dinsdag, oktober 14, 2008

Espuma van Biet


De ISI slagroomspuit begint mijn favoriete keukenspeeltje te worden. Dit weekend maakte ik een espuma van biet. Mijn doel was een soort schuimversie van de Cypriotische bietensalade.

Ik had bijna een pond verse rode bieten en perste deze, samen met een bosje peterselie, in de sapcentrifuge van mijn Magimix. Het sap ging in een klein steelpannetje met sap van een halve citroen, een geraspte knoflookteen en zout en peper naar smaak. Het mengsel, 350 ml, verwarmde ik bijna tot het kookpunt en loste er voorzichtig twee gelatineblaadjes van oetker in op. Beetje afkoelen, door een fijne zeef en in de ISI met 1 roomcapsule. Heel goed schudden, minimaal een paar uur in de koelkast en spuiten maar.

Waanzinnige rode kleur en enorm intense smaak. Te intens bijna. En ook een gigantische hoop schuim. Echt dooreten van dat spul doe je niet dus het was voldoende voor een schuimfestijn van drie dagen.

De combinatie was het lekkerst met eendenborst, aardappelrosti en cantharellen zoals op de foto.

vrijdag, oktober 10, 2008

Chocolademelk Maken, Zo Moet Het.

NEEN! Chocomel is geen chocolademelk! Het is tragisch, het ranzige Nutricia chocolademelkaftreksel wordt door velen als de gouden standaard beschouwd. En dan zijn er zelfs mensen die klagen dat een nog ranziger "chocolademelkcapsule" voor de Senseo een product oplevert dat niet net zo lekker is als het spul uit de kant en klare pakken.

Ophouden! Hier het basisrecept voor echte chocolademelk. Het is zo simpel en brengt u in een andere dimensie, de chocohemel. Vloeibare bonbons!

U heeft nodig;
Chocolade, zo puur en bitter mogelijk, en cacaopoeder. Ja, dat klopt, er gaat cacaopoeder en bittere chocoladereep door.
Melk, suiker.
Smaakmakers als vanille en drank zijn optioneel.

Voor 1 grote kop ultieme chocolademelk;

20 gram bittere chocolade samen met een kopje melk voorzichtig verwarmen tot de chocolade oplost. Suiker naar smaak en een paar korrels zout toevoegen. Een grote lepel cacaopoeder erdoor, roeren tot het poeder opgelost is, eventueel met een garde. Even opkoken, u zult zien dat de chocolademelk dan iets gebonden raakt.

Tot schuimig opkloppen mag, verrijken met een scheut cognac of kruidenbitter is ook lekker, slagroom kan er best nog wel bij.

Dat is chocolademelk!

dinsdag, oktober 07, 2008

Bremer Bier, Knipp und Labskaus.

Vorige week was ik in Bremen. De verwachtingen waren niet hooggespannen. "Waarom Bremen?", zei een Duitse collega nadat ik bij hem informeerde naar toeristische tips.
Dat viel best mee. Ik zag Duitse Vleesmolenkunst en dronk prima bier. Herb, oftewel bitter, noemen ze het Noord Duitse bier. Het troebele Haake-Beck krausen komt er vandaan en is een aanrader, het bittere Jever, uit Jever, is ook lekker. Wel vies is de Duitse gewoonte bier met sprite te mengen, Alster heet dat. Bah.

Het hoogtepunt van Bremen was voor mij echter de Schuttinger gasthausbrauerei. Een brouwerij in het hart van de stad, een echt bierhol. Slechts twee soorten bier maken ze, helles und dunkles en dat is genoeg. Super.
Ik at er ook rare Noord Duitse specialiteiten voor zeer weinig geld. Bremer knipp, een soort koek van granen en varkensvlees, krokant gebakken. Labskaus, een prut van varkensvlees en aardappel. Omdat ik de Bremer versie at, godzijdank zonder de gestampte haring en bieten die er anders door kunnen zitten. Met veel bier toch een uitstekende maaltijd.

Een apocalyptische locatie, de Schuettinger brouwerij. Celine achtige taferelen. Bejaarden en scholieren, verbonden in dronkenschap en onder begeleiding van harde housemuziek, stomdronken waggelend de trap op naar de WC. Twee leuningen heeft die trap, en dat is ook nodig. Daar kunnen ze in het hoofdstedelijk equivalent, het IJ aka de biermolen, nog wat van leren. Daar heeft de trap naar de WC beneden maar 1 leuning en dat is soms te weinig. Ook brouwtechnisch moeten ze van het IJ trouwens maar eens een bezoekje aan Bremen brengen, de IJbieren leggen het helaas af tegen het Bremer superbier.

zondag, oktober 05, 2008

Espuma van Fruit.


Is de ISI slagroomspuit een fallisch keukenattribuut? Een culinair speeltje voor de mannelijke foodie met midlifecrisis? Motoren of sportauto's zijn natuurlijk klassieke penisverlengers voor de mentaal instabiele man van boven de 40. Moet ik me zorgen gaan maken dat ik het prettig vind deze slagroomspuit te gebruiken? Een degelijk stuk Oostenrijkse keukentechnologie, uitgevoerd in zwaar roestvrij staal. Een twijfelgeval.

Je kunt er slagroom mee maken, of een half mislukte chocolat chantilly. Maar leuker is het om te experimenteren met espuma's. In feite zijn espuma's schuim van, bijvoorbeeld, fruit dat gestabiliseerd is door toevoeging van wat gelatine. Schuimige gelatinepudding dus, meer is het niet. In het bezit van een slagroomspuit is het maken van een espuma dan ook zeer eenvoudig.
De smaak vind ik intenser dan puur sap, een gimmick is het maar wat smaak betreft toch de moeite waard.

Een halve liter fruitsap op smaak brengen, met wat citroensap, suiker en een paar korrels zout bv. Drie gelatineblaadjes voorweken in het vruchtensap en onder voorzichtig verwarmen oplossen in de halve liter sap. Het mengsel in de slagroomspuit doen, 1 roomcapsule er in, heel goed schudden, afkoelen en minsten twee uur in de koelkast laten opstijven. Voor gebruik goed schudden. In wijnglazen oid opdienen. Een halve liter sap levert een enorme hoeveelheid espuma op.

Ik gebruik de gelatine van Oetker die 1.7 gram per blaadje weegt, bij andere gelatine moet de hoeveelheid naar verhouding aangepast worden. Deze hoeveelheid is niet genoeg voor een stabiele pudding, het schuim blijft zeer luchtig en zakt na een kwartiertje weer in. Direct voor gebuik opspuiten dus.
Ik heb ook grotere hoeveelheden gelatine geprobeerd. Je krijgt dan een heel stevig schuim dat echter moeilijk de spuit verlaat. Ik gebruikte tot 2 blaadjes per 200 ml sap.
Het is ook heel belangrijk dat het vruchtensap vrij is van vezels, het sap heel goed zeven door een fijne zeef, ander verstopt de spuit.
Pas op bij vruchten als ananas, kiwi en papaya. Deze bevatten enzymen die het gelatine afbreken waardoor het niet meer werkt. De oplossing is het vruchtensap goed te verwarmen bij het oplossen der gelatine. Ik gebruikte bijvoorbeeld de afsnijdsels van een verse ananas om een espuma te maken.