maandag, december 29, 2008

Gerookte Procureur


De kerst is godzijdank voorbij. Ik at wel lekker overigens.

Deze dagen rookte ik een varkens procureur, 2.5 kg Livar vakensnek. Genoeg voor twee etentjes.
Geen Berkshirevlees deze kerst, daarvoor woon ik te ver van Best. Frank, de slager die ons geholpen heeft met het verwaarden van ons Berkshirevarken vorig jaar is hierdoor in de ban geraakt en is zijn eigen Berkshire slagerij begonnen. Deze Berkshire Butcher staat helaas alleen nog in Haarlem op de markt wat ik ook wat ver vond voor een stuk vlees.
Livarnek dus dit jaar, een minder vet maar ook iets minder smakelijk alternatief. Door het lagere vetgehalte wel beter voor bereiden op lage temperatuur denk ik.
Eerst ging de varkensnek, zonder bot, een nacht in de pekel van 6% zout. Ik gebruikte 6 liter pekel in een soeppan en deed er ook nog de geraspte schil van twee mandarijntjes en flink wat gestampte peper en pimentkorrels door.
De volgend dag goed afspoelen en 3-4 uur in de nuropa rookoven. De interne temperatuur was toen 45 graden, dat is nog wat fris en ik gaarde het vlees nog een uurtje na in een oven van 100 graden. De interne temperatuur was toen ongeveer 60 graden, dat vind ik perfect maar is misschien wat te rauw voor sommigen. Aan de andere kant, 80 graden is weer het andere uiterste Senor Wateetons. Schitterend rose met een mooie rookrand. Fantastisch sappig en een hele mooie rooksmaak.
De volgende dag sneed ik van de overgebleven helft dikke plakken die ik kort grilde. Dat was zo mogelijk nog lekkerder.

2 opmerkingen:

Griller zei

Ik had ook al een beetje moeite met de 80 graden van meneerwateetons.. 60 tot 63 graden is wat mij betreft de maximum.

ps. misschien sta ik volgend jaar ook op een week markt in Amsterdam.

Meneer Wateetons zei

Meneer was in de veronderstelling dat de varkensnek, in al zijn goedkoopheid, wel taai zou zijn. Op basis van de tips van McGee liet hij daarom de temperatuur tot 70-80 graden rijzen.

Overigens was er uiteindelijk sappigheids-technisch weinig aan te merken op het resultaat dus de schade was verwaarloosbaar.

ps. Griller: leuke foto!