vrijdag, september 28, 2007

Zelf Pancetta Maken, de Finale.

Drie weken geleden begon ik met het zouten en kruiden van een stuk varkensbuik, een week later heb ik de zaak opgerold en te drogen gehangen. Vandaag was de grote dag, het keuren van de pancetta.
Het gewicht is afgenomen van 2,4 naar 2,15 kilo. Twee weken drogen hebben dus iets meer dan 10% waterverlies opgeleverd. Is dat veel of weinig, ik heb geen idee. Voor een worst zou het weinig zijn maar een pancettarol is veel dikker en dan verwacht je waarschijnlijk minder uitdroging.
De geur was de eerste week licht ranzig maar verbeterde gedurende week twee. Het eindproduct ruikt erg lekker, de krachtige lucht van droge worst en spek.
De eindjes van de pancettarol zijn uitgedroogd en hard en worden vandaag in een pastasaus verwerkt. Na aansnijden ziet het vlees er mooi roze uit, de geur is supergoed. Bij het bakken van een proefplakje valt als eerste op dat er geen gespetter optreedt. Het vlees is droog en niet opgepimpt met water zoals veel commerciele vleesproducten. Kan mooi krokant worden gebakken. Ik heb bewust een soort Aziatische kruiding met piment toegepast en ben heel tevreden over de smaak. Mild maar toch aromatisch en geschikt voor het verwerken in een boel verschillende gerechten.
Een groot succes, zelf pancetta maken. Makkelijk ook, de enige vereiste is drie weken geduld opbrengen.
Volgende keer ga ik een traditioneler kruiding toepassen met veel knoflook, en misschien wel vlees van mijn eigen Berkshire varken?

Edit van J.: Het is pancetta, zonder H! De schaamte, de schaamte!

4 opmerkingen:

meneer Wateetons zei

Ziet er prachtig uit!

Robèrt zei

Is dat niet eng om zelf te maken?
Ik ben toch bang voor bederf en andere enge dingen....

Ik ben teveel verwend omdat alles gewoon te koop is....

Zelf maken is leuker, goedkoper?, eerlijker, en meer van dit soort woorden denk ik.

Als ik ooit nog eens gezond mag worden ga ik het toch echt proberen.

Altijd leuk om van dit soort culinaire zaken hier te lezen!

jurgen zei

Robert,

Gezond of niet, het is echt verassend simpel te doen, dat verbaasde mij ook. En, omdat je pancetta altijd goed uitbakt is er geen risico voor de Volksgezondheid.

paul zei

Hoe heb je precies gekruid?

paul