vrijdag, augustus 31, 2007

Pandankoekjes.

Koken met een kleuter, dat moet je een beetje opleuken. Dus kocht ik een flesje voedselkleurstof om groene koekjes te gaan maken. Bij thuiskomst bleek ik groene kleurstof met pandanaroma te hebben aangeschaft.
Pandan?
Ik kende wel Pandanrijst, gearomatiseerd met pandanblad via de wortels. Ja, ja dat zal wel. Na wat verdieping vond ik dat pandan een schroefpalm is waarvan de bladeren in de Aziatische keuken wordt gebruikt. De geur uit het flesje bleek ik wel degelijk te kennen van Indiase en Surinaamse toetjes. Ook de zak pandanrijst in mijn keukenkastje ruikt naar pandan uit een flesje.
Mijn flesje bevat natuuridentiek aroma, oftwel chemische nep pandan. Wat zal het zijn: 2-acetyl-1-pyrroline, 3-methyl-2-(5H)-furanone of toch 3-hexanol, 4-methylpentanol, 3-hexanone en 2-hexanone? (met dank aan McGee en de spice pages, een briljante site over kruiden en smaakmakers)

Pandanblad wordt dus gebruikt voor het aromatiseren van rijst en zoete gerechten. Er is nep op de markt, pandanrijst kan ook met "natuuridentieke" aroma's zijn behandeld.

Koekjes gemaakt: klein scheutje uit het pandanflesje, meel, boter, suiker, kneden, bakken, u kent het wel.
Geen groene koekjes maar best lekker. De geliefde kleuter kon er niet vanaf blijven.

zondag, augustus 26, 2007

Help, mijn knoflook is blauw!

Bij de gefermenteerde augurken die ik recent gemaakt heb zit een grote hoeveelheid knoflook, als smaakmaker maar ook om gewoon op te eten. Nadat ik de gefermenteerde augurk en knoflook met opgekookte pekel had overgoten werden de knoflooktenen mooi blauwgroen.
Dit verschijnsel had ik wel eens eerder gezien bij verse knoflook, uitgeknepen op wat boontjes. Het heeft me lang zorgen gebaard totdat ik bij McGee las dat dit veroorzaakt wordt door anthocyaninen. Deze kleurstoffen komen in zeer veel verschillende vormen voor en zijn verantwoordelijk voor een groot deel van de plantaardige kleuren die we om ons heen zien. Er zijn ook anthocyaninen die kleurloos zijn en pas in een zure omgeving met kleine hoeveelheden metaal een kleur vormen. De blauwe kleur heeft in ieder geval geen invloed op de smaak, die is super, zoals ik al eerder gemeld heb.
Bij het maken van gefermenteerde groenten schijnt blauwkleuring van knoflook wel vaker voor te komen. Het heeft te maken met de zure omgeving, het soort knoflook en de aanwezigheid van kleine hoeveelheden metaalzouten. Ik gebruikte zeezout dat inderdaad ook nog wat andere zouten dan NaCl bevat en gerookte knoflook, wat bijna hetzelfde is als verse en waarin de anthocyaninen misschien beter bewaard blijven dan in de gedroogde vorm.

Wat het precieze proces is dat zich in mijn knoflooktenen heeft afgespeeld weet ik niet. De wetenschappelijke literatuur geeft me geen uitsluitsel. In een zeer omvangrijk review over anthocyaninen* vind ik de volgende gerustellende passage:
"The basic [...] anthocyanin structure is the source of an infinity of colors produced by its chemical combination with glycosides and/or acyl groups and by its interaction with other molecules and/or media conditions."
Kortom, we weten niet precies hoe deze blauwe kleur nu ontstaat. Dat geeft ook niet, ik vind het er in ieder geval mooi uitzien.

* (Delgado Vargas et al. Crit. Rev. Food Science and Nutrition, (2000))

vrijdag, augustus 24, 2007

Gefermenteerde Augurken, T=14 dagen, Klaar!

De augurken waren na een week fermentatie nog niet helemaal goed. Na twee weken is de pH gedaald tot 4-4,5 en dat is voldoende. Tijd om te stoppen!
In de eerste fermentatieweek zag ik wat gasvorming. Als de melkzuurbacterien die hiervoor verantwoordelijk zijn worden overgegroeid door andere soorten verdwijnt dit weer. De pekel waarin de augurken drijven werd ook behoorlijk troebel en op de bodem ontstaat een wit laagje van dode microorganismen. De kleur verschiet van frisgroen naar een meer olijfachtige donkergroene tint. De verse smaak is verdwenen en je proeft nu duidelijk een ingemaakte augurk die echter wel knapperig is. Het geheel smaakt zout met ook duidelijk wat zuur, en vooral de dille is goed te proeven. Veel complexer en oneindig veel beter dan de zoete augurken die je hier in de winkel aantreft.
Ik heb de augurken in een schone pot gedaan, de pekel gezeefd, even opgekookt en meteen over de augurken gegoten. Zo zouden ze in de koelkast maanden goed moeten blijven. Ik denk echter dat ze veel sneller op zullen zijn. De pekel is troebel, als je wilt dat de augurken in een heldere vloeistof drijven moet je vergemaakte pekel op de augurken gieten. Ik heb dat niet gedaan omdat de oude pekel ook nog een boel smaak bevat die ik niet kwijt wilde.

zondag, augustus 19, 2007

Is dit Hummus?

Hummus, u kent het wel, een smakeloze pasta voor op je pitabroodje. Ging ik ook even maken. Maar wel snel dan. Bij de plusmarkt blikjes dubieuze kikkerwten maar geen sesampasta. Wat nu? De dichtsbijzijnde dealer zit toch op zeker 5-10 minuten fietsen, daar had ik dus geen zin in.
Gelukkig wist ik in mijn voorraadkast nog een half bakje sesamzaad met als uiterste gebruiksdatum 1-1-2007. Dat ging nog best.
Het sesamzaad (rond de 50 gram) geroosterd tot lichtbruin en met wat zeezout in de vijzel fijngestampt. Paar stelen verlepte bladpeterselie erbij, twee tenen knoflook, sap van een citroen met lichte schimmelaanslag op de buitenkant, flinke druppel sriracha , kwart eetlepel gerookt paprikapoeder, zout, peper en het blikje kikkererwten van de plusmarkt. Met de staafmixer tot pulp gemalen en verdund met een beetje water.

Verdomd lekker. Geserveerd op het superzuurdesembrood van het Vlaamsch Broodhuys.
Volgens Claudia Roden, en die kan het weten, is er geen vast recept voor hummus. Dit is dus wel degelijk hummus.

Melige Perziken

Eerder dit zomerseizoen beklaagde ik mij over de harde, onrijpe perziken die mij waren aangesmeerd. Dat was bijna twee maanden geleden. Nu vind ik nog alleen maar de aardappelperzik, een speciale soort, ontwikkeld door Spaanse en Franse tuinders voor de Noord Europese consument. Zeer verraderlijk dit type. De perzik voelt zacht aan en ruikt goed. Thuisgekomen blijkt zij melig en smaakt naar bedorven aardappels. Volgens McGee wordt dit veroorzaakt door het te koud vervoeren van onrijpe perziken.
In mijn eerdere post waarschuwde ik hier al voor. Aan het begin van het seizoen heb je de onrijpe harde en later de half verrotte melige exemplaren. De tussenperiode met perfecte perziken heb ik helaas niet medegemaakt dit jaar.

Een rijpe perzik is het ultieme fruitgenot, ik ben bereid er grof voor te betalen, waarom krijgen we hier toch alleen maar rotzooi?

Van de perziken maakte ik een compote. Schillen en met sap van een citroen, snufje zout en wat suiker een half uurtje laten pruttelen. Best lekker maar niet het echte perzikgenot.

vrijdag, augustus 17, 2007

Gefermenteerde augurken, T=7 dagen.

In een eerdere post heb ik bericht over het maken van gefermenteerde augurken.
Wanneer je in de VS natural Dill Pickles koopt zijn ze niet ingelegd in zuur maar gefermenteerd. De smaak is zout en mild zuur. Heel anders dan de (zoet) zure augurken die we hier hebben.
Deze augurken worden gemaakt door een fermentatie die lijkt op die van zuurkool. Er wordt dus geen azijn toegevoegd en het zuur wordt gevormd door een melkzuurvergisting van de in de augurken aanwezige suikers. Dit proces verloopt alleen goed in een omgeving zonder zuurstof, die niet te warm is en waarin bovendien een flinke hoeveelheid zout aanwezig is. Ik gebruikte een pekel met 5% zout en temperatuur van ongeveer 15 graden.
In dit artikel vind u veel meer informatie over het fermenteren van voedsel. De zoutconcentraties die hierin worden beschreven zijn overigens zeer hoog. Ik denk dat je dan bij een wat hogere temperatuur kunt fermenteren maar de groenten zijn dan te zout om direct op te eten.

Resultaten tot nu toe: De eerste dagen gebeurt er vrij weinig maar na een dag of vier ontstonden er wat belletjes en werd de pekel licht troebel. Aan de oppervlakte verschijnt dan wat schuim dat ik er volgens het voorschrift afgeschept heb. De potten heb ik weer aangevuld met verse pekel. Dit is belangrijk omdat de augurken beslist niet boven de pekel uit mogen steken, er komt dan teveel zuurstof bij en de zaak bederft.
In het originele recept staat dat de augurken na een week voldoende gefermenteerd zijn. Ik heb vandaag dus twee augurken geproefd en de zuurgraad (pH) van de pekel gemeten. De pH is gedaald van 7 tot 5. De melkzuurfermentatie verloopt dus goed!
De smaak is goed, zout en licht zuur met een kruidig dille aroma. Nog niet helemaal zuur genoeg dus ik laat de zaak nog een paar dagen verder fermenteren.

Ik ben zeer tevreden en ga dit vaker doen, andere stevige (seizoens) groenten schijnen ook heel geschikt te zijn.

Chocolade Clafoutis met Pruimen.

Feestweken: onze kleuter gaat volgende week voor het eerst naar school en ik heb vakantiedagen opgenomen. Van alles ondernomen maar er moet natuurlijk ook samen gekookt worden!

Verzoek van zeun was het bereiden van een chocoladetaart maar ik wilde eigenlijk liever een pruimentaart bakken. Dus de polderoplossing werd een pruimen chocolade taart.

Maar hoe? Ik wilde een pruimenclafoutis maken en verving de boter gedeeltelijk door chocolade.
Ongeveer 50 gram boter en 50 gram bittere chocolade voorzichtig gesmolten. Snufje zout, flinke schep cacaopoeder, suiker naar smaak en plusminus 50 gram bloem toegevoegd. Goed mengen en twee eitjes erdoor. Wat melk toevoegen tot een gietbaar beslag is verkregen.

In een ingevette en met bloem bestrooide glazen ovenschaal had ik ontpitte en gehalveerde pruimen met de buitenkant naar boven gelegd. Het vloeibare beslag erover en een half uurtje in de oven van 200 graden. Tussendoor de taart nog even laten bestrooien met suiker door mijn assistent die een gulle hand heeft zoals u op de foto ziet.

Dit soort taarten bak ik wel vaker maar is het wel een clafoutis? In het meesterwerk van Elisabeth David, French Provincial Cooking, staat geen recept. De Larousse geeft een recept waar geen boter doorgaat. Dus ik doe het fout. Misschien de reden dat de geliefde kleuter er niet van wenste te proeven? Ik vond hem best lekker.

vrijdag, augustus 10, 2007

Gefermenteerde Verse Augurken.

Vandaag zag ik verse augurken bij de groenteboer. Je ziet ze niet vaak omdat ze maar korte tijd en dan ook nog moeizaam verkrijgbaar zijn. Verse augurk met wat zout en versgemalen peper is super, steviger dan komkommer en met een klein bittertje.

Al heel lang wilde ik natuurlijk gefermenteerde augurken maken. Mijn recept baseerde ik op "natural pickles" uit "Charcuterie" van Michael Ruhlman en Brian Poleyn, een boek dat niet genoeg aangeprezen kan worden overigens.

Ik kocht twee kilo verse augurken en maakte 2,5 liter 5% zoutoplossing. Deze zoutconcentratie is heel belangrijk, dus 125 gram zeezout op 2,5 liter water. Als verdere smaakmakers gebruikte ik 1 eetlepel piment, 1 eetlepel venkelzaad, 2 eetlepels peper, twee eetlepels mosterdzaad, een grote bol knoflook en een bos verse dille.
De augurken en smaakmakers verdeelde ik over twee weckpotten van 2 liter en hierop goot ik de zoutoplossing. Omdat de groenten onder de vloeistof moeten staan plaatste ik twee met pekel gevulde boterhamzakjes bovenin de weckflessen.
De potten staan nu in mijn wijnkoelkast annex worstrijpingskamer bij een temperatuur van ongeveer 15 graden.

Het is de bedoeling dat de augurken een melkzuurfermentatie ondergaan, hetzelfde proces als bij zuurkool. Ik houd u op de hoogte.

donderdag, augustus 09, 2007

Pasta met Bottarga.

In de "Dikke van Dam" las ik voor het eerst over Bottarga. Dat wilde ik ook en zeurde net zolang tot mijn moeder een potje originele Siciliaanse bottarga in olijfolie voor mij meenam uit Italie.
Bottarga is gedroogde kuit van tonijn, lees hier veel meer informatie over deze delicatesse.

Nu had ik dus mijn bottarga maar wat te doen? Gelukkig stond er een recept op het potje, weliswaar in het Italiaans maar met wat hulp bleek dat toch zeer eenvoudig te ontcijferen.

Mijn versie: Klein beetje water en citroensap in een steelpan, paar flinke lepels bottarga erbij, twee tenen gehakte knoflook, gehakte peterselie, olijfolie, peper en wat zout. Doorwarmen en door de pasta roeren. Bij gebrek aan de voorgeschreven pecorino geserveerd met wat geraspte oude boerenkaas.

Tsja, best lekker hoor. Droge korrelige structuur met tonijnsmaak. Onversneden was het ook wel aardig maar wild werd ik er niet van. De ruwe brokken bottarga zonder olie schijnen beter te zijn maar ik ga geen moeite doen ze te bemachtigen.

dinsdag, augustus 07, 2007

Koude Soepen.

Zoals ik in warme winters vasthoud aan winterkost, eet ik in deze koude zomer toch graag zomers.
Het is dus koude soep week. Bij gebrek aan ideeen en receptuur zal deze week slechts twee dagen duren maar dat is een kleinigheid. Het gaat om het principe.

Deze koude soepen zijn heel makkelijk te maken en, omdat ze gepureerd zijn, ook eenvoudig naar binnen te werken. Een voordeel voor gezinnen met kleine kinderen of zwakke gebitten.

Gisteren maakte ik een gazpacho/salsa variatie. Een vloeibare salade.
Een bakje kerstomaatjes, een halve komkommer, een Spaanse peper, een klein bosje bladpeterselie, een kleine rode ui, twee grote tenen knoflook, zout, peper, citroensap en een flinke scheut olijfolie. Met de staafmixer tot een homogene massa gepureerd, een paar uur in de koelkast en smullen maar.

Vandaag maakte ik een Vichyssoise.
Een grote prei in ringetjes in boter langzaam gestoofd. Teentje gehakte knoflook, 5 middelgrote Opperdoezer aardappeltjes in stukjes, half litertje water, kippenbouillonblokje, gemalen peper erbij en 20 minuten pruttelen tot de aardappels gaar waren. Pureren met de staafmixer, 100 ml creme fraiche erdoor, wat citroensap en in de koelkast. Serveren met wat verse bieslook erop.