zondag, november 18, 2007

Simpele Superieure Kip: Pekelen!

Dit is het snelste en beste recept voor kip uit de oven. Geloof me nou, echt waar.
Ik heb bij een bereiding van het procureursstuk al wel eens beschreven waarom het pekelen van vlees voordat je het braadt een goed idee is.

In het kort: door pekelen neemt het vlees vocht en smaak op en wordt het malser. Hierdoor blijft het sappiger na het braden en is bovendien smaakvoller omdat het vlees door en door gezouten is. Het enige risico is te lang pekelen waardoor je te zout vlees krijgt.

Ik had een kip van 1.8 kilo. Het was een Volwaardkip. Meestal koop ik Kemper landhoen maar er waren alleen scharminkels van 1 kilo verkrijgbaar.

Een zoutoplossing van 5% gemaakt in een soeppan. Dat is dus 250 gram zout op 5 liter water. Twee flinke eetlepels zwarte peper en twee eetlepels piment goed fijngestampt en bij de pekel in de soeppan gedaan. Kip er in en 20 uur, met deksel!, buiten laten staan. Voor een lichtere kip korter pekelen.

Goed afspoelen en een uurtje op kamertemperatuur laten drogen. Oven op allerheetst voorverwarmen en kip er in. Na een kwartier temperatuur terug tot 175 graden en dan nog 45 minuten doorbraden. Sappig! Smakelijk! Super!

Dit was de eerste keer dat ik een kip pekelde. Heb het al wel vaak met de kerstkalkoen gedaan maar met een kleinere vogel werkt het dus ook heel goed. Kalkoenen worden natuurlijk snel droog en pekelen is voor deze beesten helemaal een zegen. Je hebt dan alleen wel een emmer nodig voor het pekelproces.

Pekelen!

12 opmerkingen:

Sjoerd zei

Hoezo worden kalkoenen 'natuurlijk' snel droog? Ik ga dit binnenkort zeker eens proberen!

Frank zei

Heb je geen last gehad van een droge borst of half-gare poten?

jurgen zei

Sjoerd, Frank,

Probleem met die vogels uit de oven is inderdaad het tegelijkertijd goed gaar krijgen van poot en borst. Als de poten net gaar zijn is de borst vaak al te droog. Bij pekelen heb je een veel breder temperatuurbereik waarin borst en poot gaar en toch sappig zijn.
Laat me je resultaten weten!

Peter zei

Heb pas gisteren deze blog gevonden. Wat een supersite! Complimenten dus, water loopt me in de mond. Had gegoogled op "confijten" en "eendenbout" omdat ik zoiets van plan ben voor de kerst. Heb confijten nooit eerder toegepasd; is dat redelijk 'foolproof'? Dit gepekelde kippetje lijkt me ook wel wat... hmmm

Mark zei

Met 'buiten zetten' bedoel je dan ook letterlijk 'buiten zetten'? Want dan lijkt me dit maar beperkt toepasbaar (bevroren kip in de winter, en gestoomd in de zomer... ;) )

Of bedoel je gewoon buiten de koelkast? Daaropvolgend: ben je niet bang voor bacteriegroei? Of wordt dat weer teniet gedaan door het pekelen?

jurgen zei

Peter, confijten is bijna helemaal "idiot proof". Het lukt mij ook...

Mark,
Echt buiten, een soeppan of emmer past niet in mijn koelkast! Het is nu 's nachts koud genoeg. In de winter bevriest de pekel echt niet na een nachtje buiten. In de zomer doe ik, in plaats van een deel van het water, wat ijsblokjes in de pekel.

rits zei

Zeg zou dat met een eendje ook lekker zijn?

Jurgen zei

Met een eend gaat het ook prima. Ik heb wel eens tamme eend gepekeld met een goed resultaat.

Anoniem zei

Hallo Jurgen,
Bij het pekelen van het varkensvlees zeg je dat de oplossing minimaal 5,5 % moet zijn en maak je hem 6%. Bij de kip is het 5%. Maakt het niet zoveel uit of begrijp ik het verkeert?
Groet Reinier

Anoniem zei

Dag kok,

a.s. vrijdag eet ik een chaamse hoen. Die zal ik volgens jouw (en nigella's xmas turkey) ook pekelen. Ik kijk er naar uit en zal verslag doen op je bijzondere en inspirerende blog.

groet,
Wim

Anoniem zei

Dat was lekker, bedankt voor de inspiratie!

zie hier het resultaat:

http://wimsophiejules.blogspot.com/2010/05/pekelkip-recept.html

kaatje k. zei

20 uur in zout water is nu niet mijn definitie van snel recept. Ik zoek wel even verders