Ojingeochae bokkeum

De Koreaanse keuken blijft een van mijn favorieten maar ik eet minder Koreaans dan zou moeten. Deze week bezocht ik de Koreaanse winkel Shilla op het groot gelderlandplein en kocht daar Ojingeochae bokkeum. Maak u niet ongerust, ik moest de naam ook weer opgoogelen. Na de aanschaf van een bakje was de juiste benaming snel weggezakt.
Nooit eerder gegeten maar waanzinnig lekker! Echt een ontdekking. Schijnt een erg populair bijgerecht of snack te zijn in Korea en dat verbaast me niets.

Ojingeochae bokkeum bestaat uit inktvis strips, gedroogd met een pittige en zoete coating. De smaak is ook wat vissig. De structuur is vrij stevig, aan de taaie kant. Het lijkt wel wat op beef jerky, maar dan van inktvis.

Ik vrees dat dit spul hier lastig te krijgen is, in de Koreaanse winkel maken ze het in ieder geval zelf. Recepten vindt u hier en hier. Ziet er simpel uit maar ik heb geen idee of de benodigde gedroogde inktvis strips in Nederland te krijgen zijn. Shilla heeft ook een webshop maar ik heb de inktvis daar niet in kunnen ontdekken.

Kimchi Maken en Vergelijken.

Kimchi is Koreaanse gefermenteerde kool en is erg lekker. Verslavend zelfs.

In eerste instantie wilde ik wat veldwerk voor de onvolprezen tokowijzer doen en proefde verschillende commercieel verkijgbare kimchi varianten.
Dat dacht ik tenminste. Steeds meer toko's verkopen zakken en potten met goede verse kimchi. De ingeblikte versie is niet te vreten. Maar, bij de vergelijking bleek dat de zakken en potten uit dezelfde fabriek komen en identiek smaken. Omdat er meer in de zakken zit en deze ook iets goedkoper zijn per gewichtseenheid geef ik hier de voorkeur aan. Bij de goedgesorteerde toko zijn overigens verschillende typen kimchi in deze zakken te krijgen. Hele kooltjes, daikon en de standaard mat kimchi die gemaakt is van stukken Chinese kool.

De kimchi in zakken is uitstekend maar omdat ik een enorme Chinese kool had besloot ik het ook maar eens zelf te maken. Via deze post kwam ik op dit briljante blog met Koreaanse recepten. Fantastische recepten met filmpjes, ik heb aan Maangchi's recept voor kimchi weinig toe te voegen. Alleen dat ik mijn kimchi twee weken fermenteerde in mijn wijnkoelkast en dat ik de oesters die erdoor moesten wel aanschafte maar los opgegeten heb wegens oesterzucht.
Na twee weken in de wijnkoelkast smaakte het al prima en bracht ik de zaak over naar mijn gewone koelkast waar de zaak lekker door fermenteerde, ik overwoog zelfs een waterslot aan te brengen, zo bruist het.

Omdat vriend B mij een pot met zelfgemaakte kimchi cadeau had gedaan was het vandaag tijd voor de grote kimchitest. Links, kimchi van B, rechts de commerciele kimchi, mijn godenkool staat in het midden.
De geliefde echtgenote maakte blind de juiste keuze en vond de door mij vervaardigde versie het lekkerst, de geliefde kleuter weigerde te proeven. Ik vond ze allemaal lekker, mijn kool was het minst doorgefermenteerd en daardoor wat minder zuur dan de andere varianten.

Wel een beetje veel kimchi, ik maakte er daarom mijn favoriete Koreaanse gerecht mede waarvoor Maanchi gelukkig een mooi recept heeft.

Surinaamse Kookboeken.

Ik houd erg van de Surinaamse keuken. Misschien omdat ik ruim drie jaar in de Bijlmer hoogbouw woonde maar misschien ook wel omdat mijn oma ooit het eerste Surinaamse kookboek schreef. Oma was namelijk oprichtster en eerste directrice van de "Eerste Surinaamse Huishoud- en Industrieschool". In 1939 bracht zij een boekje uit getiteld: "Wat de Surinaamse Pot Schaft". Ik had me nooit de historische significantie van dit boek gerealiseerd tot ik "Koks en Keukenmeiden" van Johannes van Dam en Joop Witteveen las.
In dit boek wordt namelijk een anonieme uitgave uit 1954 aangehaald als het eerste Surinaamse kookboek. Het voorbeeldrecept uit dit boek kwam me wel heel bekend voor: letterlijk overgenomen uit het kookboek van mijn oma uit 1939!
Nadat ik contact had opgenomen met Johannes van Dam is dit alles rechtgezet en heeft het boekje van mijn oma zijn rechtgeaarde plek in de gastronomische bibliotheek ingenomen als eerste Surinaamse kookboek.

Door deze activiteiten ben ik in contact gekomen met Diana Dubois en Karin Vaneker, die beide geinteresseerd zijn in de Surinaamse keuken en daar boeken over uitgeven.

Onlangs werd ik uitgenodigd voor de presentatie van een nieuw Surinaams kookboek op het stadsdeelkantoor van Amsterdam Zuid Oost. Mavis kookt is gebaseerd op de recepten van Mavis Hofwijk en is samengesteld door Karin Vaneker. Mavis Hofwijk heeft al ruim 20 jaar een Surinaams cateringbedrijf in de Bijlmer; Surinaams Buffet. Ze is de uitvindster van de rotirol en een begrip in de Surinaamse gemeenschap. Haar recepten zijn nu dus gebundeld in dit nieuwe kookboek.
Het was een leuke bijeenkomst, stadsdeelraadvoorzitter Elvira Sweet bood het het eerste exemplaar aan Mavis Hofwijk aan waarbij ze in haar toespraak benadrukte dat niet alle Surinamers goed kunnen koken. Hiermede doelde ze waarschijnlijk vooral op zichzelf. Het eerste exemplaar werd vervolgens door Mavis Hofwijk weer aangeboden aan de Surinaamse cabaretiere Jetty Mathurin.
Er waren lekkere bruine bonen met rijst, pom, peper en heerlijk gemberbier, ik heb me goed vermaakt.


Diana Dubois bracht vorig jaar "wat de Surinaamse pot schaft" uit. Inderdaad, de titel is overgenomen van het kookboekje van mijn oma. Het is een volwaardig Surinaams kookboek maar, wanneer je het omdraait, ook een novelle over de "erotische, hilarische, maar soms ook aangrijpende belevenissen van zeven weergaloos optimistische vriendinnen van in de dertig."

Welk kookboek moet u nu aanschaffen voor een goede basiskennis van de Surinaamse keuken?
Het grote voordeel van het boekje van Diana Dubois is dat er foto's van Surinaamse levensmiddelen in staan; dan kunt u als een kenner overkomen en op de markt of in de toko heel relaxed tayerblad, napi en sopropo aanschaffen. Ook aardig van dit boek is dat bij ieder recept is aangegeven uit welke cultuur het afkomstig is. Voor sommigen misschien een verassing maar DE Surinaamse keuken bestaat natuurlijk helemaal niet. Het is een allegaartje van Hindoestaanse, Afrikaanse, Joodse en Chinese invloeden.

Het boek van Mavis is omvangrijker en heeft een wat speelsere receptuur. Beide boeken zijn mooi vormgegeven waarbij vooral het boek van Mavis een hoog koffietafelgehalte heeft.
De klassiekers zoals bruine bonen met rijst, pom, pindasoep met tomtom, moksie alesie en roti staan in beide boeken goed beschreven. Een duidelijke voorkeur heb ik niet.

Wanneer u na het lezen van deze boeken echt enthousiast bent geworden over de Surinaamse keuken is de klassieke uitgave "Groot Surinaams Kookboek" onontbeerlijk. Uitgegeven door de vader van Diana Dubois en geschreven door A.A. Starke en M. Samsin-Hewitt, leraressen van de Eerste Surinaamse Huishoudschool die mijn oma ooit heeft opgericht. Duidelijk van voor het tijdperk dat kookboeken door stylisten en designers werden vormgegeven maar een hele mooie catalogus van wat de Surinaamse keuken te bieden heeft. Helaas is dit boek niet nieuw meer te krijgen en ook tweedehands zult u moeite hebben het te vinden.

Honger gekregen en geen tijd om naar de boekhandel te gaan? Kijk dan hier eens.


"Mavis kookt". Fontaine Uitgevers, ISBN:978 90 5956 243 1, € 17,90

"Wat de Surinaamse Pot Schaft". Diana Dubois, Uitgeverij Dubois, ISBN:97890 7581202 2, € 14,90

Snelle, of langzame, Indiase kikkererwten gekookt in thee

Dit recept kan snel, met kikkererwten en tomaten uit blik, of langzaam, met gedroogde kikkerwerwten en verse tomaten, bereid worden. Grotendeels ontleend aan mijn favoriete Indiase kookboek: "Quick and easy Indian cooking" van Madhur Jaffrey.

Ik beschrijf de "slow" versie die ik deze keer maakte.

Een belangrijk ingredient voor dit gerecht is Asafoetida: het gedroogde sap van de Ferula assafoetida, een struik uit het nabije Oosten en India.
In het Nederlands heet deze smaakmaker ook wel Duivelsdrek. De geur is heel sterk zwavelig en knoflookachtig. Het wordt door sommige Indiase kasten dan ook als vervanger voor knoflook gebruikt. Er zijn ook mensen die denken dat asafoetida hetzelfde is als het mythische Griekse en Romeinse Silphium of Silphion maar dat is waarschijnlijk niet het geval. Wat Silphium precies was zal waarschijnlijk nooit duidelijk worden.
In NL kun je asafoetida poeder krijgen, wat makkelijk in het gebruik is, maar ik heb een brok puur en onversneden Duivelsdrek dat me nog jaren plezier zal opleveren. Gebruik het met mate, de geur is heel sterk maar wel essentieel voor dit gerecht.

De dag vantevoren twee cups met droge kikkerwerwten in een schaal met water te weken gezet.
In een gietijzeren braadpan wat olie gedaan en daarin een flinke snuif gestampte asafoetida , een eetlepel mosterdzaad en twee eetlepels komijnzaad een half minuutje gebakken.
Paar flinke uien in snippers erbij en goed doorbakken tot lichtbruin. Paar tenen gehakte knoflook met een pond in stukken gesneden tomaten in de pan. Tomaten goed zacht laten worden tot een saus en dan 5 cm geraspte gember erdoor. De kikkererwten samen met 2 in ringetjes gesneden pepertjes, wat zout en een eetlepel garam masala in de pan. Aanvullen met wat oude thee en laten koken tot de kikkerwerwten gaar zijn. Dat kan wel even duren, afhankelijk van de kikkerwerwten. Deze keer was het drie uur. Door de thee krijgt het geheel een mooie donkere kleur, voor de smaak is het niet essentieel.
Vlak voor het serveren een bos gehakte verse koriander en het sap van een halve citroen erdoor.
Je kunt er wat rijst en chutney bij eten voor een vegetarische maaltijd maar het is niet verboden het als bijgerecht bij Tandoori kip of een ander vleesgerecht te serveren.

Courgette Aardappelkoekjes

Het maken van aardappelkoekjes heb ik inmiddels onder de knie. Het belangrijkste is de aardappels na het grof raspen heel goed uit te knijpen tot alle vocht verdwenen is. Dan de aardappelrasp kneden met een geraspte ui, zout en peper en flink wat bloem tot het samenhangend en redelijk droog is. Bakken in olie, of eendenvet, heerlijk!

Mijn verhouding tot courgettekoekjes is wat moeizamer. Klinkt lekker toch, geraspte courgettes knapperig gebakken? Het werd altijd een zompige troep. Dit keer een flinke courgette uit de tuin met ongeveer hetzelfde gewicht aan aardappels geraspt. Heel goed uitgeknepen, vermengd met zout, peper bloem en wat selderij en bonenkruid uit de tuin. Koekjes gebakken in hete olie. Best lekker maar toch nog wat zompig van binnen. Misschien dat ik krachttraining nodig heb om alle vocht eruit te krijgen? Wanneer je superdunne koejes bakt zal het wel knapperig worden, courgetteflensjes, maar dan wordt het weer meer vet dan courgette.

Geserveerd met een Koreaanse dipsaus van Soja, Mirin, Rijstazijn, Geraspte Gember, Sesamolie en wat Kochuang.

We genoten hierbij van de, volgens de wijntop5, beste supermarkt-Chablis van onder de 10 euro.

Eenvoudige Koreaanse Courgette Stoofschotel.

De Koreaanse keuken brengt misschien wel mijn favoriete Aziatische eten voort. Zo af en toe post ik wel eens een Koreaans recept maar ik ken helaas maar een andere Nederlandse blog waar regelmatig aandacht aan Koreaans eten wordt besteed. Jammer, want het Koreaanse smakenpalet van onder andere peper, sojasaus, en sesam is uniek en verdient meer aandacht.

Vandaag maakte ik mijn versie van Koreaanse gestoofde courgettes met vlees. In het oorspronkelijke recept wordt kip gebruikt en ik heb het ook wel met kalkoen gemaakt maar deze keer ging ik uit van hamlappen.

Ongeveer 400 gram hamlap, in 2cm dobbelstenen, eventjes aangebraden in wat olie.
Twee in grove stukken gesneden courgettes erbij.
Paar grof gesneden sjalotjes, en een paar geplette tenen knoflook.
Scheut kikkoman sojasaus, klein beetje rijstazijn, en een flinke scheut sesamolie.
Grote eetlepel lepel kochujang (Koreaanse peperpasta, kan vervangen worden door cayenne- of andere scherpe peper) en wat gemalen zwarte peper.
Een stukje geraspte gember van 2-3 cm.

Alles bij het vlees in de pan doen en zachtjes laten stoven tot het vlees en de courgettes gaar zijn, zo'n drie kwartier.

Eventueel op het laatst nog wat flarden bosui erover en serveren met witte rijst.

Erg lekker en ook heel makkelijk te maken. Jammergenoeg had ik geen kimchi om erbij te eten deze keer.

De Ultieme Gepaneerde Schnitzel of Tonkatsu

Honger had ik, heel veel honger. Ook had ik nog twee ongepaneerde bioschnitzels, Japans Tempurameel, Japans paneermeel (Panko) en zonnebloemolie. Hiermede maakte ik zomaar een super korst. De kiem voor deze ontdekking was mijn honger, hierdoor paneerde ik de zaak namelijk twee maal, met als doel meer korst en meer eten en met een verbazingwekkend resultaat.
Dun beslagje gemaakt van het tempurameel in diep bord, laagje Panko op een plat bord uitgespreid. Flinke laag zonnebloemolie in de koekenpan en goed heet laten worden. Schnitzels door Tempurabeslag halen, meteen met Panko bedekken, weer door het beslag halen, weer een laag Panko erop en meteen in de hete olie.
Super dikke en knapperige korst. Geserveerd met dipsaus van Mirin, Sojasaus en wat sesamolie. Soort Tonkatsu dus eigenlijk. Weer eens wat anders dan een wegwerpschnitzel.

Wat is nu het geheim van dat Tempurameel en wil ik dat wel weten? Ik gebruik uit principe nooit kant en klaar producten maar dit is echt geweldig spul. Volgens de ingredientendeclaratie zit er bloem, eigeelpoeder, bakpoeder en gemodificeerd zetmeel in. De Panko bestaat uit broodkruim met wat vitamine C als conserveringsmiddel. Redelijk onschuldig, ik blijf het in ieder geval gebruiken en beveel het van harte aan!

Snelle Indiase Bloemkool

De enorme bloemkolen waren maar 99 cent bij de Plusmarkt en dan moet je wel. Een favoriet recept uit het schitterende kookboek van Madhur Jaffrey: Quick and easy Indian Cooking. De eerste reactie van een Indiase vriend toen hij het kookboek zag; "quick and easy Indian cooking, maar dat kan helemaal niet!". Het kan dus wel.
Halve bloemkool wassen en in kleine roosjes. In een braadpan een bodempje olie heet laten worden en daar een volle theelepel geel mosterdzaad en een volle theelepel komijnzaad in doen. Als de mosterdzaadjes beginnen te "poppen" een gehakt vers pepertje (ik gebruikte een Madame Jeanette) twee centimeter geraspte gemberwortel en een paar gehakte teentjes knoflook erbij. Meteen de bloemkool erin en een minuut of vijf goed doorbakken, tot de bloemkool een beetje bruinig is. Theelepel Garam Masala, zout en zwarte peper naar smaak erdoor mengen. Eventueel ook nog wat cayennepeper toevoegen als je van heet houdt. Half kopje water erbij en met het deksel erop een paar minuten doorstoven tot de stukjes bloemkool gaar maar toch nog knapperig zijn.
Serveren met alleen rijst voor een supersnelle vegetarische Indiase maaltijd. Voor een uitgebreider maal is dit ook een uitstekend bijgerecht natuurlijk.

Eten uit Korea

De Koreaanse keuken vind ik een soort kruising tussen Japan en India. Pepers en sterke smaken uit India bereid met Japanse eenvoud. Geweldig lekker, jammer dat er niet meer Koreaanse restaurants in Nederland zijn.
Een favoriet uit Korea is Bulgogi: gegrild gemarineerd vlees dat je aan tafel inpakt in verse slabladeren. In restaurants kun je aan tafel grillen maar dat is er bij ons thuis helaas niet bij. Hamlappen in dunne plakken gesneden en een halve dag gemarineerd in "pork bulgogi marinade" uit de Koreaanse winkel. Vlees samen met een in dunne plakken gesneden ui in wat hete olie hard gebakken. Geserveerd op geblancheerde Chinese koolbladeren.

Als bijgerecht had ik nog gestoomde Shiitakes met sesamdipsaus gemaakt. Paddenstoelen in dunne plakken in aluminiumfolie ingepakt en 20 min in oven van 200 graden gedaan. Ze stomen dan gaar in hun eigen vocht.
Een paar eetlepels sesamzaad geroosterd en in de vijzel fijngewreven. Bestaat er eigenlijk wel een lekkerder lucht dan versgeroosterd gemalen sesamzaad? Van het sesamzaad met drie delen Koreaanse sojasaus (lijkt op Kikkoman maar is iets aromatischer) een deel rijstazijn, een lepeltje Koreaanse peperpasta (kochujang) en een centimeter versgeraspte gember een dipsaus gemaakt. De saus over de warme paddenstoelen gedaan en alles samen met wat rijst en sake naar binnen gewerkt. Uiteraard aten we er ook kimchi bij.

Kimchee, Koreaanse gefermenteerde kool van de Goden.

Kimchi (ook wel kimchee) is Koreaanse gefermenteerde kool. De samenstelling van de smaakmakers kan varieren, er zit meestal hete peper in, knoflook en gember maar er kan ook gefermenteerde vis toegevoegd worden. Andere groenten zoals Daikon, komkommer of knoflookbieslook kunnen in plaats van kool ook de basis zijn.
De groenten fermenteren enkele dagen tot weken en worden dan als bijgerecht bij een Koreaanse maaltijd gegeten. Er vindt een fermentatie plaats zoals bij zuurkool maar het resultaat is veel minder zuur.
Scherp en aromatisch van smaak en dus totaal niet zuur. Aan het begin van "the man who ate everything" beschreef Jeffrey Steingarten kimchi nog als een van zijn voedsel fobieen maar genas daar al snel van. Voor mij was het bij mijn eerste kennismaking met kimchi al duidelijk, een van de lekkerste bijgerechten die er zijn! De smaak is niet goed te omschrijven en ik adviseer iedereen dan ook om het eens te proberen. Het enige risico is dat je er aan verslaafd raakt. Omdat er vele heilzame effecten worden toegeschreven aan kimchi is dat wellicht niet zo'n groot probleem.
Kimchi kun je zelf maken maar voor een eerste kennismaking is het wellicht handiger wat aan te schaffen. Bij sommige Chinese toko's kun je aluminium zakken met prima kimchi krijgen. Een beetje toko heeft ook verschillende soorten in huis. Op het Groot Gelderlandplein in Buitenveldert is een Koreaanse winkel waar ze verse kimchi in vele soorten verkopen, een aanrader!
Later een post met meer voedsel uit Korea.

het Zuur

Surinaams/Indonesisch tafelzuur. Ik bedoel hier niet de potjes kleffe Atjar uit de supermarkt maar het spul dat je bij een goed Indonesisch of Surinaams (afhaal) restaurant krijgt. Heet, geurig, zoet en knapperig. Heerlijk.
Wat er bij mij door gaat varieert nogal en hangt uiteraard af van het seizoen. In ieder geval moet er rode ui en komkommer door en daar bleef het deze keer ook bij. Komkommer wassen (twee grote), in vieren snijden, kern verwijderen en in stukjes. Drie rode uien halveren en in plakjes snijden. Alles in vergiet doen en zeer ruim bestrooien met zout. Een uurtje laten uitlekken en dan afspoelen met veel koud water om het zout kwijt te raken. Weer goed laten uitlekken.
Vier Spaanse rode pepers in korte stukjes (mme Jeanette is lekkerder maar levert zeer heet zuur op), een flink stuk gember in Julienne, een paar flinke eetlepels allspice (piment) bessen en het geheel met een liter inmaakazijn in een pannetje op een laag vuur. Ook een paar flinke scheppen suiker erbij. Surinamers gebruiken vaak kunstmatig zoetmiddel, voor mij niet acceptabel. Azijnmengsel aan de kook brengen. Uitgelekte groenten in schoongemaakte potten doen, kokende azijn met smaakstoffen erop en klaar. Bewaren in de koelkast.
Eigenlijk moet het een weekje staan maar ik kan me meestal niet inhouden en proef er de volgende dag van.
Ook lekker is bloemkool en veel verse laos erdoor.