vrijdag, juni 20, 2008

Rundvlees Garen op Lage Temperatuur; Rib-Eye en Stoofvlees.

Vlees garen op lage temperaturen heeft belangrijke voordelen, een sappiger resultaat en ook nog eens makkelijker voor de kok, omdat de garingstijd niet zo kritisch is.

Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je de oven moet instellen voor een mooie garing.
Op de foto een stuk rib eye. Ik had mijn oven zo ingesteld dat een glas water een temperatuur van iets minder dan 60 graden kreeg, gemeten met een nauwkeurige elektronische thermometer.
Een stuk rib eye van 1.3 kg eerst goed ingesmeerd met zout en peper en daarna nog met een laagje olijfolie bedekt. Acht uur in de oven, de temperatuur van het vlees was toen rond de 55 graden. Een half uurtje laten rusten, en aansnijden.

Een welhaast religieuze ervaring, maar waarschijnlijk nog wel beter dan dat. De foto boven geeft een impressie van de sappigheid en malsheid van dit stuk vlees. Ik had het vlees niet aangebraden voor een bruine korst ditmaal en vond dat helemaal geen gemis.

Rib-Eye is een zacht stuk vlees, door het langzaam te garen tot 55 graden blijft het super sappig en mals. Bovendien kunnen de enzymen in het vlees ook nog bijdragen aan extra smaakontwikkeling omdat die nog actief zijn tot 40-50 graden.

Stoofvlees is een ander verhaal, het bevat veel meer bindweefsel en als je dit tot 55 graden zou garen heb je een taaie hap. Het belangrijkste bestanddeel van bindweefsel is collageen en dit begint pas goed op te lossen bij 75 graden. Maar, hoe hoger de temperatuur van het vlees hoe meer vochtverlies en droger resultaat.
In een vervolgexperiment gaarde ik daarom stoofvlees in mijn stoomoven op 75 graden. Ik had een kilo riblappen en sneed die in grote stukken. Samen met een fles rode wijn, ui, knoflook, zout, peper en een bouquet-garni van peterselie, lavas en tijm ging dit in een grote schaal.
Vier uur in de stoomoven op 75 graden. De temperatuur van het vlees was na minder dan een uur al precies 75 graden. Probleem was wel dat ik om het uur het water van mijn stoomoven moest bijvullen en het condens op de bodem verwijderen.
Na 4 uur was het vlees redelijk mals, de brokken vlees haalde ik toen uit de schaal. Het stoofvocht kookte ik vervolgens in en staafmixerde het fijn. Samen met het vlees even opwarmen en klaar.

Dit was een minder groot succes vond ik, bij het aansnijden van een stuk vlees leek het net alsof het te taai was maar eenmaal in de mond viel dit reuze mede. Wel mals dus maar de smaak vond ik niet beter dan op de klassieke wijze gestoofd rundvlees. Eerder minder, het was net alsof de smaken uit het stoofvocht niet goed doordringen in het vlees bij garen op 75 graden. Stoofvlees op lage temperatuur garen is dus geen echte aanrader volgens mij.

3 opmerkingen:

Frank zei

Harold McGee heeft hier een flink deel van zijn hoofdstuk over vlees aan besteed, erg interessant om te lezen.

Ik heb het idee dat het stoofvlees niet veel bijzonderder is omdat je het normaal bij ongeveer 100 graden gaart; in de stoofschotel. Daar gaat het ook flink wat uren in het warme vocht waardoor het resultaat niet veel zal verschillen van dat uit de stoomoven.

Leuk experiment!

jurgen zei

Zekers, mijn "wijsheid" omtrent vlees garen ontleen ik voor een groot deel aan McGee.

Er is toch wel een verschil tussen echt stoven en op 75 graden garen, bij echt stoven valt het vlees meer uitelkaar. Ik denk dus dat stoofvlees dat helemaal kapot is gestoofd misschien wel beter is dan op 75 graden gegaard omdat er dan meer smaakvol vocht in kan doordringen. De vleesstructuur is wel beter op 75 graden maar dat gaat voor de smaak weer niet op vind ik.

Beer Krol zei

leuk hoor ....oven voorverwarmd en met een glaasje water op precies 60 graden gekregen...stuk rib eye erin van 2.6 kilo...Helaas na 3 uur al een kerntemp bereikt van 51 graden!!!??? Nu moet ie nog 4 uur blijven staan voordat we gaan eten!!!
Beer Krol