vrijdag, augustus 15, 2008

Wilde Gans Verwerken.

Wilde ganzen, dankzij natuurbescherming zijn er inmiddels zoveel van dat ze boeren schade berokkenen. Ieder jaar worden er dan ook duizenden afgeschoten. Helaas is de wilde gans niet erg populair. Met steun van het ministerie van landbouw is er zelfs een brochure met recepten uitgegeven om de consumptie van wilde gans te stimuleren.

Een eminente collega heeft goede connecties in de jagerswereld. Ik zeurde hem net zolang aan zijn kop totdat hij een gans voor mij regelde. Dit had overigens wel een sneeuwbaleffect want 1 wilde gans werd al snel zes maar daarover in een volgende post meer.

Jagen is prima als dit op een verantwoorde manier gebeurt. Wild is zelfs diervriendelijker dan regulier vlees van boerderijdieren, het is het ultieme scharrelvlees. Maar, zoals met alle dieren, het vlees moet wel met respect en volledig worden verwerkt.

Daarom, na een eerdere serie over het verwerken van een varken, nu een serie posts over het verwaarden van wilde ganzen.

Volledige instructies voor het schoonmaken geef ik hier maar niet, daar heb ik een aparte post over geschreven. Hier alleen de verwerking van een gans tot ganzenpate.


De gans heb ik gedeeltelijk geplukt en helemaal leeggehaald. Vervolgens gevild en de borstfilets en pootvlees van het karkas gesneden. Dit leverde me ongeveer een kilo schoon ganzenvlees op waarvan de filets 600-700 gram uitmaakten. Aan de poten en vleugels zit verrassend weinig spiervlees. Omdat deze gans al ruim drie dagen oud was heb ik met dit karkas en deze ingewanden niets gedaan. Over de verwerking van ganzeningewanden meer in een volgende post.

Wilde gans is droog, voor een goede pate moet er daarom vet varkensvlees bij. Ik maalde 600 gram varkensbuik (speklap) door de fijne plaat van mijn vleesmolen. Het ganzenvlees haalde ik door de grove plaat. Ik hield ook wat mooie stukjes borstvlees apart en sneed dit in grove dobbelsteentjes.

Voor de kruiding gebruikte ik een grote eetlepel venkelzaad, een theelepel piment, een theelepel jeneverbessen, een theelepel peperkorrels en 30 gram zout. Dit alles maalde ik fijn in een koffiemolen.

Ik hakte ook nog een ruim ons sjalotjes en drie knoflooktenen fijn. Het gemalen vlees, de blokjes borstfilet, de kruiden, zout en ui plus knoflook kneedde ik vervolgens tot een stevig patedeeg.

Goed aandrukken in de patevorm en met deksel garen, in een oven van 150 graden, tot een interne temperatuur van rond de 75 graden. Dit duurde een uurtje.

Afkoelen, in de koelkast en smullen maar. Heel intense smaak en zeer stevig van structuur. Echt lekker. Eet meer gans!

1 opmerking:

Mark zei

Ik snap die tegenstand tegen wilde gans niet. Lijkt me prima vlees, en die dieren hebben in elk geval een beter leven gehad dan de gemiddelde bio-industrie kip. Of elk ander bio-industrie dier, for that matter...

Maar waarom mensen ertegen aan hikken?

Misschien dezelfde reden dat mensen ook geen paardenvlees, laat staan veulenvlees, eten? Ze weten niet wat ze missen...