zondag, oktober 21, 2007

Zuur en Zetmeel: Geen Goed Idee.

U kent het verschijnsel misschien wel: aardappels in curry, of met zuurkool, die maar niet gaar willen worden. Zelfs een zeer lange kooktijd brengt geen oplossing en de zaak kan in de biobak.
Dat overkomt me dus niet meer sinds ik bij McGee gelezen heb wat de oorzaak van dit verschijnsel is. In een zure saus lost het cellulose dat groenten bijelkaar houdt niet goed op. Het gevolg is dat de zetmeelkorrels niet vrijkomen en de zaak hard en oneetbaar blijft.
Apart koken die aardappels, dat lost het probleem op.

Ik wilde een stoofschotel met veel groene kool en een tomaten gehaktsaus maken. De tomatensaus krijgt met wat rijst een beetje stevigheid en dan gaat de zaak met laagjes groene kool in de oven.
Dat was het plan. Saus goed op smaak, half kopje rijst erbij en even gaarkoken.

Gaarkoken, gaarkoken! Maar, na drie kwartier had ik nog steeds harde rijst. Mislukt dus. In zure tomatensaus kookt rijst niet gaar. Hopla, in de biobak. Weer wat geleerd, alhoewel ik beter had moeten weten.

vrijdag, oktober 12, 2007

Wetenschappelijk Bewezen: Over Smaak Valt Echt Niet Te Twisten.

Smaak is natuurlijk voor een deel cultureel bepaald. Balut staat niet hoog op mijn verlanglijstje maar wanneer ik op de Filippijnen was opgegroeid had ik er waarschijnlijk wel raad mee geweten.
Kip gemarineerd in cola , smaakcombinaties als lamsvlees of lever met chocolade zal ik ook niet snel eten. Boeuf Bourguignon met koffie? Misschien.
Allemaal cultureel bepaald zou je kunnen zeggen, met wat psychotherapie en serotonine opname remmers krijg je mij wel over mijn voedselaversies heen.

Neen.

Wat steeds meer duidelijk wordt is dat genetische verschillen tussen mensen smaaksensaties bepalen. Uit de biologieles weten we nog wel dat niet iedereen in staat is PTC (phenylthiocarbamide) te proeven. Deze bittere stof kan door pakweg driekwart van de bevolking worden waargenomen. Dit wordt veroorzaakt door genetische variatie in de receptor voor PTC op de tong. Ongeveer een kwart van de bevolking proeft PTC heel goed en deze individuen worden ook wel "supertasters" genoemd. Heel interessant ook, supertasters zouden bijvoorbeeld minder aanleg hebben voor alkoholisme en depressie.

PTC is een stof die je direct op de tong proeft, Androstenone is een hormoon achtige verbinding die als geur wordt waargenomen. Niet iedereen kan deze stof echter ruiken en recent (Keller. Nature 2007) is duidelijk geworden waarom. De receptor voor androstenone komt in een aantal varianten voor en afhankelijk van de vorm die je bezit ruik je dit stofje niet, neem je het waar als een vieze of als een lekkere geur.
Androstenone zit in truffels en is een feromoon, een vluchtig sex hormoon dat sexuele activiteit kan induceren. Of het ook werkt in mensen is onzeker...
Deze voorbeelden zijn natuurlijk maar het topje van de ijsberg. In de toekomst zullen zeker meer van dit soort genetische variaties beschreven worden.
In ieder geval is het nu al duidelijk dat een objectieve smaakwaarneming niet kan bestaan. Als we er al in slagen onze culturele en psychosomatische remmingen op voedselgebied weg te nemen dan blijven er nog verschillen in smaakwaarneming bestaan die hun oorzaak in de genetica hebben.

Waanzinnig interessant onderwerp trouwens. McGee en andere Moleculair Gastronomen hebben er bijna niets over te melden. Misschien omdat dat dit veelal natuur- of scheikundigen zijn. Er is blijkbaar toch een bioloog nodig om dit fascinerende onderwerp uit te diepen...
Ik vond veel primair en boeiend materiaal dat ik hier niet gebruikt heb maar dat ik misschien nog eens goed zal uitwerken.

woensdag, oktober 10, 2007

Sesam Karamel Snoep

Sesamzaad kocht ik, een heel pond. In de supermarkt trof ik tot mijn grote verbazing pakken met puur glucose. Dus eindelijk eens een oud plan uitgevoerd en sesamsuikerkoekjes gemaakt.

Waarom die glucose? Gewone suiker, sucrose dus, bestaat uit glucose en fructose moleculen die aanelkaar zitten. Bij verhitting met een beetje water en wat zuur valt de sucrose uiteen in glucose en fructose, dit wordt invertsuiker genoemd. (Waarom? Als het u interesseert: De draaing van een bundel gepolariseerd licht door een sucrose/fructose oplossing gaat naar links en die door een sucroseoplossing naar rechts.)
Ik ben geen ervaren suikerkoker maar wat ik er van begrepen heb is dat je bij het maken van suikerwaren moet oppassen dat je na inkoken van de suikerstroop geen kristallisatie van sucrose krijgt. Wanneer een flink deel van je oorspronkelijke sucrose in glucose en fructose is omgezet tijdens het verhitten vermindert de kans op het ontstaan van harde sucrosekristallen.
Maar, je kunt ook glucose (stroop) toevoegen om het kristalliseren te verhinderen. Hier kwam dus het pak glucose van de Plusmarkt goed van pas.

Ik nam 100 gram rietsuiker, 50 gram glucose en een klein scheutje water. Dit kookte ik in tot net bij het karamel stadium. Kijk hier voor instructies hoe je het stadium van suikersiroop kunt bepalen.
Bij de hete en bruin wordende suikerstroop gooide ik 50 gram sesamzaad en een stuk of 10 gestampte peperkorrels. Flink roeren en meteen uitgegoten op een siliconenbakmat.

Precies die kleine platte zoete sesamkoekjes uit de Chinese winkel, alleen veel beter vanwege de extra pepersmaak.
Wel werd de zaak na een paar uur kleverig. Heb toch iets niet goed gedaan denk ik. Mijn koekjes waren mooi doorschijnend en wat taai van structuur dus kristallisatie van sucrose heeft niet plaatsgevonden. Maar het is me nog niet helemaal duidelijk waarom dat nu zo belangrijk is. Ik ga dit dus ook een proberen zonder glucose.

zondag, oktober 07, 2007

Gepekelde en Gebraden en Procureur: een Heerlijk, Sappig en Vergeten stuk Varkensvlees.

Pekelen van vlees voor het braden heeft een aantal voordelen: het vlees wordt malser, sappiger en smaakvoller. Waarom doen we het niet altijd?

Ik kocht een varkens procureur, een uitgebeende varkensnek van ongeveer 2.5 kilo. Het is een beetje ondergewaardeerd en daardoor goedkoop stuk vlees. Er lopen een aantal spiervezels door en het bevat ook wat vet. Hierdoor blijft het lekker sappig. Maar waarom heet dit stuk eigenlijk procureur? Zal toch niets met de gelijknamige juridische functionaris te maken hebben? Die zijn vast niet zo sappig.

Pekelen is ideaal voor groot varkensvlees maar ook voor kalkoenen. De smaak dringt een stuk beter in het vlees door dan wanneer je alleen de oppervlakte met zout insmeert. Omdat er water opgenomen wordt tijdens het pekelen behoudt gepekeld vlees bovendien veel meer sappigheid tijdens het braden .

Het zoutgehalte van de pekel is kritisch en moet boven de 5,5 % liggen. Hierdoor wordt er water in het vlees opgenomen en bovendien lost een deel van het bindweefsel op waardoor het vlees malser wordt. Teveel zout is niet goed, dan wordt het vlees weer oneetbaar. Ik maakte een 6% zoutoplossing door 300 gram zout op te lossen in liter handwarm water. Vervolgens gooide ik hier 4 liter water met ijsblokjes bij. Het pekelen moet natuurlijk wel bij een lage temperatuur gebeuren om bederf te voorkomen. Totaal dus 300 gram zout op 5 liter koud water. Als smaakmakers voegde ik ook nog geplette piment- en peperkorrels toe, een flinke eetlepel van beide.
De pekel ging samen met de procureur in een grote soeppan en heb ik 12 uur buiten laten staan. De volgende dag het vlees goed gewassen onder de kraan, laten drogen en ingesmeerd met olijfolie.
Oven op maximaal voorverwarmd en de procureur 20 minuten in de gloeiende hitte. Hierna zette ik de temperatuur terug tot 150 graden en heb ik het vlees 70 minuten laten braden tot een interne temperatuur van 60 graden.

Laten afkoelen en geserveerd met mierikswortel saus en honingmosterd. Sappig! Lekker! Genoeg voor 12 hongerige carnivoren!

Ook een goede oefenening voor het verwerken van het Berkshire varken waar ik binnenkort een groot stuk van hoop te krijgen.

dinsdag, oktober 02, 2007

Vet als Zesde Basis Smaak naast Zuur, Zout, Zoet, Bitter, en Umami?

Heeft vet smaak? Natuurlijk zult u zeggen, boter en olijfolie zijn lekker en hebben hun eigen smaak. Maar, werpt de iets beter ingelichte persoon tegen, deze smaak is afkomstig van geurstoffen die in de boter en olijfolie opgelost zijn. Pure vetten zijn vrijwel smakeloos.
Klopt dat wel? Een recent artikel geeft een overzicht van nieuwe bevindingen op dit gebied.

Een biochemisch intermezzo. Vetten bestaan uit vetzuren die gekoppeld zijn aan glycerol.
Onze smaakpapillen bevatten het CD36 eiwit. Dit eiwit kan vetzuren binden, een dergelijk eiwit wordt een receptor genoemd. Het bindingsproces van vetzuren aan de CD36 receptor in de tong lijkt erg op wat er gebeurt wanneer er een andere basissmaakstof aan zijn receptor in de tong bindt. Misschien is vet dus wel een basissmaak!
Er zijn natuurlijk nog wel een boel onopgeloste zaken. Vet bevat weinig vrije vetzuren, deze moeten eerst op de tong uit het vet vrijgemaakt worden om de smaaksensatie te veroorzaken. Gebeurt dat wel bij mensen? Vervolgstudies om de vetsmaak onomstotelijk vast te stellen zijn noodzakelijk maar dit is in ieder geval een zeer interessante hypothese.

Er heerst een epidemie van overgewicht in de Westerse wereld. Er zijn mensen die dit zien als vetverslaving. Misschien door de smaak?

(Laugerette, et al. Do we taste fat? Biochimie (2007) )