dinsdag, december 22, 2009

Een Geweldig Naslagwerk over Eetbare Planten: The New Oxford Book of Food Plants



Als u, net als ik, van eten en van naslagwerken houdt, is "The New Oxford Book of Food Plants" een aanrader.
Prachtig geillustreerd met ingekleurde tekeningen behandelt dit boek heel veel verschillende voedselgewassen. Achtergrond informatie over alle behandelde soorten en tabellen met voedingswaarde.

Volledig is het boek niet. Gember en geelwortel staan er in maar de nauw verwante laos ontbreekt dan weer. De beschrijving van verschillende appel- peren- en aardappelrassen is wel erg Angelsaksisch georienteerd.
Maar, gezien de enorme varieteit aan planten die op ons menu staan lijkt een compleet overzicht me ook onmogelijk. Geweldig boek om door te bladeren, rare vruchten te ontdekken, en meer te leren over plantaardig voedsel in het algemeen.

Een prachtboek is het. Samen met het evenzeer briljante "vegetable book" van Jane Grigson alles wat een vegetarier nodig heeft...

zondag, december 20, 2009

Ratio, Wederom een Geniaal Werk van Michael Ruhlman

Laten we eerlijk zijn, de meeste kookboeken zijn shit.

Visuele voedselporno. Publieke masturbatie van topkoks. Kassakoopjes. Koken voor tokkies.

Het is allemaal even erg.

Maar toch, zo af en toe kom ik wel eens een kookboek tegen waar ik echt van uit mijn dak ga. Een boek waar je wat aan hebt, waar je beter van gaat koken. Zonder kleurenfoto's, en met nuttige informatie.

Ratio; The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. van Michael Ruhlman.
Dat boek dus.

Ruhlman bracht ons, samen met Brian Polcyn, eerder het meesterwerk Charcuterie. Het boek dat menig voedselblogger het lichtend pad van het worstmaken heeft gewezen.

Waarom vind ik dit nu zo'n brilliant werk? Welnu, het boek behandelt verhoudingen, de ratio's van bestanddelen die je nodig hebt voor het succesvol maken van een enorm breed spectrum aan bereidingen. Deeg voor koekjes, cakes, soesjes. Sauzen met zetmeel. Emulsiesauzen. Worsten. Vocht, vet, zetmeel, ei.

De basis van een enorm scala aan gerechten wordt in dit boek behandeld. Hoe maak je een goede Hollandaise, of een caramelsaus. Cakedeeg versus koekjesdeeg.
De verhouding tussen basisingredienten is bij heel veel recepten het enige dat van belang is voor een mooi eindresultaat. De details, het op smaak maken van het product, dat kunnen we wel. Wanneer de basisverhoudingen goed zijn kan het haast niet meer mislukken.

Dat is het mooie van dit boek. Het geeft schema's, een handleiding, en laat de rest over aan de creativiteit van de kok.

Daar hebben we wat aan. Dat is lekker lezen. Daar ga je daadwerkelijk beter van koken.

Is het allemaal hosanna? Nee. Ruhlman is een Amerikaan en geeft dus alles in cups en ounces. Omdat het om ratio's gaat maakt dat niet echt uit natuurlijk maar het blijft wel irritant dergelijke archaische meeteenheden te gebruiken.

zondag, december 13, 2009

Walvisvlees


Walvisvlees, een mals en mager stukje wild.

Een pleidooi om de consumptie van walvis uit de taboesfeer te halen.

Deze zomer was ik in Noorwegen en grilde ik walvisvlees op de barbecue. Hvalbiff, brokken diepgevroren walvisvlees zijn in vrijwel iedere Noorse supermarkt verkrijgbaar. Niet duur ook, rond de 17 euro per kilo.
Het vlees in plakken snijden, zouten en peperen, kort grillen.
Kleur donkerrood. De smaak is verassend, neigend naar vis maar ook weer niet helemaal. Extreem mals, een textuur die doet denken aan kogelbiefstuk maar dan met grovere vezels. Weinig vet.
Echt heel lekker was het niet, beetje raar.

Walvis bevat veel omega drie onverzadigde vetzuren en is dus bijna net zo "gezond" als vette vis. Het vlees is zo mals omdat de dieren na het harpoeneren een tijd aan boord van de walvisvaarder rijpen voordat ze uitgesneden worden. Slow food! Alle stukken van de walvis worden verwerkt, het is dus niet zo dat alleen de beste stukken in de supermarkt terechtkomen.

Walvis eten is een taboe maar is dat ook terecht?

In de Middeleeuwen schaarde men walvis onder de vissen en mocht het dus op vastendagen gegeten worden. Een delicatesse voor de elite. Bruinvis was de meest gegeten soort, ik ken zelfs een recept voor bruinvisbloedworst. Maar, de consumptie zal marginaal geweest zijn.

De walvisvaart heeft sommige soorten walvis vrijwel uitgeroeid en die moeten we uiteraard met rust laten. Maar, er zijn flink wat soorten waar het prima mee gaat. De Noorse walvisvangst richt zich op de minke whale oftewel dwergvinvis. Deze soort wordt niet bedreigd en niet overbevist. Waarom zouden we er niet af en toe wat van opeten? Dat lijkt me beter te verdedigen dan consumptie van een vrijwel uitgestorven soort als de bluefin tonijn.
Is er een fundamenteel verschil tussen het eten van walvis en het eten van ander wild?
Neen!.
Sterker, wanneer we op walvis overschakelen hoeven we kleinere aantallen dieren te doden omdat een walvis nu eenmaal een stuk meer vlees levert dan andere soorten wild...

zondag, november 29, 2009

Ananas met Karamel uit de Oven

Een aantal weken geleden zagen we kandidaten van Masterchef Professional een uiterst spectaculair toetje met ananas, karamel en vanille maken. Dat zag er dusdanig smakelijk uit dat ik van mijn echtgenote meteen de opdracht kreeg dit thuis na te maken.

Na wat Googelen bleek het oorspronkelijk een creatie van Pierre Herme te zijn. Een vrij kostbaar recept door het uitbundige gebruik van vanille. Complex ook en niet helemaal correct want met de hoeveelheden uit het recept stolde mijn saus tot een harde klont. De hele ananas is ook vrij lastig met karamel te bedekken en echt tevreden was ik niet met mijn eerste poging.

Ik heb het nu een aantal malen gemaakt en presenteer hier daarom een wat eenvoudiger versie van dit gerecht.

De saus: ongeveer 100-200 gram suiker voorzichtig tot karamel branden. Ik doe dit het liefst door eerst een paar druppels water en wat citroensap toe te voegen en dan de suikerstroop te koken tot karamel. Het kan ook zonder water toe te voegen maar dat is wat minder gecontroleerd.

Wanneer de karamel bruin is de zaak blussen met een scheut cognac en oplossen met water tot een dikke saus ontstaat. Een paar gemalen pimentkorrels erdoor en een flinke scheut vanille extract. Ik gebruikte zelfgemaakt extract maar u kunt ook het schraapsel uit 1 of 2 dikke vanillepeulen gebruiken.

De ananas goed schillen en overlangs in 8 stukken snijden. Dan de saus erover en een half uur tot een uur in de oven op 150 graden. De stukken ananas regelmatig omwentelen zodat de saus er goed over verdeeld wordt.

De combinatie ananas, piment en vanille is echt spectaculair. Op deze wijze een eenvoudig maar superieur toetje!

zaterdag, november 28, 2009

De Hamlaprollade


Doe meer met de nederige hamlap. Maak er een rollade van!
Eigenlijk een hamlapstapel, van rollen was geen sprake.

Ik kocht een kilo hamlappen. Ik maalde in mijn koffie/specerijenmolen: flink wat verse salie, 10 gram nitrietzout, 5 gram gewoon zout, een paar kruidnagels, een halve steranijs, een paar pimentkorrels, een theelepel korianderzaad en een theelepel zwarte peper tot een soort pasta. Paar tenen geraspte knoflook gingen er ook nog bij.

De hamlappen stapelde ik op, steeds een dun laagje specerijenpasta tussen de lagen. De stapel vlees omwikkelde ik met dikke plakken gerookt spek en vervolgens snoerde en fatsoeneerde ik het geheel met slagerstouw tot een soort van rollade.

Aanbraden in de hete olijfolie en vervolgens 4 uur langzaam garen in een oven van 60-70 graden tot een binnentemperatuur van 60 graden.

Spectaculair, al zeg ik het zelf. Een triomf wat betreft presentatie, ik leer het nog wel eens.
Omdat ik nitrietzout gebruikte krijgt het vlees een fraaie rose kleur. De laagjes groene specerijenprut geven een mooi contrast. Door de langzame garing wordt zelfs een hamlap supermals.

Alleen maar superlatieven? Neen, de smaak was wat te heftig. De volgende keer gebruik ik peterselie en knoflook en doe ik het rustiger aan met de specerijen.

donderdag, november 19, 2009

Appelstroop Maken.

Vorig jaar maakten we van 250 kilo appels cider. Niet erg lekker maar het schuimde wel volop.

Dit jaar wordt alles beter. Vriend B. regelde ruim 300 kilo gemengde appels en wat stoofperen. We huurden een fruitmolen en met hulp van vriend L. persten we hiervan ongeveer 150 liter appelsap. De appels waren minder vers dan vorig jaar, het rendement was daardoor ook lager, maar we verkregen wel een magistraal soortelijk gewicht van 1060. Dat belooft heel veel goeds voor de cider. Onze cider van vorig jaar was niet erg lekker omdat het suikergehalte van het appelsap vrij laag was. Hierdoor gaan de zuren in het eindproduct domineren en wordt het een laf drankje.

Er bleef ook wat appelsap over en hiervan maakten we appelstroop.

Ik kookte 10 liter appelsap voorzichtig in tot ongeveer 0.75 liter stroop. In het begin kun je hard doorkoken en de bovendrijvende prut afscheppen. In de laatste fase is het oppassen geblazen dat de zaak niet aanbrandt. Het hele proces duurt zeker 8 uur.

Een donkerbruine dikke stroop met een superieure smaak. Fris en appelig, een intense smaaksensatie!
Veel minder zoet dan de commerciele appel suikerbietenstroop. Laat u niet in de luren leggen, appelstroop uit de winkel is aangelengd met goedkope suikerbieten. Het echte product kunt u verassend eenvouding thuis maken.

vrijdag, november 06, 2009

Bloedworsten Maken


Gisteren maakte ik samen met de Berkshire Butcher, Black Pudding en Boudin Noir.
Twee heel verschillende bloedworsten.
Black pudding vanwege de Engelse achtergrond van de Berkshire varkens die we gebruikten en een boudin noir voor meer culi appeal.

Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem verkrijgbaar!

Een black pudding is een Engelse gebonden bakbloedworst. De Nederlandse bakbloedworst is gebonden met roggemeel maar voor de black pudding wordt meestal havermout gebruikt. Wij maakten een superieure black pudding met Guinness en vet spek. De smaak en structuur zijn echt super, de worst is gebonden maar toch smeuig en romig. Onbetwist de beste black pudding die ik ooit proefde.
Enige minpuntje, de spekjes zijn wat naar 1 kant gezakt tijden het garen, dat moet beter de volgende keer.

De boudin is veel minder zwaar gekruid dan de black pudding en subtieler van smaak. Zoet en aroma. De structuur is veel zachter, omdat we kopvlees gebruikten waar ook flink wat zwoerd aan zit, zijn de worstjes toch een klein beetje gebonden. Dit is ook een superworst, inderdaad meer een culiworst dan de black pudding.
Het zijn mooie worstjes geworden, omdat het mengsel heel vloeibaar is, was het portioneren het lastigste deel van het hele proces. Mij was het niet zo mooi gelukt...


Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem bij de Berkshire Butcher verkrijgbaar!

Ik geef geen gedetailleerde recepten want ze zijn bedrijfsgeheim en ik krijg royalties wanneer Frank de wereld gaat veroveren met zijn black puddings! Bovendien werkten we in een professionele slagerskeuken met apparatuur die u toch niet thuis heeft.
Het basisrecept voor thuismaken van boudin staat hier. Een recept voor black pudding kunt u zelf wel opgoogelen.

Tips: Belangrijk bij het gebruik van vet spek is om dit even te blancheren voordat het door het worstmengel gaat, anders wordt het rood en lelijk na garen van de worst.
Omdat de black pudding havermout bevat moest deze flink lang koken (80-90 graden maar slagers noemen dat koken), wij deden het twee uur.
Het worstmengel is heel vloeibaar, vullen van varkensdarm thuis gaat prima met een trechter. Voor de black pudding gebruikten we een plastic kunstdarm waar het mengsel met een maatbeker ingegoten werd.

maandag, oktober 26, 2009

Een Mooi Opgemaakt Bord, is dat Belangrijk?

Een maaltijd koken gaat me redelijk af, de presentatie laat echter vrijwel altijd te wensen over.
Frobelen op een bordje is meer iets voor mietjes zegt u, en daar heeft u tot op zekere hoogte ook wel gelijk in, maar eten van een mooi opgemaakt bord smaakt beter. Ik heb me daarom de afgelopen weken beziggehouden met het produceren van maaltijden die ik op een zo esthetisch mogelijke wijze opdiende. Dit zijn wat vingeroefeningen.

Pompoensoep met reepjes spekbokking. Best lekker, de specerijen van de soep deden het goed met de zware vettige rooksmaak van de spekbokking. Ook esthetisch een hoogtepunt.


Sint Jakobsschelpen met een venkel bloemkoolsaus en krokant gerookt spek.
Gebakken spek doet het goed bij Sint Jakobsschelpen en de bloemkool venkelsaus maakte er echt een geheel van. Beetje een zootje.

Salade van paarse bloemkool met tonijn en ansjovis (recept uit de zilveren lepel) met gebakken nieuwe aardappeltjes en spekjes. Een surrealistisch gerecht met die paarse bloemkool. De smaak; aardappelen, bloemkool, vlees, vis.

zondag, oktober 25, 2009

Hoe Houd Ik Mijn Bloemkool Paars

Mijn eerste paarse bloemkool kocht ik jaren geleden voor een kerstdiner. Een bittere teleurstelling, na koken was de bloemkool haar mooie paarse kleur kwijt en had een deprimerende en ordinaire grauwgroene tint aangenomen.

Toch kon ik laatst de verleiding niet weerstaan en kocht een prachtige knalpaarse bloemkool. Omdat ik toch wel van mijn vergissingen leer, serveerde ik paarse en witte bloemkoolroosjes rauw met wat zelfgemaakte mayonaise. Leuk kleurcontrast, dat wel, maar rauwe bloemkool is geen geweldige smaaksensatie.

Het restant besloot ik daarom voorzichtig tot beetgaar te stomen, 15 minuten in de stoomoven. Tot mijn onuitsprekelijke vreugde bleef de bloemkool, ondanks de garing, schitterend paars.

Hoe dat nu weer te verklaren, zult u zich afvragen.

Welnu, de kleur van veel groenten komt van antocyaninen. Een enorme familie van stofjes die alle kleuren van de regenboog kunnen aannemen. Deze stofjes zijn nogal pH gevoelig en verliezen hun mooie felle kleuren vaak bij een wat hogere pH. In plantencellen is het vrij zuur en daardoor behouden de antocyaninen hierin hun kleur. Om dit effect duidelijk te laten zien, legde ik een gestoomd bloemkoolroosje in water met wat azijn (zuur, links) en een ander roosje in water met wat bicarbonaat (basisch, rechts). Het verschil is duidelijk, de bloemkool in het zuur bleef mooi paars terwijl de hoge pH het bloemkoolroosje tot een lelijk grauwgroen liet verkleuren.

Klaarblijkelijk is het kookwater van bloemkool basisch en dat verraste me nogal. Toch eens nameten. In ieder geval zorg je er bij kort stomen voor dat de kleurstoffen niet aangetast worden. Op basis van deze experimenten durf ik ook te suggereren dat de paarse kleur nog beter bewaard blijft wanneer je een klein scheutje azijn aan het stoomwater toevoegt. Misschien dat koken in zuur water ook goed gaat. Een complicerend probleem is dan wel dat groenten in een zure omgeving niet snel garen omdat hun celwanden dat niet goed zacht worden.
Wie paarse bloemkool wil eten is dus veroordeeld tot een knapperige beet, maar dat lijkt me geen probleem, integendeel.

Misschien moet ik een aparte rubriek starten, kleuren in de keuken. Dit soort verschijnselen blijven me fascineren.

zondag, oktober 11, 2009

Beef Wellington, Ossenhaas in Bladerdeeg.

Omdat ik voor een spotprijsje een complete diepgevroren ossenhaas uit Uruguay aanschafte besloot ik eindelijk eens dit klassieke, feestelijke maar ook wat suffe gerecht te maken. Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat ik hiertoe vooral geinspireerd werd door Gordon Ramsey. Zie hier waarom.

Een zenuwslopend recept is dit, ik was vooral bevreesd dat ik de ossenhaas tot gort zou garen.

De ossenhaas moet eerst van vliezen ontdaan en tot een stuk van gelijke dikte getrimd worden. De afsnijdels vormen prima biefstukjes. Het middenstuk was 800 gram, dat moet een kleine koe geweest zijn, die haar haas aan mij doneerde.

Allereerst een pond champignons met twee sjalotjes tot pulp geblenderd en met wat tijm, peper en zout laten garen en indampen. Afkoelen.
De ossenhaas zouten en peperen en in een zeer hete pan snel rondom bruinen. Meteen weer terug in de koelkast.

Plakken ham op wat keukenfolie leggen, besmeren met de champignonprut en de ossenhaas hier in wikkelen. Weer terug in de koelkast.

Bladerdeeg (u weet wel hoe u dat maakt toch?) uitrollen tot een dunne plak die geheel om de ossenhaas heen past. Bladerdeeg heel goed insmeren met een geklopt ei en om de omwikkelde ossenhaas heen draperen. De eindjes wat bijtrimmen, bovenkant ook insmeren met geklopt ei, wat kerfjes in het deeg maken en weer terug in de koelkast.

Oven voorverwarmen op 200 graden en de beef Wellington een half uurtje bakken. Kwartiertje laten rusten en dan dikke plakken snijden.

Dat zag er dus spectaculair uit en was ook best lekker. Heel lastig is het ook niet maar geeft die bladerdeegkorst nu echt meerwaarde? Ik twijfel.

zondag, september 20, 2009

Hamburgers!

Hamburgers hebben geen goede naam in Nederland. Waarschijnlijk omdat de wanproducten van de fastfood industrie het beeld bepalen. Onterecht! Een goede hamburger kan verschrikkelijk lekker zijn.
Heston Blumenthal, toch niet de eerste de beste, houdt ook van hamburgers. In zijn briljante TV serie, "in search of perfection" zit een aflevering waarin hij een ridicuul complex recept voor cheesburgers geeft. Lees hier een poging dit recept na te volgen.
Maar, wat ik er van opgestoken heb is dat je voor een sappige en luchtige hamburger het vlees na het malen zo min mogelijk moet aanraken. Een open en losse structuur is essentieel voor het optimale hamburgergenot. Door het vleesmengel te kneden, plakken de vleesvezels aanelkaar waardoor er een dichte structuur ontstaat. Goed voor een gehaktbal, essentieel wanneer je worst maakt, maar funest voor een supersappige hamburger.

Het recept voor een superburger is dus verassend eenvoudig.
Ik nam ruim een pond flink doorregen riblappen. Het vlees sneed ik in flinke dobbelstenen en maalde het door de grove plaat van mijn Porkert vleesmolen. Het gemalen vlees ving ik op in een schaal en, zonder het aan te raken, ging het in de koelkast tot vlak voor gebruik. Heel voorzichtig, zonder de gehaktvezels samen te knijpen, vormde ik van het vlees losse schijven. De burgers zijn dan heel bros en vallen zo uitelkaar. Beetje zout er op en in een superhete pan met olijfolie. Bakken tot bruin maar nog rose in het midden. Omdat de burgers een erg losse structuur hebben gebruikte ik een anti aanbak pan. Ik durfde geen stalen pan te gebruiken omdat ik bang was dat de burgers dan zouden aanbakken en desintegreren. Met een niet aanbakkende stalen pan kun je heter bakken en waren de burgers nog beter geworden.

Het resultaat was verbluffend, met afstand de beste burgers die ik ooit maakte. Supersappig en met een geweldige vleessmaak.

Geserveerd op een broodje met schijfjes ui en tomaat.

zondag, september 13, 2009

Hoe Bieten hun Rode Kleur Kunnen Verliezen.

De bietensoep die ik onlangs maakte was lekker, maar interessanter was het verschijnsel dat zich in de pan afspeelde.
Aan de rand van de pan ontkleurde een klein deel van de bietensoep naar een lichtgele of lichtbruine tint. Op de plek waar druppels condens van het deksel vielen werd de soep ook lichtgeel. De ontkleuring moet binnen twee uur gebeurd zijn, de tijd tussen pureren van de soep en opwarmen voor de avondmaaltijd.
Hoe dit te verklaren? De wetenschapper in mij dacht meteen aan een pH effect en besloot dat als eerste te testen.

Ik nam een schaaltje bietensoep en deed daar azijn bij om de soep flink aan te zuren. Het mengsel verkleurde naar een mooi lichtrood. Door bij een ander schaaltje bicarbonaat (geen bakpoeder!) te doen maakte ik de soep basisch. De soep verkleurde hierdoor naar donkerrood. Geen ontkleuring. Ook niet na een uur.
Ik verwarmde de testoplossingen maar dit gaf ook geen snelle ontkleuring. Inmiddels had ik op het interweb gevonden dat het rode bietenpigment betanin redelijk snel ontkleurt door hitte of bij een hoge pH en dat dit proces versneld wordt door ijzer. Helaas had ik geen ijzerzout in huis, ik gooide daarom bij een deel van de basische oplossing maar een schep zeezout, in de hoop dat dit wat ijzerspoortjes zou bevatten. Weer geen snelle ontkleuring.
Teleurgesteld ging ik slapen.

Maar, de volgende ochtend was er vreugde! Het schaaltje met basische bietensoep en zout was geheel ontkleurd (rechts). De basische soep zonder zout was een beetje ontkleurd (not shown) en de zure soep was nog steeds helder rood (links).

Wat is nu mijn verklaring? Omdat ik een roestvrij stalen pan gebruikte zal het condenswater een relatief hoge concentratie ijzer bevat hebben. De pH van dit water zal ook wat hoger geweest zijn dan die van soep omdat het niet de plantenzuren en kooldioxide bevat die soep licht zuur maken.

De soep was heel dik, een druppel condenswater zal niet snel door de soep diffunderen waardoor er lokaal hoge concentraties ijzer kunnen ontstaan. Samen met warmte en de wat hogere pH van het condenswater kan dit voor de ontkleuring gezorgd hebben.

Bietensoep


Van collega L. kreeg ik een grote tas met groenten uit eigen tuin. Ik maakte hiervan een vegetarisch en zeer smakelijk bietensoepje. Een soort van borscht dus maar dan anders.

Het recept:

Een kilo bieten, pond wortels, stengel bleekselderij en een venkel in blokjes snijden. Een theelepel karwijzaad, een stukje verse laos, wat knoflooktenen, peper en zout toevoegen. De groenten net onder water zetten en aan de kook brengen. Een uurtje pruttelen en pureren met de staafmixer.
Serveren met een klont creme fraiche of zure room.

Lekker!

Bij het maken van deze soep trad een interessant chemisch verschijnsel op, hierover later meer.

zondag, september 06, 2009

Twee Geuren Tegelijk Ruiken Kan Niet.

Het genot van voedsel zit voor een belangrijk deel in de geur, een smakelijk maal is dan ook een complex van op elkaar afgestemde geuren.
Waarom wij vinden dat sommige geuren bij elkaar passen is grotendeels cultureel en misschien wel genetisch bepaald. Er zijn mensen die met een pseudo wetenschappelijk theorie als de "food pairing hypothese" een objectieve analyse van smaakvoorkeur proberen te maken maar dat is tevergeefs. Smaak is subjectief!

Helaas blijkt nu uit recent onderzoek dat wij niet eens in staat zijn twee geuren tegelijkertijd waar te nemen. Het was al meer dan 100 jaar bekend dat wanneer je iemand met het linker en rechteroog tegelijkertijd twee verschillende afbeeldingen laat zien er slechts 1 van de twee afbeeldingen wordt waargenomen. Het beeld dat je ziet "flipt" steeds heen en weer tussen de afbeeldingen van het linker- en rechteroog. Dit verschijnsel wordt binocular rivalry genoemd.

In een recente studie (Zhou and Chen, Binaral Rivalry between the Nostrils and in the Cortex, Current Biology (2009), doi:10.1016/j.cub.2009.07.052) wordt aangetoond dat voor geuren een vergelijkbaar mechanisme optreedt.
Proefpersonen kregen in ieder neusgat een andere stof te ruiken. (PEA, rozengeur of n-butanol, viltstiftgeur). De blootstelling aan de geur was niet continue omdat we heel snel aan een geur wennen.
Het bleek dat de proefpersonen steeds 1 dominante geur waarnamen en geen mengsel van geuren. Blijkbaar kan ons brein dus slechts 1 geur tegelijkertijd aan!

Wat betekent dit nu voor het genot van onze dagelijkse maaltijd? Tsja, dat is me ook niet duidelijk. Hoe snel het wisselen tussen de waargenomen geur ging werd me niet duidelijk uit dit artikel. Misschien dat dit bij mengsels redelijk snel gaat en dat daardoor complexiteit wordt waargenomen.
PEA en n-butanol lijken in structuur niet erg opelkaar, de geur is ook verschillend. Waarschijnlijk worden ze dan ook niet door dezelfde geurreceptor waargenomen. Het is dus onwaarschijnlijk dat dit verschijnsel bij andere geuren niet optreedt.

woensdag, september 02, 2009

Veggieporn; Coeur de Boeuf Tomaten.

Gelukt! Coeur de Boeuf tomaten uit eigen tuin. Prachtige bizarre vormen en erg lekker. Groot ook, deze woog net geen 400 gram.
In het Engels heten ze ox heart tomatoes. Runderhart tomaten? Met wat goede wil kun je er wel een hartvorm in ontdekken maar de vertaalde naam klinkt niet echt lekker.

zaterdag, augustus 29, 2009

De Smaak van CT Scan Contrastmiddel

Ja, eindelijk eens een artikel in de wetenschappelijke literatuur waar de culinair geobsedeerde ex? kankerpatient iets aan heeft.
Zoals velen in mijn situatie ga ik ieder half jaar door een CT of MRI scanner om te zien of er geen onwelkome groeisels in mijn binnenste zijn ontstaan. Dat kan interessante blogposts opleveren maar het blijft toch vrij stressvol en dan druk ik me nog voorzichtig uit.
Het voordeel van de CT scan is dat deze veel sneller is dan de MRI maar je moet hierbij wel weer een litertje contrastvloeistof drinken. De smaak van deze vloeistof is niet bijzonder, een licht bittertje, lang niet zo goor als de cleanprep die nodig is om de darm te ledigen voor de coloscopie.
Maar goed, CT scans moeten ook wel eens snel gemaakt worden bij patienten op de eerste hulp en dan kan de smaak wel een probleem zijn. Een team van het "Department of Emergency Medicine, Stony Brook University Medical Center, USA" heeft de smaak van een aantal toevoegingen aan de CT contrastvloeistof getest en dit gepubliceerd in het meest recente issue van "the American Journal of Emergency medicine". Geen topblad met een impact factor van nog geen 1,2 maar toch een nuttige studie.

In totaal 23 vrijwilligers kregen vier maal, geblindeerd, 250 ml CT contrastvloeistof te drinken:
zonder toevoegingen, verdund met citroenlimonade, met Kool-Aid of met sinaasappelsap. Twee zeurpieten kregen de contrastvloeistof zonder toevoegingen niet naar binnen.

De duidelijke conclusie is dat alle toevoegingen de vloeistof beter drinkbaar maken.
Het meest bizarre vind ik nog dat een testpersoon de CT vloeistof met sinaasappelsap zelfs als excellent bestempelde.

Het lijkt mij een kleine moeite om patienten in de Nederlandse ziekenhuizen een keuze tussen
CT contrastvloeistof met verschillende smaken te geven. Groot potentieel plezier.

Het is natuurlijk een kleine studie, gepubliceerd in een marginaal tijdschrift, maar toch amusant en nuttig.

maandag, augustus 24, 2009

Vegetarische Bouillon

De groenten brullen momenteel de grond uit en liggen voor een prikje in de winkel. Ik maakte daarom een vegetarische bouillon. Veganistisch zelfs.

De smaak van bouillon ontstaat voor een belangrijk deel doordat eiwitten tijdens het koken langzaam uitelkaar vallen waabij glutamaat oftewel, E621 ontstaat. Dit stofje is een smaakversterker en verantwoordelijk voor de umami sensatie.
Planten bevatten natuurlijk veel minder eiwit dan vlees en het is dus een stuk lastiger een krachtig smakende vegetarische bouillon te maken.
Toch is het me aardig gelukt een 100% plantaardige en bijzonder smaakvolle bouillon te trekken, hierbij het recept.

Twee kilo tomaten.
Flink wat groene afsnijdsels van een bos prei, en die van een grote bos bleekselderij.
Stuk of 5 wortels. Halve venkelknol plus loof.
Vijf uien. Paar takjes tijm en een klein bosje selderij. Takje rozemarijn.
Flinke theelepel peperkorrels en kleine theelepel pimentkorrels.
Half theelepeltje suiker! en een flinke snuf zout. Later meer zout toevoegen om de bouillon op smaak te brengen.

De groenten met een klein beetje water opzetten. Net genoeg water gebruiken om de zaak niet aan te laten branden, de bouillon bestaat voornamelijk uit het groentenvocht.
Pruttelen maar en dat is de enige kritische stap want dat moet lang. Ik proefde de bouillon om het uur, na een uurtje heb je een slap en wee smakend drankje dat niet vrolijk stemt. Doorzetten, want na vier uur koken was het geheel tot een krachtig en aromatisch geheel getransformeerd. Dan de groentenprut op een zeef of vergiet gooien, geen draaizeef of god verhoede een staafmixer gebruiken! Gewoon laten uitlekken en de laatste restjes vocht door het vergiet drukken.
Opbrengst van een grote soeppan met in totaal 3 kilo groenten was ongeveer twee liter vrij heldere bouillon.

Heerlijk. Klein lepeltje rijst erdoor, 15 minuten doorkoken en dan een flinke hand fijngesneden basilicum erbij. Super!

Het geheim van een lekkere vegetarische bouillon is dus volgens mij vrijwel geen water toevoegen en lang trekken. McGee beweert ergens in "on food and cooking" dat groenten in een vegetarische bouillon na een uur koken al hun smaak hebben afgegeven maar daar klopt dus niets van.
Volgens een artikel van de godfather van de moleculaire gastronomie Herve This hebben wortels pas na 3 uur koken al hun suikers aan het kookvocht afgestaan. Uit deze suikers ontstaan weer furanen die, wanneer ze met zwavelverbindingen reageren, een "maggi" achtig aroma genereren. Smaakvorming van bouillon is een complex proces en daarvoor is tijd nodig!

vrijdag, augustus 21, 2009

Vandaag in de Winkel: Pruimen uit Spanje.

Toen ik vanmorgen boodschappen deed bij mijn favoriete groothandel zag ik tot mijn afgrijzen Spaanse pruimen liggen. Geen Nederlandse te bekennen terwijl dit toch echt de pruimentijd is.
De Eetschrijver en Foodlog maken zich regelmatig en terecht druk om dit soort misstanden. Asperges uit Peru of boontjes uit Egypte in de winkels terwijl er op dat moment dezelfde producten van de Nederlandse grond komen. Een schande is dat. En om geschamper voor te zijn, de favoriete groothandel is vlakbij en ik doe mijn boodschappen met de bakfiets.

Maar goed, het voordeel van de groothandel is dat er deskundig personeel werkt. Klagen bij de AH over hun bedroevende waren heeft geen zin omdat de dienstdoende anencefaal toch niet begrijpt waar u het over heeft. Mijn lokale groentenboer en plusmarkt verkopen gewoon Nederlandsche waar, dus daar hoef ik niet te klagen en bovendien blijf ik door mijn inkopen daar te doen echt niet verstoken van groenten en fruit van Vaderlandsche bodem.

De reden dat ik hier wat over schrijf is de verklaring die de groothandelgroentenboer mij gaf. Hij vond het namelijk zelf ook een schande dat ze geen Nederlandse maar wel Spaanse pruimen verkopen.

De groothandel heeft vrachtwagens die iedere week naar Spanje afreizen. Op de terugreis worden die zo vol mogelijk met Spaanse spullen gepleurd en zo kan het dat de Spaanse pruimen in Nederland belanden. Omdat wij niet verstoken willen blijven van citroenen, meloenen, perziken en andere Zuid Europese producten moeten die vrachtwagens zeker blijven rijden.
Is het dan zo erg wanneer er pruimen en andere producten die in Nederland in het seizoen zijn als verstekeling meereizen?
De milieubezwaren vallen in dit geval mee, maar goed voor de Nederlandse telers is het zeker niet. Niet kopen die Spaanse pruimen!

EDIT 22 Augustus.
Vandaag zie ik bij de lokale groentenjuwelier GVD ook al pruimen uit Spanje liggen: 1,99 per kilo, ruim een euro goedkoper dan de Nederlandse.
De plusmarkt maakt het zo mogelijk nog bonter, Spaanse maar ook nog Israelische pruimen! Het moet niet gekker worden. Wel zijn daar ook de ietsje duurdere Nederlandse pruimen te koop.

donderdag, augustus 20, 2009

Peanutbutter Brittle

Een Nederlandse naam voor deze verukkelijke snoepjes weet ik niet. Pindakaas caramels?

Peanut butter brittle is een typisch Amerikaans soort snoep, dit is mijn versie van een recept dat ik ooit van een Amerikaanse collega kreeg. Makkelijk te maken, erg lekker, er komt scheikunde bij kijken en het is extreem hoog calorisch, wat wil je nog meer?

Nodig is 400 gram suiker en 100 gram glucose. Lees hier over het nut van de glucose.
Verder 50 gram pindakaas en 50 gram sesamzaad. Wat zout en peper en een theelepel natrium bicarbonaat. Bakpoeder (= een mengsel van bicarbonaat en een zuur) kan waarschijnlijk ook maar dat heb ik nooit geprobeerd.

We beginnen met de suiker en een klein scheutje water op het vuur te zetten en in te koken tot net in het caramelstadium. Lees hier waarom het een goed idee is een theelepel neutrale azijn erdoor te doen. Steeds een drupje stroop in koud water doen. Wanneer het meteen een keihard bolletje vormt (harde kraak) is het caramelstadium nabij.

Ondertussen de pindakaas, sesam, het bakpoeder, een flinke draai peper en snuf zout tot een grote klont roeren. Een siliconenbakmat of andere hittebestendige vlakke ondergrond klaarleggen.

Wanneer de suikerstroop net naar caramel gaat ruiken de pindakaasklont snel erdoor roeren. Voorzichtig, heet! De zaak gaat bruisen door het bicarbonaat. Uitgieten en laten stollen. Opeten.

In de hete suikerstroop ontstaat uit het bicarbonaat kooldioxidegas en daardoor wordt de brittle luchtig. Bovendien zorgt de pindakaas ervoor dat de structuur niet al te hard wordt.

Het staat u vrij andere smaakmakers te gebruiken. Cardamon is bijvoorbeeld ook lekker. Cashwenoten of hele pinda's in plaats van sesamzaad mag van mij ook best.

zaterdag, augustus 15, 2009

Geurwaarneming Slechter Door Snor?


Mijn baard- en snorgroei begon ruim twee maanden geleden, voor een piratenfeestje ter ere van de verjarende geliefde kleuter. Moet kunnen, zoveel expressiemogelijkheden met haargroei heb je als man niet.
Toch is ie er al weer af, en daar zijn een aantal redenen voor.
1) De omgeving begon te klagen.
2) Een baard schijnt populair te zijn bij een bepaald segment van de Nederlandse bevolking.
3) Eten en snotresten blijven in de snor achter.
De belangrijkste reden was echter dat ik het idee had dat ik minder goed kon ruiken met een snor. Kan psychosomatisch zijn maar ik kreeg toch heel sterk de indruk dat geuren minder snel en zwakker doorkwamen. De smaak van voedsel was niet anders en dat kan best kloppen.

Er is namelijk een verschil tussen orthonasale geurwaarneming, ruiken door je neus, en de retronasale geurwaarneming, dat is de geur die via je keel in de neus terecht komt. Dezelfde stof blijkt anders te ruiken wanneer je hem via de neus of via de keel aanbiedt. Hoe dat precies zit is nog niet helemaal duidelijk.

De smaak van voedsel wordt waarschijnlijk voor een groot deel via de retronasale route doorgegeven dus snorharen die geurwaarneming via de neus in de weg zitten zullen de smaak van voedsel niet erg veranderen.

Ben benieuwd of andere snordragers mijn ervaring delen.

donderdag, juli 16, 2009

Puntpaprikatest; Ramiro versus Palermo

Paprikarassen, daar hoor je nooit iemand over. Culigeneuzel over fruitrassen is alomtegenwoordig maar lyrische verhandelingen over de beste groentenrassen zijn helaas zeldzamer.
Daarom hier mijn pleidooi voor de Nederlandse paprika's, want die zijn prima! Vooral de puntpaprika's, het vruchtvlees is dunner dan dat van de vierkante exemplaren maar de smaak is veel intenser en zoeter.

De ene puntpaprika is echter de andere niet, ik proefde vandaag de Ramiro en de Palermo puntpaprika's naast elkaar. De onbetwiste winnaar was de Palermo, donkerrood, dun vruchtvlees met een hele diepe en zoete smaak.

Vraag bij uw groentenboer naar den Palermo!

donderdag, juli 09, 2009

Hoog Vuur en Grote Hoeveelheden Geven Meer Smaak?

Een paar weken geleden kookte ik een maaltijd voor ruim 30 van mijn collega's. Viel me mee, ik had nog nooit voor zoveel mensen tegelijk gekookt maar met wat helpers was het prima te doen. Sterker, ik heb me kostelijk geamuseerd.
Ik maakte onder andere een grote pan met boeuf bourguignon en die pakte bizar lekker uit. Het basisrecept kennen we allemaal, gerookt spek bakken, stoofvlees bruinen, ui en selderij fruiten. Wat champignons misschien. Wijn, zout peper, laurier tijm erbij en stoven maar. Later nog wat sjalotjes erdoor is ook lekker.
Maar, deze boeuf was misschien wel de smakelijkste die ik ooit maakte. Heel diepe en krachtige smaak. Hoe kan dat?
Ik had een professioneel fornuis met enorme branders en 10 liter braadpan tot mijn beschikking. Het vlees heb ik, in een aantal porties, gedurende ruim een uur op de hoogste stand van de grootste brander aangebakken. Ruim een kilo gerookt spek en vijf kilo in grove stukken gesneden sucadelap. Na dat uur was de bodem van de pan bedekt met een dikke bruine korst. Aroma! Bij het fruiten van de uien en selderij en na toevoegen van de wijn loste deze korst weer op en ik denk dat daar de intense smaak vandaan kwam.
We weten allemaal dat bij het bruinen van vlees Maillard reacties optreden die smaak en aroma stoffen genereren. Voor een goed verloop van deze reactie moet de temperatuur hoog zijn. Lang verhitten geeft natuurlijk ook meer smakelijke reactieproducten.
Ik denk dus dat je wanneer je kleine hoeveelheden vlees aanbakt voor huis- tuin- en keukengebruik je niet lang en hard genoeg verhit om grote hoeveelheden bruine Maillardheerlijkheden te genereren.

Keihard aan- en doorbraden dus dat vlees, vanaf nu doe ik alles op de wokbrander.

zondag, juni 28, 2009

Varkensbuik Langzaam Garen op de Barbecue

Buikspek, het goedkoopste, sappigste en misschien wel smakelijkste stukje varken. Een meesterwerk was de speklap van 2.5 kilo die ik deze week op mijn BBQ gaarde.
Hier het recept:
Ik had een stuk Livar varkensbuik van ongeveer 2.5 kilo. Om er smaak in te krijgen heb ik het vlees de dag vantevoren met een dry rub ingewreven. Belangrijk is hierbij de hoeveelheid zout, ik gebruik tussen de 16 en 20 gram per kilo. Wel even afwegen want je kunt pas proeven als het vlees al gaar is.
Per kilo vlees, 18 gram zout, een eetlepel komijnzaad, een eetlepel korianderzaad, een eetlepel zwarte peperkorrels, een eetlepel suiker, twee laurierbladen en een takje tijm. Dit mengsel maalde ik fijn in de elektrieke koffiemolen die ik speciaal voor dit soort werk aangeschaft heb. Het vlees goed inwrijven met het kruidenmengsel en minstens 24 uur in de koelkast laten liggen.
Een dry rub is perfect voor vette stukken vlees, de smaak trekt er geweldig goed in. Magere stukken vlees hebben naar mijn mening meer baat bij pekelen, dat zorgt voor sappigheid wat niet nodig is bij buikspek.

De volgende dag de Weber opgestookt en het vlees met gesloten deksel 4 uur laten garen. Oppassen dat het niet te heet wordt, dan de zuurstoftoevoer wat verminderen. Het mooie van varkensbuik is dat het eigenlijk niet mis kan gaan, je kunt uren garen tot een binnentemperauur waarbij een mager stuk vlees volkomen droog en verpest is. Door het hoge vetgehalte blijft de buik supersappig en wordt extreem mals. Ook prettig is dat het varkensvet, dat uitbundig uit het vlees lekt, het vuur aan de gang houdt. Je hoeft geen nieuw houtskool op de BBQ te mikken. Wel het deksel dichthouden want het vlees verkolen in een vuurzee is ook weer niet de bedoeling. Ik gebruik bij voorkeur aluminium wegwerptrays voor onder het vlees. Er zitten gaatjes in waardoor de hoeveelheid vet en vocht die op de kolen lekt beperkt wordt. Bovendien houdt het je grilrooster schoon.


Ik gaarde deze varkensbuik op mijn Smokey Joe, een pathetisch klein Webertje. De grotere rookoven had ik ook kunnen gebruiken maar die wordt minder heet en ik wilde flink wat vet wegsmelten.
Op de verlanglijst staat dus een grote Weber maar ik kijk likkebaardend naar de "big Green Egg" een schofterig dure keramische BBQ. Wel mooi maar of het ding zijn prijs waard is betwijfel ik ten zeerste.

donderdag, juni 18, 2009

AVRO Kookboek

Kookprogramma's zijn geen nieuw verschijnsel. In de jaren 20-30 was P.J. Kers de man in het Nederlandse culinaire landschap, hij had een goed beluisterd programma bij de AVRO radio en werd later weggekocht door de VARA. Misschien wel de eerste kookpersonality van Nederland? Werumeus Buning is ook een kandidaat voor deze titel maar was misschien wat te intellectueel, hij had geen radioprogramma en verdiende de kost als dichter en (culinair) journalist.
Recent kocht ik de twee fraaie AVRO kookboeken die Kers eind jaren 20 uitbracht. Terecht bereikten deze boekjes vele herdrukken en grote oplagen. Mooi uitgegeven, fraaie illustraties en goede receptuur. Het zijn een soort basiskookboekjes maar gebaseerd op de wat luxere klassieke keuken. Vol komische AVRO propaganda ook, er staan recepten in voor AVRO Schnitz, AVRO soep en AVRO pudding.

Het proza van deze boekjes doet me wel verlangen naar die tijd, ik krijg visioenen van mijzelf, mijmerend in mijn studeerkamer, waarin ik 's avonds maar even hoef te schellen opdat de vrouw, of beter nog, de meid, aan komt snellen met een AVRO schnitz.

woensdag, juni 17, 2009

TV Tip: BBC, the Supersizers Eat

Ook zo moe van al die kookprogramma's op de treurbuis? Den Blijker die met zijn vette poten een kostelijk stukje voedsel uiteenrukt en smakkend naar binnen werkt. Nigella met haar tieten in een chocoladepudding. Het gebalk van Gordon. Het geslis van Sjemie. Seizoensproducten, vers en lokaal, ieder jaar weer opnieuw.

Maar er is hoop, de BBC zendt nu het tweede seizoen uit van de briljante serie "the Supersizers".
In dit programma herleven voedselrecencent Giles Coren en comedienne Sue Perkins het voedsel van verschillende perioden uit onze geschiedenis.
Deze week stonden de tachtiger jaren centraal, het hoogtepunt was wat mij betreft de "nouvelle cuisine" maaltijd waarbij Gilles Coren een compleet bord met exquise bouwseltjes in een niet eens zo grote klap naar binnen werkte.
De titel van deze serie is natuurlijk geinspireerd op de documentaire "Super Size Me" van Morgan Spurlock. Er wordt dan ook een halfslachtige poging gedaan de invloed van het dieet uit verschillende periodes op de gezondheid te meten.

Alles wordt gebracht met veel humor en liefde voor eten maar zonder het extatische voedselfanatisme waar ik niet zo goed meer tegen kan.

Kijken dus, volgende week maandag weer, 10:00 uur op BBC2.

vrijdag, juni 12, 2009

Chips van Groenten uit Engeland, of Nederland?

Dit weekend was ik in Engeland en at daar deze groentenchips van het TESCO supermarkt huismerk. Gemaakt van wortels, bieten, zoete aardappels en pastinaak. Ik vond ze erg lekker, beetje gezouten maar ook zoetig en aromatisch.

De verpakking is strak modern maar verrijkt met fraaie stilleven achtige foto's van groenten en chips die duidelijk verwijzen naar de Nederlandse schilderkunst uit de Gouden Eeuw.
De chips blijken dan ook uit Nederland te komen. De aanprijzing is heel curieus: "made in the heart of the vegetable growing region of the Netherlands". Waar dat dan wel is zou ik niet weten, en ik geloof ook niet dat hier zoete aardappelen geteeld worden.
Maar, er staat hier blijkbaar een fabriek waar lekkere groentenchips worden gemaakt die in Engeland overal te krijgen zijn maar die ik hier nog niet gezien heb.
Wie weet of en waar ze te koop zijn?

donderdag, mei 21, 2009

Zelf Zeekraal Zoeken


Nu is het tijd voor de lekkerste en mooiste delicatesse die je gratis en voor niets uit de Nederlandse natuur kunt rukken. Zeekraal!
Heerlijk wanneer je ze heel kort met wat knoflook aanbakt in olijfolie. Een van mijn favoriete groenten, een knapperige en zilte sensatie.

Zeekraal groeit op zandgrond die regelmatig door de zee wordt overspoeld, in Zeeland en aan de waddenkust vind je het op veel plekken. Even goed zoeken bij kleine geultjes door gras en duingebieden. De plantjes komen nu net op en lijken op kleine cactusjes die fier in het zand overeind staan. Later in het jaar worden de steeltjes wat houteriger en is de zeekraal stukken minder lekker. Ik was op het voormalige eiland Wieringen en plukte daar in een paar minuten een maaltje zeekraal bijelkaar.

Tot mijn verbazing mag zeekraal verzamelen gewoon, er is veel verboden in Nederland, maar zeekraal staat niet op de lijst van beschermde plantensoorten.

zondag, mei 10, 2009

Rode Rettich

De afgelopen week waren we kamperen op de Kaiserstuhl in Zuid-Duitsland. Een prima vakantiebestemming; je eet er beter dan in Nederland, de schnitzels, "gutburgerlichen Kuche" en rustieke houtsnijwerken zijn een feest zolang je er geen weken verblijft. Kindvriendelijk ook, toch zie je er voornamelijk bejaarden. Misschien omdat ik inmiddels op een leeftijd gekomen ben dat ik bejaardenbestemmingen uitzoek?

De Kaiserstuhl is een vulkaanoprisping in de Rijnvallei, vlakbij de Franse grens. Het heetste stuk Duitsland, de wijn uit dit gebiedje is zeker zo goed als die van de Elzasser buren maar vreemd genoeg veel minder bekend.

Maar goed, de alomtegenwoordige boerderijwinkels en (super) markten lagen vol met deze rode knollen. Geen idee wat het waren, aan het loof te zien in ieder geval geen wortels. Ik spreek redelijk Duits maar het taaltje dat die Zuid-Duitsers uitslaan is voor mij nauwelijks te volgen en ik durfde dan ook niet goed te vragen wat het dan wel was. Godzijdank zag ik een bordje met de verklaring, rettich! Ik kende natuurlijk onze witte vorm en had zelfs van de zwarte rammenas gehoord maar dit was nieuw voor me. Heel specifiek voor deze streek ook, nadat ik een bosje aanschafte in een boerderijwinkel kon een van de inboorlingen me met handen en voeten uitleggen dat ze in het nabijgelegen Beieren alleen de witte rettich eten.
De smaak is wat scherper dan de witte vorm, wel eerst de mooie rode schil verwijderen voor consumptie.

Is het in feite een enorme radijs? Schijnt niet zo te zijn, radijs is een stengelknol terwijl rettich een wortelknol is.

Later meer op Worstlog! over zwaar gerookte Schwartzwalder bloedworst.

woensdag, april 29, 2009

Kip uit de Oven: nu nog Beter

In mijn continue zoektocht naar de ultieme kip uit de oven heb ik mijn procedure verbeterd, daarom vandaag een update. Misschien heeft u er wat aan.

Een perfecte kip uit de oven heeft een knapperige korst maar is wel sappig van binnen. Door de kip eerst te pekelen wordt het vlees malser en sappiger, de smaken trekken beter door het kippenvlees en bovendien kun je een hele kip garen zonder dat er stukken droog worden. Pekelen dus die kippen, het recept vindt u hier. Maar, het knapperige korstje van een aan het spit geroosterde kip is in een gewone oven zonder draaispit lastig na te bootsen. Het deel van de kip dat op de bodem van de ovenschaal of braadslede rust blijft toch wat zompig.
Daarom bedacht ik het volgende, ik zette een ovenrooster dwars op een grote braadslede en legde de kip daar op. De kip hangt dan dus een stuk boven de bodem, hierdoor kan de hete lucht rondom circuleren en wordt het beest prachtig bruin en krokant. Ik stoomde ook nog wat aardappels, wortels en andere knollen halfgaar en legde die onder de kip. Het braadvocht uit de kip druipt op de groenten en zorgt er voor dat die ook krokant en smakelijk worden. Superlekker allemaal, ik had alleen nog tijd om de overblijfselen van deze installatie te fotograferen.

dinsdag, april 28, 2009

Mijn Maag Darm Kanaal in Beeld

Kanker, het heeft weinig voordelen. Als ik dan toch een positief aspect moet noemen is het dat je jezelf goed leert kennen. Heel letterlijk, ik onderga regelmatig scans en endoscopie onderzoeken om uitbraken van onwelkome woekeringen in een vroeg stadium op te sporen.
Mijn darmkanaal zag u al eerder op dit weblog en ook zette ik al een MRI scan van mijn torso online. Kennelijk heb ik exhibitionistische neigingen maar ik hoop ook dat ik lotgenoten gerust kan stellen met mijn ervaringen, uitgezaaide darmkanker valt best te overleven.
De techniek staat echter niet stil, er zijn steeds betere methoden beschikbaar om afwijkingen van de darm in een heel vroeg stadium op te sporen.

Patienten met het type erfelijke kanker (HNPCC) dat ik heb kregen vroeger relatief meer maagkanker dan tegenwoordig. Darmkanker komt nu meer voor. Waarom? Volstrekt onduidelijk, voeding of minder infectie met de bacterie Helicobacter pylori? Wisten we het maar.

In ieder geval leek het me verstandig om tijdens mijn tweejaarlijkse screening me anaal en oraal te laten endoscoperen. Daar kreeg ik snel spijt van. De coloscopie is prima te doen, ook zonder verdoving. Heel interessant ook. De maagscopie is een ander verhaal, een kwartier lang wanhopig proberen een endoscoop uit te kotsen.

Maar goed, dan nu de beelden. We beginnen ditmaal bij de slokdarm, u kijkt hier recht naar beneden op de maagingang. Beetje rode verkleuring, de geoefende gastroenteroloog ziet hier het effect van wat oprispend maagzuur.





Hier zien we het binnenste van de maag, onderin de ingang van de twaalf vingerige darm, het duodenum.








Op deze wat rommelige foto de nieuwe aansluiting van de dunne op de dikke darm.








En omdat het zo'n pregnante opname is, hier ziet u mijn anus, die door de endoscoop wordt gepenetreerd, van binnenuit.








Door licht van een beperkte golflengte te gebruiken krijg je een veel gedetailleerder beeld van het binnenste van de darm. Deze "narrow band imaging" kan helpen om afwijkingen die met normaal licht moeilijk te zien zijn op te sporen. Fraai zijn hier de bloedvaten die over mijn dikke darm lopen in beeld gebracht.





Het meest spectaculaire onderzoek was echter de endo microscopie. Hierbij kreeg ik mijn darmcellen in onwaarschijnlijk detail te zien. Eerst werd er contrastvloeistof geinjecteerd waardoor de cellen goed zichtbaar worden. Deze stof had overigens als interessant na effect dat ik extreem groen en fluorescerend ging urineren omdat het lichaam het spul er weer snel uit werkt. Heel mooi is het verschil te zien tussen de dunne en de dikke darm. Het precieze verschil ga ik hier niet uitleggen maar met deze techniek kunt u mijn individuele darmcellen in beeld zien. Ontspoorde kankercellen kunnen dan dus ook eerder ontdekt worden maar of deze techniek nu echt kan bijdragen om darmkanker in een vroeger stadium op te sporen moet nog blijken.

vrijdag, april 03, 2009

Rozemarijn Extract Distilleren












Rozemarijn groeit als kool en iedereen met een dergelijke plant in de tuin heeft dan ook flink wat rozemarijnsnoeiafval in de lente. Wat moet je daarmede?
Veel te veel om te gebruiken in de keuken. En, er zijn zelfs keukengoden met een afkeer van rozemarijn, ik citeer Elisabeth David: " In my cooking it has little place...". Ik gebruik het wel maar ben er ook niet echt dol op, het wordt al snel overheersend.

Maar toch vond ik het zonde om de 2.5 liter weckpot vol met rozemarijnblaadjes weg te mikken. Gelukkig had ik nog ruim een liter dubieuze jenever staan die ik toch niet zou opdrinken. De drank en rozemarijnblaadjes fijn gestaafmixered en een weekje laten trekken. De hele prut plus nog een ruime liter water in de smartstill gemikt en distilleren maar. Ik ving alleen de eerste driekwart liter op. Latere fracties hadden ook nog geur en werden een beetje troebel. Waarschijnlijk omdat de alkohol er al uit gedistilleerd was en de rozemarijngeurstoffen niet goed oplosbaar zijn in water. De voornaamste rozemarijn geurstoffen: (alpha pinene (links); 1,8-cineole (rechts) en kamfer) hebben zelfs een hoger kookpunt dan water maar distilleren toch mee met het water alkoholmengsel.
Het rozemarijndistillaat is intens van geur en een druppeltje extract is al genoeg om een hele pan eten van rozemarijnsmaak te voorzien of er zelf mee te verpesten.

Er worden ook heilzame effecten aan rozemarijn toegeschreven, het heeft een antioxidant en anti bacteriele werking. De werkzame stof is Rosemarinic acid en deze distilleert niet mee omdat het een zeer goed wateroplosbare verbinding is. Voor de chemici: het is een polaire verbinding vanwege de zuurgroep maar is vaak ook nog eens geconjugeerd met een suiker.

Dus ik heb nu driekwart liter intens geurend rozemarijnextract zonder heilzame componenten en met twijfelachtig culinair nut.
Wie een beetje wil kan zich melden.

dinsdag, maart 31, 2009

Eten met Kleuter bij Yamazato (één Michelinster)

Omdat ik jarig was, het wel een leuk experiment vond en de geliefde kleuter een groot sushiliefhebber is, besloten we eens uitbundig Japans te gaan lunchen.
Op de begane grond van het Okura hotel zit Yamazato, het enige Japanse restaurant in Europa met een Michelinster. Zo af en toe eten we er wel eens, het seizoensmenu is waanzinnig: iedere gang een absoluut kunstwerk.
Met onze kleuter (5 jaar) leek het verstandiger om alleen een sushilunch te gebruiken en dat verliep wonderwel. Direct buiten de restaurantramen bevindt zich een vijver met grote koikarpers en dat maakte het ontberen van door Yamazato geleverde potloden en kleurplaat meer dan goed. De maki sushi's, vreemd genoeg hebben ze ook gewoon ordinaire California rolls, gingen vervolgens soepeltjes naar binnen.

Toch ga ik niet meer naar Yamazato voor de lunch, de sushi was zeker niet van de exceptionele kwaliteit die ik verwacht had. Best lekker hoor, fraai vormgegeven versiering ook, maar niet de geestverruimende ervaring van het Kaiseki seizoensmenu.
Bovendien werden er geen kinderstokjes geleverd en ik vind het ook bizar dat de verpakking van de eetstokjes bedrukt is met reclame voor Gekkeikan sake. Prima voor een doorsnee Japans restaurant maar op dit niveau erg raar. Verder is het personeel ook niet echt goed geinformeerd. Ik wilde wat bijzondere Japanse drankjes proberen en bestelde rose en troebele sake, prima voor bij de sushi volgens de Japanse mevrouw die ons bediende. Alleen omdat de rose sake op was kregen we de sommelier te spreken. Die vertelde ons dat de troebele sake erg zoet is en helemaal niet geschikt om bij sushi te drinken. Wel weer sympathiek was dat hij ons vervolgens twee alternatieven liet proeven.

Logistiek dus geen probleem, eten op Michelin niveau met een kleuter. Je kunt niet vroeg genoeg beginnen.
Sushi in Yamazato, niet doen. Ga voor een Kaiseki menu.

zondag, maart 15, 2009

Een Levensgevaarlijke Cypriotische Verrassing


U doet het vast ook, op vakantie potjes met interessante en onbekende etenswaren aanschaffen. En dan in het keukenkastje laten staan tot de uiterste houdbaarheidsdatum overschreden is.

Vandaag was het opruimdag en ik kwam een potje "pickled caper leaves" tegen dat ik ooit op Cyprus aanschafte. Kappertjes zijn de bloemknoppen van de kapperplant en algemeen verkrijgbaar. Kapperappels zijn de vruchten en ook die kun je vrij gemakkelijk krijgen. Maar ingemaakte kapper takjes met blaadjes en knopjes had ik nooit eerder gezien. Suggestions for use: "in salads or as part of the mezze (voorgerechtjes)".
De uiterste houdbaarbaarheidsdatum was december 2008 dus de pot was nog prima maar diende zolangzamerhand wel eens geconsumeerd te worden.
Dus hop de pot open en meteen een takje in de mond. Daar kreeg ik snel spijt van, de takjes zaten gvd vol met scherpe stekels.
Auw!

zaterdag, maart 14, 2009

De grote Foodlog Kippenproeftest.

Vandaag was de kippenproeftest van Foodlog. Heel interessant en ook leuk om vermaarde foodbloggers als Dick veerman, Ailko Faber, Wouter Klootwijk, Robin, de Eetschrijver en Mr. Ooijer eens in levende lijve te ontmoeten.

De test ging tussen een plofkip van 6 weken, een Volwaardkip, een Kemperkip en een Chaamse Pel van een half jaar oud. We proefden de filets, gezouten, op de huidkant gebakken en gegaard tot min of meer dezelfde temperatuur. De uitslag was wat mij betreft duidelijk, qua totaalsmaak was er geen superieure kip aan te wijzen. De testresultaten wijzen dat ook wel uit, alhoewel de Chaamse Pel als "winnaar" uit de bus kwam waren de verschillen klein.

Ik was bevooroordeeld omdat ik ter voorbereiding de recente kippenproefliteratuur tot mij had genomen. Twee artikelen uit "Poultry Science" en "British Poultry Science" bevestigen de vrees dat scharrelkip niet beter smaakt dan plofkip. Klik op bovenstaande tabel voor details.

Het enige verschil dat voor mij heel duidelijk uit de test kwam zat in de textuur. Hoe ouder de kip hoe meer "bite". De plofkip kon je bij wijze van spreken door een rietje zuigen terwijl de Chaamse Pel flink wat kauwwerk vereiste. Die twee waren dan ook makkelijk blind uit de test te halen. De poten van de Chaamse Pel hadden zelfs twee uur meer stooftijd nodig om dezelfde malsheid te bereiken als die van de plofkip.

De ultieme vraag: Wat is kippensmaak eigenlijk? Zou je kunnen uitsplitsen in; Textuur, mondsmaak, sappigheid en geur.

De textuur was duidelijk verschillend en dat is ook logisch, oudere spieren worden taaier. Uit de kippenproefliteratuur komt textuur ook als voornaamste variabele naar boven. Ik vind kip met "bite" lekker maar dat is mijn persoonlijke mening. Of dit verhaal helemaal waar is weet ik niet meer na de discussie, een expert op het gebied van kippenslachten vertelde daar namelijk dat plofkippen worden verwerkt op een wijze die hun vlees zacht en mals maakt. Hij zag technische mogelijkheden om een plofkip een hardere textuur mee te geven.

De smaak komt vooral van aminozuren en nucleotiden en daarin zal weinig verschil zitten tussen de kippen. Voor de duidelijkheid, ik bedoel hier smaak op de tong mee en geen aroma.

Sappigheid is complexer, dat is vet maar ook structuur van het spierweefsel.

Geur is het belangrijkst voor de totale smaak en volgens "food flavorings, Ashurst, 1999" zijn (niet schrikken) cis-4-decanal, trans-2-cis-5-undecadienal en trans-2-cis-4-trans-5-decatrienal de voornaamste geurstoffen die het kippenaroma definieren.

Dat zijn waarschijnlijk stoffen die uit vet worden gevormd. Na afloop sprak ik even met de kok die de kipfilets had bereid. Heel interessant vond ik dat hij in vetgehalte weinig verschil gezien had tussen de kippen. Dat klopt met het beeld op de bordjes, de filets waren allemaal even mager.

Dus mijn eindconclusie is: er was weinig smaakverschil tussen de kippen omdat er weinig verschillen in vetgehalte waren. Kweek een kip met veel vet en misschien smaakt ie dan wel beter.

Geen opzienbarende conclusie overigens, het Berkshirevarken smaakt immers zo goed omdat het supervet is.

Dierwelzijn en ethische motieven zijn belangrijker dan smaak is ook een conclusie maar daar kun je natuurlijk vragen bij stellen.

Welk dier heeft een beter leven gehad? Een oud dier is de eerste reactie maar misschien is het wel beter om een plofkip te eten die snel uit zijn lijden is verlost? Is een dier in gevangenschap beter af dan een dier in de natuur waar het altijd angst heeft voor predatoren en druk is met voedsel vinden?

Ik weet het ook niet...

zondag, maart 08, 2009

Russische Gefermenteerde Tomaten.

Zelf groenten fermenteren is mooi werk maar de boog kan niet altijd gespannen zijn. Nadat de geliefde kleuter het wereldrecord sushi eten onder de 6 jaar scherper had gesteld (14 stuks ruim binnen de 10 minuten) kwamen we na het verlaten van Japans restaurant Tempura langs de nabijgelegen Russische delicatessenzaak Blin, ook op de Plantage Kerklaan.
Mooie zaak, met veel onleesbare tijdschriften, een schimmig achterkamertje met rokende Russen en een enthousiaste en flamboyante eigenaar. Precies wat je bij een geemigreerde Rus voorstelt.
Heel veel potten met ingemaakte en gefermenteerde groenten en paddestoelen, lekkere worstjes, droge vissnacks en Champagne met coole Cyrillische opschriften.
Maar het hoogtepunt was een pot met verse gefermenteerde tomaten. Pomidori, "eingelegte Fasstomaten", mijn Bulgaarse buurvrouw kon het Cyrillisch voor me vertalen en de bovenste tekst schijnt weinig zout te betekenen.
De smaak is echt sensationeel. De tomaten zijn niet superrijp en vrij hard, ik was dan ook in eerste instantie niet hoopvol gestemd. Mild zout, een licht zuurtje door de fermentatie, laurier, peterselie, knoflook en een flinke dosis hitte van rode pepers. Waanzinnig lekker!

vrijdag, maart 06, 2009

Citroen en Kumquats Konfijten.

Al jaren droom ik van zelf fruit konfijten. De receptuur schrok me nogal af, ingewikkeld en veel werk. Suikersiroop maken en het fruit iedere dag in een geconcentreerder siroop leggen tot de zaak helemaal met suiker verzadigd is. Wel of niet verwarmen, wat is de benodigde suikerconcentratie? Het was me niet duidelijk.
Dan is het maken van een confit van vlees een stuk eenvoudiger.
Toch heb ik het ook maar eens geprobeerd.
In ieder geval had ik al eens onderzocht (lees, het wiel opnieuw uitgevonden) dat het bij suikerwaren essentieel is om niet met puur suiker (sucrose) te werken. Door glucose toe te voegen wordt kristallisatie voorkomen. Door suikerstroop met zuur te koken krijg je hetzelfde effect.
Ik maakte een oplossing van rietsuiker met 25% glucose en kookte dat in tot het draad stadium, een temperatuur van 105-110 graden. Vervolgens mikte ik er wat kumquats in en liet het even doorkoken. De vruchten bollen mooi op maar verschrompelen daarna teleurstellend. Iedere dag kookte ik de zaak even op en herhaalde dat drie maal. De vruchten werden daardoor mooi doorzichtig. Ik zat toen wel met een pannetje stroop en herhaalde deze procedure daarom maar met een in dunne plakjes gesneden citroen. Ik verdunde de stroop wel eerst tot ik weer bij het draad stadium was.

Tsja. Het ziet er best aardig uit, de smaak is bitter en verassend weinig zoet. Wat je met gekonfijt fruit moet weet ik niet, ik gebruik het eigenlijk nooit. Waarom droomde ik dan van het konfijten van fruit?
De overblijvende stroop is in ieder geval wel erg lekker, bitter en een hele intense citrussmaak.

zaterdag, februari 28, 2009

Kurksmaak van Wijn Verwijderen met Huishoudfolie

Ja, eindelijk een fles wijn met kurk! Nadat ik vorige maand het artikel van Harold McGee had gelezen waarin hij beweert dat je de kurksmaak van wijn kunt verwijderen met plasticfolie wilde ik dit natuurlijk ook proberen. Het wachten was dus op een fles met kurk en bij een Gruener Veltliner van Kurt Angerer die ik bij een Gado Gado wilde nuttigen was het zover. Kurk, meteen bij opentrekken een muffe lucht.
De fles in een plastic maatbeker gegoten met daarin een metertje plastic huishoudfolie van het Plusmarkt huismerk. Flink soppen. Uitschenken en mijn echtgenote blind laten ruiken.

Verdomd, het werkt! De kurkgeur verdwijnt inderdaad, misschien niet helemaal maar het wordt wel een stuk minder irritant. Nog een prima wijntje voor bij de Gado Gado.

Hoe kan dat? De kurkgeur van wijn wordt veroorzaakt door 2,4,6-trichloroanisole oftewel TCA. Volgens McGee lijkt de structuur van TCA wel wat op die van het plastic polyethylene waarvan keukenfolie is gemaakt. Dat is onzin natuurlijk, bekijk de structuurformules maar even in de links. Waarschijnlijker is het dat TCA een grote affiniteit voor polyethylene heeft omdat ze beide niet goed wateroplosbaar zijn en TCA in de polyethylene laag kan partitioneren. Helaas zullen sommige geurstoffen die wel een goede smaak aan wijn geven waarschijnlijk ook in de folie gaan zitten. Echt zoals een wijn zonder kurk zal de fles niet worden na deze behandeling maar het werkt dus wel. Probeer het en laat mij uw bevindingen weten!

Edit: Zie hier en hier discussies over deze methode die mijn waarneming bevestigen. Smaakt de met folie ontkurkte wijn hetzelfde als een goede fles? Waarschijnlijk niet maar er is wel een duidelijke verbetering, de vieze geur verdwijnt.

zaterdag, februari 21, 2009

Nieuw, Sla met Kluit; Salanova.

Eerst was er kerstboom met kluit. Toen kwamen de kruiden met kluit. En nu is er sla met kluit.
Geniaal.
Salanova.
Langer vers, decoratief, een lifestyle zelfs.

Het smaakt als kropsla, ziet er inderdaad leuk uit, blijft misschien wel langer vers en kost 1,09 bij de Plusmarkt.

vrijdag, februari 13, 2009

Een Test: Wilde of Gekweekte Vis, wat Smaakt het Best?

Wilde vis smaakt beter dan gekweekte vis toch? Of niet?
Kweekzalm is vetter dan wilde zalm en vind ik daarom gegrild en gebakken zeker niet minder smaken dan wilde zalm. Wilde vis is bovendien duur en sommige soorten zijn al bijna uitgestorven.
Dus, het is hoog tijd dat iedereen duurzame kweekvis gaat eten en zijn of haar culinaire vooroordelen voorgoed begraaft.

Omdat de wilde en gekweekte zeebaars tegelijkertijd in de aanbo was bij mijn favoriete vishandel had ik een uitgelezen mogelijkheid om het vooroordeel over de superieure smaak van wilde vis voor eens en altijd uit de wereld te helpen.

De wilde zeebaars was door de visboer gefileerd en kwam uit Stellendam. De gekweekte zeebaars was afkomstig uit Griekenland, wat kleiner en werd door mij gefileerd.
Op de foto is de bovenste filet de kweekbaars, afgezien van het formaat weinig verschil te zien. De kweekbaars had wel ietsje meer geur en zal wat minder vers geweest zijn, hij kwam immers van ver.

De filets licht gezouten en gepeperd en kort in zeer hete olie gebakken tot net niet meer glazig.

De smaak:
De wilde baars was de duidelijke winnaar vrees ik. Meer smaak en ook nog eens een betere textuur. De kweekbaars was wat zompig en kartonnig van smaak.

In mijn vrije tijd onderzoek ik graag culinaire heilige huisjes en schop deze gaarne omver:
Platte peterselie smaakt beter dan krulpeterselie: Onzin!
Specerijen roosteren voor gebruik: Onzin!
Scharrelvarken smaakt beter dan conventioneel varken: Onzin!

In het geval van zeebaars is de culinaire canon echter wel correct: wild is superieur aan gekweekt!

zaterdag, februari 07, 2009

Gefermenteerde Wintergroenten.


Groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen. Zuurkool is het bekendste voorbeeld natuurlijk. Al eerder fermenteerde ik augurken, in Nederland ook wel pekelaugurken genoemd, en laatst maakte ik Koreaanse gefermenteerde kool, kimchi.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacterien die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacterien sterk geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden: een relatief hoog zoutgehalte (5% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 20 graden) en een goede afsluiting zodat er geen zuurstof bij kan komen.

Ik fermenteerde winterwortelen en rode en gele bieten. Leek me mooi voor het kleurcontrast.
Ongeveer 1 kilo van deze gemengde en geschrapte groenten in plakken van 1 cm dik gesneden. Twee liter pekel van 5% keukenzout (50 gram per liter) een flinke hand venkelzaad en wat peperkorrels samen met de groenten in een grote weckfles gedaan. De weckfles moet tot de rand vol met pekel omdat er geen zuurstof bij mag komen. Omdat de groenten in eerste instantie naar de bodem zakken hoefde ik de fles niet met een plastic zakje met pekel af te sluiten zoals dat wel bij de augurken nodig was. Deksel er op en 4 weken laten fermenteren bij 12-13 graden in mijn wijnkoelkast. De pekel wordt dan langzaam troebel en verzuurt. Er trad geen gasvorming op.

Geur, heel aromatisch. Structuur, lekker knapperig. Smaak, zout met wat anijs en heel lichte groentensmaak.
Kleur: tsja, mijn idee om een palet aan kleuren in mijn fermentatie te krijgen mislukte een beetje. Door de vrijkomende kleurstof uit de rode biet werd alles lichtrood. Wel heel mooi.

Een groot succes!