dinsdag, april 15, 2008

Roosteren van Specerijen: Onzin!

Alhoewel koken scheikunde is zijn koks geen wetenschappers en wetenschappers geen koks. Ik ben meer wetenschapper dan kok en heb misschien daarom een groot wantrouwen tegen vele keukengeboden. Meer dan 10 jaar geleden nam ik in mijn proefschrift al een stelling op tegen het verbod om biefstukken voor het bakken met zout te bestrooien. Onzin is dat, gelukkig door Herve This overtuigend aangetoond. This is zowieso mijn held op dit gebied, hij heeft zich tot taak gesteld "culinairy precisions" zoals hij keukenvoorschriften noemt, te testen.
Sommige bizarre voorschriften zijn natuurlijk onzin, mayonaise kan wel degelijk door menstruerende vrouwen gemaakt worden, maar andere, op het eerste gezicht bizarre, keukengeboden zijn wel waardevol. Speenvarkens moeten bv direct uit de oven van hun kop worden ontdaan, dan blijven ze krokant. Dat komt omdat er dan door het grote gat dat de kop achterlaat damp kan ontsnappen.

Maar, iets dat me al jaren dwars zit is het voorschrift om specerijen eerst te roosteren voordat je ze maalt en door een maaltijd verwerkt. Ja inderdaad, het ruikt lekker wanneer je komijnzaadjes in de pan roostert maar de geurstof moet in het gerecht en niet in de lucht!
Een typisch koksvoorschrift volgens mij, je ruikt de specerijen een stuk beter door het roosteren maar dit betekent helemaal niet dat er ook meer smaakstof in je eindproduct terecht komt, integendeel.

In de Indiase keuken worden specerijen vaak in olie aangebakken, dat lijkt me een stuk logischer, dan extraheer je de smaakstoffen in de olie en verdelen ze zich beter door het voedsel.
Het enige dat je doet door het roosteren van specerijen is het verdampen en afbreken van geurstoffen en het dus minder smaakvol maken van je eindproduct. Er zullen ook afbraakproducten ontstaan die andere smaken geven maar de pure smaak van de grondstof kan alleen maar minder worden door roosteren.
McGee beweert dat door roosteren van specerijen extra, Maillard achtige, aroma's ontstaan uit suikers en aminozuren. Dat is echter niet uniek voor specerijen, deze ontstaan ook bij het roosteren van vrijwel alle levensmiddelen. In de wetenschappelijke literatuur vond ik alleen een artikel waarin de afbraak van peperaroma door roosteren werd omschreven.

Misschien dat er extra smaakstoffen ontstaan door roosteren maar zolang je specerijen maalt voordat je ze door het eten mengt is het roosteren volgens mij een volstrekt zinloze en zelfs nadelige handeling. Stop daarmede!

Ik sta echter volledig open voor gefundeerde kritiek.

2 opmerkingen:

Robin zei

Dit is wel heel toevallig zeg.
Ik had vandaag een half theelepeltje garam massala nodig. Iets wat ik altijd zelf meng, rooster en maal. En ik had nog wat over van een vorige keer. Netjes bewaard in een luchtdicht potje. Maarrrrrr, die vorige keer had ik dus op de 1 of andere manier over de instructie van "eerst roosteren" heen gelezen. Ontdekte ik later. Heel raar, want ik had het al wel eens eerder gemaakt.

Heel even overwoog ik om een nieuw mengsel te maken. Zo neurotisch ben ik wel. Hehe. Maar omdat het maar om een half theelepeltje ging en de geur bovendien echt nog heerlijk kruidig was besloot ik mij die moeite te besparen.

Ben ik even blij. Anders had ik mij na het lezen van jouw post echt een sufferd gevoeld. :D

Maar, ben wel benieuwd of er toch nog "wetenschappelijke" redenen komen voor dat roosteren. Zoals er recent pas ontdekt is waarom dat half uur roeren en bouillon voeren aan een risotto beter is dan alles tegelijk op het vuur zetten.

Anoniem zei

zal het nooit meer doen!

m.