maandag, december 01, 2008

Cider Maken: het Zoet en het Zuur.

Ruim een maand geleden stampten en persten we 250 kilo appels tot sap en zetten vier 30 liter vaten met appelsap te fermenteren.
Dit weekend de trieste balans: drie vaten met appelazijn, 1 vat met goed drinkbare cider.
Het drinkbare vat was gemaakt van ciderappels en ge-ent met een goed groeiende culture commerciele champagnegist. Het soortelijk gewicht was teruggelopen naar 1010. De cider werd overgeheveld en gemengd met 10% gesteriliseerd goudreinette appelsap dat we eerder hadden gemaakt en ingevroren. Vervolgens vulden we de zaak af in champagneflessen, afsluiten met een champagnekurk, netje erom en wegzetten. Door het extra sap komt er suiker bij de cider die dan weer gaat gisten en voor een mooi koolzuurgehalte zal zorgen. Omdat we champagneflessen gebruiken is er geen explosiegevaar. Sap is nog behoorlijk troebel, zie foto, maar dat komt wel goed. Er ontstaat nu al bezinksel en over een paar maanden kunnen we gewoon voorzichtig uitschenken.

Maar, wat is er nu misgegaan met de overige 90 liter? Deze vaten hadden alle een lager suikergehalte bij het begin van de gisting en we hebben ze ook niet ge-ent met een culture champagnecider. Het soortelijk gewicht van al deze ciders was 1000, alle suiker dus op. De smaak was niet vies maar wel te zuur om lekker te zijn. De batches met en zonder sulfiet smaakten gelijk. Azijnzuurgisting dus maar hoe? Lucht heeft er niet bij kunnen komen, alle vaten waren identiek.

De voorlopige conclusies. Maak cider van appels die even hebben gelegen. Dat levert minder sap op maar wel met een hoger suikergehalte. Gebruik een flinke hoeveelheid giststarter. Uit onze resultaten blijkt dat de appels met sulfiet wassen niet nodig is.

De ramp valt echter wel mee. Ik heb een nieuw speeltje gekocht waarmede we de zure cider gaan distilleren. De eerste resultaten zijn hoopgevend, er komt flink wat goed smakende alkohol uit. De mislukte vaten bevatten dus geen appelazijn maar een zure cider. Omdat het kookpunt van azijnzuur flink hoger is dan dat van water heb je hier geen last van in het distillaat. Hierover later meer.

6 opmerkingen:

Sjoerd zei

Even voor de helderheid: je had vier vaten, één met champagnegist direct, twee met champagnegist overgenomen van de 1e, en één met cidergist overgenomen uit een andere cider. Toch?
Welke is nu gelukt? De 1e alleen?

Verder: je hebt nergens met steriele wort gewerkt, dus je zult infecties hebben opgelopen doordat de drie vaten te langzaam op gang kwamen, lijkt me. Hoe groot waren je giststarters?

Succes met het stoken!

Jurgen zei

Sjoerd.
Klopt. Alleen het vat direct met champagnegist ge-ent is gelukt.
De twee vaten ge-ent met gistend sap uit dit gelukte vat zijn zuur. Maar dat sap had ook een stuk lager soortelijk gewicht.
Het is een combinatie denk ik.
Hoe ze in Frankrijk met een wilde gisting een mooi resultaat krijgen is me een raadsel.
Wel leerzaam allemaal...

Stefanie zei

Hoi Jurgen,

Als je zeker weet dat er geen zuurstof bij je sap is gekomen (waterslot op vat gebruikt?) dan heb je geen appelazijn gemaakt. Azijnzuurbacterieën maken alleen azijn uit alcohol als er zuurstof is.
Zonder zuurstof competeren gisten met melkzuurbacterieën voor de aanwezige suiker. In jouw geval hebben de melkzuurbacterieën gewonnen en heb je dus melkzure gisting gekregen. Door veel extra gisten toe te voegen aan het begin heb je in je champagnegistvat de gisten een competitief voordeel gegeven op de natuurlijk voorkomende melkzuurbacterieën.
Andere zaken die gisten mogelijk een competetief voordeel kunnen geven zijn veel suiker bij de start en lage begin pH van het sap.

Veel succes bij je volgende brouwsels!

Jurgen zei

Stefanie,

Ik denk dat je gelijk hebt. De pH was niet het probleem, was 3 bij alle vaten. Azijnzuurvorming leek me al raar omdat alle vaten identiek waren en goed afgesloten (zie boven).
Maar, het suikergehalte was veel lager in de vaten met goudreinettesap. Dat is dus deels op te vangen door de appels even te bewaren voor het uitpersen, zie eerdere posts.

Er speelt nog iets mee denk ik. Er zit zeker alkohol in de zure vaten. Omdat er geen restsuiker meer in zit gaat de zure smaak domineren. Met wat suiker krijg je een veel beter smakende drank.

Probleem dat overblijft is of de fundamentalistische wijze van cider maken wel goed gaat werken in NL met goudreinettes.

Met champagnegist starten vind ik een kunstgreep en suiker toevoegen al helemaal.

Markus zei

Jurgen,

Ik had hetzelfde bij een appelgisting dit jaar. Omdat ik ook merkte dat met extra suiker het heel goed te drinken was en minder zuur, ging ik ervan uit dat alle suikers vergist waren. Je proeft dan de appelzuur sterker, omdat de suiker dan niet meer als base werkt.

Je zou nog met krijt kunnen proberen om het zuur neer te slaan, maar met destilleren en likeur maken kun je veel meer ontdekken (alcohol lost meer op dan je lief is)...

Jurgen zei

Markus,
Interessant. Wat was jouw start en eind soortelijk gewicht?

Ik vraag me al tijden af wanneer de gisting nu stopt en waarom. Franse ciderboeren wisten daar ook geen antwoord op. Bij gisting op de fles van een zoete cider vergist ook niet alle suiker. Waarom gist het niet door? Bij wijn heb je dat probleem minder omdat er vaak gefilterd wordt en het alkoholpercentage veel hoger ligt.
Ik denk zelf dat een deel van het antwoord in de ciderappels zit. Die bevatten misschien wel stoffen die de gisting wat remmen.