zaterdag, augustus 29, 2009

De Smaak van CT Scan Contrastmiddel

Ja, eindelijk eens een artikel in de wetenschappelijke literatuur waar de culinair geobsedeerde ex? kankerpatient iets aan heeft.
Zoals velen in mijn situatie ga ik ieder half jaar door een CT of MRI scanner om te zien of er geen onwelkome groeisels in mijn binnenste zijn ontstaan. Dat kan interessante blogposts opleveren maar het blijft toch vrij stressvol en dan druk ik me nog voorzichtig uit.
Het voordeel van de CT scan is dat deze veel sneller is dan de MRI maar je moet hierbij wel weer een litertje contrastvloeistof drinken. De smaak van deze vloeistof is niet bijzonder, een licht bittertje, lang niet zo goor als de cleanprep die nodig is om de darm te ledigen voor de coloscopie.
Maar goed, CT scans moeten ook wel eens snel gemaakt worden bij patienten op de eerste hulp en dan kan de smaak wel een probleem zijn. Een team van het "Department of Emergency Medicine, Stony Brook University Medical Center, USA" heeft de smaak van een aantal toevoegingen aan de CT contrastvloeistof getest en dit gepubliceerd in het meest recente issue van "the American Journal of Emergency medicine". Geen topblad met een impact factor van nog geen 1,2 maar toch een nuttige studie.

In totaal 23 vrijwilligers kregen vier maal, geblindeerd, 250 ml CT contrastvloeistof te drinken:
zonder toevoegingen, verdund met citroenlimonade, met Kool-Aid of met sinaasappelsap. Twee zeurpieten kregen de contrastvloeistof zonder toevoegingen niet naar binnen.

De duidelijke conclusie is dat alle toevoegingen de vloeistof beter drinkbaar maken.
Het meest bizarre vind ik nog dat een testpersoon de CT vloeistof met sinaasappelsap zelfs als excellent bestempelde.

Het lijkt mij een kleine moeite om patienten in de Nederlandse ziekenhuizen een keuze tussen
CT contrastvloeistof met verschillende smaken te geven. Groot potentieel plezier.

Het is natuurlijk een kleine studie, gepubliceerd in een marginaal tijdschrift, maar toch amusant en nuttig.

maandag, augustus 24, 2009

Vegetarische Bouillon

De groenten brullen momenteel de grond uit en liggen voor een prikje in de winkel. Ik maakte daarom een vegetarische bouillon. Veganistisch zelfs.

De smaak van bouillon ontstaat voor een belangrijk deel doordat eiwitten tijdens het koken langzaam uitelkaar vallen waabij glutamaat oftewel, E621 ontstaat. Dit stofje is een smaakversterker en verantwoordelijk voor de umami sensatie.
Planten bevatten natuurlijk veel minder eiwit dan vlees en het is dus een stuk lastiger een krachtig smakende vegetarische bouillon te maken.
Toch is het me aardig gelukt een 100% plantaardige en bijzonder smaakvolle bouillon te trekken, hierbij het recept.

Twee kilo tomaten.
Flink wat groene afsnijdsels van een bos prei, en die van een grote bos bleekselderij.
Stuk of 5 wortels. Halve venkelknol plus loof.
Vijf uien. Paar takjes tijm en een klein bosje selderij. Takje rozemarijn.
Flinke theelepel peperkorrels en kleine theelepel pimentkorrels.
Half theelepeltje suiker! en een flinke snuf zout. Later meer zout toevoegen om de bouillon op smaak te brengen.

De groenten met een klein beetje water opzetten. Net genoeg water gebruiken om de zaak niet aan te laten branden, de bouillon bestaat voornamelijk uit het groentenvocht.
Pruttelen maar en dat is de enige kritische stap want dat moet lang. Ik proefde de bouillon om het uur, na een uurtje heb je een slap en wee smakend drankje dat niet vrolijk stemt. Doorzetten, want na vier uur koken was het geheel tot een krachtig en aromatisch geheel getransformeerd. Dan de groentenprut op een zeef of vergiet gooien, geen draaizeef of god verhoede een staafmixer gebruiken! Gewoon laten uitlekken en de laatste restjes vocht door het vergiet drukken.
Opbrengst van een grote soeppan met in totaal 3 kilo groenten was ongeveer twee liter vrij heldere bouillon.

Heerlijk. Klein lepeltje rijst erdoor, 15 minuten doorkoken en dan een flinke hand fijngesneden basilicum erbij. Super!

Het geheim van een lekkere vegetarische bouillon is dus volgens mij vrijwel geen water toevoegen en lang trekken. McGee beweert ergens in "on food and cooking" dat groenten in een vegetarische bouillon na een uur koken al hun smaak hebben afgegeven maar daar klopt dus niets van.
Volgens een artikel van de godfather van de moleculaire gastronomie Herve This hebben wortels pas na 3 uur koken al hun suikers aan het kookvocht afgestaan. Uit deze suikers ontstaan weer furanen die, wanneer ze met zwavelverbindingen reageren, een "maggi" achtig aroma genereren. Smaakvorming van bouillon is een complex proces en daarvoor is tijd nodig!

vrijdag, augustus 21, 2009

Vandaag in de Winkel: Pruimen uit Spanje.

Toen ik vanmorgen boodschappen deed bij mijn favoriete groothandel zag ik tot mijn afgrijzen Spaanse pruimen liggen. Geen Nederlandse te bekennen terwijl dit toch echt de pruimentijd is.
De Eetschrijver en Foodlog maken zich regelmatig en terecht druk om dit soort misstanden. Asperges uit Peru of boontjes uit Egypte in de winkels terwijl er op dat moment dezelfde producten van de Nederlandse grond komen. Een schande is dat. En om geschamper voor te zijn, de favoriete groothandel is vlakbij en ik doe mijn boodschappen met de bakfiets.

Maar goed, het voordeel van de groothandel is dat er deskundig personeel werkt. Klagen bij de AH over hun bedroevende waren heeft geen zin omdat de dienstdoende anencefaal toch niet begrijpt waar u het over heeft. Mijn lokale groentenboer en plusmarkt verkopen gewoon Nederlandsche waar, dus daar hoef ik niet te klagen en bovendien blijf ik door mijn inkopen daar te doen echt niet verstoken van groenten en fruit van Vaderlandsche bodem.

De reden dat ik hier wat over schrijf is de verklaring die de groothandelgroentenboer mij gaf. Hij vond het namelijk zelf ook een schande dat ze geen Nederlandse maar wel Spaanse pruimen verkopen.

De groothandel heeft vrachtwagens die iedere week naar Spanje afreizen. Op de terugreis worden die zo vol mogelijk met Spaanse spullen gepleurd en zo kan het dat de Spaanse pruimen in Nederland belanden. Omdat wij niet verstoken willen blijven van citroenen, meloenen, perziken en andere Zuid Europese producten moeten die vrachtwagens zeker blijven rijden.
Is het dan zo erg wanneer er pruimen en andere producten die in Nederland in het seizoen zijn als verstekeling meereizen?
De milieubezwaren vallen in dit geval mee, maar goed voor de Nederlandse telers is het zeker niet. Niet kopen die Spaanse pruimen!

EDIT 22 Augustus.
Vandaag zie ik bij de lokale groentenjuwelier GVD ook al pruimen uit Spanje liggen: 1,99 per kilo, ruim een euro goedkoper dan de Nederlandse.
De plusmarkt maakt het zo mogelijk nog bonter, Spaanse maar ook nog Israelische pruimen! Het moet niet gekker worden. Wel zijn daar ook de ietsje duurdere Nederlandse pruimen te koop.

donderdag, augustus 20, 2009

Peanutbutter Brittle

Een Nederlandse naam voor deze verukkelijke snoepjes weet ik niet. Pindakaas caramels?

Peanut butter brittle is een typisch Amerikaans soort snoep, dit is mijn versie van een recept dat ik ooit van een Amerikaanse collega kreeg. Makkelijk te maken, erg lekker, er komt scheikunde bij kijken en het is extreem hoog calorisch, wat wil je nog meer?

Nodig is 400 gram suiker en 100 gram glucose. Lees hier over het nut van de glucose.
Verder 50 gram pindakaas en 50 gram sesamzaad. Wat zout en peper en een theelepel natrium bicarbonaat. Bakpoeder (= een mengsel van bicarbonaat en een zuur) kan waarschijnlijk ook maar dat heb ik nooit geprobeerd.

We beginnen met de suiker en een klein scheutje water op het vuur te zetten en in te koken tot net in het caramelstadium. Lees hier waarom het een goed idee is een theelepel neutrale azijn erdoor te doen. Steeds een drupje stroop in koud water doen. Wanneer het meteen een keihard bolletje vormt (harde kraak) is het caramelstadium nabij.

Ondertussen de pindakaas, sesam, het bakpoeder, een flinke draai peper en snuf zout tot een grote klont roeren. Een siliconenbakmat of andere hittebestendige vlakke ondergrond klaarleggen.

Wanneer de suikerstroop net naar caramel gaat ruiken de pindakaasklont snel erdoor roeren. Voorzichtig, heet! De zaak gaat bruisen door het bicarbonaat. Uitgieten en laten stollen. Opeten.

In de hete suikerstroop ontstaat uit het bicarbonaat kooldioxidegas en daardoor wordt de brittle luchtig. Bovendien zorgt de pindakaas ervoor dat de structuur niet al te hard wordt.

Het staat u vrij andere smaakmakers te gebruiken. Cardamon is bijvoorbeeld ook lekker. Cashwenoten of hele pinda's in plaats van sesamzaad mag van mij ook best.

zaterdag, augustus 15, 2009

Geurwaarneming Slechter Door Snor?

video
Mijn baard- en snorgroei begon ruim twee maanden geleden, voor een piratenfeestje ter ere van de verjarende geliefde kleuter. Moet kunnen, zoveel expressiemogelijkheden met haargroei heb je als man niet.
Toch is ie er al weer af, en daar zijn een aantal redenen voor.
1) De omgeving begon te klagen.
2) Een baard schijnt populair te zijn bij een bepaald segment van de Nederlandse bevolking.
3) Eten en snotresten blijven in de snor achter.
De belangrijkste reden was echter dat ik het idee had dat ik minder goed kon ruiken met een snor. Kan psychosomatisch zijn maar ik kreeg toch heel sterk de indruk dat geuren minder snel en zwakker doorkwamen. De smaak van voedsel was niet anders en dat kan best kloppen.

Er is namelijk een verschil tussen orthonasale geurwaarneming, ruiken door je neus, en de retronasale geurwaarneming, dat is de geur die via je keel in de neus terecht komt. Dezelfde stof blijkt anders te ruiken wanneer je hem via de neus of via de keel aanbiedt. Hoe dat precies zit is nog niet helemaal duidelijk.

De smaak van voedsel wordt waarschijnlijk voor een groot deel via de retronasale route doorgegeven dus snorharen die geurwaarneming via de neus in de weg zitten zullen de smaak van voedsel niet erg veranderen.

Ben benieuwd of andere snordragers mijn ervaring delen.