dinsdag, januari 29, 2008

Oude Culinaire Boeken

Dit weekend was ik in Deventer, dat zichzelf ook wel als boekenstad aanprijst.
Wat mij betreft klopt dat wel want ik kocht een aantal interessante boeken en pamfletten die ik hier wat aandacht wil geven.
Ik ben een groot liefhebber van culinaire naslagwerken en was erg blij met de Elseviers culinaire encyclopedie uit 1962. Een prachtboek, ik wist niet dat er in Nederland een dergelijk degelijk standaardwerk geproduceerd was. Het is een encyclopedisch boek met veel recepten en heerlijk gedateerde informatie maar het bevat ook langere stukken over voedingsleer, wijnen en allerhande culinaire aangelegenheden.


Samen met een facsimile uitgave van de "cierlycke voorsnydinge" betaalde ik 25 euro. U kunt de culinaire encyclopedie tweedehands voor minder krijgen en dat is een aanrader. De "cierlycke voorsnydinge" dateert oorspronkelijk uit 1664 en is een klassieker waarin beschreven wordt "hoe allerhande Spijzen, zo wel op de Vork als zonder dezelve, aardiglik konnen voorgesneden, en in bequame ordre omgedient worden".

Ik kocht ook nog een hele stapel folders uitgegeven door "de commissie inzake huishoudelijke voorlichting en Gezinsleiding". Deze commissie bestond van 1934 tot 1946 en had tot doel huishoudens met weinig geld door voorlichting een beter dieet te geven. Schrijnend zijn de uitgaven uit de oorlog: "hoe vervangen we vleesch en jus?" (met een huiveringwekkend recept voor gortmoutlapjes), "brandstoffenbesparing eischt overleg" "bestrijd het bederf" en "vervangingsmiddelen". Ook andere titels zijn mooi "wat men eet is belangrijker dan hoeveel men eet", "verwerking van vischresten", "aanvulling van den broodmaaltijd".

Er was ook een boekenmarkt in een kerk, afgezien van het feit dat ik weer eens kon ervaren dat veel boekenliefhebbers intens uit hun bek stinken vond ik daar weinig interessants.

Soms maak ik me wel eens zorgen om mezelf.

zondag, januari 20, 2008

Zijn Coquilles uit de Schelp het Lekkerst?

De culinaire wereld zit vol bijgeloof en ingesleten gewoontes. Herve This heeft er zijn levenswerk van gemaakt onzinnige gebruiken uit de keuken te bannen. Biefstukken niet bestrooien met zout voor het bakken, anders droogt het vlees uit. Vlees eerst dichtschroeien, dan blijft het sappiger.
Geraaskal is het, maar zelfs bij een gastronomisch monument als Johannes van Dam kom je deze onzin nog tegen.
Ik heb een wantrouwen tegen van oudsher overgeleverde en niet onderbouwde culinaire wijsheden. Platte peterselie smaakt beter? Gelul, goed geteelde krulpeterselie is zeker zo smaakvol. Commerciele peterselie, plat en krul, smaakt zowieso nergens naar. Biologisch vlees heeft meer smaak? Niet als je Plusmarkt schitzels vergelijkt. Veel gastronomische waarheden zijn natuurlijk wel gegrond, de Lambada aardbei is bijvoorbeeld veel smakelijker dan de Elsanta.

Zo gaat ook het verhaal dat Coquilles St. Jacques, Sint Jacobsschelpen dus, uit de schelp veel smakelijker en zoeter zijn dan verse, al schoongemaakte exemplaren. Over diepvries hebben we het natuurlijk al helemaal niet, die kun je net zo goed direct wegmikken volgens de culiguru's.

Bij mijn favoriete groothandel trof ik verse Franse coquilles in de schelp. Dat wilde ik dus al heel lang eens proberen. Sukkel als ik ben deed ik het al die jaren met diepvries of "verse" reeds ontschelpte exemplaren. Omdat ik de diertjes hard aan het bekloppen was om te zien of ze wel dichtgingen kreeg ik van de visman een kilo (zeven stuks a 7,50 euro) dichte exemplaren. We raakten wat aan de praat en ik rochelde het riedeltje op dat ik her en der gelezen had: die schoongemaakte coquilles zijn niet goed, ze worden opgeblazen met polyfosfaten, net zoals ze met ham en kip doen etc. etc. etc.
De visman was zo vriendelijk (om van mijn gezeik af te zijn?) mij gratis en voor niets twee "verse" maar al wel veel eerder in Canada schoongemaakte coquilles mee te geven voor een smaaktest.

Thuis de schelpen schoongemaakt, gebakken (heel kort en heet maar dat weet u wel) en geproefd. Morfologisch was er weinig verschil, boven ziet u links een Canadees eerder schoongemaakt exemplaar en links een door mij ontschelpt dier.

Wauw. WAUW! WAUW WAT EEN VERSCHIL!

Meestal vallen smaaktests wat tegen, de verschillen zijn vaak klein en subjectief. Dit niet. Onvoorstelbaar. De zelf schoongemaakte Coquille was veel beter. VEEL BETER! Zoeter, een mooiere structuur en geen vieze nasmaak.

Het nadeel is wel dat nu ik dit weet, ik voortaan coquilles zelf moet gaan schoonmaken.


Dat schoonmaken is overigens niet erg lastig, moeizamer is het coquilles in de schelp te krijgen denk ik, die ruk je niet zomaar bij de Plusmarkt uit het koelvak.

Langs de platte kant van de schelp kun je met een dun mes de spier van de schelp snijden. De schelp klapt dan open en met een lepel schep je dan de coquille (de sluitspier) van de andere schelphelft. Ingewanden voorzichtig van het spierweefsel verwijderen en klaar.
Helaas bevatte maar 1 van de 7 schelpen een fatsoenlijke hoeveelheid koraal (waarom?), de oranje geslachtsorganen van het schelpdier. Ik heb het fijngesneden koraal met wat peterselie en knoflook kort met de coquilles mee gebakken en over wat pasta bij de coquilles geserveerd.

zaterdag, januari 19, 2008

Manhattan Clam Chowder: Soep van Scheermessen.

De keuken van de Verenigde Staten is rijker dan veel mensen denken. Ik mis een aantal Amerikaanse voedingswaren, bijvoorbeeld de "clam chowder". Verassend voor hen die de VS als culinaire woestijn zien: Er is zelfs een controverse over de juiste bereiding, de "New England clam chowder" bevat room en is gebonden, Zuidelijker heb je de "Manhattan clam chowder" die helder is en tomaten bevat. Volgens Davidson in "North Atlantic Seafood" kunnen de gemoederen hoog oplopen over de juiste bereidingswijze van de clam chowder.

Vandaag maakte ik een Manhattan clam chowder met scheermessen (mesheften of zwaardscheden zo u wilt).

Ik had een kilo scheermessen. deze heb ik een half uurtje gespoeld in water om wat prut kwijt te raken.

Ondertussen bakte ik 50 gram spek uit in wat olijfolie. In het vet gaarde ik vervolgens een ui en 1 bleekselderijstengel, die ik in kleine stukjes had gesneden.

Ik bracht ruim een liter water aan de kook met daarin een flinke hoeveelheid peterselieafsnijdsels. Nadat dit zeer goed aan de kook was gekomen gingen de scheermessen 1 minuut, niet langer!, in het hard kokende water. De schelpen gaan dan net open en je kunt het vlees er uit halen en schoonmaken. Ik haal het maagje en de bovenkant er af omdat die taai zijn of wat zand kunnen bevatten.

Op de foto ziet u een scheermes dat ik eerst een kort verblijf in de kokende court bouillon had gegund en vervolgens ruw uit zijn huisje heb gerukt. Het grote linkerdeel is het beste stuk, de vlezige graaf"voet". Dit kan makkelijk verwijderd worden van de maag die ongeveer in het midden zit en wat donker zand en prut kan bevatten. Rechts zit de bovenkant van het diertje, donker, wat taai en niet echt lekker. Het kleinere linkerstuk is ook prima te eten.

De bouillon waarin de scheermessen gekookt hebben zeven en bij het spek en groenten doen. Ongeveer 6 tasty tom tomaten in kleine stukjes, 1 grote aardappel in blokjes, twee knoflooktenen er bij. Zout, peper naar smaak. Koken tot de aardappels gaar zijn en dan het vlees van de scheermessen, eventueel iets kleiner gesneden, er door. Een minuutje doorwarmen en klaar.

Sensationeel.

zondag, januari 13, 2008

De Afkeer van Kaas Wetenschappelijk Verklaard?

Sommige mensen lusten geen kaas. Deze bizarre afwijking komt in de beste families voor, in mijn directe omgeving lijden maar liefst drie individuen aan dit syndroom. Als kok is het altijd lastig mensen met voedselaversies te voeden. Het doorgronden van de achtergrond en ontwikkelen van methoden ter bestrijding van kaasaversie hebben dan ook mijn warme belangstelling.
Ik presenteer hier een nieuwe speculatieve theorie over de achtergrond van deze ziekte.

De aversie tegen kaas is al zeer lang bekend, Harold McGee heeft er in "on food and cooking" zelfs een apart kadertje over opgenomen. In de 17e eeuw zijn er al een aantal werken verschenen over de afkeer van kaas: "de aversatione caseii". Leek me een interessant werkje maar het feit dat ik het Latijn niet beheers en het prijskaartje van 5600 euro heeft me tot nu toe voor de aankoop behoed. Kaashaters vormen dus een probleem dat al zeer lang bekend is.

McGee verklaart de afkeer van kaas uit evolutionair oogpunt, het was immers van belang voor onze voorouders bedorven etenswaar te herkennen om voedselvergiftiging te voorkomen. En wat is kaas anders dan bedorven melk?
Toch ben ik niet tevreden met deze verklaring, de afkeer van kaas zou dan veel meer moeten voorkomen.
Ik las laatst een interessant artikel in PLOS Biology waarin de genetische achtegrond van het vermogen "isovaleric acid" te ruiken wordt verklaard. Ik heb wel eens eerder beschreven dat er grote verschillen tussen mensen zijn in het vermogen bepaalde stoffen te ruiken. Dit wordt veroorzaakt door genetische variaties in geurreceptoren.
De verschillen in het vermogen isovaleric acid te ruiken bracht mij wel op een idee: alhoewel deze stof als zweetgeur wordt omschreven is het ook een belangrijk bestanddeel van kaasaroma. Het staat ook op de lijst van toegelaten smaakstoffen en wordt dus aan allerhande voedingsmiddelen toegevoegd.

Zou het soms zo zijn dat kaashaters simpelweg mensen zijn die isovaleric acid heel goed kunnen waarnemen? Of juist niet?

Een volledige verklaring biedt dit verhaal natuurlijk niet, bij de afkeer van voedingsmiddelen zijn psychologische factoren natuurlijk ook van groot belang. Ik ben wel heel benieuwd naar een studie over de gevoeligheid voor isovaleric acid in kaasliefhebbers en haters.

Culi's kunnen hier stoppen met lezen.

Een terzijde uit de genetica: een gerelateerde afwijking is isovaleric acidemia. Mensen met deze ziekte kunnen het aminozuur leucine niet afbreken omdat ze hiervoor een essentieel enzym missen. Het gevolg is ophoping van isovaleric acid en dus de verspreiding van een sterke zweet/kaaslucht door deze patienten. De gevolgen zijn variabel en varieren van asymptomatisch tot lethaal.

Ook boeiend in deze categorie is "Fish odour syndrome". Deze patienten verspreiden een sterke vislucht omdat ze geen trimethylamine kunnen afbreken. Problemen zijn hier vooral psychologisch van aard, door de vislucht kunnen patienten zich gaan isoleren en in een depressie raken. Helemaal interessant is hierbij dat er voor het vermogen trimethylamine te ruiken ook weer grote verschillen zijn beschreven waar de genetische achtergrond echter nog niet van opgehelderd is. Deze mensen herkennen bedorven vis dus niet maar zijn wel weer goede huwelijkspartners voor lijders aan het fish odour syndrome.

maandag, januari 07, 2008

Surstromming: Helse Haring.

Meneer Wateetons had een aardig cadeautje voor me, een blik Zweedse Surstromming. Na mijn suggestie dat dit een goed Zweeds culinair souvenier zou zijn heeft hij illegaal een paar blikken mee naar Nederland gesmokkeld. De blikken surstomming staan namelijk onder druk en sommige vliegmaatschappijen verbieden dan ook het vervoer vanwege explosiegevaar.

Surstromming is jonge haring die na het zouten een tijdje in houten tonnen fermenteert in de zon. De restanten worden daarna ingeblikt waarna de fermentatie gewoon verdergaat, vandaar dat de blikken onder druk staan en opgebold zijn.
De stank is dan ook onbeschrijfelijk. Aangeraden wordt de blikken buiten te openen en te consumeren. Bovendien moet je oppassen dat je niet door een straal onwelriekend vocht wordt getroffen als je het blik openmaakt. Onder water of in een plastic zak openen is het devies.
Alan Davidson verhaalt in "North Atlantic Seafood" over een incident toen er 200 vaten surstromming tegelijkertijd geopend werden: vogels vielen dood uit de lucht maar de Zweden zetten juist koers richting de stank om wat te bemachtigen.

Over het ontstaan van deze bizarre "delicatesse" bestaat wat controverse, volgens Davidson was het een ongelukje maar volgens dit artikel in de Spits is het ontwikkeld als kant en klaar voedsel voor het Zweedse leger. Als u het Zweeds beheerst vind u hier veel meer informatie.

Over 1 ding zijn alle bronnen het wel eens, het is van belang er veel bier en wodka (of aquavit) bij te drinken en er uien en gekookte aardappel bij te eten.


Goed, nu dan de consumptie van de surstromming, in de tuin uiteraard. Gelukkig had ik vrienden B. en L. op bezoek, zij kunnen een culinair experiment wel waarderen zodat ik deze ervaring niet in mijn eentje hoefde te ondergaan. Vrouw en kind keken op veilige afstand toe.

Bij het openmaken van het blik is het alsof de poorten van de hel opengaan. Zwavel, een hele intense verrottingslucht. De lucht waait redelijk snel weg en dan kun je weer wat dichterbij komen. De harinkjes hebben geen kop en liggen in een melkkleurige vloeistof. Aangeraden wordt de visjes eerst af te spoelen in wat water en ze van hun ingewanden te ontdoen.

De smaak: heel zout, een intense rottingssmaak en een prikkeling op de tong, waarschijnlijk zwavelzuur. Veel wodka en rauwe ui zijn noodzakelijk om de zaak wat te neutraliseren. Twee visjes heb ik gegeten, meer kon ik niet aan.

Gefermenteerde vis wordt in veel culturen gegeten, de Romeinen gebruikten al grote hoeveelheden garum en we kennen nu nog steeds Aziatische vissaus zoals Nam Pla.
Surstromming is echter van een andere orde, de geur is zeer intens, het zwavelgehalte angstwekkend en de smaak ronduit smerig. De rest van de avond hadden we last van bijzonder onaangename surstromming oprispingen, een verschijnsel dat alleen met grote hoeveelheden drank bestreden kon worden.

Ik kan me niet voorstellen dat je echt kunt genieten van surstromming, het is eerder een macho gerecht. Kijk mij eens die rotte stinkende vis eten!
Dank meneer wateetons, maar het blijft bij deze ervaring. Heb jij je blik al opengemaakt?

dinsdag, januari 01, 2008

Schnitzeltest: Biologisch versus Conventioneel Varken.

Schnitzels zijn lekker. Biologisch vlees is diervriendelijker en smakelijker. Biologische schnitzels zijn dus het lekkerst. Maar is dat wel zo? Ik voerde daarom een schnitzeltest uit, met biologische en conventionele schnitzels van de Plusmarkt.

Op de afbeelding boven ziet u links de bioschnitzel en rechts de conventionele schnitzel. Het eerste dat opvalt is het prijsverschil 17,39 per kilo voor de biologische variant en slechts 9,48 (met korting zelfs maar 7,32) voor de conventionele schnitzels. De conventionele schnitzels zijn dus veel goedkoper maar dit wordt gecompenseerd door het plukje krulpeterselie dat bij de bioschnitzels wordt geleverd. De verpakking van de bioschnitzels oogt verder ook aantrekkelijker, veel groen en geen lelijke schreeuwende teksten. Omdat de biologische schnitzels, naar ik hoop, een stuk diervriendelijker geproduceerd zijn winnen ze deze eerste ronde met gemak. Het prijsverschil heb ik er voor over.
Wel moet hier aangetekend worden dat de bioschnitzels fout gelabeld zijn, Wienerschnitzels zijn van kalfsvlees gemaakt en niet van varken. De aanduiding varkensschnitzel op de conventionele variant is wel correct.
Dat de dieren die de bioschnitzels leveren biologisch voer te eten krijgen vind ik niet interessant. Het liefst zou ik scharrelvarken eten dat met conventioneel voedsel is gevoerd. De moderne landbouw, eventueel met genetisch gemodificeerde gewassen, produceert namelijk waarschijnlijk milieuvriendelijker dan de biologische landbouw.


In de tweede ronde beoordelen we het uiterlijk van het rauwe vlees, links de bioschnitzel, rechts de conventionele schnitzel. Het oppervlak van de conventionele schnitzels is zeer vlak, de bioschnitzels hebben een meer ambachtelijke uitstraling; op het oppervlak is spierstructuur herkenbaar en ze zijn wat dikker en onregelmatiger. Er is dus duidelijk verschil in de wijze van uitsnijden. Kleur en geur zijn identiek. Ronde twee is ook voor de bioschnitzels.


Om in de laatste ronde de smaak te beoordelen heb ik beide schnitzels door een tempurabeslagje gehaald en in hete Berkshire reuzel gebakken. Links ziet u de bioschnitzel, rechts de conventionele schnitzel.
De smaak: tsja, dat viel dus wat tegen. Veel verschil was er niet, beiden niet geweldig. De bioschnitzel was iets sappiger maar dat komt denk ik omdat deze ook wat dikker was. Een gelijkspel in deze ronde.

Conclusie: de bioschnitzels winnen met 3-1 maar op emotionele gronden. Blind geproefd is het een gelijkspel maar een diervriendelijk geproduceerd stuk vlees smaakt toch beter.
Smaak zit ook in het hoofd.