Ganzen Schoonmaken; Wat doen we met de Ingewanden.

Eerst had ik een gans en twee dagen later kreeg ik er vijf bij. Vijf grauwe ganzen, genoeg materiaal om ervaring op te doen met leeghalen en schoonmaken van gevogelte en serieus ingewanden te verwerken. Gelukkig kreeg ik hulp van een Servische collega.

Allereerst, wanneer u een gans heeft en die in zijn geheel wilt braden moet het dier natuurlijk volledig geplukt. Dat is veel werk en doet u het best buiten. Ik deed dit met 1 van mijn in totaal zes ganzen. De onderkant van de poten, de staart en de eerste twee gewrichten van de vleugels gingen er overigens wel af. Een hele vogel is natuurlijk zeer feestelijk maar echt de moeite waard is het niet. De geplukte en schoongemaakte gans met karkas woog 1.8 kg. Van een gevilde gans kreeg ik een kilo vlees zonder bot in zeer veel minder tijd.


Maar goed, een beetje plukken van de borst is wel nodig en daar beginnen we mee. Ik heb veel gehad aan deze illustratie uit Elseviers Culinaire encyclopedie. Leg de gans vervolgens op de buik en snijd de huid van de hals open. Maak de nek los van het vel en trek de luchtpijp er uit. Longen en hart worden later via de onderkant verwijderd. De snede moet aan de rugkant omdat de luchtpijp aan de borstkant zit.

Maak nu een snede bij het aarsgat, eigenlijk is dit een cloaca, en open de buikholte voorzichtig. Trek de ingewanden er vervolgens uit, het is een goed idee hierbij plastic wegwerphandschoenen te dragen. De maag zit verrassend dicht bij de onderkant van de vogel en is bizar groot. Verderop in de holte vindt u de lever en het hart, de enige andere onderdelen uit de buikholte waar we verder wat mee gaan doen.
De lever is vrij zacht en donkerbruin, gaat makkelijk kapot bij bruut trekken. Een wilde ganzenlever is natuurlijk niet te vergelijken met een vette foie gras, levers van gemeste ganzen. Deze levers kunnen meer dan een kilo wegen en zijn wit van kleur. Ik heb mijn levers ingevroren maar ga daar later pate van maken, de smaak schijnt vergelijkbaar te zijn met die van kippenlever.

Een ganzenmaag is enorm gespierd en erg lekker wanneer gekonfijt maar moet wel eerst goed schoongemaakt. Snijd hem daartoe open en verwijder het zand en de bekleding van de binnenkant. Er zitten zenen aan de binnen en buitenkant. Verwijder deze ook voorzichtig. Er blijven dan twee flinke stukken spiervlees over ter grootte van een klein kippenei.

De magen en de harten gebruikte ik om confit te maken. Vijf magen en vijf harten waren bijelkaar bijna 600 gram. Ter vergelijking, de poten, inclusief bot, van 4 ganzen waren maar 1300 gram. Het loont dus zeker de moeite als je een flink aantal ganzen hebt de ingewanden te verwerken.

Het makkelijkst is om de gans vervolgens te villen en de borstfilets, poten en het eerste stuk van de vleugels er af te snijden. Over het maken van rillettes van de poten en het bereiden van een hele geplukte gans later meer.


Confit van ganzenmaag en ganzenhart.
Gesiers heten gekonfijte eenden of ganzenmaagjes in Frankrijk en dat is een delicatesse.
De schoongemaakte magen en harten de dag vantevoren inzouten en kruiden. Gebruik 18-20 gram zout per kilo vlees. Ik had dus 600 gram vlees en deed daar ook nog een theelepel
piment, een theelepel peper en een halve steranijs bij. Snachts in de koelkast en de volgende dag afspoelen en konfijten onder ganzenvet. De temperatuur rond de 90 graden houden anders gaat het vrijkomende vocht koken en wordt het een spetterboel en krijg je bovendien taaie confit. Lees mijn eerdere post over het maken van confits. Ongeveer 8 uur in de oven van 90 graden. Superzacht en aromatisch vlees. Vrijwel geen vezel. Smelt in de mond!