zaterdag, april 26, 2008

Gerookte Schelvis


Bij de visboer zag ik gerookte schelvis. Dat had ik in NL nog nooit gezien, wel in Engeland, waar het smoked haddock heet.

Koudgerookt en dus heel stevig visvlees, helaas ook kunstmatig bijgekleurd.

Proefnotities: zout, rook en een smerige grondlucht, alsof de vis eerst in afgewerkte Westerscheldebagger werd gemarineerd. Geen aanrader, de gore smaak bleef nog tijden in mijn bek hangen.

Kunstmatig bijgekleurd, en ook nog eens duur in vergelijking met de veel lekkerder gerookte makrelen, haringen en sprot.

Niet kopen!

dinsdag, april 15, 2008

Roosteren van Specerijen: Onzin!

Alhoewel koken scheikunde is zijn koks geen wetenschappers en wetenschappers geen koks. Ik ben meer wetenschapper dan kok en heb misschien daarom een groot wantrouwen tegen vele keukengeboden. Meer dan 10 jaar geleden nam ik in mijn proefschrift al een stelling op tegen het verbod om biefstukken voor het bakken met zout te bestrooien. Onzin is dat, gelukkig door Herve This overtuigend aangetoond. This is zowieso mijn held op dit gebied, hij heeft zich tot taak gesteld "culinairy precisions" zoals hij keukenvoorschriften noemt, te testen.
Sommige bizarre voorschriften zijn natuurlijk onzin, mayonaise kan wel degelijk door menstruerende vrouwen gemaakt worden, maar andere, op het eerste gezicht bizarre, keukengeboden zijn wel waardevol. Speenvarkens moeten bv direct uit de oven van hun kop worden ontdaan, dan blijven ze krokant. Dat komt omdat er dan door het grote gat dat de kop achterlaat damp kan ontsnappen.

Maar, iets dat me al jaren dwars zit is het voorschrift om specerijen eerst te roosteren voordat je ze maalt en door een maaltijd verwerkt. Ja inderdaad, het ruikt lekker wanneer je komijnzaadjes in de pan roostert maar de geurstof moet in het gerecht en niet in de lucht!
Een typisch koksvoorschrift volgens mij, je ruikt de specerijen een stuk beter door het roosteren maar dit betekent helemaal niet dat er ook meer smaakstof in je eindproduct terecht komt, integendeel.

In de Indiase keuken worden specerijen vaak in olie aangebakken, dat lijkt me een stuk logischer, dan extraheer je de smaakstoffen in de olie en verdelen ze zich beter door het voedsel.
Het enige dat je doet door het roosteren van specerijen is het verdampen en afbreken van geurstoffen en het dus minder smaakvol maken van je eindproduct. Er zullen ook afbraakproducten ontstaan die andere smaken geven maar de pure smaak van de grondstof kan alleen maar minder worden door roosteren.
McGee beweert dat door roosteren van specerijen extra, Maillard achtige, aroma's ontstaan uit suikers en aminozuren. Dat is echter niet uniek voor specerijen, deze ontstaan ook bij het roosteren van vrijwel alle levensmiddelen. In de wetenschappelijke literatuur vond ik alleen een artikel waarin de afbraak van peperaroma door roosteren werd omschreven.

Misschien dat er extra smaakstoffen ontstaan door roosteren maar zolang je specerijen maalt voordat je ze door het eten mengt is het roosteren volgens mij een volstrekt zinloze en zelfs nadelige handeling. Stop daarmede!

Ik sta echter volledig open voor gefundeerde kritiek.

maandag, april 14, 2008

Zalm met Sesamkorst.


Geroosterd sesamzaad is misschien wel een van de lekkerste smaken die ik ken, samen met sojasaus helemaal een fantastische combinatie.
Zalm is ook lekker.

Bij het onvolprezen masterchef zag ik de ene na de andere kandidaat de meest fantastische kruiden- en sesamkorsten produceren. Dat wilde ik ook maar een goede handleiding kon ik zo snel niet vinden. Na wat experimenteren is het me redelijk gelukt.

Zalm een paar uur marineren in sojasaus (Kikkoman bv) met wat peper en citroensap. Uit de marinade halen, drogen en in een ovenschaal doen.
De marinade met wat mirin of zoete sojasaus, gember, knoflook, peper, citroengras, je ziet maar, reduceren tot een dikke stroop en zeven. Dit gaat aan tafel over de zalm.

Ik heb twee versies geprobeerd, eerst de sesam licht roosteren in de pan en grof vijzelen. Met wat sojasaus als een dikke pasta op de zalm smeren en bakken. Ik heb ook ongeroosterd sesamzaad met wat sojasaus op de zalm aangebracht maar vond dat een net iets minder resultaat geven.

Bakken tot het sesamzaad lichtbruin is, 20 minuten in een hete oven, en meteen serveren op wat gestoomde spinazie en witte rijst.

Een echt harde korst wordt het niet maar het geeft wel een mooi krokant smaakcontrast.

vrijdag, april 04, 2008

W.F. Hermans over Werumeus Buning.

Werumeus Buning is helaas in de vergetelheid geraakt maar omdat hij de eerste Nederlander was die met veel liefde over eten kon schrijven moeten wij hem gedenken.

Ik schreef al eerder een uitgebreid essay over Buning waarin onder andere zijn conflict met Menno ter Braak en Vestdijk aan de orde kwam. Vestdijk bedacht ooit de term fatsoensrakker om Buning te karakteriseren en ter Braak vond hem maar een "Volksch" mannetje. Heel erg was dat, omdat het sympathie voor het Nationaal socialisme impliceerde.

Een vijand van ter Braak was misschien wel per definitie een vriend van W.F. Hermans, een andere door mij zeer bewonderde schrijver.

J.W.F. Werumeus Buning trivia: een citaat uit de inleiding van "mandarijnen op zwavelzuur" van W.F.Hermans, tweede druk, 1967, p8.

"Dagbladschrijvers zullen deze "mandarijnen" een "Kijkje in de literaire keuken noemen". Maar opgelet: in deze keuken worden geen lekkere hapjes klaargemaakt, het is de keuken van wijlen J.W.F. Werumeus Buning niet!
Hier wordt alleen het oude vaatwerk kapotgesmeten."

Voor degenen die dit werk niet kennen, in mandarijnen op zwavelzuur rekende Hermans af met een hele zwik nu volkomen vergeten literaire fossielen.

In ieder geval was bij Hermans Werumeus Buning dus synoniem voor lekker eten, zijn dichtwerk wordt niet genoemd.
Op pagina 24 van de "mandarijnen" beschrijft Hermans nog Bunings werk voor Elsevier.

"Werumeus Buning maakt artikelen van vijf pagina's over de geologie van de diepzee, die hij uit Engelse boeken overschrijft, wat hij pas in de laatste regel vermeldt, omdat hij zo goed kan koken."

Bedenk hierbij dat Hermans promoveerde op een fysisch geografisch onderwerp dat dicht bij de geologie lag. Buning komt er dus zeer genadig af in dit boek, hoe kunnen we dat verklaren?

Misschien vanwege Bunings conflict met ter Braak maar ik denk ook dat Hermans een fijnproever was en dat hij daarom waardering voor Buning had. Lees de boze brieven van Bijkaart er maar op na. Nadat Hermans halverwege de zeventiger jaren Nederland ontvluchtte woonde hij in Parijs. In het stuk hotelmelange veegt hij de vloer aan met de Nederlandse eetcultuur. Was het slechte eten in Groningen soms een bijkomende factor in zijn beslissing Nederland te ontvluchten? Voer voor de Hermansvorsers lijkt me.