zondag, november 09, 2008

Cider Maken: De Eerste Fermentatie.


De traditionele Franse manier om cider te maken is heel simpel. Appels pulpen, persen en in vaten doen. De gisting komt dan spontaan op gang en wanneer het suikergehalte op het gewenste niveau is gekomen, bottelen in champagneflessen. De zaak gist dan nog even door en je hebt een bruisende cider. Afhankelijk van het suikergehalte tijdens het bottelen krijg je dan een droger of wat zoeter resultaat.
Simpel nietwaar? Uit de zelfbrouwliteratuur krijg je een ander beeld. De appelpulp behandelen met enzymen voor betere sapopbrengst, vitamine C erbij zodat de appels niet bruin worden. Hopla een schep sulfiet en de gisting starten met commerciele gist en giststarter. En het allerergste: flink suiker toevoegen zodat je "lekker" veel alkohol krijgt in het uiteindelijke brouwsel. Dat beviel me dus helemaal niet, de zelfbrouwwereld is niet de serene enclave van voedselpuristen die ik in gedachten had. Integendeel, de mentaliteit is die van honig en aardappel anders adepten. Je kunt zelfs ciderpakketten krijgen met geconcentreerd appelsap.

Dat dus nooit.

Maar hoe puristisch zijn de Fransen eigenlijk, gebruiken ze echt geen sulfiet of gistculture? Mijn vragen naar sulfiet werden ontweken. In ieder geval filteren ze wel bijna allemaal voor het bottelen. "Alleen door wat karton hoor", verzekerden ze me. Is ook niets mis mee, je controleert de gisting op fles dan wat beter.

Omdat we een vrij grote hoeveelheid sap hadden konden we serieus onderzoeken wat nu het beste procede is. Het voordeel van sulfiet gebruiken is dat je wilde gisten en schimmels onderdrukt en daardoor de kans dat je vieze geuren en smaken krijgt verkleint. Vrijwel alle wijn wordt met sulfiet gemaakt. Het nadeel is dat je een commerciele gist moet toevoegen en dus een vlakkere smaak zou kunnen krijgen omdat je maar 1 gistsoort hebt en niet een hele populatie. Ook van belang is de omzetting van appelzuur (malaat) naar melkzuur (lactaat). Deze malo lactische fermentatie wordt door bacterien uitgevoerd die ook sulfietgevoelig zijn. Door de malolactische fermentatie krijgt het product een betere smaak en wijnmakers voegen dan ook vaak speciale bacteriecultures toe om deze omzetting goed te laten verlopen.

We hadden vier 30 liter vaten en hebben de volgende parameters getest. Gisting starten met champagnegist en met een culture uit een fles Franse topcider, in feite is deze laatste conditie een spontane gisting. Temperatuur was bij de start rond de 17 graden. Bij heftige gisting werden de vaten wat koeler gezet, rond de 10 graden.
Na een paar dagen borrelde het met champagnegistvat ge-ente vat al flink. Na twee weken was het soortelijk gewicht teruggelopen van 1054 naar 1040. De smaak was goed met flink wat koolzuur, wel was de zaak nog bruin en troebel . Het vat dat met het Franse ciderdepot was ge-ent kwam veel langzamer op gang en ruikt niet zo lekker.

Het tweede weekend hebben we de invloed van sulfiet onderzocht. De helft van de appels eerst gewassen met een sulfietoplossing van een flinke theelepel per liter. Hierna gewassen met vers water en geperst. Vergeleken met appels die alleen met vers water waren gewassen. Beide vaten ge-ent met gistende most uit het vat dat aange-ent was met de champagnegist. Deze gisting kwam na vijf dagen op gang.

Waarom champagnegist en geen biergist gebruikt? Het alkoholpercentage van cider is immers vergelijkbaar met dat van bier. Volgens de verkoper in de brouwmarkt lijkt appelsap qua suikersamenstelling meer op druivensap, vandaar.

De microbiele samenstelling hebben we onderzocht door sap van verschillende condities op agarplaten uit te smeren, zie de foto boven. Van links naar rechts; een druppel puur vers sap, een druppel van de met Frans depot, en een druppel van de met champagnegist ge-ente most.
Het sap bevat enge schimmels, zie de harige kolonies links, en groeide veel langzamer. De hoeveelheid kolonies op de Franse ent en Champagnegist ent platen is veel groter dan op de sap plaat maar vergelijkbaar met elkaar. Wel minder harige schimmelkolonies, gisting onderdrukt andere nare organismen die je niet in de most wil hebben dus dat kan kloppen.

Zodra er iets te melden valt over de smaak of verdere ontwikkelingen houd ik u hier op de hoogte.

6 opmerkingen:

Robert Koopman zei

Waarom geen informatie opgevraagd bij Engelse Cider makers?
Niet alleen de Fransen maken het ooh, de Engelsen zijn er bijzonder in bedreven.

Zag laatst in het programma van Rick Stein (Food Heros) iemand appelen persen die in een dikke laag stro lagen, die om te filteren natuurlijk.
Zag er allemaal bijzonder authentiek uit.

Jurgen zei

Robert,

De Engelsen zijn wat minder zuiver in de leer dan de Fransen. Zit ook vaak meer alkohol in de Engelse ciders. Echt puur natuur cider maken wordt in Frankrijk veel meer gedaan.

Zie ook:
http://homepage.ntlworld.com/scrumpy/cider/real.htm

Sjoerd Mulder zei

Interessant project. Maar waarom geen echte spontane gisting gebruikt maar alleen geent met franse wilde gisten?

Mijn appelsap-uit-pak-cider kan hier niet tegenop, vrees ik.

Cees zei

Hoe is dit project verder verlopen? Ik ben heel benieuwd naar de smaak resultaten. Heb je daar ook een bericht over geschreven?

Anoniem zei

Gezien het resultaat, drie vaten azijn en een vat 'wijn', is deze 'pure' werkwijze dus een ramp.
Wellicht is het verstandig om eens je licht op te steken bij goede (amateur-) wijnmakers en niet afkerig te zijn van sulfiet en reingisten. Een startergist maken is eerste voorwaarde voor succes.
Succes toegewenst bij verdere pogingen.
Ton

Anoniem zei

Gezien het resultaat, drie vaten azijn en een vat 'wijn', is deze 'pure' werkwijze dus een ramp.
Wellicht is het verstandig om eens je licht op te steken bij goede (amateur-) wijnmakers en niet afkerig te zijn van sulfiet en reingisten. Een startergist maken is eerste voorwaarde voor succes.
Succes toegewenst bij verdere pogingen.
Ton