette ik uit zodat de eendeborst langzaam kon doorgaren en de aardappeltjes en venkel niet verbrandden.

In het eendevet liet ik vervolgens een paar sjalotjes langzaam fruiten tot ze goed zacht waren. Ongeveer 150 gram gereinigde cantharellen erbij en eventjes laten bakken tot de paddestoelen gaar waren. Scheutje rode wijn en wat peper en zout bij de saus en op de bordjes met de hele handel!

Stevige rode wijn erbij en lekker binnenzitten!

zaterdag, juni 23, 2007

Harde Perziken

Geef mij een rijpe perzik en ik ben gelukkig. Lambada's, Camarillo's, rijpe peren, mango's of ananassen, het valt allemaal in het niet bij een perzik op het toppunt van rijpheid.
Maar ja, waar en wanneer koop je de perfecte perzik?

Vandaag kocht ik een kistje met de eerste perziken van dit seizoen, ze roken redelijk maar voelden hard aan en ik wist het dus al: een harde vrucht met weinig smaak. Niet zo erg als de overrijpe perzik die te koud vervoerd is, dan krijg je een rottingssmaak, maar dit was het ook niet helemaal. De ervaring leert wel dat de Spaanse perziken vroeg in het seizoen het best zijn. Later kun je getroffen worden door van binnen verrotte maar nog perfect uitziende perziken. Binnenkort vind ik vast wel een kistje met perfecte exemplaren.

Die witte wilde worden vaak aangeprezen in culiland maar de meest weerzinwekkende perzikervaringen heb ik juist met deze soort gehad. Aardappelachtig van smaak. De lokale groentejuwelier bevestigde overigens deze waarneming. Volgens hem zijn er tijden problemen met de aanvoer van deze soort geweest.

Van een paar stelen rabarber uit eigen tuin en wat perziken een acceptabele compote gemaakt, ik heb alleen nog een kilootje over. Suggesties?

Perzikmuziek: de Stranglers en "the Presidents of the USA" hebben beide hun visie op de perzik in een perziknummer verwerkt.

woensdag, juni 20, 2007

Snelle Garnalen met Lamsoor.

Lamsoren zijn een van mijn favoriete groenten. Vandaag een heel snelle en pure combinatie van garnalen met lamsoor.

Ik had ongeveer 750 gram rauwe ongepelde tijgergarnalen. Gepeld en de gewassen pantsers en koppen, met drie kopjes water, een half uurtje laten pruttelen om een bouillon van te trekken. Deze bouillon gebruikte ik vervolgens om de rijst mede te koken, zij kijgt daardoor een zoetig garnalenaroma.

Een braadpan zeer heet gestookt op de wokbrander en twee tenen gehakte knoflook samen met de garnalen snel gebakken tot de grijze kleur net weg was. Ongeveer 200 gram schoongemaakte lamsoor erbij, wat peper en een weinig zout, en het geheel nog een minuutje hard laten bakken. Misschien nog een drupje citroensap.

Meteen serveren met de rijst.

Yum yum!

zondag, juni 17, 2007

Jicama

Omdat op het platteland van de VS veel Mexicaanse immigranten werken, kun je er uitstekend Mexicaans eten en liggen de lokale supermarkten bovendien vol met Mexicaanse ingredienten die wij hier niet goed kennen.

Zo aten wij een fruitsalade met stukjes Jicama. De Jicama is de knol van de Pachyrhizus erosus, een plant afkomstig uit Midden Amerika. De smaak is verassend voor een groente die ook wel de "Mexicaanse aardappel" wordt genoemd: Heel sappig en fris, de structuur is vergelijkbaar met die van radijs. De smaak is echter veel neutraler en licht zoetig. Stukjes rauwe Jicama worden gebruikt in fruit en groente salades maar je schijnt ze ook te kunnen koken, dat heb ik echter niet geprobeerd. De Jicama wordt ook in Azie gekweekt waar hij als vervanging voor de waterkastanje dient.

zaterdag, juni 16, 2007

Camarillo Aardbei

Veel geblog over aardbeien op het Interweb dezer dagen. In de VS aten we regelmatig hele grote, zoete en aromatische aardbeien uit Californie. Bij een hoofdstedelijke groothandel kocht ik een doosje Camarillo aardbeien uit Belgie die sterk op de Californische lijken. Groot en met een kleine holte. Zijn dit de zelfde? Camarillo is een stadje in Californie waar ze veel aardbeien kweken.
In een niet-geblindeerde, ongecontroleerde smaakvergelijking kwam de Camarillo er in ieder geval een stuk beter af dan de naamloze aarbei (Elsanta?) uit de supermarkt.

donderdag, juni 14, 2007

Bloedrode en Lelieblanke Zalm, Dikke Oesters: Seafood in Seattle.

De wilde Pacifische zalmen kun je onderscheiden op basis van de rivier waar ze ooit geboren zijn. Sommige van deze rivieren brengen een populatie zalm voort met bijzondere eigenschappen. De zalm afkomstig van de Copper River uit Alaska is bloedrood en is een van de vetste soorten wilde zalm. Tijdens ons bezoek aan Seattle was het net tijd voor deze Copper River Salmon, een delicatesse die alleen in Mei-Juni verkrijgbaar is en gelukkig nog niet wereldwijd bekend.
We logeerden bij vrienden die uiteraard in het bezit waren van een barbecue dus simpelweg gegrild met wat peper en zout. Superlekker. Er is Sockeye en King (ook wel Chinook genoemd) Copper River zalm. Op de foto zie je Sockeye, een stuk kleiner dan de Kings, ongeveer 600 gram voor een halve gefileerde zalm. De King is iets vetter en kan zeer groot worden.




In de supermarkt waar ik deze zalm kocht verkochten ze een nog zeldzamere soort: witte zalm. Op de foto zie je rechts de gewone wilde King zalm en links de witte variant. Waarom deze zalmen wit zijn is niet bekend. Ze worden gewoon tussen de roze zalmen gevangen en het is dus niet zo waarschijnlijk dat ze een dieet volgen waardoor ze minder van de kleurstofhoudende garnalen etc. binnenkrijgen waardoor de zalmen hun kleur krijgen. (bij kweekzalmen wordt deze kleurstof gewoon door het voer gemengd) Waarschijnlijker lijkt het mij dat er sprake is van een mutante zalm die het pigment (caroteen) niet goed kan opnemen of in het vlees kan opslaan. Over de smaak kan ik helaas niets zeggen.




Op een feestje ter ere van de verjaardag van mijn echtgenote bracht iemand Pacifische oesters mede. Onwaarschijnlijk veel vlees in de schelp. Rauw hebben ze een smaak die ik als bijna boterachtig zou willen omschrijven. Op de foto zie je een oester die eventjes op de BBQ heeft gelegen en iets steviger is geworden. Onze oesters zijn wat verfijnder en geschikter om rauw te eten maar voor grillen zijn deze Pacifische oesters superieur.

woensdag, juni 13, 2007

De Culinaire Staten van Amerika.

Na een rondreis door onze geliefde Washington State weer terug op de overbevolkte Nederlandse bodem.

Sneeuwbedekte vulkanen, gematigd regenwoud, gigantische bomen, de super ruige, niet door mensenhand aangetaste Pacifische kust, woestijnen en wijngebieden en dat allemaal binnen een straal van 200 km rondom Seattle.

Een culinaire woestijn de VS zegt u? Hah! Het aanbod in grootstedelijk Amerika is superieur aan wat dan ook in Europa. Een beetje supermarkt daar heeft tegenwoordig een klimaatcel waar rundvlees droog hangt te rijpen in het zicht van de consument. Vijf soorten wilde zalm, verse oesters in een aquarium, alle groenten die je maar kunt bedenken en dan ook nog eens veel waar je nog nooit van gehoord hebt. Jicama bijvoorbeeld.
Long pepper verkochten ze er zelfs!
Volgens Margaret Visser in "much depends on dinner" moet je de Amerikaanse supermarkt niet alleen zien als een markt maar ook als een tempel, een paleis, een parade van keuzevrijheid en varieteit. En dat kan ik alleen maar volmondig beamen.

Heimwee heb ik nu ik weer terug ben. Maar waarom ben je er dan niet blijven wonen als het allemaal zo super is in de VS? Tsja. In het nieuws vlak voordat we weggingen, een zwarte jongen die net na twee jaar gevangenis was vrijgelaten nadat hij tot 10 jaar! gevangenisstraf was veroordeeld omdat hij als 17 jarige vrijwillige seks had gehad met een 15 jarige.
Met mijn ziekte had ik vrij moeten nemen om de chemotherapieen uit te zitten en was ik mijn baan misschien wel kwijtgeraakt. De huidige president is ook al niet zo'n fijn geval. Alhoewel men hier denk ik niet goed beseft hoe diep de haat voor GWB Bush geworteld is bij veel Amerikanen. De eerste persoon die we spraken, bij de huurautobalie, begon na een minuutje "smalltalk" al meteen zwaar op GWB te kankeren. Op de wetenschappelijke meeting die ik bezocht werd een gerenommeerde spreker belachelijk gemaakt omdat ze op GWB gestemd zou hebben. Maar de GWB fans die met "support our troops" banners rondlopen spreek ik dan ook weer niet zo snel.

En in de provincie is het wel weer kommer en kwel met het voedselaanbod natuurlijk. Zie bijvoorbeeld het bedieningspaneel van deze magnetron, het volledige redneck dieet in een paar knoppen.

Later meer over Amerikaans eten, nu eerst mijn jetlag uitslapen.