zondag, oktober 05, 2008

Espuma van Fruit.


Is de ISI slagroomspuit een fallisch keukenattribuut? Een culinair speeltje voor de mannelijke foodie met midlifecrisis? Motoren of sportauto's zijn natuurlijk klassieke penisverlengers voor de mentaal instabiele man van boven de 40. Moet ik me zorgen gaan maken dat ik het prettig vind deze slagroomspuit te gebruiken? Een degelijk stuk Oostenrijkse keukentechnologie, uitgevoerd in zwaar roestvrij staal. Een twijfelgeval.

Je kunt er slagroom mee maken, of een half mislukte chocolat chantilly. Maar leuker is het om te experimenteren met espuma's. In feite zijn espuma's schuim van, bijvoorbeeld, fruit dat gestabiliseerd is door toevoeging van wat gelatine. Schuimige gelatinepudding dus, meer is het niet. In het bezit van een slagroomspuit is het maken van een espuma dan ook zeer eenvoudig.
De smaak vind ik intenser dan puur sap, een gimmick is het maar wat smaak betreft toch de moeite waard.

Een halve liter fruitsap op smaak brengen, met wat citroensap, suiker en een paar korrels zout bv. Drie gelatineblaadjes voorweken in het vruchtensap en onder voorzichtig verwarmen oplossen in de halve liter sap. Het mengsel in de slagroomspuit doen, 1 roomcapsule er in, heel goed schudden, afkoelen en minsten twee uur in de koelkast laten opstijven. Voor gebruik goed schudden. In wijnglazen oid opdienen. Een halve liter sap levert een enorme hoeveelheid espuma op.

Ik gebruik de gelatine van Oetker die 1.7 gram per blaadje weegt, bij andere gelatine moet de hoeveelheid naar verhouding aangepast worden. Deze hoeveelheid is niet genoeg voor een stabiele pudding, het schuim blijft zeer luchtig en zakt na een kwartiertje weer in. Direct voor gebuik opspuiten dus.
Ik heb ook grotere hoeveelheden gelatine geprobeerd. Je krijgt dan een heel stevig schuim dat echter moeilijk de spuit verlaat. Ik gebruikte tot 2 blaadjes per 200 ml sap.
Het is ook heel belangrijk dat het vruchtensap vrij is van vezels, het sap heel goed zeven door een fijne zeef, ander verstopt de spuit.
Pas op bij vruchten als ananas, kiwi en papaya. Deze bevatten enzymen die het gelatine afbreken waardoor het niet meer werkt. De oplossing is het vruchtensap goed te verwarmen bij het oplossen der gelatine. Ik gebruikte bijvoorbeeld de afsnijdsels van een verse ananas om een espuma te maken.

3 opmerkingen:

matthijs zei

De misdadige effecten van ananas op gelatine kun je voorkomen door de ananas eerst te verhitten. In McGee staat de precieze temperatuur ;)

Een andere optie is agar te gebruiken (gelatine voor vega's, te verkrijgen bij de natuurvoedingswinkel). Enige nadeel daaraan is dat 't zijn opstijvende werking verliest na een uur of zes.

Jurgen zei

Aan agar heb ik ook gedacht, ook een van de schandalig dure texturas van Adria is gewoon agar.

Pectine werkt vast ook wel en voor warme bereidingen gebruik je ei of room.

Omdat ik agar regelmatig gebruik om bacterien op te groeien heeft bij mij echter geen goede culinaire associaties...

Maar, waarom zou het de opstijvende werking verliezen? Dat gebeurt in bacterieplaten in ieder geval niet.

matthijs zei

Volgens de verpakking op de Agar die ik altijd bij de hippiesupermarkt om de hoek koop, is dat zo, en ik kan me ook herinneren dat een knutselwerkje dat in eerste instantie prima opgesteven leek te zijn, na een paar uur in de koelkast vloeibaar werd.

Maar misschien komt dat ergens anders door.

Misschien moet je je afkeer van dit bacteriekweekmedium trouwens eens opzij zetten, want op zich is het namelijk best fijn spul, ook voor warme bereidingen.