zaterdag, november 12, 2011

Escabeche van Zalm


Escabeche is een visgerecht waarbij vis, na kort bakken, in een zure marinade wordt gedaan. Niet verwarren met ceviche waarbij vis niet wordt gebakken maar meteen in zuur wordt gegaard.


Laurier combineert goed met vis maar het is lastig die smaak er in te krijgen. Ik nam een stuk of vijf in repen gesneden verse laurierblaadjes en liet die even kort in een flinke plas olijfolie bakken. Laurierblaadjes uit de olie zeven en je houdt olie met een fantastisch laurieraroma over.

Ik had grove stukken verse zalm en smeerde die in met een mengsel van zout, peper en paprikapoeder. Heel klein beetje gerookt paprikapoeder erbij.

De stukken zalm flink aanbakken in de laurierolie maar niet door en door garen. Zalm in een schaal doen en in de olie gele en rode uien, zachtjes tot glazig bakken. Uien in de schaal met zalm doen.

Dan een flinke scheut wijn met wat azijn, zout, gekneusde peper en koriander, knoflook en verse dragon in de pan en laten reduceren.

Dit mengsel heet over de zalm schenken wanneer je denkt dat de vis nog wel ietsje garing kan hebben. Even laten afkoelen wanneer de vis al behoorlijk gegaard is.


Kan meteen gegeten maar is de volgende dag alleen maar beter.
Echt heel lekker.

zondag, oktober 30, 2011

Muffins van Vlees


Sous vide varkensconfit was dit weekend niet de enige culinaire uitspatting. Ik had namelijk een volledige Livar varkensbuik van 6 kilo aangeschaft en daar moet dan wel wat mee gedaan. Een flink deel is nu bezig in pancetta te veranderen maar er waren nog wel wat afsnijdsels over.


Pork pies, dat was het plan. Deeg volgens dit recept gemaakt. Ongeveer 700 gram varkensvlees gemalen, 500 gram van de Livarbuik afsnijdsels met nog een stukje mager varken, oud witbrood, uitje, worteltje, knoflook, salie, piment, gember zout en peper er door. 

Ik heb van die gezellige siliconenvormpjes waar je muffins in kunt bakken. Voor pork pies blijken ze ook uitstekend geschikt. Eerst een rondje deeg, dun uitrollen!, in het vormpje proppen. Goed vullen met het vleesmengsel en dan een dekseltje er op plakken met een losgeklopt eitje. Beetje aandrukken zodat de zaak niet al te erg gaat lekken, bovenkant ook bestrijken met ei, gaatje prikken en een uur op 175 graden bakken.

Jum jum.

Sous Vide Confit


Een van de meer controversiƫle beweringen in Modernist Cuisine is dat een Confit het beste sous vide bereid kan worden. Langzaam garen onder grote plassen ganzenvet zou helemaal niet nodig zijn.

Ik maak regelmatig confit, van eend, wilde gans of varken.  De lichtzoete, aromatische en vette smaak is met niets te vergelijken. Ideaal eten voor bij de centrale verwarming.
Het grote probleem van confit is het gecoaguleerde vet dat op je bord achterblijft na het genot. Volgeramd met sappig en smeuig vlees is de aanblik van brokken vet niet bevorderlijk voor de spijsvertering.
Daar komt bij dat ganzenvet redelijk prijzig is en dat ik na het maken van confit altijd een bak met vet heb staan die maar langzaam opgaat. Dus, een techniek om confit zonder extra vet te maken is welkom.

Ik begon met een stuk Livar varkensbuik van 2-3 kilo. Voor het inzouten gebruikte ik een rub die ik losjes baseerde op een recept uit Modernist Cuisine.
100 gram zout, 10 gram koriander, de geraspte schil van 2 citroenen, bosje salie, paar takken tijm, 4 laurierbladeren, eetlepel zwarte peper en een steranijs. Alles fijngemalen, ook de verse kruiden, en vermengd met drie grote tenen geraspte knoflook. Het vlees goed ingewreven met het zoutmengsel en een dag in de koelkast. Afspoelen, drogen en 14 uur op 80 graden sous vide gegaard. In druk en sluit zakken van de AH, die werken ook prima.

Na afloop het vrijgekomen vet en vocht afgieten en plakjes krokant bakken.

Spectaculair mals en sappig vlees. Zeker niet droger dan een traditionele confit. Een aanrader.

Klik op de foto voor een vergroting. Ziet dat er niet smakelijk uit? Confit is goed in te vriezen, dit stuk varken zal heel wat maaltijden opluisteren.

zondag, oktober 23, 2011

Sous Vide Pulled Pork


De aanschaf van Modernist Cuisine en het activeren van mijn sous vide unit heeft ook positieve effecten op de frequentie van mijn blogposts.


Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees, bij voorkeur bereid op een echte barbecue. Een soort draadjesvlees, maar dan van varken. De Mexicaanse versie is Carnitas, hierbij wordt het tot draadjesvlees gegaarde varken ook nog krokant gebakken en vervolgens geserveerd in een tortilla.

Das allemaal goed spul.

Ik begon met een procureur en sneed die in plakken van 3-4 cm dik. Het vlees werd gekruid met een mengsel van zout, 50% suiker, zwarte peper, gerookt paprikapoeder, komijn en koriander. Vervolgens 20 uur op 68 graden in de sous vide unit. Het vlees is dan mooi gaar en kan tot draadjes uiteen worden getrokken. Drellen en vetkwabben wegmikken.

De vrijgekomen sappen bewaren, vet laten stollen en afscheppen.

Voor de saus volgde ik min of meer een recept uit Modernist Cuisine. Ongeveer honderd milliliter vocht van de sous vide procureurlappen met hetzelfde volume aan witte wijnazijn. Een gesnipperd uitje, beetje van het procureurvet, flinke schep gerookt paprikapoeder en mosterdpoeder plus zout en peper. Blikje tomatenpuree. Zeker een half uur inkoken, pureren met de staafmixer en op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

De pulled pork opcrispen met wat olijfolie in een koekenpan en serveren op vers gebakken broodjes met flink wat saus.

GVD, wat was dat lekker. Nostalgische flashbacks naar BBQ uitspattingen bij Gwennies in Sequim na weekenden hiken op het Olympic Peninsula.

woensdag, oktober 12, 2011

Sous Vide

Mijn eerste actie na het lezen van Modernist Cuisine was mijn sous vide unit activeren en daar kreeg ik geen spijt van.

Het voordeel van op een lab werken is dat je wel eens afgedankte apparatuur krijgt die in de keuken nog prima te gebruiken is. Zo kwam ik in het bezit van dit gereguleerde verwarmingselement met watercirculator. Het ding dateert uit de 80jaren maar functioneerde na wat schoonmaak- en sleutelwerk nog prima.

Een vacuumseal apparaat heb ik niet dus mijn sous vide experimenten voerde ik uit in druk en sluit zakjes van de Plusmarkt. Deze zijn tot 125 graden gegarandeerd, een temperatuur waar je ver onder blijft. Werkt prima, het zakje met inhoud onder water houden en er zoveel mogelijk lucht uit drukken voordat je het sluit.

Boontjes met wat sambal en sojasaus een half uur op 88 graden. Nog knapperig maar wel heel mooi op smaak gekomen. Sambalboontjes nieuwe stijl, een aanrader. Probleem met groenten is wel dat er stoom uit komt en je regelmatig gas uit de zakjes moet laten lopen, anders komt de zaak boven water drijven.

Volgens de voorstanders van sous vide kun je met deze techniek een goedkoop stuk vlees veranderen in iets heel bijzonders; suddervlees opwaarderen tot een betere textuur en smaak dan de duurste biefstuk.
Mijn eerste poging waren riblappen met wat tijm, laurier, zout en peper; 50 uur op 63-65 graden gegaard. Deze temperatuur is vrij hoog, er komt nog flink wat vocht uitzetten en de kleur van het vlees werd lichtrose tot grijzig. Na het garen het vlees heel kort aangebraden voor een korstje en het kookvocht geconcentreerd voor een saus.
Als een biefstuk te eten. De smaak was prima, er was nog sappigheid ondanks dat de structuur al richting draadjesvlees ging. De volgende keer op een lagere temperatuur garen maar dan moet het wel langer. Modernist Cuisine raadt 58 graden aan gedurende 72 uur. Door een lagere temperatuur te gebruiken blijft het vlees sappiger en meer rose van kleur maar de gaartijd moet wel verlengd worden omdat anders het bindweefsel niet goed oplost en het vlees dus niet mals wordt.
Die extreme garingstijden maken dit soort koken natuurlijk wel erg onpraktisch. Op donderdag beginnen als je zondag wilt eten.

Toch ben ik om en ga ik vaker sous vide koken.

zondag, oktober 02, 2011

Modernist Cuisine

Na een half jaar wachten werd vorige week eindelijk mijn exemplaar van Modernist Cuisine bezorgd. Inmiddels heb ik er flink in gelezen, wat recepten uit gemaakt en kan ik dus mijn eerste indrukken met u delen.


De drijvende kracht achter dit boek is Nathan Myhrvold, een man die je op basis van zijn curriculum niet anders dan als briljant kan omschrijven. Op zijn 23e gepromoveerd in de theoretische natuurkunde aan Princeton, als postdoc gewerkt in Steven Hawkings groep in Cambridge, en ook nog wereldkampioen barbecue geweest.

De verwachtingen waren dan ook enorm hoog, Modernist Cuisine zou het belangrijkste kookboek in jaren zijn, niet minder dan het hoogste wetenschappelijke en artistieke niveau werd nagestreefd.  

En ja, dit is een kookboek dat waanzinnig diep op de materie ingaat. Een voorbeeld; ik ken geen ander kookboek waarin het verschil tussen microvesiculaire en macrovesiculaire steatose wordt uitgelegd om verschillen in de kwaliteit van Foie Gras te verklaren. Beroepshalve weet ik wat het verschil is, bij microvesiculaire steatose zit het vet in kleine vetbolletjes in de levercellen. Bij de macrovesiculaire steatose zijn er grotere vetolletjes. Het was voor mij een openbaring te lezen dat de smaak van stuk foie gras met grote vetbolletjes minder is dan dat van een stuk met kleine vetbolletjes.

Het boek is erg goed geschreven, een beetje te goed zelfs. Doorbladeren is geen cerebrale ervaring, het is meer of je een fraai geillustreerd schoolboek aan het bekijken bent. Iedereen met een meer dan gemiddelde wetenschappelijke en culinaire interesse kan dit boek zonder problemen aan. Veel van de inhoud is niet onbekend voor degenen die McGee's on Food and Cooking heeft gelezen maar in dit boek is alles buitengewoon fraai vormgegeven en toegankelijk gemaakt.
Het is echter geen puur theoretisch werk, er staan zeer veel recepten in en handige tabellen voor het sous vide garen van een grote verscheidenheid aan dierlijk en plantaardig voedsel. Ook nuttig zijn de tabellen waarin beschreven staat hoe lang schadelijke bacterien op een bepaalde temperatuur overleven.


De illustraties uit dit boek zijn terecht overal geprezen; voedselporno van mooie gerechten maar ook fantastische illustraties die technische aspecten van het koken illustreren zoals doorgesneden barbecues en pannen.

Soms vind ik het boek wel een beetje jolig, niet de academische toon die je van een standaardwerk met deze ambities zou verwachten. Bij het recept voor de beste friet, hiervoor heb je overigens een sonicatorwaterbad nodig, staat bijvoorbeeld dat de auteurs wachten op het moment dat iemand met een beter recept komt aanzetten.

Op het interweb las ik een korte maar toch aardige samenvatting: ""sous vide rules"". En daar ben ik het wel mee eens, mijn eerste kennismaking met Modernist Cuisine inspireerde meteen om mijn sous vide unit  eindelijk eens in gebruik te nemen. Hierover later meer.


Toch zou ik niet iedereen aanraden de meer dan 20 euro per kilo neer te tellen die je voor dit boek over moet hebben. Er staat gigantisch veel informatie in maar zonder sous vide unit kun je maar een zeer beperkt deel van de recepten maken. Modernist Cuisine besteedt naar mijn mening onevenredig veel aandacht aan de emulsies, gels, foams en andere flauwekul die oorspronkelijk afkomstig zijn uit de keuken van ""Foam Guy"" Ferran Adria . Veel gerechten worden gestabiliseerd door dit soort kunstmatige toevoegingen. De voedselpurist die vindt dat koken puur natuur moet gebeuren zal zich enorm aan dit boek ergeren.

Toch ben ik wel blij met mijn exemplaar, het is een inspiratiebron voor nieuwe smaken en een naslagwerk voor technische aspecten van het koken. Het definitieve meesterwerk over koken is het echter niet.

zaterdag, juli 16, 2011

Gemarineerde Haring

De Haringhysterie is een terugkerend fenomeen; Ieder jaar is de nieuwe haring weer vetter en beter van smaak dan vorig jaar . Ecologisch verantwoord ook, want MSC gecertificeerd. Het kan allemaal niet op.
Ik vind zoute haring erg lekker maar vraag me altijd weer af wat je er nog meer mee kunt doen. Tartaar, door de bietensalade en als vulling in Sushi, verder kwam ik nooit. Saai!

Afgezien van gerookte haring in al haar verschijningsvormen houd ik ook erg van Scandinavische gemarineerde haring. U weet wel, verkrijgbaar in glazen potjes of in blikjes en dan gaffelbitter geheten. De structuur van de Scandinavische haring is heel anders dan die van een zure haring, veel zachter en smeuiger. Omdat deze structuur lijkt op die van een nieuwe haring ben ik er altijd van uit gegaan dat de Scandinavische haring gemaakt werd van zoute haring.  In Duitsland kun je overigens een variant krijgen; matjes, een soort gemarineerde zoute haring. 

Mijn missie was dus het maken van sappige, smaakvolle gemarineerde haring, Scandinavian style.

Receptuur voor het maken van Scandinavische gemarineerde haring is schaars. Johannes van Dam schrijft in zijn recente boek; Beste Johannes, dat hij in zijn ""...toch niet zo piepkleine bibliotheek"" maar 1 recept voor gaffelbitter kon vinden. Ik ga dit recept hier niet overschrijven maar Johannes voegt er aan toe dat er bij vermeld staat dat je het beter in blikjes kunt kopen. Sandelhoutpoeder zien te bemachtigen en dan 100, niet schoongemaakte haringen, drie weken in een vaatje met andere smaakmakers incuberen. Ik werd er niet erg enthousiast van.


Op de site van Schmidtzeevis vond ik echter een recept voor gemarineerde haring dat ik als leidraad voor mijn pogingen heb gebruikt.

Ik maakte een verdunde azijn, 1 deel azijn met 1 deel water, suiker, zout en veel smaakmakers als ui, laurier, piment en peper. Opkoken en laten afkoelen. Bij poging 1 was ik ongeduldig en gooide het nog warme azijnmengsel op de stukjes nieuwe haring. Die gaart daardoor en dat resulteerde in een drama. Een soort haringbrei. Bij de tweede poging maakte ik een vergelijkbare verdunde azijn met veel smaakmakers en gooide die kokend over fijngesneden rode uit in een Weckpot. Dit liet ik afkoelen in de koelkast en na een halve dag deed ik er zoveel grof gesneden zoute haring bij tot de stukjes vis nog net onder het azijnmengsel stonden.

Iedere dag geproefd en na een week de laatste stukjes opgegeten. Hoe lang dit houdbaar is zou ik niet weten maar verdunde azijn met suiker lijkt me geen optimale methode om de groei van enge microorganismen te voorkomen.

De smaak was goed maar deed gevaarlijk denken aan die van een goede zure haring. De structuur was ronduit teleurstellend; eigenlijk niet veel anders dan een zure haring. Steviger maar niet het vette en sappige dat ik nastreefde. De smeuige textuur van nieuwe haring gaat volledig verloren bij het inleggen in azijn. Niet zo raar natuurlijk, door het zuur denatureert het visvlees, hetzelfde proces dat je gebruikt bij het ""garen"" van vis voor cevice en aanverwanten.


Hoe doen die Scandinaviers dat dan? Marineren in zuur werkt dus niet maar hoe voorkom je anders bederf? Misschien dat de smaakmakers direct na het kaken bij de haringen worden gemikt en ze vervolgens net zo worden behandeld als nieuwe haring?

Ik ben benieuwd en hoor graag uw suggesties.

zondag, juli 03, 2011

Gerookte Kip


Kip roken op de Weber.

Na een kort maar intens besluitvormingsproces heb ik de verstandige keuze gemaakt en een grote Weber van 57 cm diameter aangeschaft. Het enige voordeel van de bizar dure Big Green Egg boven de Weber lijkt me de snob factor. Als bewijs van de functionaliteit van mijn Weber hier de foto van een kippetje dat ik vandaag rookte.

De kip, een Franse scharrel, eerst overnacht in de koelkast gepekeld met wat citroenrasp, peper en piment. Afspoelen, aanhangend water verwijderen met keukenpapier en minimaal een uur drogen bij kamertemperatuur. Goed drogen is belangrijk omdat rook niet goed pakt op een natte kip.
Met indirecte hitte in de Weber roken; De kooltjes aan de zijkant en in het midden, onder de kip, een bakje met wat water en rozemarijntakjes. Voor het roken gebruikte ik Weberhoutsnippers die je gewoon bij de AH kunt krijgen. De kip neemt vooral in het begin de rooksmaak goed op, gebruik dan dus flink wat hout en sluit de luchtgaten in het deksel volledig.
Mijn Weber heeft een ingebouwde thermometer, door de luchtgaten in het deksel bijna dicht te houden kon ik er voor zorgen dat de temperatuur beneden de 150 graden bleef. Wanneer de temperatuur beneden de 100-120 graden daalt zet ik de gaten wat verder open.  Na ruim een uur was de kip schitterend bruin en had een interne temperatuur van 65 graden.

Prachtig resultaat, door het pekelen sappig en smaakvol met een schitterende rooksmaak.

Voor een authentieke BBQ moet je uren roken op temperaturen beneden de 100 graden en dat is lastig met een Weber. U weet toch het verschil tussen Barbecue en grillen? Ik heb ook nog een Nuropa rookoven waarmee dat wel kan maar de temperatuurcontrole van dat ding is klote. Voorlopig ben ik erg tevreden met mijn grote Weber maar schaf in de toekomst misschien nog wel eens een goede rookoven aan wanneer ik echt lang op lage temperaturen wil gaan garen. Lees hier meer over rookovens  op de site van meathead. Verder ook zeer de moeite waard wanneer u meer over het echte Barbecuen wilt weten.

zondag, april 17, 2011

Pastamythes: Harde Tarwe en Ruim Water.

Wat is het beste type meel om zelf pasta te maken? Gewone bloem, harde tarwe, durum, semolina of is het allemaal een pot nat? En hoe kook je ook al weer je pasta?

Jarenlang heb ik pasta maken afgedaan als bezigheidstherapie voor culisnobs. Alhoewel ik aan mijn vooroordelen hecht, maakte ik een paar weken geleden toch maar eens zelf pasta, in de verwachting dat het de inspanningen niet zou rechtvaardigen. Helaas bleek zelf pasta maken wel degelijk de moeite waard, ik vond de smaak en textuur beter dan de gedroogde variant.

Met de hand uitrollen van pastadeeg is vrij vermoeiend en omdat ik ook niet meer de jongste ben heb ik zelfs een pastamachine aangeschaft. Sindsdien maak ik regelmatig zelf pasta maar als wetenschappelijk ingestelde kok leverde me dit wel wat vragen op.

De mantra dat je alleen pasta van harde tarwe moet kopen is er bij iedere culi goed ingeramd. Ik vermoed echter dat dit een overblijfsel is uit de tijd dat er gruwelmacaroni van Honig op de markt was, tegenwoordig moet je flink je best doen om pasta van andere dan harde tarwe te bekomen.

Wat is dat eigenlijk, harde tarwe? Het is een aparte soort, Triticum durum. Vandaar ook wel durum tarwe. Semolina is gemalen harde tarwe en zou altijd van durum tarwe gemaakt moeten zijn. De fijnste maling semolina is geschikt om zelf pasta te maken.
Tarwe voor brood en gebak komt van een andere soort, Triticum aestivum. Gewone bloem is dus altijd van Triticum aestivum gemaakt.
Durum tarwe bevat veel gluten eiwit, deeg dat je van dit soort tarwe maakt is taai, valt bij koken niet snel uitelkaar en is daarom geschikter om pasta van te maken dan tarwe met minder gluten eiwit. Voor brood wil je minder taai deeg en dus wordt dit gemaakt van meel met minder eiwit. Voor dessert en brokkelige deegwaren wil je juist helemaal geen taai deeg en hiervoor wordt dus een zachte bloem met weinig eiwit gebruikt.
Tot zover wisten we het natuurlijk allemaal wel maar wat ik me nooit gerealiseerd had is dat harde tarwe niet voor niets harde tarwe heet. De korrels van durum tarwe zijn gewoonweg harder dan die van aestivum tarwe.  Het gevolg is dat semolina, gemalen durum tarwe dus, grover is dan bloem van de wat zachtere tarwe. Pastadeeg kneden van harde tarwe is een veel vermoeiender karweitje dan wanneer je deeg maakt van  zachtere tarwe. Gewone bloem levert een acceptabele pasta op maar ik heb het idee dat pasta gemaakt van harde tarwe lekkerder smaakt. De kleur is beter omdat de durum tarwe mooi geel is en de textuur is luchtiger.

Dus om mijn vraag van hierboven te beantwoorden, toch maar pastameel van durum tarwe gebruiken wanneer je zelf pasta maakt. Vreemd genoeg kun je, volgens culinaire goden zoals bijvoorbeeld Ruhlman, gewone bloem gebruiken, maar ik denk dat dit voornamelijk geadviseerd wordt omdat deeg van dit spul een stuk makkelijker te bewerken is. De schrijvende culi-elite wil iedereen graag aan het zelf pastamaken, zelfs als dit met inferieur uitgangsmateriaal gebeurt. Wat mij betreft staat de mythe dat harde tarwe de beste pasta oplevert echter fier overeind.

Hoe pasta te maken staat op vele plaatsen beschreven en lijkt me overbodig hier te vermelden. Wel interessant is dat een ander culinair gebod, namelijk dat je pasta altijd in ruim water moet koken onzin blijkt te zijn. Deze mythe wordt hier door niemand minder dan Harold McGee doorgeprikt en hier wordt het nog eens dunnetjes overgedaan. Pasta in ruim kokend water mikken blijkt dus helemaal niet nodig en je kunt het zelfs gewoon in minimaal koud water opzetten. Spaart tijd en brandstof!

vrijdag, april 01, 2011

Brasserie Julien in Parijs

Dit weekend waren we met de gehele familie in Parijs. Voedsel was zeker geen hoofddoel van deze trip maar je wilt toch wel fatsoenlijk eten tijdens je weekendje uit.
Omdat vooruit plannen niet mijn sterkste kant is, bleken, eenmaal in Parijs, de beste restaurants in de buurt van ons hotel uiteraard al volgeboekt. Mijn echtgenote en ik hebben een groot talent om in een vreemde stad feilloos het slechtste restaurant uit te kiezen dus de stemming zat er niet goed in terwijl wij hongerig en doelloos door Parijs zwalkten.
Op het dieptepunt van onze speurtocht, onder dreiging van een echtscheiding en vervroegde terugkeer naar het Vaderland, ontwaarden wij het warme schijnsel van Brasserie Julien. Een blik op het interieur was voldoende voor de redding van ons huwelijk en mijn verjaardag. Want deze queeste was ook een zoektocht naar een geschikte locatie voor mijn verjaardagsdiner.
Julien is een klassieke Parijse brasserie met een schitterend en origineel art nouveau interieur. Echt heel erg mooi en een van de fraaiste restaurants waar ik ooit gegeten heb.

Het voedsel was klote.

Aangebrand taartje van asperge. Doodgekookte kip. Steak tartare met grove brokken ui waar we van aan de scheiterij raakten. Plak foie gras uit de discount supermarkt met jam uit een potje.


Toch heb ik geen spijt want het interieur maakte de culinaire ellende meer dan goed. Bovendien was het menu heel schappelijk geprijsd, slechts 30 euro voor 3 gangen. De wijn was lekker en de bediening heel vriendelijk. Het kan allemaal veel erger weet ik uit ervaring.


Vreemd is het wel, waarom zulk slecht voedsel serveren in zo'n fantastische mooie omgeving?

vrijdag, maart 04, 2011

Eten en Kunst


Deze week was ik bij een bijeenkomst van de worstclub van Fredie Beckmans.

Legendarische avond was dat.

Beckmans is een pionier die met zijn worstclub krachtig de Nederlandse kunstwereld is binnengedrongen. Door zijn werk heeft Beckmans worst, traditioneel toch vooral een metafoor van vulgariteit, een metafysische lading gegeven.

Maar er zijn natuurlijk vele kunstenaars die Beckmans zijn voorgegaan in het combineren van eten en kunst. Ooit schrijf ik nog wel eens wat over Marinetti en Spoerri maar als illustratie schenk ik u hierbij een afbeelding uit een Tsjechisch kookboek voor mannen.

Een surrealistische foto van een naakte vrouw in een industrieel landschap, omringd door vleesmolens. Bevreemdend.

Ik vrees wel dat ik te veel achter deze foto zoek want de rest van dit kookboek bestaat uit foto's van naakte vrouwen in combinatie met traditionele Tsjechische gerechten. Een soort van voedselporno dus maar dan anders. Letterlijk.

zaterdag, februari 05, 2011

Het Mierikswortel Mysterie

Vandaag heb ik ontdekt waarom mosterd en mierikswortel hun scherpte verliezen wanneer je ze in mayonaise verwerkt.

De scherpe smaak van mierikswortel blijft in een saus op basis van room of vette yoghurt veel beter bewaard dan in mayonaise. Waarom?

De scherpte van mosterd en mierikswortel komt van Allyl isothiocyanaat, een niet al te stabiel stofje. Ik heb altijd aangenomen dat er iets in mayonaise zit waardoor het Allyl isothiocyanaat snel wordt afgebroken. Helemaal overtuigd was ik nooit van deze hypothese en daarom proefde ik mieriksmayonaise meteen na het maken. Binnen enkele seconden na het mengen van de mierikswortel door de mayonaise is de scherpte weg, afbraak van Allyl isothiocyanaat lijkt dus niet zo waarschijnlijk.

Wat is dan de oorzaak? Een belangrijk verschil tussen vette yoghurt en mayonaise is dat mayonaise veel meer vet en minder water bevat. Zou Allyl isothiocyanaat soms in het vet oplossen waardoor je het niet meer proeft?
Om deze nieuwe hypothese te testen mengde ik een scherpe mosterd met een scheutje neutrale olie. En verdomd, de scherpte was meteen weg.

Dus, de stof die de scherpte van mosterd en mierikswortel veroorzaakt lost heel goed op in olie en kan daardoor niet meer vrijkomen om het scherpe effect te veroorzaken.

Klopt allemaal want Allyl isothiocyanaat is een stofje dat slecht oplosbaar is in water maar goed in apolaire oplosmiddelen zoals olie. Dit had ik dus allemaal al lang kunnen weten...

zaterdag, januari 15, 2011

Cognac uit Amsterdam

Ergens in Amsterdam, op een geheime plek, groeien druiven. Heel veel druiven.
Echt heel veel druiven.

Vorig jaar plukten vriend B en ik in een uur of twee ruim 90 kilo rode druiven.
Ik had de druiven al een tijdje in de gaten gehouden en we zijn gaan plukken toen de pitjes bruin werden, dat schijnt een teken van rijping te zijn.

Gezien de staat van de druiven had ik weinig hoop op een fijne wijn. Teveel trossen per plant en geen warme zomer. Bovendien is de geheime locatie dusdanig dat ik hoge gehaltes aan fijnstof en andere rotzooi op de druiven verwacht.

Het plan was dus van meet af aan fermenteren en dan destilleren.

Druiven zonder voorbehandeling geperst in mijn fruitpers. Dat leverde ongeveer 40 liter sap op, een rendement van minder dan 50%. Belachelijk laag, veel druiven die uit de pers kwamen zagen er nog heel uit. Beetje kneuzen en stampen vooraf zal de opbrengst vergroten.

Het soortelijk gewicht van het sap was, niet onverwacht, vrij laag, rond de 1040. Vergisting leverde een ondrinkbaar zuur vocht op. Na destillatie kregen we een redelijke opbrengst, een paar flessen zeer fruitig ruikend vocht met tussen de 35% en 40% alkohol. De smaak was eerst niet goed, de geur gedomineerd door fruitige esters, waarschijnlijk ethylacetaat. Na een paar maanden is dit al verbeterd en over een jaar of 10 hebben we een superdrankje.

Volgend jaar meer en beter.

zaterdag, januari 08, 2011

Paneren, de Perfecte Korst

Koken, het lijkt zo makkelijk. En dat klopt ook wel. Maar simpele dingetjes zijn soms best wel lastig.
Vis of schnitzel met de perfecte korst. Hoe krijg je dat voor elkaar? Krokant van buiten en sappig van binnen.
Ik vind het maken van een stukje gebakken vlees, vis of groente met een mooie korst lastig. Mijn grootste probleem is beslag dat van je spullen afdruipt waardoor er naakt vlees, vis of groenten het vet in gaan. Het resultaat is dan wel aardig maar een egale en krokante korst is toch het ideaal.

Ik kloot al jaren met dit dilemma en denk dat ik nu de oplossing heb. Voorheen gebruikte ik wel Japans beslag en paneerproducten maar dat moet met zelfgemaakte spullen toch beter te realiseren zijn?

En jawel ik ben er nu achter, het is simpel en u kunt dat ook!

Vlees of vis niet op kamertemperatuur laten komen en ook niet afdrogen. Door bloem halen zodat alles met een dun laagje bedekt is. Volgens mij is dit essentieel. Door een redelijk DIK beslag halen (ietsje dikker dan pannenkoekenbeslag) en daarna meteen door broodkruim of paneermeel en hop in de pan met hete olie. Snel werken, het totale proces mag niet meer dan 10-20 seconden kosten. Dat is volgens mij ook belangrijk, denk niet dat je alvast vantevoren wat spul in de bloem of beslag kunt leggen, dan gaat het mis.

Het beslag kan van bloem, zout, peper en water gemaakt worden. Ik heb echt van alles geprobeerd, met ei, zonder ei, met aardappel zetmeel of niet, maakt allemaal geen ruk uit. Het vlees moet heel licht met bloem bedekt zijn, dan plakt alles wanneer je maar snel werkt. De extra laag paneermeel geeft een dikkere en krokantere korst.