zondag, september 07, 2008

Chocolat Chantilly uit de ISI Slagroomspuit


Slagroom is een emulsie van lucht, vet, eiwit en water. Herve This had ooit de briljante ingeving om chocoladeslagroom te maken; door pure chocolade te verdunnen met water tot een vergelijkbaar vetgehalte als slagroom en vervolgens onder koelen op te kloppen tot een romige massa. Een mijlpaal in de moleculaire gastronomie, het recept van deze Chocolate Chantilly vindt u overal op het interweb.

Onlangs liet ik me verleiden tot de aanschaf van een ISI slagroomspuit, een gastronomisch speeltje dat onder moleculair gastronomen beroemd is geworden door Ferran Adria van het Spaanse el Bulli. Anthony Bourdin noemt hem ergens, niet ongrappig, the foam guy. Adria brengt ook een reeks schofterig geprijsde polymeren op de markt waar je zijn recepten mee kunt namaken, de texturas.

Ik wilde al lang chocolate chantilly maken maar het leek me nogal omslachtig. Met mijn nieuwe speeltje zou het misschien veel sneller kunnen.
Om de chocolade snel te kunnen koelen plaatste ik een dunwandige metalen schaal in een waterbad met ijs en zout. In deze pekel loopt de temperatuur terug tot onder de nul graden.
De ISI spuit zette ik in een pannetje met heet water.
Eerst smolt ik 100 gram 85% cacao in de spuit en probeerde dat voor de grap in de schaal te spuiten, geen succes. De chocolade stolt snel en er komen brokken uit de tuit die soms wel wat brossig zijn, het merendeel bleef echter achter. Ik mikte de zaak weer terug in de spuit en door 50 ml water toe te voegen kreeg ik een vloeibare massa die makkelijk te spuiten was. Het schuimde ook lekker maar de afkoeling is te langzaam en het schuim zakt snel weer in. Geen echt goede shortcut voor chocolat chantilly alhoewel er wel een soort van chocoladeroom overbleef.

5 opmerkingen:

matthijs zei

De omslachtigheid van het normale proces moet nu ook weer niet overdreven worden. Na een paar minuten kloppen heb je al een goed resultaat.

Mireille Hermans zei

Ik weet niet of je er iets aan hebt, maar ik heb bij de ISPC (een horeca groothandel) naast de slagroomspuiten van ISI een boekje zien staan met recepten van mouses etc. die je in de ISI spuit kunt maken.

Pluter zei

werkte het ook niet met de verhouding van dhr This?

Recept van "The Foam guy":

125g melk
125g slagroom
25g suiker
1 dooier
binden (85graden), dan van het vuur...
75g couverture
erin smelten, terugkoelen.
75g eiwit
erdoor mengen... Basta!

Jurgen zei

Pluter,

Het werkte wel (ik gebruikte de verhouding van This) maar de afkoeling is denk ik te langzaam wanneer je de mousse alleen in een gekoelde schaal spuit zonder kloppen. Daardoor zakt het schuim wat in. Smaak is overigens behoorlijk heftig.

Het recept van Adria lijkt dan weer meer op een klassieke mousse.

David zei

Het koelen achteraf werkt te laat omdat de bubbels al meteen uit de warme chocola ontsnappen zodra het uit de spuitmond komt. Ik heb laatst iets geprobeerd wat redelijk goed werkt. Een blok pure chocola van 200 gr fijnsnijden en smelten met ca. 200 gr water. Voor het proefje heb ik bessensap/creme de cassis mengsel gebruikt. Afhankelijk van het soort chocola (vetghalte) kan je een mengsel krijgen wat in de koelkast nog redelijk vloeibaar blijft, zoals dikke room. In de Isi een paar uur in de koelkast en je maakt een super luchtig chocolade toefje dat niet inzakt en toch de pure smaak van jouw favoriete chocolade heeft zonder room melk of ei smaakjes. Zo luchtig klop jij het nooit Matthijs, en iets te lang kloppen en je hebt een bak met klonten...