woensdag, augustus 20, 2008

Rillettes van Wilde Gans


De poten van wilde ganzen zijn klein, behoorlijk stevig en zitten vol met pezen. Dat vraagt dus om een bereidingswijze die het vlees vermalst. Ik besloot er rillettes van te maken.
Rillettes zijn mengsels van vet, vlees en aanhangend sap, het is een grove pasta die uitstekend smaakt op een toastje of stukje brood. Je kunt het van allerlei soorten vlees maken maar het meest bekend zijn de rillettes van eend of tamme gans die je overal in Frankrijk kunt krijgen.

Voor dit recept gebruikte ik de poten van 4 wilde ganzen, samen wogen die ruim 1300 gram. Allereerst maakte ik een confit zoals ik wel eerder heb beschreven. Poten de dag vantevoren inzouten met 18-20 gram zout per kilo en kruiden naar smaak. Ik gebruikte een eetlepel venkelzaad, een theelepel piment en een theelepel zwarte peper. Alles fijngemalen en de poten met het mengsel ingesmeerd en een nachtje in de koelkast. Afspoelen en onder ganzenvet garen in een oven die niet warmer dan 90 graden mag zijn. Na ongeveer 8 uur waren de poten mooi zacht. Afkoelen, merendeel van het vet afgieten en weer een nachtje in de koelkast. Het overtollige ganzenvet kun je goed in de koelkast bewaren voor een volgend confijtfeest of er bv aardappeltjes in bakken.
De laatste stap is het maken van het mengsel. Tijdens het maken van confit komt er een gelei uit het vlees vrij die zich onderin verzameld. Deze gelei gebruik je samen met een deel van het ganzenvet om een smeuige massa te verkrijgen.
Het vlees van de botten gehaald en met de hand in kleine stukjes gescheurd. De pezen en zenen waren ook mooi zacht geworden. Je kunt dan de pasta in keukenmachine maken maar gebruik dan geen mes! Het mag geen smurrie worden, de spiervezels moeten beslist intact blijven. Ik gebruikte de slagroomklopper op de magimix. Voorzichtig draaien en gelei en vet toevoegen tot een mooie consistente massa met hele spiervezels.
Weer in de koelkast om op te stijven en smullen maar!

De evaluatie van zes wilde ganzen verwerken.
Een behoorlijke klus, ik maakte ook nog pate, confit van ingewanden en gaarde een dier in de oven. Eenmaal gewend aan het openmaken en leeghalen van een vogel viel dat deel van het werk reuze mee. Mijn eerste gans "deed" ik in een uur en met de volgende vijf ganzen waren we met zijn tweeen ruim een uur bezig. Het opruimen, schoon plukken, uitsnijden en verwerken kostte veel meer tijd.
Het duurde even voordat het merendeel van de veren weer uit de tuin was verwijderd en na een dag confits maken en ganzenfond inkoken was ik zo misselijk dat ik maar een pizza heb besteld als avondeten. Wanneer ik dit soort projecten regelmatig onderneem hangt me ook nog een echtscheiding boven het hoofd.
Toch kijk ik hier met tevredenheid op terug. De meeste bereidingen zijn heel goed gelukt en mijn vriezer zit vol met lekkere ganzenhapjes die ik op gure winterdagen kan presenteren. Dat vooruitzicht stemt mijn huisgenoten ook weer mild.

3 opmerkingen:

Chris zei

Verdorie; ik word er stikjaloers van! Ik woon hier toch wel totaal verkeerd en ken de verkeerde mensen...

In je eerdere stukje las ik dat er tegenwoordig op ganzen gejaagd mag worden?

Ik had ooit een poelier die nogal veel van onder de toonbank verkocht, lekker illegaal dus, en voor weinig. Dat was destijds mijn eerste kennismaking met wilde gans.

jurgen zei

Nou ik woon anders echt niet in een landelijke omgeving, en dat is een understatement... Maar, ik heb dan weer wel een eminente collega met jagersconnecties.

In ieder geval worden er ieder jaar 60000 ganzen afgeknald waarvan een deel nog steeds schandelijk eindigt in de biobak.

Melanie zei

Bedankt voor je inspirerende verslag! Voor mij is wild het ultieme scharrelvlees. Vroeger ging ik weleens mee met de jagers en kreeg dan wat wild mee naar huis. In het begin was dat doodeng, maar als je een grote meid bent in het veld, dan toch z├ęker in de keuken. Maar ik moest het na de 'slacht' ook altijd even in de diepvries stoppen, meteen opeten, daar ben ik (nog) niet hard genoeg voor.
Doodzonde van al die prachtige ganzen dat er niks mee gedaan wordt. Toch eens informeren of er hier in de buurt gejaagd wordt op gans....