Vlierbessen, kunnen ze giftig zijn?

Vlierbessen, ze zijn NU rijp! Wacht niet tot volgende week, dan is het te laat.
Dit weekend plukte ik in totaal 2.5 kilo vlierbessen. Dat lukt u ook, zelfs wanneer u in een urbane omgeving woont. De motherload aan vlierbessen vond ik namelijk onder een Amsterdamse metrolijn.

Plukken gaat het makkelijkst met een snoeischaartje. Vervolgens de bessen van de schermen afrissen met een vork, en in een diepe schaal doen. Goed onder water zetten en alle groene bessen, takjes en insecten die dan boven komen drijven wegmikken. Alleen rijpe bessen gebruiken!

Vlierbessen zijn lekker, gratis en misschien ook wel buitengewoon gezond.

Minder bekend is dat onrijpe bessen en groene delen van de vlier giftig kunnen zijn. Vlier (Sambucus nigra) bevat namelijk sambunigrin, een stofje dat gesplitst kan worden in blauwzuur (waterstof cyanide) en een onschadelijke suikergroep. Blauwzuur is erg giftig maar ook vluchtig, na verhitten van vlierbessen is er geen risico meer.
Er zijn gevallen bekend van vergiftiging door het eten van vlier, maar de slachtoffers van deze vergiftiging hadden drank met rauwe vlierbladeren gedronken en dat is niet erg slim. Of het echt cyanide vergiftiging was is bovendien niet bewezen. Vlier bevat ook een stofje (een ribosome inactivating protein) dat erg lijkt op het extreem toxische ricine maar de vlierversie wordt juist bestudeerd omdat het niet erg giftig is.

Dus mijn conclusie is dat het wel meevalt met die giftigheid van vlier.

U vraagt zich wellicht af wat ik met al die vlierbessen ga doen? De bessen liggen nu in de vriezer en worden binnenkort omgezet in sap en vlierbessen jenever. Daarover later meer.

Mangosalsa

Een man eet geen fruit, tenzij gefermenteerd en in alcohol omgezet. Fruit met vis is natuurlijk helemaal uit den boze.

Het zullen waarschijnlijk de eindeloze winter en het verlangen naar lente zijn geweest die mij er toe brachten mangosalsa met vis burrito's te maken.

Ik ben een verklaard tegenstander van het mengen van fruit met hartige gerechten. Toch moet je soms het culinaire denkraam vergroten, zeker als het helpt deze grijze tijd wat op te fleuren.

Mangosalsa;

Een rijpe mango, een halve rode ui en een halve ontpitte komkommer in kleine blokjes snijden. Een bosje verse koriander fijnhakken en samen met het sap van een limoen door het fruitmengsel roeren. Verse of gedroogde rode pepers naar smaak erdoor, wat zout erbij en een paar uur in de koelkast.

Verassend en erg lekker. Mango is nogal overheersend maar omdat je deze smaak te lijf gaat met krachtige smaken als verse koriander, hete peper en limoensap krijg je een intens en complex smakend resultaat.

Dit soort salsa's wordt traditioneel bij vis gegeven, we aten het bij een burrito met roodbaarsfilet. U kunt hiervoor natuurlijk ook een andere stevige witte vissoort gebruiken.

Haal de lente alvast in huis!

Appelstroop Maken.

Vorig jaar maakten we van 250 kilo appels cider. Niet erg lekker maar het schuimde wel volop.

Dit jaar wordt alles beter. Vriend B. regelde ruim 300 kilo gemengde appels en wat stoofperen. We huurden een fruitmolen en met hulp van vriend L. persten we hiervan ongeveer 150 liter appelsap. De appels waren minder vers dan vorig jaar, het rendement was daardoor ook lager, maar we verkregen wel een magistraal soortelijk gewicht van 1060. Dat belooft heel veel goeds voor de cider. Onze cider van vorig jaar was niet erg lekker omdat het suikergehalte van het appelsap vrij laag was. Hierdoor gaan de zuren in het eindproduct domineren en wordt het een laf drankje.

Er bleef ook wat appelsap over en hiervan maakten we appelstroop.

Ik kookte 10 liter appelsap voorzichtig in tot ongeveer 0.75 liter stroop. In het begin kun je hard doorkoken en de bovendrijvende prut afscheppen. In de laatste fase is het oppassen geblazen dat de zaak niet aanbrandt. Het hele proces duurt zeker 8 uur.

Een donkerbruine dikke stroop met een superieure smaak. Fris en appelig, een intense smaaksensatie!
Veel minder zoet dan de commerciele appel suikerbietenstroop. Laat u niet in de luren leggen, appelstroop uit de winkel is aangelengd met goedkope suikerbieten. Het echte product kunt u verassend eenvouding thuis maken.

Cider Maken: het Zoet en het Zuur.

Ruim een maand geleden stampten en persten we 250 kilo appels tot sap en zetten vier 30 liter vaten met appelsap te fermenteren.
Dit weekend de trieste balans: drie vaten met appelazijn, 1 vat met goed drinkbare cider.
Het drinkbare vat was gemaakt van ciderappels en ge-ent met een goed groeiende culture commerciele champagnegist. Het soortelijk gewicht was teruggelopen naar 1010. De cider werd overgeheveld en gemengd met 10% gesteriliseerd goudreinette appelsap dat we eerder hadden gemaakt en ingevroren. Vervolgens vulden we de zaak af in champagneflessen, afsluiten met een champagnekurk, netje erom en wegzetten. Door het extra sap komt er suiker bij de cider die dan weer gaat gisten en voor een mooi koolzuurgehalte zal zorgen. Omdat we champagneflessen gebruiken is er geen explosiegevaar. Sap is nog behoorlijk troebel, zie foto, maar dat komt wel goed. Er ontstaat nu al bezinksel en over een paar maanden kunnen we gewoon voorzichtig uitschenken.

Maar, wat is er nu misgegaan met de overige 90 liter? Deze vaten hadden alle een lager suikergehalte bij het begin van de gisting en we hebben ze ook niet ge-ent met een culture champagnecider. Het soortelijk gewicht van al deze ciders was 1000, alle suiker dus op. De smaak was niet vies maar wel te zuur om lekker te zijn. De batches met en zonder sulfiet smaakten gelijk. Azijnzuurgisting dus maar hoe? Lucht heeft er niet bij kunnen komen, alle vaten waren identiek.

De voorlopige conclusies. Maak cider van appels die even hebben gelegen. Dat levert minder sap op maar wel met een hoger suikergehalte. Gebruik een flinke hoeveelheid giststarter. Uit onze resultaten blijkt dat de appels met sulfiet wassen niet nodig is.

De ramp valt echter wel mee. Ik heb een nieuw speeltje gekocht waarmede we de zure cider gaan distilleren. De eerste resultaten zijn hoopgevend, er komt flink wat goed smakende alkohol uit. De mislukte vaten bevatten dus geen appelazijn maar een zure cider. Omdat het kookpunt van azijnzuur flink hoger is dan dat van water heb je hier geen last van in het distillaat. Hierover later meer.

Cider Maken: De Eerste Fermentatie.

De traditionele Franse manier om cider te maken is heel simpel. Appels pulpen, persen en in vaten doen. De gisting komt dan spontaan op gang en wanneer het suikergehalte op het gewenste niveau is gekomen, bottelen in champagneflessen. De zaak gist dan nog even door en je hebt een bruisende cider. Afhankelijk van het suikergehalte tijdens het bottelen krijg je dan een droger of wat zoeter resultaat.
Simpel nietwaar? Uit de zelfbrouwliteratuur krijg je een ander beeld. De appelpulp behandelen met enzymen voor betere sapopbrengst, vitamine C erbij zodat de appels niet bruin worden. Hopla een schep sulfiet en de gisting starten met commerciele gist en giststarter. En het allerergste: flink suiker toevoegen zodat je "lekker" veel alkohol krijgt in het uiteindelijke brouwsel. Dat beviel me dus helemaal niet, de zelfbrouwwereld is niet de serene enclave van voedselpuristen die ik in gedachten had. Integendeel, de mentaliteit is die van honig en aardappel anders adepten. Je kunt zelfs ciderpakketten krijgen met geconcentreerd appelsap.

Dat dus nooit.

Maar hoe puristisch zijn de Fransen eigenlijk, gebruiken ze echt geen sulfiet of gistculture? Mijn vragen naar sulfiet werden ontweken. In ieder geval filteren ze wel bijna allemaal voor het bottelen. "Alleen door wat karton hoor", verzekerden ze me. Is ook niets mis mee, je controleert de gisting op fles dan wat beter.

Omdat we een vrij grote hoeveelheid sap hadden konden we serieus onderzoeken wat nu het beste procede is. Het voordeel van sulfiet gebruiken is dat je wilde gisten en schimmels onderdrukt en daardoor de kans dat je vieze geuren en smaken krijgt verkleint. Vrijwel alle wijn wordt met sulfiet gemaakt. Het nadeel is dat je een commerciele gist moet toevoegen en dus een vlakkere smaak zou kunnen krijgen omdat je maar 1 gistsoort hebt en niet een hele populatie. Ook van belang is de omzetting van appelzuur (malaat) naar melkzuur (lactaat). Deze malo lactische fermentatie wordt door bacterien uitgevoerd die ook sulfietgevoelig zijn. Door de malolactische fermentatie krijgt het product een betere smaak en wijnmakers voegen dan ook vaak speciale bacteriecultures toe om deze omzetting goed te laten verlopen.

We hadden vier 30 liter vaten en hebben de volgende parameters getest. Gisting starten met champagnegist en met een culture uit een fles Franse topcider, in feite is deze laatste conditie een spontane gisting. Temperatuur was bij de start rond de 17 graden. Bij heftige gisting werden de vaten wat koeler gezet, rond de 10 graden.
Na een paar dagen borrelde het met champagnegistvat ge-ente vat al flink. Na twee weken was het soortelijk gewicht teruggelopen van 1054 naar 1040. De smaak was goed met flink wat koolzuur, wel was de zaak nog bruin en troebel . Het vat dat met het Franse ciderdepot was ge-ent kwam veel langzamer op gang en ruikt niet zo lekker.

Het tweede weekend hebben we de invloed van sulfiet onderzocht. De helft van de appels eerst gewassen met een sulfietoplossing van een flinke theelepel per liter. Hierna gewassen met vers water en geperst. Vergeleken met appels die alleen met vers water waren gewassen. Beide vaten ge-ent met gistende most uit het vat dat aange-ent was met de champagnegist. Deze gisting kwam na vijf dagen op gang.

Waarom champagnegist en geen biergist gebruikt? Het alkoholpercentage van cider is immers vergelijkbaar met dat van bier. Volgens de verkoper in de brouwmarkt lijkt appelsap qua suikersamenstelling meer op druivensap, vandaar.

De microbiele samenstelling hebben we onderzocht door sap van verschillende condities op agarplaten uit te smeren, zie de foto boven. Van links naar rechts; een druppel puur vers sap, een druppel van de met Frans depot, en een druppel van de met champagnegist ge-ente most.
Het sap bevat enge schimmels, zie de harige kolonies links, en groeide veel langzamer. De hoeveelheid kolonies op de Franse ent en Champagnegist ent platen is veel groter dan op de sap plaat maar vergelijkbaar met elkaar. Wel minder harige schimmelkolonies, gisting onderdrukt andere nare organismen die je niet in de most wil hebben dus dat kan kloppen.

Zodra er iets te melden valt over de smaak of verdere ontwikkelingen houd ik u hier op de hoogte.

Cider Maken: Appels Fijnstampen en Uitpersen.

Tweehondervijftig kilo appels tot sap verwerken? Dat gaat zomaar niet, appels moeten eerst tot pulp gestampt voordat ze uitgeperst kunnen worden.
Allereerst moesten de appels natuurlijk goed gewassen. Met een tuinslang en in grote metselkuipen ging dat uitstekend. Een deel van de appels wasten we in een sulfietoplossing maar daarover later meer bij de beschrijving van de vergisting.
Het pulpen gebeurde met een door B. geconstrueerde en gepatenteerde appelbeuker. Een plastic pijp met handvat en gevuld met beton, totaalgewicht bijna 19 kilo. Aan een sterke veer opgehangen werkte deze stamper uitstekend om appels tot pulp te verwerken. Vriend L. stampte helaas wat te onbeheerst waardoor de appelbeuker sneuvelde. Omdat B., in tegenstelling tot mijzelf, erg handig is stond er het tweede weekend een verstevigde appelbeuker 2.0 klaar.
Het gaat prima, in een witte metselkuip appels tot pulp stampen. In een uur of twee verwerkten we makkelijk 130 kilo appels. Wel vermoeiend, spierpijn ook. Makkelijker is een fruitmolen of appelvreter die voor dit doel te koop en te huur zijn. Staat op mijn Sinterklaasverlanglijstje.

De appelpulp lieten we een nachtje staan. Niet alleen vanwege de vermoeiende bezigheden maar vooral omdat het sap dan extra smaak opneemt van de schillen en wat meer kleur krijgt. Er zijn ook bronnen die beweren dat door deze stap appelenzymen de vruchtvezels een beetje verteren waardoor later de klaring beter verloopt.

Het persen van de appelpulp is een fluitje van een cent met dit fraaie stuk Poolse perstechnologie. De opbrengst van onze eerste batch van ongeveer 125 kilo appels was ongeveer 60 liter. De tweede batch van 130 kilo goudreinettes had een hoger rendement en leverde ons ruim 75 liter sap op. Het appelsap was licht stroperig, ondoorzichtig donkerbruin en smaakte prima.
Heel belangrijk is het suikergehalte van het sap, dat bepaalt het uiteindelijke alkoholgehalte dat behaald kan worden en is ruw te schatten door het soortelijk gewicht te meten.
Het ciderappelsap had een soortelijk gewicht van 1054, de eerste goudreinettes uit Elst zaten iets lager op 1052. Deze appels hadden echter al even gelegen, het is bekend dat ze dan wat moeilijker uit te persen zijn. Het soortelijk gewicht van sap van de goudreinettes uit Dronten was 1050. Deze appels hebben we vrijwel direct na de plukt uitgeperst. Dat levert dus meer sap op maar met een lager suikergehalte. Beter is het waarschijnlijk de appels even te laten liggen voor meer concentratie van smaak en suiker. De zuurgraad van alle sappen was hetzelfde, pH3.

Later meer over de fermentatie van het appelsap.

Cider Maken: De Appels

Na twee weekends zwoegen en meer dan 250 kg appels persen heb ik nu eindelijk tijd de eerste fasen van ons ciderproject te boekstaven.

Cider heeft geen goede naam, een goedkoop schuimdrankje, de hier verkrijgbare ciders smaken dan ook als appelsap met alkohol en prik. Cider kan echter super zijn, in Frankrijk wordt door een groot aantal ciderboeren topcider gemaakt. Veel aroma, tannines, een volwassen smaak die kan wedijveren met de beste bieren. Op de foto een selectie van Franse boerenciders die we deze zomer dronken. Geheel links een fles poire, perencider.
Terwijl het Nederlandse klimaat toch prima geschikt is voor de appelteelt wordt dit soort cider hier helaas niet gemaakt. Mijn naspeuringen op cidergebied en het antwoord op de vraag waarom er in Nederland nooit een cidertraditie is ontstaan kunt u ergens in het voorjaar in Bouillon! nalezen.

Maar, dit jaar moest er toch maar eens zelf serieus cider gemaakt worden. Het principe van een traditionele boerencider is zeer eenvoudig. Appels malen, uitpersen en laten gisten. Wanneer de suiker bijna op is bottelen in champagneflessen. De laatste gisting zorgt dan voor een natuurlijk koolzuurgehalte, een procede vergelijkbaar met dat van champagne. Alleen dan zonder toevoeging van extra suiker.
De keuze van de appels is echter cruciaal. In Frankrijk worden speciale ciderappels gebruikt, deze zijn niet geschikt om zo op te eten. Cider van handappels wordt een laf drankje. Ideaal is een mengsel van bittere, zoete en zure appels. Helaas worden ciderappels in Nederland vrijwel niet geteeld. Mijn goede vriend B. wist echter van een Nederlandse brouw- en distilleergoeroe 85 kilo ciderappeltjes los te peuteren.

Omdat we flink wat wilden experimenteren was dit bij lange na niet genoeg en moesten we dus op zoek naar een geschikte Nederlandse appel. Het meest geschikte Nederlandse appeltype voor cider is waarschijnlijk de Goudreinet, veel smaak, wat zuur en ook veel suiker.
Via het onmetelijke Interweb kwam ik in contact met een aantal appeltelers die wel wat geblutste goudreinetten konden leveren. Voor het maken van cider heb je natuurlijk geen perfecte appels nodig. Het is echter wel heel belangrijk dat ze goed rijp zijn. Niet alleen bevatten ze dan meer suiker en smaak, ook zit er meer van het enzym pectine-esterase in dat zeer belangrijk is voor een goede klaring van de cider.
Eerst vervoegde ik mij in het Gelderse Eimeren, vlakbij Elst, bij fruitteler Gerard van Kesteren. Een prachtige boerderij met mooie winkel waar op zaterdagen vele soorten fruit en zelfgemaakte jam en sap verkocht worden. Ik kreeg daar 40 kilo goudreinetten mee en ook nog twee geheimzinnige superappels van een nieuw ras.
Wat ik ook erg mooi vond was dat iemand als Gerard van Kesteren met een enorme kennis van appels en tientallen jaren ervaring in de appelteelt geen nostalgische drang naar oude appelrassen heeft. Hij is betrokken bij het instandhouden van oude appelrassen maar vindt de smaak van nieuwe rassen zoals Elstar, Rubens en die geheimzinnige superappels veel beter. Groot gelijk heeft hij maar het is een beetje vloeken in de kerk der voedselfundamentalisten. De oude "vergeten" rassen als notaris- en sterappel vind ik dus niet te vreten, melige troep is het. Traditionele appelrassen met een goede smaak worden echt niet vergeten, de goudreinet is hier een mooi voorbeeld van. De Elstar vind ik vaak niet zo geweldig, misschien is Gerard zo enthousiast over deze appel omdat de Elstar net als hij uit Elst komt?

Het volgende weekend plukten we 130 kg goudreinetten op zorgboerderij de Pruimenpot in Dronten. Weer een mooie boerderij met winkel waar sappen, azijnen en veel fruit te krijgen zijn. Ik plukte hier stiekum een Elstar uit de boom en dat was inderdaad een sensatie. De Elstars die tot November aan de boom hangen zijn het best van smaak volgens Esther van de Pruimenpot, maar je kunt ze alleen niet lang bewaren. En dat is dus het probleem, we krijgen in de winkel bijna alleen melige of onrijpe Elstars. Een rijpe Elstar direct van de boom op een koude Novemberochtend is een bijzondere ervaring!

In twee weekends stampten en persten we al deze appels tot sap maar daarover later meer.

Melige Perziken

Eerder dit zomerseizoen beklaagde ik mij over de harde, onrijpe perziken die mij waren aangesmeerd. Dat was bijna twee maanden geleden. Nu vind ik nog alleen maar de aardappelperzik, een speciale soort, ontwikkeld door Spaanse en Franse tuinders voor de Noord Europese consument. Zeer verraderlijk dit type. De perzik voelt zacht aan en ruikt goed. Thuisgekomen blijkt zij melig en smaakt naar bedorven aardappels. Volgens McGee wordt dit veroorzaakt door het te koud vervoeren van onrijpe perziken.
In mijn eerdere post waarschuwde ik hier al voor. Aan het begin van het seizoen heb je de onrijpe harde en later de half verrotte melige exemplaren. De tussenperiode met perfecte perziken heb ik helaas niet medegemaakt dit jaar.

Een rijpe perzik is het ultieme fruitgenot, ik ben bereid er grof voor te betalen, waarom krijgen we hier toch alleen maar rotzooi?

Van de perziken maakte ik een compote. Schillen en met sap van een citroen, snufje zout en wat suiker een half uurtje laten pruttelen. Best lekker maar niet het echte perzikgenot.

Harde Perziken

Geef mij een rijpe perzik en ik ben gelukkig. Lambada's, Camarillo's, rijpe peren, mango's of ananassen, het valt allemaal in het niet bij een perzik op het toppunt van rijpheid.
Maar ja, waar en wanneer koop je de perfecte perzik?

Vandaag kocht ik een kistje met de eerste perziken van dit seizoen, ze roken redelijk maar voelden hard aan en ik wist het dus al: een harde vrucht met weinig smaak. Niet zo erg als de overrijpe perzik die te koud vervoerd is, dan krijg je een rottingssmaak, maar dit was het ook niet helemaal. De ervaring leert wel dat de Spaanse perziken vroeg in het seizoen het best zijn. Later kun je getroffen worden door van binnen verrotte maar nog perfect uitziende perziken. Binnenkort vind ik vast wel een kistje met perfecte exemplaren.

Die witte wilde worden vaak aangeprezen in culiland maar de meest weerzinwekkende perzikervaringen heb ik juist met deze soort gehad. Aardappelachtig van smaak. De lokale groentejuwelier bevestigde overigens deze waarneming. Volgens hem zijn er tijden problemen met de aanvoer van deze soort geweest.

Van een paar stelen rabarber uit eigen tuin en wat perziken een acceptabele compote gemaakt, ik heb alleen nog een kilootje over. Suggesties?

Perzikmuziek: de Stranglers en "the Presidents of the USA" hebben beide hun visie op de perzik in een perziknummer verwerkt.

Camarillo Aardbei

Veel geblog over aardbeien op het Interweb dezer dagen. In de VS aten we regelmatig hele grote, zoete en aromatische aardbeien uit Californie. Bij een hoofdstedelijke groothandel kocht ik een doosje Camarillo aardbeien uit Belgie die sterk op de Californische lijken. Groot en met een kleine holte. Zijn dit de zelfde? Camarillo is een stadje in Californie waar ze veel aardbeien kweken.
In een niet-geblindeerde, ongecontroleerde smaakvergelijking kwam de Camarillo er in ieder geval een stuk beter af dan de naamloze aarbei (Elsanta?) uit de supermarkt.

Stoofpeertjes met Zinfandel

Het is nog net winter dus het kan nog, stoofpeertjes. Een van de winterfavorieten waarvoor ik in de loop der jaren een best lekker recept heb ontwikkeld. Vind ik tenminste.
Anderhalve kilo Gieser Wildeman schillen en in partjes zonder klokhuis snijden. Je kunt peertjes ook geschild en heel stoven maar ik vind ze in partjes beter, geen gepeuter met pitjes en ze worden ook mooier van kleur. In de pan met zes cardamom peultjes, een plakje verse gember, een pijpje kaneel, twee kruidnagels en twee stukjes foelie. Vier grote theelepels suiker en een snufje zout. Fles wijn erbij en twee uur zachtjes laten stoven. De wijn die ik het beste vind passen is een rode Zinfandel. Zeer fruitig en zoetig, ik vind hem zo niet te drinken maar als medium om de peertjes in te stoven echter perfect. Na twee uur de peertjes voorzichtig uit het kooknat halen en in een schaal doen. Specerijen verwijderen en het kooknat inkoken tot 0.1 liter. Het kooknat heeft dan de consistentie van een dunne stroop en je kunt hem dan mooi over de peertjes uitgieten.
Voor het geval u zich wel eens afgevraagd heeft waarom appels wel stuk koken tijdens het stoven en peren niet, een stukje achtergrond over het stoven van appels en peren uit "on food and cooking".
Het vruchtvlees van appels bestaat wel voor een kwart uit lucht, tijdens het koken vullen die holtes zich met stoom en klapt het vruchtvlees in elkaar. Een peer bestaat maar voor 5% uit lucht en is dus een stuk beter bestand tegen koken.

Moleculaire Gastronomie: kiwikoekjes zonder boter

Inleiding.
Koekjes moeten bros en knapperig zijn maar in brood is een iets taaiere "bite" juist lekker. De samenhang en taaiheid van brood wordt voor een groot deel bepaald door gluten eiwitten uit het meel die een netwerk vormen na kneden met water. Voor brosse koekjes gebruik je dus meel met weinig gluten en vermijd je het kneden zo veel mogelijk. Sommige vruchten zoals kiwi's en ananas bevatten eiwitsplitsende enzymen. Tot zover de theorie.
Mijn experiment van vandaag: wat gebeurt er als je koekjes maakt van gewoon meel en daar sap van een verse kiwi aan toevoegt? Krijg je dan glutenafbraak en een brosser koekje?
Materiaal en Methoden.
Een overrijpe kiwi gepureerd met de staafmixer en daar met driekwart cup bloem een drie eetlepels suiker en een snufje zout een deeg van gekneed. Het deeg een half uurtje bij kamertemperatuur laten incuberen. Een rol van deeg gemaakt en door de assistent plakjes van laten snijden. Koekjes gevormd en afgebakken op 175 graden voor 20 minuten.
Resultaten en Discussie.
De assistent weigerde de koekjes te eten, daarom alleen mijn evaluatie. Koekjes zagen er mooi uit en de structuur was ook in orde, knapperig en vrij zacht van binnen. De smaak was niet goed, zoet en een vreemde chemische bijsmaak. Misschien nog geschikt voor de natuurvoedingswinkel.
Suggesties voor verder onderzoek: Levert fruit waarin de eiwitsplitsende enzymen geinactiveerd zijn hetzelfde resultaat op? Ik adviseer hierbij het gebruik van verse ananas omdat de smaak van kiwi niet echt prettig was. Ook het ontbreken van boter zal nadelige effecten op de smaak hebben gehad en dit moet misschien aan de receptuur worden toegevoegd.

Gekaramelliseerde ananas met Amaretto

Amaretto is puur niet te drinken maar soms best lekker in toetjes. Ik heb nog een stoffige fles staan, had een verse ananas aangeschaft en met deze ingredienten kwam ik op dit toetje uit.
Een rijpe ananas is te herkennen doordat hij goed ruikt en de binnenste blaadjes makkelijk uit de vucht zijn te trekken.
Boven en onderkant van de ananas afsnijden, op een van de afgesneden vlakken zetten en de schil aan de zijkanten goed dik afsnijden. De ananas in vieren snijden en de harde kern verwijderen. De partjes daarna nogmaals halveren. Bij een grote ananas kunnen de partjes best in drie of vier stukken gesneden worden.
Flinke klont roomboter in een koekenpan doen en op matig vuur laten smelten. Als de boter goed heet is de ananas er in. Heel licht zouten en peperen. De ananas goed laten karamelliseren, de boter mag niet verbranden maar de ananas moet wel bruin worden, dit duurt zeker wel vijf minuten per kant. Ananas op bordjes doen en de koekenpan afblussen met een flinke scheut Amaretto. Amarettosaus op de gebakken ananas gieten en serveren.
Simpel en lekker toetje!