zaterdag, mei 31, 2008

Ondermaatse Blankvoorn.

Het slootaquarium van de geliefde kleuter en mijzelf leed nogal onder een watervlooienplaag. De beestjes hielden het water wel mooi helder maar aten ook het voedsel van de kikkervisjes op, die daardoor erg klein bleven.
Daar moest verandering in komen door het uitzetten van vraatzuchtige vissen. Maar hoe deze te vangen?
In Nederland mag je met een hengeltje en wat brood voorntjes uit het water halen en deze halfdood weer teruggooien. Een kruisnet is veel effectiever om kleine visjes te vangen, het beschadigt de beesten bovendien niet maar is illegaal. Vreemd genoeg kun je een dergelijk net wel bij iedere degelijke hengselsportzaak aanschaffen omdat de verkoop wel legaal is.

Het was even zoeken naar een goede plek maar toen zaten er dan ook in een keer 8 blankvoorntjes van 10 cm in mijn net. De helft ging terug en de rest werd aan het werk gezet in ons aquarium. Na een paar dagen waren de watervlooien inderdaad op en werd het water troebeler door algengroei. Niet heel geschikt als huisdier die voorntjes, ze zijn nogal scheiterig aangelegd en zwemmen zich van schrik te pletter zodra je dichtbij het aquarium komt. Na een week zien de vinnen van de beesten er dan ook nogal afgeragd uit.

Maar wat heeft dit nu met eten te maken zult u terecht opmerken. Welnu, het formaat van een kleine blankvoorn is vergelijkbaar met dat van een sardine uit blik of gerookte sprot. Zouden dit soort kleine zoetwatervisjes een beetje eetbaar zijn?

Wildplukken is mooi maar een goede eiwitbron is onder de rook van de A10 lastig te vinden. Vissen met een hengel is onzeker en kost ook nog eens veel tijd, voor jagen gelden nog meer bezwaren. Met een kruisnet zou je echter zo voor het avondeten een maaltje witvis kunnen opscheppen. Als die beesten maar een beetje te eten zijn. Iemand ervaring met de bereiding van zwaar ondermaatse blankvoorns?

zaterdag, mei 24, 2008

Kreeft Volledig Verwerken


De Canadese kreeftencrisis is goed voor de gastronoom, ik betaalde 16 euro voor twee kreeften die samen ruim 900 gram wogen.

Voelt een kreeft pijn wanneer je het dier levend in kokend water gooit? Omdat schaaldieren niet erg goed zijn in communicatie is het laatste woord hierover nog niet gezegd. Er zijn alleen maar indirecte aanwijzingen; Het zenuwstelsel van deze beesten is zeer primitief, wat pleit tegen pijnperceptie zoals wij die kennen, maar aan de andere kant reageren ze wel op (pijn) prikkels en opiaten.
Een priem tussen de ogen, eerst even aanvriezen of zelfs elektrocutie worden wel aanbevolen om de pijn van het koken te verminderen. Ik stoorde mij daar niet aan en mikte de kreeften in ruim zeer hard kokend en gezouten water. Acht minuten koken is voldoende voor kreeften die minder dan een pond wegen.

In ieder geval vind ik dat je een kreeft, net zoals ieder ander dier trouwens, zo volledig mogelijk moet opeten wanneer je eenmaal besloten hebt het te doden. Ik at dus niet alleen het kreeftenvlees maar maakte er ook nog mayonaise en soep van.

Na koken en afkoelen het dier op de rug te leggen en met een koksmes overlangs klieven. Alleen wat gruis bij de kop en het maag darmkanaal is niet eetbaar en moet verwijderd. Mijn kreeften waren vrouwtjes denk ik want ze hadden felrood koraal onder hun schelp. Het koraal gebruikte ik, samen met de groene smurrie uit de kop, om mayonaise van te maken. Eerst staafmixerde ik deze kreeftresten fijn met wat aspergevocht, citroensap en een knoflookteentje. Vervolgens maakte ik er een mayonaise van met een eierdooier, zout, peper en olijfolie. Deze mayonaise kreeg een prachtige rode kleur door het kreeftenkoraal.

Het koude kreeftenvlees uit de staart en klauwen serveerde ik met de mayonaise en gestoomde asperges. Lekker!

De kreeftenschalen stampte ik fijn en hiervan trok ik een bouillon met wat peterseliestelen en een uitje. Goed zeven en met een roux maakte ik hiervan nog een klassieke kreeftenbisque voor de volgende dag.

maandag, mei 19, 2008

Bearnaise: Simpel en "Idiot Proof".

Angst had ik altijd voor boter emulsiesausen zoals Hollandaise en Bearnaise; visioenen van vette klonten geschift eigeel. Bovendien ben ik lui en had nooit zin in "au bain Marie" bereidingen.

Mayonaise is de simpelste emulsiesaus, je gebruikt eigeel om een emulsie van water en olie te maken. Veel kan er niet mis, Herve This heeft aangetoond dat je met een enkel eigeel liters mayonaise kunt maken. Bearnaise en Hollandaise zijn warme emulsies op basis van boter, water en eigeel, wanneer je dat niet goed aanpakt loop je het risico, bij teveel verhitting, een soort roerei in boterplas over te houden.

Het inzicht kwam toen ik bij Harold McGee las dat je een bearnaise ook gewoon als een soort warme botermayonaise kunt opvatten. Hij onderscheidt 5 verschillende bereidingswijzen voor de Hollandaise maar dit lijkt verreweg de eenvoudigste aanpak.
Er is geen "bad van Marie" nodig en het risico op schiften is minimaal. Het is alleen zaak alle ingredienten tot minimaal boven het smeltpunt van boter te verwarmen. Als je lef hebt verwarm en klop je de saus nog wat verder maar dat is niet nodig.

Ik ging als volgt te werk; Twee eierdooiers en 50 ml gezeefde reductie van witte wijn met zout, peper, uitje en dragon gingen in een steelpannetje en werden verwarmd tot iets boven lichaamstemperatuur. Gewoon testen door je vinger er in te steken, het mengsel voelt dan net warm aan.
In een andere pan verwarmde ik 200 gram boter tot 50-60 graden. Bij deze temperatuur is de boter warm maar nog steeds comfortabel aan het vingertje.

Onder heftig kloppen de boter met een dun straaltje in het eidooiermengsel laten lopen. Het mengsel dikt meteen in en kan wat luchtiger gemaakt worden door op het laagste pitje wat verder te verwarmen en flink door te kloppen. Pas dan wel op dat je er geen roerei van maakt. Beetje verse dragon erdoor, of wat je maar lekker lijkt natuurlijk en smullen maar. Wij aten er rauwe komkommer, paprika en kerstomaatjes bij.

Klaar! Fantastisch simpel, lekker vet en alweer een demon overwonnen.

zondag, mei 18, 2008

Zelf Noordzeegarnalen Vangen.

De verhalen had ik wel gehoord, vroeger toen kon je met een netje in de branding snel een maaltje garnalen vangen, lekker dat die zijn! In voorlichtingsfolders uit oorlogstijd worden garnalen zelfs wel aangeprezen als een goedkoop alternatief voor vlees.
Maar helaas, het gaat slecht met de grijze Noordzeegarnaal, en ik was dan ook nooit erg succesvol in het vangen van garnalen aan onze Vaderlandse kust.

Tot dit jaar, op vakantie in Zeeuws Vlaanderen had ik een hele kinderschare onder mijn hoede. Om ze lekker te vermoeien liet ik ze flink met garnalennetjes door het water rossen.

De opbrengst, 's morgens bij laag water, was uitstekend; nadat ik me er ook mee bemoeide hadden we met een uurtje vissen meer dan een kilo garnalen bijelkaar. Ook veel mini platvisjes, ik herkende tong, griet en schol.
Zou het weer goed gaan met de visstand? De prijs van de grijze garnaal is in ieder geval nog steeds ongekend hoog, ongepeld waren ze recent nog 9 euro per kilo. Ik kreeg dan ook al visioenen van een eigen visbedrijf, groepen kinderen met garnalennetjes door de branding laten ploeteren en daar stinkend rijk mee worden.

Helaas kookte ik de garnalen wat te lang waardoor ze lastig te pellen waren. Ik was weer eens te angstig voor voedselinfecties, maar aldoende leert men.

Mensis Horribilis.

Wat een godvergeten klotemaand was dit zeg: eerst mijn schoonvader onder de grond gestopt en vervolgens een paar dagen later met mijn geliefde kleuter naar het ziekenhuis ter verwijdering van zijn amandelen. Was ook gezellig, bij het bijkomen uit de narcose piepte hij er bijna tussen uit, zware stress, hoestbuien en zuurstofgebrek. Heel snel 6 man aan het bed. Met een dosis morfine kalmeerde hij enigszins, daar was ik ook wel aan toe maar een lekker shotje werd me geweigerd. Vervolgens kreeg hij ook nog eens hoge koorts en bivakkeerden we 4 dagen in het ziekenhuis.

Zelfbeklag is echter niet op zijn plaats, op koninginnedag bij de voorstelling in het ziekenhuis voor alle zieke kindertjes liepen er een stel patientjes rond die er veel erger aan toe waren. Dan denk je weer, wat een bofkonten zijn we eigenlijk, de geliefde kleuter komt er wel weer bovenop.

Ik las in het ziekenhuis ook nog “de bedgeheimen van topkoks” van Irvine “trainspotting” Welsh. Waardeloos boek maar wel inspirerend voor de stijl van dit stukje.

Nadat de geliefde kleuter weer hersteld was gingen we op vakantie. Daar kregen mijn echtgenote en ik last van een of andere gruwelijke infectie die ons met zware koorts invalideerde. SARS, Tuberculose, Legionella, u roept maar. Waarschijnlijk in het kinderziekenhuis opgelopen.

Thuisgekomen bleek ook nog eens de vader van mijn stagiair overleden.

Deze week kreeg ik ook de uitslag van mijn halfjaarlijkse CT scan, dan krijg ik dus te horen of de kanker weer aan het woekeren is geslagen in mijn binnenste. Nogal stressvol, en dat is een understatement, maar je kind in het ziekenhuis aan het infuus is nog erger.

Nou, dat was een nu reeds legendarisch gesprek. “Goed nieuws de scan ziet er mooi uit, geen metastasen te zien!” “Maar, u heeft wel een longontsteking.” Dat was eigenlijk wel geruststellend; ik was inmiddels al bij de huisarts geweest die een bronchitis had geconstateerd, de radioloog zag dit op de CT scan ook en ik neem aan dat eventuele levensbedreigende afwijkingen dus ook niet onopgemerkt zouden zijn gebleven...

Een voor mij persoonlijk goed einde van deze “mensis horribilis” dus.

Ik heb me voorgenomen op dit blog alleen over eten te schrijven, immers “in der beschr√§nkung zeigt sich der Meister”. Stukjes waarin bloggers melden dat ze het te druk hebben om iets te schrijven interesseren me over het algemeen geen ruk, en ik probeer dat soort trivialiteiten dan ook niet te plaatsen.

Dit moest ik echter even kwijt.

Ik hoop u in het vervolg gewoon weer te berichten over voedselbereidingen en andere etenswaar gerelateerde banaliteiten.

zondag, mei 04, 2008

De Geur van Asperge Urine Verklaard.

Asperges, lekker, maar je gaat er wel raar van pissen. Dat klopt, denkt nu een deel van de lezers, na het eten van asperges ruikt mijn urine ineens erg vreemd. Maar, niet iedereen ruikt een rare geur in de urine na aspergeconsumptie, veel mensen kennen dit verschijnsel helemaal niet of willen het zelfs niet kennen.

Het bespreken van de geur van je urine zit terecht nog in de taboesfeer, en wanneer dit onderwerp onverhoopt toch wordt aangesneden bij iemand die toevallig geen asperge-urine produceert, bestaat het risico gek of ziek verklaard te worden. Vrees echter niet, het gaat hier om een volstrekt onschuldig voorbeeld van menselijke diversiteit.

Asperges worden al sinds de klassieke oudheid gegeten, Apicius heeft in “de re Coquinaria” bijvoorbeeld al instructies voor het koken van asperges en een aantal recepten opgenomen. Het heeft echter wat langer geduurd voor het effect van het eten van asperges op de urinegeur werd geboekstaafd. Proust had, zoals bekend, een goede neus voor details en schreef begin vorige eeuw dat door het eten van asperges zijn kamerpot, “als in een sprookje van Shakespeare”, werd veranderd in een parfumfles.

De medische wetenschap heeft zich sindsdien met verassende vasthoudendheid in dit fenomeen verdiept, het is verbazingwekkend hoeveel serieuze wetenschappelijke verhandelingen er over deze kwestie verschenen zijn.

Allereerst was het natuurlijk de vraag hoe het komt dat alleen het eten van asperges de productie van geurige urine veroorzaakt. De urinegeur is niet hezelfde als die van gekookte asperges, de oorzaak moest dus wel een stofje zijn dat alleen in asperges voorkomt en door het lichaam wordt omgezet in een geurstof. Asparagusic acid is waarschijnlijk de boosdoener, het komt vrijwel alleen in asperges voor en kan in het lichaam worden omgezet in geurige zwavelverbindingen die op hun beurt weer in de urine worden uitgescheiden. Proefpersonen die een kleine dosis asparagusic acid toegediend kregen produceerden hierna de riekende asperge-urine. Witte asperges bevatten meer Asparagusic acid dan groene en dit verklaarde meteen waarom de aspergelucht sterker is na het eten van witte asperges.

Maar dit is niet het hele verhaal, want hoe zit het nu precies, maakt iedereen geurende asperge-urine en kunnen sommigen het eenvoudigweg niet ruiken of produceert slechts een deel van de bevolking deze geur na het eten van asperges?

Deze vraag is niet heel eenvoudig te beantwoorden, je kunt proefpersonen makkelijk een flinke hoeveelheid asperges laten eten maar om ze andermans urinelucht te laten opsnuiven vereist een stuk meer overtuigingskracht.

Toch zijn er een flink aantal studies naar dit fenomeen verricht. In eerste instantie werd gedacht dat niet iedereen de asperge-urine produceert. Uit de eerste onderzoeken bleek namelijk dat ruim de helft van de bevolking geurige urine produceert na het eten van asperges. Later kwamen onderzoekers weer tot een andere conclusie, namelijk dat iedereen geurige urine produceert na het eten van asperges, maar dat niet iedereen in staat is deze geur waar te nemen. Dit verschijnsel wordt specifieke anosmie genoemd en is ook bekend van andere geurstoffen zoals bijvoorbeeld androstenon, een bestanddeel van truffelaroma.

Het lijkt er dus op dat niet alle mensen geurige urine produceren na het eten van asperges maar dat, onafhankelijk hiervan, ook nog eens niet alle mensen deze geur kunnen waarnemen.

Alhoewel sommigen asperge urine verschrikkelijk vinden stinken zie ik het heel anders, er zijn bevoorrechten die tweemaal kunnen genieten van een enkele portie asperges.

(Zie ook: Mitchell, S.C., Food Idiosyncrasies: Beetroot and Asparagus, Drug Metab Dispos. 2001 Apr;29(4 Pt 2):539-43.)