zondag, oktober 07, 2007

Gepekelde en Gebraden en Procureur: een Heerlijk, Sappig en Vergeten stuk Varkensvlees.

Pekelen van vlees voor het braden heeft een aantal voordelen: het vlees wordt malser, sappiger en smaakvoller. Waarom doen we het niet altijd?

Ik kocht een varkens procureur, een uitgebeende varkensnek van ongeveer 2.5 kilo. Het is een beetje ondergewaardeerd en daardoor goedkoop stuk vlees. Er lopen een aantal spiervezels door en het bevat ook wat vet. Hierdoor blijft het lekker sappig. Maar waarom heet dit stuk eigenlijk procureur? Zal toch niets met de gelijknamige juridische functionaris te maken hebben? Die zijn vast niet zo sappig.

Pekelen is ideaal voor groot varkensvlees maar ook voor kalkoenen. De smaak dringt een stuk beter in het vlees door dan wanneer je alleen de oppervlakte met zout insmeert. Omdat er water opgenomen wordt tijdens het pekelen behoudt gepekeld vlees bovendien veel meer sappigheid tijdens het braden .

Het zoutgehalte van de pekel is kritisch en moet boven de 5,5 % liggen. Hierdoor wordt er water in het vlees opgenomen en bovendien lost een deel van het bindweefsel op waardoor het vlees malser wordt. Teveel zout is niet goed, dan wordt het vlees weer oneetbaar. Ik maakte een 6% zoutoplossing door 300 gram zout op te lossen in liter handwarm water. Vervolgens gooide ik hier 4 liter water met ijsblokjes bij. Het pekelen moet natuurlijk wel bij een lage temperatuur gebeuren om bederf te voorkomen. Totaal dus 300 gram zout op 5 liter koud water. Als smaakmakers voegde ik ook nog geplette piment- en peperkorrels toe, een flinke eetlepel van beide.
De pekel ging samen met de procureur in een grote soeppan en heb ik 12 uur buiten laten staan. De volgende dag het vlees goed gewassen onder de kraan, laten drogen en ingesmeerd met olijfolie.
Oven op maximaal voorverwarmd en de procureur 20 minuten in de gloeiende hitte. Hierna zette ik de temperatuur terug tot 150 graden en heb ik het vlees 70 minuten laten braden tot een interne temperatuur van 60 graden.

Laten afkoelen en geserveerd met mierikswortel saus en honingmosterd. Sappig! Lekker! Genoeg voor 12 hongerige carnivoren!

Ook een goede oefenening voor het verwerken van het Berkshire varken waar ik binnenkort een groot stuk van hoop te krijgen.

10 opmerkingen:

Robèrt zei

Ziet er weer prachtig uit!

Varkensvlees is heerlijk. Jammer dat ik thuis eigenlijk de enige ben die het graag mag eten...

Anoniem zei

bedankt voor het recept om te pekelen, mooi duidelijk en klaar zo vind je er niet veel

jelte zei

Ik heb 3 kippen van een kilo elk. Als ik deze in 1 emmer doe met koud water, hoeveel water en hoeveel zout moet er dan in deze ene emmer voor het pekelen? Wat voor zout moet ik gebruiken? Hoe lang moet ik de kippen laten pekelen? En wat zijn pigmenten eigenlijk? De kippen vul ik vervolgens volgens zalig catalaans recept en ze gaan de oven in. Moet ik de oventijd,-temperatuur nog aanpassen door het pekelen?
Groet,
Jelte

Anoniem zei

Ziet er goed uit!

Kan dit ook met bijvoorbeeld een runderklapstuk of een ander gedeelte van het rund?

Jurgen zei

Anoniem,
Met rundvlees zou ik het niet doen. Heb het nooit geprobeerd maar de verhalen zijn dat vooral kip en varken opknappen van pekelen.
Pekelvlees van rund kan wel maar is weer iets anders.

Anoniem zei

Allright, bedankt voor je reactie. Ik ga het gewoon eens met kip proberen. Je hebt een interessante blog trouwens, keep up the good work!

Barry zei

Beeldschoon.
Ik heb een procureur van 2,7 kilo en morgen gaat hij er op deze manier aan. Dit is een van de weinige recepten die voorzien in zo'n groot stuk vlees. Ben zeer benieuwd.

Ton zei

Nou, de Procureur ligt in de pekel...Het kan op deze manier niet mislukken denk ik. Heb bij de pekel ook nog wat peperkorrels, steranijs en jeneverbessen toegevoegd.Het water loopt me nu al uit de mond.
Bedankt voor je duidelijke recept. Vanaf nu ga ik je recepten volgen!

Groet,
Ton

Ben31 zei

Beste Jürgen,
Al weer aardig tijdje volg ik je met grote belangstelling. Vooral de meer technische overwegingen bij het koken boeien me.
Er bleef wel een vraag hangen nl. deze: wat is het verschil in resultaat als je vlees sous-vide gaart bij 80 graden in een zak, of dat je dat in de oven doet bij een omgevingstemperatuur van 80 graden. Uiteraard ontbreekt dan de vochtige omgeving, maar wat is daar dan de invloed van?
Mocht je tijd hebben om hier op in te gaan, dan bij voorbaat mijn dank!

Ben Knip
benknip@xs4all.nl

Anoniem zei

Beste Jurgen,
Achteraf denk ik dat ik mijn vraag (16 juni) beter had kunnen formuleren.
a. jij houdt de zak met vlees ondergedompeld in een bak met water van 80 gr.
b. vergelijkbaar met mijn stoomoven; ook vrij nauwkeurig op temperatuur te houden.
c. kan de zak ook in een (droge) oven met omgevingen temperatuur van 80 gr.
d. niet sous vide in een oven met 80 gr.

De interne temperatuur laten oplopen tot 60 gr.
Kun je aangeven waarin de resultaten verschillen?

Dank voor je aandacht