zondag, april 17, 2011

Pastamythes: Harde Tarwe en Ruim Water.

Wat is het beste type meel om zelf pasta te maken? Gewone bloem, harde tarwe, durum, semolina of is het allemaal een pot nat? En hoe kook je ook al weer je pasta?

Jarenlang heb ik pasta maken afgedaan als bezigheidstherapie voor culisnobs. Alhoewel ik aan mijn vooroordelen hecht, maakte ik een paar weken geleden toch maar eens zelf pasta, in de verwachting dat het de inspanningen niet zou rechtvaardigen. Helaas bleek zelf pasta maken wel degelijk de moeite waard, ik vond de smaak en textuur beter dan de gedroogde variant.

Met de hand uitrollen van pastadeeg is vrij vermoeiend en omdat ik ook niet meer de jongste ben heb ik zelfs een pastamachine aangeschaft. Sindsdien maak ik regelmatig zelf pasta maar als wetenschappelijk ingestelde kok leverde me dit wel wat vragen op.

De mantra dat je alleen pasta van harde tarwe moet kopen is er bij iedere culi goed ingeramd. Ik vermoed echter dat dit een overblijfsel is uit de tijd dat er gruwelmacaroni van Honig op de markt was, tegenwoordig moet je flink je best doen om pasta van andere dan harde tarwe te bekomen.

Wat is dat eigenlijk, harde tarwe? Het is een aparte soort, Triticum durum. Vandaar ook wel durum tarwe. Semolina is gemalen harde tarwe en zou altijd van durum tarwe gemaakt moeten zijn. De fijnste maling semolina is geschikt om zelf pasta te maken.
Tarwe voor brood en gebak komt van een andere soort, Triticum aestivum. Gewone bloem is dus altijd van Triticum aestivum gemaakt.
Durum tarwe bevat veel gluten eiwit, deeg dat je van dit soort tarwe maakt is taai, valt bij koken niet snel uitelkaar en is daarom geschikter om pasta van te maken dan tarwe met minder gluten eiwit. Voor brood wil je minder taai deeg en dus wordt dit gemaakt van meel met minder eiwit. Voor dessert en brokkelige deegwaren wil je juist helemaal geen taai deeg en hiervoor wordt dus een zachte bloem met weinig eiwit gebruikt.
Tot zover wisten we het natuurlijk allemaal wel maar wat ik me nooit gerealiseerd had is dat harde tarwe niet voor niets harde tarwe heet. De korrels van durum tarwe zijn gewoonweg harder dan die van aestivum tarwe.  Het gevolg is dat semolina, gemalen durum tarwe dus, grover is dan bloem van de wat zachtere tarwe. Pastadeeg kneden van harde tarwe is een veel vermoeiender karweitje dan wanneer je deeg maakt van  zachtere tarwe. Gewone bloem levert een acceptabele pasta op maar ik heb het idee dat pasta gemaakt van harde tarwe lekkerder smaakt. De kleur is beter omdat de durum tarwe mooi geel is en de textuur is luchtiger.

Dus om mijn vraag van hierboven te beantwoorden, toch maar pastameel van durum tarwe gebruiken wanneer je zelf pasta maakt. Vreemd genoeg kun je, volgens culinaire goden zoals bijvoorbeeld Ruhlman, gewone bloem gebruiken, maar ik denk dat dit voornamelijk geadviseerd wordt omdat deeg van dit spul een stuk makkelijker te bewerken is. De schrijvende culi-elite wil iedereen graag aan het zelf pastamaken, zelfs als dit met inferieur uitgangsmateriaal gebeurt. Wat mij betreft staat de mythe dat harde tarwe de beste pasta oplevert echter fier overeind.

Hoe pasta te maken staat op vele plaatsen beschreven en lijkt me overbodig hier te vermelden. Wel interessant is dat een ander culinair gebod, namelijk dat je pasta altijd in ruim water moet koken onzin blijkt te zijn. Deze mythe wordt hier door niemand minder dan Harold McGee doorgeprikt en hier wordt het nog eens dunnetjes overgedaan. Pasta in ruim kokend water mikken blijkt dus helemaal niet nodig en je kunt het zelfs gewoon in minimaal koud water opzetten. Spaart tijd en brandstof!

vrijdag, april 01, 2011

Brasserie Julien in Parijs

Dit weekend waren we met de gehele familie in Parijs. Voedsel was zeker geen hoofddoel van deze trip maar je wilt toch wel fatsoenlijk eten tijdens je weekendje uit.
Omdat vooruit plannen niet mijn sterkste kant is, bleken, eenmaal in Parijs, de beste restaurants in de buurt van ons hotel uiteraard al volgeboekt. Mijn echtgenote en ik hebben een groot talent om in een vreemde stad feilloos het slechtste restaurant uit te kiezen dus de stemming zat er niet goed in terwijl wij hongerig en doelloos door Parijs zwalkten.
Op het dieptepunt van onze speurtocht, onder dreiging van een echtscheiding en vervroegde terugkeer naar het Vaderland, ontwaarden wij het warme schijnsel van Brasserie Julien. Een blik op het interieur was voldoende voor de redding van ons huwelijk en mijn verjaardag. Want deze queeste was ook een zoektocht naar een geschikte locatie voor mijn verjaardagsdiner.
Julien is een klassieke Parijse brasserie met een schitterend en origineel art nouveau interieur. Echt heel erg mooi en een van de fraaiste restaurants waar ik ooit gegeten heb.

Het voedsel was klote.

Aangebrand taartje van asperge. Doodgekookte kip. Steak tartare met grove brokken ui waar we van aan de scheiterij raakten. Plak foie gras uit de discount supermarkt met jam uit een potje.


Toch heb ik geen spijt want het interieur maakte de culinaire ellende meer dan goed. Bovendien was het menu heel schappelijk geprijsd, slechts 30 euro voor 3 gangen. De wijn was lekker en de bediening heel vriendelijk. Het kan allemaal veel erger weet ik uit ervaring.


Vreemd is het wel, waarom zulk slecht voedsel serveren in zo'n fantastische mooie omgeving?