maandag, januari 29, 2007

Risotto met paddestoelen en venkel

Meestal gebruik ik Arborio rijst voor de risotto maar volgens de kookguru's moet je Carnaroli gebruiken, de Rolls Royce, Koning, Keizer, Admiraal etc onder de risottorijst. Om mijn huisgenoten te laten zien dat ik niet van de straat ben dus aan de slag gegaan met Carnaroli, superfino.

Ik had nog een doosje "pieds de Mouton" paddestoelen en een venkelknol hetgeen mij dus inspireerde tot Risotto met paddestoelen en venkel. Venkel eerst in smalle reepjes en bijna gaar laten worden in de olijfolie. Venkel uit de pan en stukjes paddestoel erin met wat nieuwe olie en even aangezet totdat ze bijna gaar waren. Paddenstoelen uit de pan en grote sjalot in stukjes zachtjes gefruit. Risottorijst erbij, even meefruiten en afblussen met een flinke scheut witte Bourgogne. Vervolgens risotto maken door steeds kleine beetje kokende kippenbouillon (van blokjes...) toe te voegen. Na 10 minuten de venkel erbij en verder doorgaan met bouillon toevoegen en roeren. Toen de rijst bijna klaar was de paddestoelen erbij plus wat verse peterselie. Doorwarmen en vlak voor serveren wat vers geraspte kaas, geen grana maar oude Reypenaar, er door.

Heb er gebraden kippepoten bij gegeven en spruitjes (10 minuten koken en serveren met olijfolie en gemalen peper).

Best lekker maar was de Carnaroli nu de ultieme risotto ervaring? Misschien moet ik de soorten eens naast elkaar proeven.

dinsdag, januari 23, 2007

het Zuur


Surinaams/Indonesisch tafelzuur. Ik bedoel hier niet de potjes kleffe Atjar uit de supermarkt maar het spul dat je bij een goed Indonesisch of Surinaams (afhaal) restaurant krijgt. Heet, geurig, zoet en knapperig. Heerlijk.
Wat er bij mij door gaat varieert nogal en hangt uiteraard af van het seizoen. In ieder geval moet er rode ui en komkommer door en daar bleef het deze keer ook bij. Komkommer wassen (twee grote), in vieren snijden, kern verwijderen en in stukjes. Drie rode uien halveren en in plakjes snijden. Alles in vergiet doen en zeer ruim bestrooien met zout. Een uurtje laten uitlekken en dan afspoelen met veel koud water om het zout kwijt te raken. Weer goed laten uitlekken.
Vier Spaanse rode pepers in korte stukjes (mme Jeanette is lekkerder maar levert zeer heet zuur op), een flink stuk gember in Julienne, een paar flinke eetlepels allspice (piment) bessen en het geheel met een liter inmaakazijn in een pannetje op een laag vuur. Ook een paar flinke scheppen suiker erbij. Surinamers gebruiken vaak kunstmatig zoetmiddel, voor mij niet acceptabel. Azijnmengsel aan de kook brengen. Uitgelekte groenten in schoongemaakte potten doen, kokende azijn met smaakstoffen erop en klaar. Bewaren in de koelkast.
Eigenlijk moet het een weekje staan maar ik kan me meestal niet inhouden en proef er de volgende dag van.
Ook lekker is bloemkool en veel verse laos erdoor.

zondag, januari 21, 2007

Fazant met Zuurkool.

De vrouw is een groot zuurkoolliefhebber en ik inmiddels ook. Omdat we nog steeds in het wildseizoen zitten dus eindelijk eens de klassieker, Fazant met zuurkool bereid. Fazant gekocht, er waren alleen hanen verkrijgbaar. Jammer want volgens de kenners zijn hennen lekkerder. Zuurkool gekocht in een emmertje van 2 kilo. Deze is vergelijkbaar met vatzuurkool en veel lekkerder dan het spul uit zakjes want niet gepasteuriseerd.
Fazant schijn je te moeten barderen tegen de droogte, gedaan dus met vet spek maar dat zag er niet uit. Toch maar eens een degelijke kookcursus volgen. De vogel aangebraden met boter en nadat hij lekker bruin was even opzij gelegd. In het vet een rode ui en 3 grote sjalotten gefruit samen met een restje vet bardeerspek en een restje gerookt spek in grote stukken. Halve bol gehakte knoflook, 12 jeneverbessen en een flinke eetlepel karwijzaad even meebakken. Kilo uitgeknepen verse zuurkool in de pan, kwart flesje pinot noir en flinke scheut Bretonse appellikeur erbij. Even doorbakken, peper uit de molen erop, zout is niet nodig omdat dat wel uit de zuurkool komt, de fazant in de pan en zo veel mogelijk bedekken met zuurkool. Anderhalf uur stoven op een laag pitje.
Gestoomde aardappels erbij en, op aanraden van de slijter, een Riesling van Georg Breuer.
Lekker was het wel maar uiteindelijk is een eendepootje in de zuurkool net zo smakelijk, en minder werk.

dinsdag, januari 16, 2007

Of je boerenkool met worst lust.

Wat is er nu meer Winters en Nederlands en Nederlandswinterslekker dan boerenkool met worst? Helaas is het bijna onmogelijk om nog een fatsoenlijke versie te maken. Aardappels kopen lukt nog wel maar de boerenkool wordt al moeilijk. Kant en klaar voorverpakt is het enige dat je bij de supermarkten en veel groenteboeren kunt krijgen. Harde stelen met een kotssmaak of zonder smaak in een verstikkend plastic jasje. Voor een stronk boerenkool wil ik graag wat moeite doen maar zelfs onze lokale groentejuwelier heeft het regelmatig niet. Vaak heeft hij 's morgens alles al versnipperd en voorverpakt, "er is bijna geen vraag naar stronkboerenkool", verontschuldigt hij zich dan. Toch moet de enige fatsoenlijke boerenkoolstamppot van een stronk boerenkool gemaakt worden. Alleen zo krijg je knapperig blad zonder vieze nerven en taaie leerachtige bladeren in de pot.
Een fatsoenlijke worst is ook lastig te vinden. Kant en klaar worsten uit de supermarkt of van de kiloknaller komen natuurlijk niet in aanmerking. Een ambachtelijke, zelfgemaakte, houtgerooktegrove varkensrookworst moet er in. Er zou een boekje moeten komen naar analogie van de supermarktwijngids met slagersrookworsten. De omfietsworst en sterworst, daar moet toch een markt voor zijn? Misschien een webforum voor tips en geheime worstadresjes? Ik weet nu een aantal slagers in Amsterdam Oost en omgeving waar je een redelijke worst kunt krijgen. Maar het blijft een hele toer om de spullen voor zoiets simpels als de boerenkoolstamp in huis te halen. Zijn de goede ingredienten eenmaal in huis, dan is een lekkere boerenkoolstamppot geen moeite, een recept lijkt me dan ook overbodig.

Van een simpele hap is de boerenkool met worst een lastige maaltijd geworden.

zondag, januari 14, 2007

Oesters met Jenever

Wat te drinken bij oesters?

Het traditionele oesterwater is natuurlijk Chablis. Een andere witte Bourgogne is ook klassiek. Maar wat ik erg lekker vind zijn oesters met een goede oude jenever. Bijvoorbeeld die van Zuidam of van Wees. Neem een paar oesters, voorzichtig openen en met vocht en al in een klein wijnglas doen. Flinke scheut genever erbij, beetje peper en klaar. Een heerlijk aperitief!

zaterdag, januari 13, 2007

Oester Tempura


Oesters zijn lekker, Tempura is lekker. Is oester Tempura lekker?

Ik zit nu in mijn Tempura periode. Met oud en nieuw in plaats van oliebollen voor het eerst zelf Tempura gemaakt. Het blijft frituren dus dat leek me ook wel passend om het oude jaar uit te luiden. Japans kant en klaar Tempurameel gekocht en hiermede garnalen, zalm, witvis, ui en paprika Tempura gemaakt. Een groot succes. Alhoewel het kopen van kant en klaar producten tegen mijn principes is moet er misschien een uitzondering voor het Japanse Tempurameel gemaakt worden. Er zit bloem, bakpoeder en eierpoeder in. Met koud water aangemaakt geeft dit een super licht en knapperig korstje na bakken. Met een zelfgemaakt beslagje heb ik dit nooit zo mooi voorelkaar gekregen.
Vandaag dus weer Tempura gemaakt met ui, paprika en stukjes Victoriabaars. Was vergeten Dashi te kopen dus dipsaus met alleen Mirin, Sushiazijn en Sojasaus gemaakt. Dit was lekker maar ik wilde ook oesters proberen.
Oesters waren creuzes nr 3 fines Claires uit Frankrijk. Opengemaakt in zijn geheel uit de schelp gehaald en even laten uitlekken op een keukenpapiertje. Ik had het tempurabeslag ditmaal met koolzuurhoudend bronwater gemaakt. Zou nog brosser resultaat moeten geven. Dat klopt ook wel maar ik heb het idee dat het ook wat vetter wordt dan met gewoon water. Oesters even in beslag, halve minuut in de zeer hete olie, even uitlekken op een papiertje en klaar. Spettert wel en de olie kreeg een vreemde donkere kleur na het bakken der oesters.
Lekker waren ze wel, dat zeker. Maar er blijft toch wel heel weinig over van een oester wanneer je ze op deze wijze bereid. Misschien moet ik het nog eens met van die enorme Zeeuwse oesters nr 1 of 2 proberen. Denk uiteindelijk dat ik ze zo uit de schelp toch het lekkerst vindt.

donderdag, januari 11, 2007

Spruitjes met spek

Vandaag een klein feestje, de vrouw was op stap en ik was alleen met mijn zoontje. Spruitjes eten dus want dat lust ze niet. Zeun lust ze ook niet maar daarvoor was de ovenfriet met ketchup en mandarijn.

Spruitjes 10 minuten koken, vooral niet langer. Ondertussen een mooi stuk gerookt spek in blokjes snijden en uitbakken met wat olijfolie. Als de spruitjes gekookt hebben afgieten en laten uitlekken en droogdampen. Stuk of wat teentjes knoflook fijnhakken. Dan fijngehakte knoflook en spruitjes in de pan met spek en spekvet even laten bakken en doorwarmen. Versgemalen peper erop en opeten!

woensdag, januari 10, 2007

Chemo's, misselijkheid en eten

Deze eerste post gaat over mijn ervaringen met eten tijdens chemokuren.

Misselijkheid is een veel voorkomend bijverschijnsel van chemotherapie. Er zijn verschillende typen medicatie tegen misselijkheid, zofran, een middel dat op het centraal zenuwstelsel werkt en daar de misselijkheid onderdrukt en middelen als domperidon en metoclopramide die de maag lediging stimuleren.
Tijdens de eerste kuren had ik nergens last van en hielpen deze middelen wel een beetje. Na een kuur of drie/vier kreeg ik last van misselijkheid tijdens het chemo infuus. Dit is een heel bekend verschijnsel en in feite een soort Pavlov effect. Omdat je weet dat je misselijk gaat worden associeer je de ruimte waarin de chemo wordt toegediend, maar ook de geuren die je tijdens de toediening ruikt, met misselijkheid. Hier helpen bovengenoemde middelen niet tegen. Mijn eerste advies is daarom, niet eten tijdens de chemo infusen in het ziekenhuis. Ik heb zelf een aversie tegen bepaalde soorten snoep en automatenkoffie overgehouden aan mijn chemokuren.
Wat voor mij beter werkte dan de standaard middelen was het gebruik van marihuana. Het voordeel hiervan is dat je ook honger krijgt. Ik heb een verdamper gekocht bij de apotheek en rookte dan tijdens mijn kuren vlak voor het avondeten een beetje.
Ik ben altijd erg geinteresseerd geweest in eten en had daarom ook tijdens de kuren weinig moeite met eten. Mijn misselijkhijd bestreed ik ook door het lezen van kookboeken en boeken over eten. Drop eten werkte ook goed tegen misselijkheid, waarschijnlijk omdat je dan lang een lekkere smaak in de mond hebt.
Probleem met een van de typen chemo die ik kreeg (oxaliplatin) is de neuropathie, je handen en voeten, maar ook je keelholte worden gevoelig voor koude. Drinken uit de koelkast was heel vervelend en ik heb dan ook veel thee met melk gedronken.
In het algemeen denk ik dat je vooral geen remmingen met eten moet hebben tijdens chemo's. Eet wat je lekker vindt!