Ovenpeinzingen na het braden van vet varkensvlees.

De stukken Berkshire varken die ik voor mijn kerstdiners serveerde waren erg lekker maar ook voorzien van een dikke vetlaag.
De fricandeau had ik eerst gepekeld maar het stuk rib is met alleen wat zout en peper in de oven gegaan. Dit leek me verstandig omdat de fricandeau een wat droger stuk is dan het ribstuk.
Door pekelen kun je vlees doorgaren op een hogere temperatuur terwijl het malser en sappiger blijft. Misschien was de gans van de Eetschrijver beter eetbaar geweest wanneer zij op deze wijze was voorbereid? Nadeel is dat door pekelen het vlees een minder knapperig korstje krijgt, van de fricandeau had ik dus het zwoerd verwijderd.
De dikke vetlaag van beide stukken vlees had ik diep ingekerfd om het uitsmelten van vet te bevorderen. Mijn favoriete bereiding van groot vlees in de oven is op de hoogste stand aanschroeien gedurende 10-20 minuten en dan door laten garen op 150 graden tot de gewenste interne temperatuur.
Rook! Het vet spetterde nogal gedurende de aanschroeifase met als gevolg een dikke vetwalm in het hele huis. Door alles open te zetten trokken de dampen langzaam weg maar het zicht door de ovenruit werd danig belemmerd door de bruine vetlaag die zich daarop had afgezet. Na doorgaren tot 60-70 graden interne temperatuur (ruim een uur) was het vlees mooi bruin van buiten en het vet goed weggesmolten. Door deze dikke laag vet bedruipt het vlees zich als het ware vanzelf. Heerlijk.
Wel jammer was de bruine aanslag in mijn oven. De vetlucht die er uit kwam was ook niet echt smakelijk. Alhoewel ik recent nog verklaard heb dat in ons huishouden de kok niet afwast is het schoonmaken van de oven blijkbaar wel een karweitje voor degene die hem vies gemaakt heeft. Met een agressieve ovenreiniger was de klus overigens redelijk snel geklaard.

Wat heb ik nu geleerd en zou ik het anders doen? Het vet van de fricandeau, zonder zwoerd dus, was beter uitgesmolten dan dat van het ribstuk. Het ribstuk had weer mooie knapperige zwoerdstukjes. Beiden waren lekker en ik kan geen voorkeur voor een van deze bereidingswijzen uitspreken.
Garen op lage temperatuur is geen optie voor dit vlees denk ik. Het vet smelt dan waarschijnlijk niet goed uit. Bovendien duurt dit erg lang en had ik voor het bereiden van het kerstdiner de oven ook op andere temperaturen nodig.
Je moet wat schoonmaakwerk over hebben voor een sappig stukje Berkshire vrees ik.

Gevulde Kool.

Dit recept voor gevulde kool (Chou Farci) is zeer geschikt voor het kerstdiner. Het voldoet ook aan mijn voorwaarden voor de kersthatende kok want: het is erg lekker, heel simpel maar wekt de indruk dat het moeilijk te maken is en het bevat veel wijn.
Gebaseerd op een recept uit: J. Grigson, "Worst, Pate etc"

Benodigdheden zijn: Groene kool (savooiekool) van ongeveer een kilo. Een ovenschaal met deksel waar deze kool in past, ruim een pond naar smaak gekruid gehakt, wat ui, knoflook, wortel selderij etc. Witte wijn. Plakken ontbijtspek.

Eerst een pond vet gehakt, meer mag ook, op smaak brengen. Vooral flink kruiden want het gehakt moet de hele kool en saus van zout voorzien. Ik gebruikte 4 ons rundergehakt en een paar ons ham in kleine blokjes, peper, zout, knoflook. U verzint maar wat.

De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen, droge stuk van de steel er af snijden en de kool 10 minuten in kokend water blancheren. De kool uit het water halen en iets laten afkoelen. De bladeren zijn dan zacht geworden en kunnen van elkaar gehaald worden zonder dat ze breken. Nu voorzichtig, te beginnen in het midden van de kool, de bladeren uitelkaar halen en daar het vleesmengsel tussen proppen. Zo diep mogelijk bij de bladaanhechting van de koolbladeren maar oppassen dat de kool heel blijft. Nadat de kool gevuld is bijelkaar binden met wat touw en in een ovenschaal zetten. Paar plakken spek er op. In de ovenschaal, een half flesje witte wijn, wat wortel, ui, knoflook, selderij etc erbij, deksel er op, en 2-3 uur in de oven van 150 graden laten stoven.

Een openbaring! Ik eet het dit jaar niet met kerst maar ga het zeker vaker maken.

Kersttips van een Kersthater.

Heeft u ook zo de pest aan kerstmis?

De aandacht voor eten rond kerst maakt deze tijd dragelijker voor een "foodie" zult u zeggen. Nou nee, ik vind dat je het hele jaar door goed moet eten. Alle excellent geprijsde artikelen wekken bovendien de verkeerde indruk dat je dure zaken moet aanschaffen om lekker te kunnen eten.

Daarom mijn tips voor de Kersthaters want ik ben niet alleen.

Het belangrijkste: Veel drank, stompt af en helpt de dagen door te komen.

Vooral uw huis niet verlaten. Aan familiebijeenkomsten valt niet te ontkomen, het is dus zaak uw naam als begaafd kok te vestigen zodat men zich graag bij u vervoegt voor de kerstdis. Dit heeft ook als voordeel dat u zich kunt onttrekken aan het feestelijk samenzijn omdat u voorbereidingen in de keuken moet treffen.
Een bijkomend voordeel is dat veel van uw gerechten met wijn zullen moeten worden bereid. Het is sociaal aanvaardbaar dat de kok een fles goede wijn mee de keuken inneemt en daar ook liberaal uit proeft. Het zou immers jammer zijn wanneer u wijn met kurk of een andere smaakafwijking in uw gerechten vewerkt.

Bij het kerstdiner is voorbereiding ook essentieel. Ik heb mijn boodschappen nu al gedaan na de harde leerschool van vorig jaar toen ik twee dagen voor kerst ruim een uur in de rij voor de kassa heb doorgebracht in mijn favoriete groothandel. Dat was een nachtmerrie.

Simpele gerechten bereiden, maar wel een flink aantal gangen, dan wek je al snel de indruk dat het allemaal veel moeite heeft gekost.

Dit jaar krijg ik op kerstdag 1 en 2 rond de 10 mensen te eten. Ik serveer gravlaks die ik al vorige week maakte en toen invroor. Stukken Berkshirevlees uit de oven. Wat groenvoer uit de oven en in pureevorm, zelfgemaakte soepen en worsten. Goed zuurdesembrood. Kaas doet het altijd goed en vereist een minimum aan werk. Als toetje heb ik reuze gezellige lepeltjes van chocolade gekocht die ik ga vullen met wat op smaak gebrachte Franse creme fraiche en wat zure vruchtenpuree. Ik denk dat ik ook wat tutti frutti door de blender haal en daar met wat boter en chocolade een soort mince pies van maak.

Vroeg beginnen met eten, zo rond 3-4 uur. De gasten zijn dan om 8 uur wel afgetopt en kunnen het huis uit gewerkt worden. Als zachte drang niet helpt een muziekje opzetten, "calculating infinity" van "the Dillinger Escape Plan" is zeer geschikt voor dit doel.

Prettige Feestdagen!

Vrouwen zijn beter in het vinden van voedsel met veel calorieen.

Supermarkten boeken een topomzet dezer dagen. Calorierijk voedsel wordt ons met slinkse marketingtechnieken aangesmeerd. Of niet?
Een fascinerende studie uit de VS onderzocht hoe goed mensen zich de positie van specifiek voedsel op een markt konden herinneren. Nadat de proefpersonen een markt met verschillende producten hadden bezocht werd gevraagd of ze de positie van de verschillende waren die op de markt werden verkocht konden aangeven op een geblindeerde kaart.
Wat blijkt, hoe calorierijker het voedsel, hoe beter de proefpersonen zich de plek konden herinneren! In de grafiek boven is pointing error een maat voor de nauwkeurigheid van het aanwijzen van de verkoopplek.
Dus, onze voorkeur voor vet en calorierijk voedsel wordt misschien wel gedeeltelijk veroorzaakt doordat we het beter kunnen vinden. Evolutionair is dat natuurlijk wel te verklaren.
Ook een interessante vinding was dat vrouwen beter waren in het aanwijzen van de verkoopplekken. Dit was verassend omdat mannen over het algemeen een beter richtinggevoel hebben (niet mijn woorden maar die van de auteurs van het artikel!).

(Spatial adaptations for plant foraging: women excel and calories count.
Joshua New et al. Proc. R. Soc. B (2007) 274, 2679–2684)

Servische Worst.

Vandaag in Trouw een mooi artikel over het Berkshire varken dat we met een aantal mensen bijna volledig hebben verwaard en waarover ik hier eerder uitvoerig heb bericht.

In Nederland is het zo ongebruikelijk geworden wanneer particulieren zelf een varken verwerken dat de landelijke pers er over schrijft. Vroeger was dat hier anders natuurlijk, maar in sommige delen van Europa is het zelf slachten en verwaarden van een varken gelukkig nog steeds gebruikelijk.

Een voordeel van een Wetenschappelijke baan is dat je altijd met veel verschillende Nationaliteiten samenwerkt. Zo heb ik een Servische collega die onlangs nog even in zijn geboortedorp was om daar een paar varkens te slachten. Een jaarlijks terugkerend festijn. De mannen doen het zware werk en zijn door drankgebruik aan het eind van de dag zo uitgeteld dat de vrouwen het grootste deel van de verwerking voor hun deel nemen. Ik was er graag bijgeweest.

In ieder geval kreeg ik een paar Servische worsten die de dorpsslager van het varken gemaakt had. Ongeveer 25 cm lang, vrij dunne varkensdarm, licht gedroogd en vrij zwaar gerookt. Volgens de instructies heb ik ze zachtjes gebakken tot het velletje krokant was. Deed een beetje aan onze rookworst denken maar dan met meer smaak en knapperig korstje. Omdat de worst ook iets gedroogd was vrij stevig van structuur en niet heel sappig. Erg lekker!

De beste TV kok van Nederland: de Eurokok.

Ook wel eens moe van Rick Stein, Heston Blumenthal, Nigella Lawson, de "Fat Ladies", Floyd en alle andere briljante BBC kookprogramma's? U wilt iets simpels dat meer is toegesneden op ons eigen landje?
De Nederlandse kookTV biedt dan geen soelaas. Het is allemaal even erg: met minachting voor de thuiskok gemaakte troep waarbij sponsoring door het bedrijfsleven en dietisten de inhoud lijken te bepalen.

Maar er is een lichtend baken, Martin de Eurokok. Gezegend met een kunstgebit, grote dosis Amsterdamse humor en geheel eigen stijl levert hij een verfrissende kijk op koken. U kent hem niet? Ziehier wat Youtube filmpjes. Citaat: " 'k hep wel vieze nagels maar die worden so wel schoon in 't gehakt".

Soms vraag ik me wel eens af of ik niet te obsessief met eten bezig ben en verword tot een voedselsnob. Ik probeer die neigingen met kracht te onderdrukken, als dat niet lukt zet de eurokok me weer met beide benen op de grond. Antikaterdrankjes, vis voor een oma met een kunstgebit. Een deprimerend kerstrecept voor een alleenstaande, het is allemaal briljant.
Probleem was altijd dat de Eurokok alleen door RTVNH uitgezonden werd. Er is echter goed nieuws, voor het luttele bedrag van 7.50 euro krijgt u een DVD met puur Eurokok opgestuurd.

Gefrituurde Mini Mars

Het toppunt op gastronomisch gebied is toch wel de "deep fried mars bar". Een marsreep uit de frituur. Deze delicatesse uit Schotland staat al heel lang op mijn verlanglijstje en vandaag heb ik deze culinaire Everest eindelijk eens bedwongen.

De Schotten staan er om bekend dat ze alles in de frituur mikken, ik heb met eigen ogen gezien hoe pasteitjes en pizza's in het vet verdwenen. Candybars uit de frituur zijn denk ik wel het hoogtepunt van deze frituurmanie.

Ik had bewust flink wat minimarsjes ingeslagen voor Sint Maarten, er was genoeg over om mee te experimenteren.
Een redelijk dik beslagje gemaakt van kant en klaar tempurameel. Minimarsje erin en de gehele reep bedekken met beslag. Ongeveer 2-3 minuten in de hete olie gefrituurd.

Een marsreep met een krokant korstje. Beetje verkoold op plaatsen waar de vulling door het beslag heenkwam maar niet onaardig. Ik had me voorbereid op een totale mislukking en openbarstende marsrepen maar dat viel erg mee.

Je moet het een keer gedaan hebben.

Guanciale Maken van Kinnebakspek.

Guanciale is een Italiaanse specialiteit: gezouten en gedroogd kinnebakspek. Zoals ik eerder heb bericht wilde ik van een Duke of Berkshire kinnebak, volgens een recept uit charcuterie van Ruhlman en Polcyn, ook eens guanciale maken.
Vandaag de resultaten.
De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment. In een plastic zak gedaan en 6 dagen in de koelkast. Iedere dag keren en masseren. Er komt redelijk wat vocht vrij. De kinnebak goed afgespoeld en gedroogd. Omdat de kinnebak was doorsneden om pusholtes op te sporen heb ik het vlees met slagerstouw bijelkaar gebonden. Ik prikte een gat in de kinnebak en haalde hierdoor een touwtje waaraan het spek kon hangen. Twee weken drogen, naast de Berkshire Salami's, in mijn wijnkoelkast bij een temperatuur van 15 graden.

Vandaag aangesneden. Omdat ik weinig nitrietzout heb gebruikt is de kleur vrij donker. De geur is zoet en knoflookachtig. Na aansnijden zie je goed hoe vet die Berkshirevarkens zijn.
Plakjes gebakken in hun eigen vet. Wauw! Vrij zout maar met een hele sterke zoete knoflooksmaak. Vanavond gaat er wat door de spaghetti carbonara, ik kan haast niet wachten.

Misschien nog wel makkelijker dan zelf Pancetta maken. Als je aan kinnebak kunt komen is dit absoluut een aanrader.

Simpele Superieure Kip: Pekelen!

Dit is het snelste en beste recept voor kip uit de oven. Geloof me nou, echt waar.
Ik heb bij een bereiding van het procureursstuk al wel eens beschreven waarom het pekelen van vlees voordat je het braadt een goed idee is.

In het kort: door pekelen neemt het vlees vocht en smaak op en wordt het malser. Hierdoor blijft het sappiger na het braden en is bovendien smaakvoller omdat het vlees door en door gezouten is. Het enige risico is te lang pekelen waardoor je te zout vlees krijgt.

Ik had een kip van 1.8 kilo. Het was een Volwaardkip. Meestal koop ik Kemper landhoen maar er waren alleen scharminkels van 1 kilo verkrijgbaar.

Een zoutoplossing van 5% gemaakt in een soeppan. Dat is dus 250 gram zout op 5 liter water. Twee flinke eetlepels zwarte peper en twee eetlepels piment goed fijngestampt en bij de pekel in de soeppan gedaan. Kip er in en 20 uur, met deksel!, buiten laten staan. Voor een lichtere kip korter pekelen.

Goed afspoelen en een uurtje op kamertemperatuur laten drogen. Oven op allerheetst voorverwarmen en kip er in. Na een kwartier temperatuur terug tot 175 graden en dan nog 45 minuten doorbraden. Sappig! Smakelijk! Super!

Dit was de eerste keer dat ik een kip pekelde. Heb het al wel vaak met de kerstkalkoen gedaan maar met een kleinere vogel werkt het dus ook heel goed. Kalkoenen worden natuurlijk snel droog en pekelen is voor deze beesten helemaal een zegen. Je hebt dan alleen wel een emmer nodig voor het pekelproces.

Pekelen!

Erwten met Varkensconfit

Terwijl mijn echtgenote een 9 gangendiner op kosten van de baas genoot bij Ron Blaauw, de ganse Nederlandse "culiblogtop" zich bij Janneke vergreep aan exquise gerechten, zat ik in stormachtig weder thuis met mijn geliefde kleuter.

Ook leuk hoor, ik kon me nu concentreren op de vraag die bij mij, en bij meneer Wateetons, wel eens vaker gesteld zal worden: Wat doen we met al dat Berkshire varkensvlees?

Ik maakte een heel snel gerechtje met diepgevroren erwtjes en Berkshire confit. Ongeveer 150 gram in stukjes gesneden confit, met aanhangend vet en gesnipperd uitje in de pan en goed aanbakken. De confitgelei en een klein beetje water erbij, 400 gram diepgevroren doperwten erdoor en 5 minuten op hoog vuur.

Heerlijk. Ook de kritische kleuter vond het lekker.

Nu heeft u waarschijnlijk geen Berkshireconfit in huis. Dat zou u dan eerst kunnen maken maar ik denk dat dit ook lekker is met eendenconfit uit blik of pot.

Varken Volledig Verwerken, Conclusies.

Vlees is lekker maar als je een varken dood maakt moet je het eigenlijk zo volledig mogelijk verwerken. Niet alleen de karbonades, haasjes, hammen en het spek, een varken helemaal opeten, dat was het doel van dit project.
Met behulp van de Duke of Berkshire, slager F., en de varkensdelers: bloedworstbroeder B., J., en Meneer Wateetons, zijn we hier behoorlijk goed in geslaagd. Een unieke kans en een heel mooi resultaat.

Van alle ingewanden hebben we alleen de maag, darm en blaas niet verwerkt. Ons varken was een vrouwtje, de baarmoeder is ook niet in een eetbaar product omgezet.
Misschien wel het best haalbare in Nederland. Het darmpakket en de maag wordt direct na de slacht verwijderd om besmetting van het vlees met de ontlasting te voorkomen. Een commerciele slager mag geen longen verwerken, wij hebben de longen kunnen gebruiken voor de bloedworst omdat de slager een oogje toekneep toen we de ingewanden ophaalden.
In principe hadden we dus nog andouille van de maag en darm moeten maken. De oud Nederlandse blaasham had kunnen dienen voor de verwerking van de blaas, wat je met de baarmoeder aanmoet zou ik niet weten. Jammer genoeg hadden we geen mannetjesvarken, gebakken testikels schijnen best smakelijk te zijn.

Het kan dus nog in de 21e eeuw, een varken bijna volledig verwaarden. Het is wel moeizaam, de stadsbewoner heeft hulp en connecties nodig. Bovendien vereist het ook studie van slagershandboeken voor de receptuur, maar dat hoeft u in ieder geval niet meer te doen na het lezen van deze serie... Wanneer je op het platteland naast een ambachtelijke slager woont is het allemaal een stuk makkelijker denk ik.
Het was in ieder geval een mooi project waar ik veel van geleerd heb, waar ik nog tijden smakelijk van zal eten en waardoor ik nog bewuster ben geraakt van het varken achter mijn lapje vlees.

Varken Volledig Verwerken, deel 4.

Nadat we bloedworst, leverworst en zult hadden gemaakt van ons Duke of Berkshire varken waren de laatste loodjes zeker niet het zwaarst.

De snippers vlees heb ik verwerkt in een verse worst met gekaramelliseerde ui en rode wijn. Lekker! De betere kwaliteit schoudervlees heb ik samen met hard rugspek verwerkt tot een salami, die afgevuld in een runderdarm nu aan het drogen is. Hier hoort u meer van als de worst droog of bedorven is.

Het kinnebakspek heb ik, volgens een recept uit charcuterie, verwerkt tot guanciale. De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment. De kinnebak moet dan een weekje in de koelkast waarna zij gedroogd wordt. Ook hier hoort u nog meer over. Probleem bij de bereiding was wel de voorbewerking door slager F. Het schijnt dat varkens soms abcessen in het kinnebakspek hebben. Bij aansnijden komen er dan holtes gevuld met groen pus tevoorschijn. Niet fris. De oplossing is het doorsnijden van de kinnebak zodat eventuele pusholtes opgespoord worden. Een mooi stuk kinnebak aan een stuk heb ik dus niet maar misschien beter dan een onaangename groene verassing bij het opeten?

Ongeveer 1.5 kg mooi schoudervlees heb ik verwerkt tot confit. Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je confit de canard moet maken, de procedure voor varkensconfit wijkt hier niet veel van af.

Eerst heb ik een flink deel van het varkensvet uitgesmolten op een heel laag pitje. Dit duurt zeker twee uur, je houdt dan varkensreuzel over waarin kaantjes drijven. Het schoudervlees heb ik in grote stukken van zeker 5 cm gesneden en de dag vantevoren ingesmeerd met een mengsel van 20 gram nitrietzout, 10 gram gewoon zout, een flinke bos salie, 5 laurierbladeren, en een eetlepel geplette peperkorrels. Het vlees de volgende dag goed gewassen en gedroogd en samen met de gesmolten varkensreuzel in een grote ovenschaal gedaan. Er mag geen vlees boven het vet uitsteken, de oven niet te heet, temperatuur onder de 100 graden houden! Terwijl het vlees langzaam gaart in het vet komt er een zeer geurige gelei vrij, wanneer de oventemperatuur te hoog is gaat deze koken en wordt het een vieze spetterboel. Bovendien raak je dan een heleboel smaak kwijt. Na 4 uur stoven waren de stukken varkenvlees gaar.
De confit met gelei en wat vet verdeeld over 4 bakjes en de rest van de reuzel in een apart bakje gedaan. Dit was de laatste verwerking van varkensvlees voorlopig.
In de vriezer liggen nog een varkenspoot en een varkenshiel te wachten op verwerking. De hiel is de kuit van het varken, je kunt hier Eisbein of Schweinshaxe van maken maar daarover later meer. Eerst maar een paar dagen vegetarisch eten!

Varken Volledig Verwerken, deel 3.

Nadat we de ingewanden van ons Berkshire varken tot bloedworst en leverworst hadden verwerkt restte ons nog het uitsnijden van het varkenskarkas en het maken van zult. Een heel karwei maar gelukkig had slager F. zijn vrije tijd en vakkennis beschikbaar gesteld.
Onder leiding van vakman F. kregen mijn bloedworstbroeder B, Meneer Wateetons, J., en ik een lesje in het varkensuitbenen. Mooi om nu eens goed te zien waar de onderdelen die je anders alleen in verlepte toestand aantreft nu eigenlijk echt vandaan komen.

Een karbonaatje en varkenshaasje kunnen we allemaal wel aan, dat hoeft niet beschreven. Er moest echter nog wel 1 serieuze klus geklaard worden, de verwerking van de kop. Traditioneel wordt het kopvlees in de zult verwerkt. Een simpele procedure. De varkenskop opgezet met een snufje nitrietzout, een paar wortels, wat bleekselderij, sjalotjes, knoflook, een stuk of wat laurierbladeren, een flinke eetlepel zwarte peperkorrels, wat pimentkorrels en ook nog een flinke theelepel jeneverbessen.


Minimaal 3 uur flink doorkoken tot de kop goed gaar was. Kop uit de bouillon en deze verder ingekookt. Ondertussen al het vlees van de kop geplukt, in kleine stukjes gesneden en over een aantal bakjes verdeeld. De ingekookte bouillon op smaak gebracht met wat witte wijnazijn en over het fijngesneden vlees verdeeld. Laten opstijven in de koelkast, dunne plakjes snijden en smullen maar.


Wat mij vooral verbaasde was de geringe opbrengst, 5 magere bakjes van minder dan een pond per stuk. De smaak was wat mild maar wel subtiel. Lekker!

Moe, voldaan en beladen met vlees togen wij huiswaarts. In het laatste deel van deze serie zal ik berichten over de verwerking van de afsnijdsels, kleinere stukken vlees en vet in worsten, confit en guanciale.

Varken Volledig Verwerken, deel 2.

Het verwerken van een heel varken is een flinke klus, dit is deel 2 van een serie posts over dit onderwerp.

Het Berkshire varken dat wij voor dit project gebruiken is een bijzonder dier. Het is vetter dan de varkens die tegenwoordig gebruikt worden en heeft daardoor ook veel meer smaak. De dieren hebben zwart haar en zien er meer als een wild zwijntje uit dan de standaard biovarkens. Door dit zwarte haar kunnen ze ook makkelijker buiten rondlopen, ze verbranden veel minder snel dan hun roze soortgenoten.
De familie Scheepens heeft het enige Europase fokstation van dit varkensras. In de VS en Canada zijn er ook nog een aantal grote boerderijen waar deze lijn in stand wordt gehouden. Het vlees van Berkshire varkens is van oudsher geliefd in Japan, waar het een status heeft vergelijkbaar met het bekende Wagyu rundvlees. Een heel bijzonder en zeldzaam varken dus!

In mijn vorige post heb ik het maken van bloedworst beschreven. Het volgende deelproject was het maken van een hausmacher leverworst. Dit is een stuk simpeler dan bloedworst en ook gemakkelijk thuis te doen. Ook dit recept zal ik in meer detail publiceren op Worstlog.


Een volledige varkenslever weegt ongeveer 1.5 kg. De grote vaten en galgangen verwijderd en in plakken van 2 cm dik gesneden. Deze plakken goed in water schoongespoeld om eventuele resten gal te verwijderen. Deze kunnen een bittere smaak geven.
De plakken lever kort gekookt tot lichtrose van binnen. Vervolgens de lever en 1.5 kg gekookte varkensbuik door een grove plaat van de vleesmolen gedraaid. Het zwoerdrubber met wat bouillon in de blender vloeibaar gemaakt en toegevoegd aan de vleesmassa. Op smaak gebracht met kruiden en nitrietzout, goed gemengd en in runderdarmen afgevuld. De worsten 45 minuten gepocheerd.

Prachtig om te zien, echt lekker, een typische hausmacher structuur en smaak. Volgens mijn geliefde 4 jarige worstliefhebber: "dit is de lekkerste worst!".

We hadden nu nog de bouillon waarin achtereenvolgens: longen, milt, hart, tong, zwoerd en varkensbuik waren gekookt. Deze bouillon was al gedeeltelijk verwerkt in de worsten maar er was nog ruim een liter over. Hiervan hebben we balkenbrij gemaakt. Bouillon op smaak gebracht met rommelkruid en zout en er een dikke pap van gekookt met boekweitmeel. Ongeveer 300 ml bloed erdoor en al kokende boekweitmeel toevoegen tot een hele dikke pap was verkregen.


Pap in vormpjes gegoten en klaar! Balkenbrij in plakken gebakken was lekker maar wat slap van structuur. Voorzichtig bakken en de volgende keer meer boekweitmeel toepassen is het devies.

Boven ziet u de totale opbrengst, rond de 5 kilo bloedworst, 3 kilo leverworst en 2 kilo balkenbrij. Flink dooreten dus!

Met twee personen zijn we een volle dag bezig geweest met deze producten. Het is prima te doen in een keuken met goede vleesmolen, keukenmachine en worstvuller. De ingredienten voor leverworst zijn bij ieder slager verkrijgbaar. Zelf bloedworst maken, zeker met long, milt hart en tong, is veel moeilijker wanneer je niet naast een ambachtelijke en zelfslachtende slager woont.

Morgen de tweede fase van dit project, het varken uitbenen, worst, ham en zult maken.

Varken Volledig Verwerken, deel 1

Via Foodlog kwam ik op het spoor van een mooi project, het adopteren en verwerken van een heel varken. De familie Scheepens fokt in het Brabantse Best het bijzondere Berkshire varkensras. Het is mogelijk een van deze varkens te adopteren en dit na slacht te delen met een aantal andere liefhebbers. Na een oproep op Worstlog en wat informeren in de directe omgeving was er al snel een groep mensen bijelkaar die een varken wilden delen. Omdat we eigenlijk zo snel mogelijk aan de slag wilden hebben we de adoptiefase maar overgeslagen en direct een varken aangeschaft. Deze week was het zo ver, dit is deel 1 in een serie over het verwerken van een heel varken.

Het mooie van dit project leek me dat ik nu eens het gehele varken kon gebruiken. Vlees is lekker, maar als je dan toch een dier doodmaakt om op te eten moet je het beest wel zo goed en volledig mogelijk gebruiken vind ik.

Ik ben in het bezit van een aantal oude slagershandboeken en had dus een overvloed aan recepten waarin alle organen gebruikt worden. Bloedworst met long en milt erdoor, leverworst met maag, zult van kopvlees. Alles werd vroeger gebruikt. Maar, zoals wel vaker, stonden er wetten in de weg, en praktische bezwaren, bij de realisatie van dit ideaal.

Het maag darmkanaal en de longen worden niet meer vrijgegeven voor consumptie omdat deze besmet kunnen zijn met bacterien. Het opvangen en met antistolling behandelen van bloed, zodat er bloedworst van te maken valt, gebeurt op nog maar heel weinig plekken.
Een ander probleem is dat de organen maar heel beperkt houdbaar zijn terwijl het voor de smaak van het vlees beter is wanneer dit wat langer rijpt. Dat betekende dus dat er op minimaal twee dagen delen van het varken verwerkt moesten worden.

Gelukkig had zich wel een slager gemeld die in zijn vrije tijd, en in een grote slagerij, ons wilde helpen met het uitsnijden van het varken. Het varkenskarkas: spiervlees, kop en nieren wordt zaterdag onder leiding van deze professional verwerkt. Hierover later meer.

Met hulp van de familie Scheepens was er toch nog een slager gevonden die bereid was het bloed op te vangen. Toen wij daar aankwamen kregen we niet alleen een emmer bloed van ons varken mee maar ook het pakket ingewanden zonder maag en darm. Tong, slokdarm, longen, hart, milt en lever hangen los aan het varken en moeten gekeurd worden voordat het dier vrijgegeven mag worden voor consumptie. Wij kregen dit hele pakket mee, wat eigenlijk niet mag geloof ik maar wat wel een grote meevaller was omdat we het varken nu bijna volledig konden verwaarden.

Samen met een extra varkensbuik van 3.5 kg zijn we aan de slag gegaan om bloedworst, leverworst en balkenbrij met bloed te maken. De precieze recepten, waarnemingen en adviezen post ik later op Worstlog.


We zijn begonnen met de bloedworst waarin we tong, hart, milt, long en buikvlees wilden verwerken. De long gewassen, ontdaan van de grote luchtkanalen en gekookt met wat smaakmakers. In deze bouillon later ook hart, milt en tong gekookt.
Vervolgens moest dit alles goed worden gemalen in de vleesmolen en werd het hierna in de magimix met wat bouillon helemaal fijn gedraaid. Dit was het eerst moment van depressie. Grote schalen met fijngemalen long en andere ingewanden ruiken niet fijn. Ik begon te twijfelen.

Vervolgens moest er ook zwoerd gekookt en zeer fijn worden gemalen. Dit zorgt voor de binding van de worst. De zwoerd ging in dezelfde bouillon, even gaarkoken en fijnmalen. In de magimix ontstaat er dan een lijmachtige massa waarin toch nog wat korreltjes zwoerd te herkennen waren. Depressiemoment twee, werd dit ooit wat?
De varkensbuik werd vervolgens in dezelfde bouillon gekookt en voor de helft gemalen. Inmiddels was de zwoerd afgekoeld en had een stevige en veerkrachtige massa gevormd met de consistentie van rubber.

Met een paar honder milliliter calvados en een staafmixer was het zwoerdrubber echter weer min of meer vloeibaar en glad te krijgen. Al het gemalen vlees, organen en anderhalve liter bloed snel doorelkaar gemengd, licht gebonden met de zwoerdpap en op smaak gebracht met zout en quatre epices. Snel in runderdarm gedaan en gepocheerd.

Super van Smaak!

We hadden nu nog een hele varkenslever, anderhalve kilo gekookte varkensbuik, wat zwoerdrubber en een liter bouillon over. Dit gebruikten we voor het maken van een hausmacher leverworst en balkenbrij. Hier bericht ik later over.

Zuur en Zetmeel: Geen Goed Idee.

U kent het verschijnsel misschien wel: aardappels in curry, of met zuurkool, die maar niet gaar willen worden. Zelfs een zeer lange kooktijd brengt geen oplossing en de zaak kan in de biobak.
Dat overkomt me dus niet meer sinds ik bij McGee gelezen heb wat de oorzaak van dit verschijnsel is. In een zure saus lost het cellulose dat groenten bijelkaar houdt niet goed op. Het gevolg is dat de zetmeelkorrels niet vrijkomen en de zaak hard en oneetbaar blijft.
Apart koken die aardappels, dat lost het probleem op.

Ik wilde een stoofschotel met veel groene kool en een tomaten gehaktsaus maken. De tomatensaus krijgt met wat rijst een beetje stevigheid en dan gaat de zaak met laagjes groene kool in de oven.
Dat was het plan. Saus goed op smaak, half kopje rijst erbij en even gaarkoken.

Gaarkoken, gaarkoken! Maar, na drie kwartier had ik nog steeds harde rijst. Mislukt dus. In zure tomatensaus kookt rijst niet gaar. Hopla, in de biobak. Weer wat geleerd, alhoewel ik beter had moeten weten.

Wetenschappelijk Bewezen: Over Smaak Valt Echt Niet Te Twisten.

Smaak is natuurlijk voor een deel cultureel bepaald. Balut staat niet hoog op mijn verlanglijstje maar wanneer ik op de Filippijnen was opgegroeid had ik er waarschijnlijk wel raad mee geweten.
Kip gemarineerd in cola , smaakcombinaties als lamsvlees of lever met chocolade zal ik ook niet snel eten. Boeuf Bourguignon met koffie? Misschien.
Allemaal cultureel bepaald zou je kunnen zeggen, met wat psychotherapie en serotonine opname remmers krijg je mij wel over mijn voedselaversies heen.

Neen.

Wat steeds meer duidelijk wordt is dat genetische verschillen tussen mensen smaaksensaties bepalen. Uit de biologieles weten we nog wel dat niet iedereen in staat is PTC (phenylthiocarbamide) te proeven. Deze bittere stof kan door pakweg driekwart van de bevolking worden waargenomen. Dit wordt veroorzaakt door genetische variatie in de receptor voor PTC op de tong. Ongeveer een kwart van de bevolking proeft PTC heel goed en deze individuen worden ook wel "supertasters" genoemd. Heel interessant ook, supertasters zouden bijvoorbeeld minder aanleg hebben voor alkoholisme en depressie.

PTC is een stof die je direct op de tong proeft, Androstenone is een hormoon achtige verbinding die als geur wordt waargenomen. Niet iedereen kan deze stof echter ruiken en recent (Keller. Nature 2007) is duidelijk geworden waarom. De receptor voor androstenone komt in een aantal varianten voor en afhankelijk van de vorm die je bezit ruik je dit stofje niet, neem je het waar als een vieze of als een lekkere geur.
Androstenone zit in truffels en is een feromoon, een vluchtig sex hormoon dat sexuele activiteit kan induceren. Of het ook werkt in mensen is onzeker...
Deze voorbeelden zijn natuurlijk maar het topje van de ijsberg. In de toekomst zullen zeker meer van dit soort genetische variaties beschreven worden.
In ieder geval is het nu al duidelijk dat een objectieve smaakwaarneming niet kan bestaan. Als we er al in slagen onze culturele en psychosomatische remmingen op voedselgebied weg te nemen dan blijven er nog verschillen in smaakwaarneming bestaan die hun oorzaak in de genetica hebben.

Waanzinnig interessant onderwerp trouwens. McGee en andere Moleculair Gastronomen hebben er bijna niets over te melden. Misschien omdat dat dit veelal natuur- of scheikundigen zijn. Er is blijkbaar toch een bioloog nodig om dit fascinerende onderwerp uit te diepen...
Ik vond veel primair en boeiend materiaal dat ik hier niet gebruikt heb maar dat ik misschien nog eens goed zal uitwerken.

Sesam Karamel Snoep

Sesamzaad kocht ik, een heel pond. In de supermarkt trof ik tot mijn grote verbazing pakken met puur glucose. Dus eindelijk eens een oud plan uitgevoerd en sesamsuikerkoekjes gemaakt.

Waarom die glucose? Gewone suiker, sucrose dus, bestaat uit glucose en fructose moleculen die aanelkaar zitten. Bij verhitting met een beetje water en wat zuur valt de sucrose uiteen in glucose en fructose, dit wordt invertsuiker genoemd. (Waarom? Als het u interesseert: De draaing van een bundel gepolariseerd licht door een sucrose/fructose oplossing gaat naar links en die door een sucroseoplossing naar rechts.)
Ik ben geen ervaren suikerkoker maar wat ik er van begrepen heb is dat je bij het maken van suikerwaren moet oppassen dat je na inkoken van de suikerstroop geen kristallisatie van sucrose krijgt. Wanneer een flink deel van je oorspronkelijke sucrose in glucose en fructose is omgezet tijdens het verhitten vermindert de kans op het ontstaan van harde sucrosekristallen.
Maar, je kunt ook glucose (stroop) toevoegen om het kristalliseren te verhinderen. Hier kwam dus het pak glucose van de Plusmarkt goed van pas.

Ik nam 100 gram rietsuiker, 50 gram glucose en een klein scheutje water. Dit kookte ik in tot net bij het karamel stadium. Kijk hier voor instructies hoe je het stadium van suikersiroop kunt bepalen.
Bij de hete en bruin wordende suikerstroop gooide ik 50 gram sesamzaad en een stuk of 10 gestampte peperkorrels. Flink roeren en meteen uitgegoten op een siliconenbakmat.

Precies die kleine platte zoete sesamkoekjes uit de Chinese winkel, alleen veel beter vanwege de extra pepersmaak.
Wel werd de zaak na een paar uur kleverig. Heb toch iets niet goed gedaan denk ik. Mijn koekjes waren mooi doorschijnend en wat taai van structuur dus kristallisatie van sucrose heeft niet plaatsgevonden. Maar het is me nog niet helemaal duidelijk waarom dat nu zo belangrijk is. Ik ga dit dus ook een proberen zonder glucose.

Gepekelde en Gebraden en Procureur: een Heerlijk, Sappig en Vergeten stuk Varkensvlees.

Pekelen van vlees voor het braden heeft een aantal voordelen: het vlees wordt malser, sappiger en smaakvoller. Waarom doen we het niet altijd?

Ik kocht een varkens procureur, een uitgebeende varkensnek van ongeveer 2.5 kilo. Het is een beetje ondergewaardeerd en daardoor goedkoop stuk vlees. Er lopen een aantal spiervezels door en het bevat ook wat vet. Hierdoor blijft het lekker sappig. Maar waarom heet dit stuk eigenlijk procureur? Zal toch niets met de gelijknamige juridische functionaris te maken hebben? Die zijn vast niet zo sappig.

Pekelen is ideaal voor groot varkensvlees maar ook voor kalkoenen. De smaak dringt een stuk beter in het vlees door dan wanneer je alleen de oppervlakte met zout insmeert. Omdat er water opgenomen wordt tijdens het pekelen behoudt gepekeld vlees bovendien veel meer sappigheid tijdens het braden .

Het zoutgehalte van de pekel is kritisch en moet boven de 5,5 % liggen. Hierdoor wordt er water in het vlees opgenomen en bovendien lost een deel van het bindweefsel op waardoor het vlees malser wordt. Teveel zout is niet goed, dan wordt het vlees weer oneetbaar. Ik maakte een 6% zoutoplossing door 300 gram zout op te lossen in liter handwarm water. Vervolgens gooide ik hier 4 liter water met ijsblokjes bij. Het pekelen moet natuurlijk wel bij een lage temperatuur gebeuren om bederf te voorkomen. Totaal dus 300 gram zout op 5 liter koud water. Als smaakmakers voegde ik ook nog geplette piment- en peperkorrels toe, een flinke eetlepel van beide.
De pekel ging samen met de procureur in een grote soeppan en heb ik 12 uur buiten laten staan. De volgende dag het vlees goed gewassen onder de kraan, laten drogen en ingesmeerd met olijfolie.
Oven op maximaal voorverwarmd en de procureur 20 minuten in de gloeiende hitte. Hierna zette ik de temperatuur terug tot 150 graden en heb ik het vlees 70 minuten laten braden tot een interne temperatuur van 60 graden.

Laten afkoelen en geserveerd met mierikswortel saus en honingmosterd. Sappig! Lekker! Genoeg voor 12 hongerige carnivoren!

Ook een goede oefenening voor het verwerken van het Berkshire varken waar ik binnenkort een groot stuk van hoop te krijgen.

Vet als Zesde Basis Smaak naast Zuur, Zout, Zoet, Bitter, en Umami?

Heeft vet smaak? Natuurlijk zult u zeggen, boter en olijfolie zijn lekker en hebben hun eigen smaak. Maar, werpt de iets beter ingelichte persoon tegen, deze smaak is afkomstig van geurstoffen die in de boter en olijfolie opgelost zijn. Pure vetten zijn vrijwel smakeloos.
Klopt dat wel? Een recent artikel geeft een overzicht van nieuwe bevindingen op dit gebied.

Een biochemisch intermezzo. Vetten bestaan uit vetzuren die gekoppeld zijn aan glycerol.
Onze smaakpapillen bevatten het CD36 eiwit. Dit eiwit kan vetzuren binden, een dergelijk eiwit wordt een receptor genoemd. Het bindingsproces van vetzuren aan de CD36 receptor in de tong lijkt erg op wat er gebeurt wanneer er een andere basissmaakstof aan zijn receptor in de tong bindt. Misschien is vet dus wel een basissmaak!
Er zijn natuurlijk nog wel een boel onopgeloste zaken. Vet bevat weinig vrije vetzuren, deze moeten eerst op de tong uit het vet vrijgemaakt worden om de smaaksensatie te veroorzaken. Gebeurt dat wel bij mensen? Vervolgstudies om de vetsmaak onomstotelijk vast te stellen zijn noodzakelijk maar dit is in ieder geval een zeer interessante hypothese.

Er heerst een epidemie van overgewicht in de Westerse wereld. Er zijn mensen die dit zien als vetverslaving. Misschien door de smaak?

(Laugerette, et al. Do we taste fat? Biochimie (2007) )

Zelf Pancetta Maken, de Finale.

Drie weken geleden begon ik met het zouten en kruiden van een stuk varkensbuik, een week later heb ik de zaak opgerold en te drogen gehangen. Vandaag was de grote dag, het keuren van de pancetta.
Het gewicht is afgenomen van 2,4 naar 2,15 kilo. Twee weken drogen hebben dus iets meer dan 10% waterverlies opgeleverd. Is dat veel of weinig, ik heb geen idee. Voor een worst zou het weinig zijn maar een pancettarol is veel dikker en dan verwacht je waarschijnlijk minder uitdroging.
De geur was de eerste week licht ranzig maar verbeterde gedurende week twee. Het eindproduct ruikt erg lekker, de krachtige lucht van droge worst en spek.
De eindjes van de pancettarol zijn uitgedroogd en hard en worden vandaag in een pastasaus verwerkt. Na aansnijden ziet het vlees er mooi roze uit, de geur is supergoed. Bij het bakken van een proefplakje valt als eerste op dat er geen gespetter optreedt. Het vlees is droog en niet opgepimpt met water zoals veel commerciele vleesproducten. Kan mooi krokant worden gebakken. Ik heb bewust een soort Aziatische kruiding met piment toegepast en ben heel tevreden over de smaak. Mild maar toch aromatisch en geschikt voor het verwerken in een boel verschillende gerechten.
Een groot succes, zelf pancetta maken. Makkelijk ook, de enige vereiste is drie weken geduld opbrengen.
Volgende keer ga ik een traditioneler kruiding toepassen met veel knoflook, en misschien wel vlees van mijn eigen Berkshire varken?

Edit van J.: Het is pancetta, zonder H! De schaamte, de schaamte!

Frituren met Peterselie

Een frituurpan bezit ik niet. Wel een aantal gietijzeren braadpannen waarvan ik er zo nu en dan eentje vul met olie. Een tijd lang gaat dan bijna alles in het vet: oesters, schnitzels, vis en zelfgemaakte friet. Als de olie bruin is gaat de zaak door de gootsteen en is het uit met de vetpret.
Garnalenkroketten zijn ook lekker. Ik kocht helemaal zelf ambachtelijke garnalenkroketten en besloot daar na herhaalde verzoeken van mijn echtgenote nu ook eens het traditionele garnituur van gefrituurde peterselie bij te serveren.
Vet goed heet maken en peterselie erin mikken, dat levert een intens gespetter en een fornuis bedekt met vet op. Maar na een tiental seconden heb je ook krokante peterselie. Smaakt naar vet en verder nergens naar maar kraakt lekker en is decoratief.
Ik gebruikte de veel gehypede platte peterselie. Is zogenaamd veel beter dan de krulpeterselie. Allemaal gelul van culischrijvers die mekaar nabouwen. De platte en krul uit Turkse winkels, groothandels of van grootgrutters smaken allemaal nergens naar. Proef maar eens peterselie uit eigen tuin die er al een half jaar staat, dan weet je wat echte peterseliesmaak is. Maakt geen ruk uit of het krul of plat is, het gaat om langzame groei zodat de peterselie de kans heeft een flink gehalte aan smaakstoffen en carcinogene psoralenen op te bouwen.

Drink Lidl Bier, het is Goed.

Alhoewel er veel uitstekende wijnwebsites zijn hoef je niet ver te zoeken op het interweb om geneuzel, interessantdoenerij en brallend snobisme over wijn tegen te komen.
In de bierwereld zie je dat niet, bierblogs zijn zowieso dun gezaaid.
Hoe komt dat toch? Het beste bier ter wereld, althans volgens een recente verkiezing door bierexperts, is dat van de Sint-Sixtusabdij te Westvleteren. Als je de moeite neemt om ze te bellen en er langs te rijden kun je een kratje voor twee tientjes aanschaffen.
Dat is dus geen goede voedingsbodem voor snobs. Iedereen kan zich dat immers veroorloven.
Omdat ik bij mezelf soms neigingen tot snobisme voel opkomen houd ik hier een pleidooi voor Lidl Bier.
Een van mijn favoriete bieren is het Duitse hefeweizen. Geen Nederlands of Belgisch witbier alstublieft, dat is smerige rotzooi met vieze smaakmakers zoals sinaasappelschil en koriander die helemaal niet in bier thuishoren. Duits bier, gebrouwen volgens het Reinheitsgebot met alleen water, mout en hop is het ware! Trappisten zoals de Westvleterens zijn natuurlijk ook lekker maar dat is een ander genre.
Jammergenoeg is het lekkerste Duitse witbier, zoals Franziskaner bijvoorbeeld, vaak lastig te krijgen. De Nederlandse supermarkten pluggen waarschijnlijk liever de smeerlapperij van de grootbrouwers uit de Benelux.
Entree het Lidl witbier, Finkbrau Hefeweissbier. Niet zo vullend als een "echte" hefeweizen maar verder uitstekend. Een iets geprononceerder bittertje en wat lichter van smaak. Een uitstekende dorstlesser, en dat voor 59 cent per halve liter. Afkomstig uit Duitsland natuurlijk en geheel volgens Duitse traditie gebrouwen.
Voor een second opinion gaf ik een blikje aan een Duitse collega, afkomstig uit Munchen en dus expert... Hij was ook verrast door de kwaliteit van dit bier. Op naar de Lidl dus!

Kip met Friet is Geluk

Deze week vond ik de Tsjechische frietsnijder terug die ik met vooruitziende blik 10 jaar of langer geleden ergens in het (voormalige) Oostblok kocht. Nooit gebruikt maar nu was de tijd gekomen.
Friet gesneden, voorgebakken en heet afgebakken.
Kemper scharrelkip ingesmeerd met mengsel van citroensap, olijfolie, peper en zout. Om de 10 minuten bedruipen met marinade en dat een uurtje volhouden. Half uur bakken in oven van 200 graden.

Eten.

Pruimen op Sap

Ruim twee weken geleden heb ik een selectie Nederlandse pruimen op brandewijn ingelegd. Ik had me voorgenomen er pas van te proeven nadat alle verse pruimen uit de winkels verdwenen waren maar die zelfbeheersing heb ik niet kunnen opbrengen.
Het vocht is rose geworden en de pruimen hebben een identieke vale kleur gekregen, de verse fruittint is er wel af. Omdat ik anderhalve kilo fruit op een liter 35% brandewijn heb gezet zal het alkoholgehalte minder dan 20% zijn.
De smaak is wel goed, weinig zoet met pruim en cardamon aroma. De steranijs proef ik niet terug. Kruidnagels had ik er niet door moeten doen, 2 stuks op een liter brandewijn is teveel. Het neigt een beetje naar een kruidenbitter en dat was niet de bedoeling.

Verjaardagstaart van Varkensvlees.

Kleine kinderen zijn carnivoren. Vraag aan mijn zoontje wat hij wil eten en het antwoord is; "vlees!".
Voor de verjaardag van mijn neefje maakte ik daarom een brok varkenshaaskarbonade. Dit stuk vlees bestaat uit haaskarbonades, aanelkaar met zwoerd en vetrand. De botten steken er uit voor een extra feestelijk effect, 1.4 kilo in totaal. Het zwoerd en vet ongeveer 1 cm diep ingesneden en de hele zaak goed ingewreven met zout en peper, 20 minuten in de oven op de hoogste stand voor een knapperige rand. Door laten garen met de oven op 100-150 graden tot een interne temperatuur van 65-70 graden. Iets warmer dan ik normaal doe maar er eten kleine kinderen en bejaarden mede. Plakjes (koud) serveren met mosterdsaus of iets dergelijks.

Zelf Pancetta Maken

Pancetta is het minst risicovolle verduurzaamde vlees dat je zelf kunt maken, omdat het altijd wordt gebakken is het risico op voedselvergiftigingen minimaal.
Het basisrecept haalde ik uit mijn favoriete boek over charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Polcyn; Varkensbuik gedurende 7 dagen zouten met kruiden en 20 gram per kilo nitrietzout. Daarna 2 weken drogen, klaar.
Over het nut en effect van nitriet schreef ik eerder. Pas wel op, het in Nederland verkrijgbare kleurzout, colorozozout of nitrietzout bevat 0.6% nitriet en gebruik je onversneden. In "Charcuterie" wordt het gebruik van 6% nitrietzout beschreven dat dus niet puur gebruikt mag worden. Teveel nitriet kan dodelijk zijn.
Omdat ik niet zo goed ben in het slaafs volgen van recepten heb ik een eigen versie van de kruiding gebruikt. Ik kocht een stuk varkensbuik van 2.4 kilo en vijzelde twee eetlepels zwarte peperkorrels, 1 eetlepel pimentkorrels en 1 eetlepel Sichuanpeperkorrels. De buik wreef ik in met de geplette specerijen en 55 gram nitrietzout. De voorgeschreven 25 gram suiker ben ik vergeten. Het geheel pakte ik in keukenfolie en legde ik in de groentenlade van mijn koelkast. Iedere dag een beetje masseren en omgekeerd terugleggen.

We komen er vandaag in op de zevende dag van het hele proces, dat scheelt al weer nietwaar?


De varkensbuik heeft een week in de koelkast liggen zouten en het nitriet heeft zijn werk gedaan. De buitenkant van het vlees is grijs geworden maar binnenin is het roze door de nitrietkleuring. Het stuk vlees heb ik zeer goed afgespoeld en gedroogd met keukenpapier. Vervolgens de binnenkant goed bestrooid met gemalen zwarte peper. Het is dan de bedoeling het vlees zo strak mogelijk op te rollen, met de vetkant naar buiten, en vast te binden. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan en leverde mij een wat slordige rol op. Nu gaat het vlees twee weken in mijn worstdroogkast annex augurkenfermentator om te drogen. Het gewicht was vandaag 2403 gram, ben benieuwd hoeveel vochtverlies er gaat optreden.
Ik heb al een beetje geproefd natuurlijk, de gebakken afsnijdsels smaken nu al supergoed maar het zal alleen maar beter worden. Zit ik over twee weken wel met twee kilo pancetta. Dat wordt weggeven of heel flink dooreten.

Lees hier mijn latere post met het resultaat.

Snelle, of langzame, Indiase kikkererwten gekookt in thee

Dit recept kan snel, met kikkererwten en tomaten uit blik, of langzaam, met gedroogde kikkerwerwten en verse tomaten, bereid worden. Grotendeels ontleend aan mijn favoriete Indiase kookboek: "Quick and easy Indian cooking" van Madhur Jaffrey.

Ik beschrijf de "slow" versie die ik deze keer maakte.

Een belangrijk ingredient voor dit gerecht is Asafoetida: het gedroogde sap van de Ferula assafoetida, een struik uit het nabije Oosten en India.
In het Nederlands heet deze smaakmaker ook wel Duivelsdrek. De geur is heel sterk zwavelig en knoflookachtig. Het wordt door sommige Indiase kasten dan ook als vervanger voor knoflook gebruikt. Er zijn ook mensen die denken dat asafoetida hetzelfde is als het mythische Griekse en Romeinse Silphium of Silphion maar dat is waarschijnlijk niet het geval. Wat Silphium precies was zal waarschijnlijk nooit duidelijk worden.
In NL kun je asafoetida poeder krijgen, wat makkelijk in het gebruik is, maar ik heb een brok puur en onversneden Duivelsdrek dat me nog jaren plezier zal opleveren. Gebruik het met mate, de geur is heel sterk maar wel essentieel voor dit gerecht.

De dag vantevoren twee cups met droge kikkerwerwten in een schaal met water te weken gezet.
In een gietijzeren braadpan wat olie gedaan en daarin een flinke snuif gestampte asafoetida , een eetlepel mosterdzaad en twee eetlepels komijnzaad een half minuutje gebakken.
Paar flinke uien in snippers erbij en goed doorbakken tot lichtbruin. Paar tenen gehakte knoflook met een pond in stukken gesneden tomaten in de pan. Tomaten goed zacht laten worden tot een saus en dan 5 cm geraspte gember erdoor. De kikkererwten samen met 2 in ringetjes gesneden pepertjes, wat zout en een eetlepel garam masala in de pan. Aanvullen met wat oude thee en laten koken tot de kikkerwerwten gaar zijn. Dat kan wel even duren, afhankelijk van de kikkerwerwten. Deze keer was het drie uur. Door de thee krijgt het geheel een mooie donkere kleur, voor de smaak is het niet essentieel.
Vlak voor het serveren een bos gehakte verse koriander en het sap van een halve citroen erdoor.
Je kunt er wat rijst en chutney bij eten voor een vegetarische maaltijd maar het is niet verboden het als bijgerecht bij Tandoori kip of een ander vleesgerecht te serveren.

Met Achiote of Annatto Gemarineerde Hamlappen.

De kant en klaar kruidenmengsels die je bij de Dirk, AH of Plus van de plank kunt rukken belanden bijna nooit in mijn boodschappenmandje.
Obscure kant en klaar producten uit exotische oorden zijn dan wel weer interessant. Snobisme? Wel een beetje denk ik.
Zo kocht ik in een Mexicaanse supermarkt in de VS een doosje met achiote rojo, "A special marinating mix to give all types of meat an authentic Mayan/Mexican flavor". De smaak van Mayavoedsel, dat laat je toch niet liggen?
Paar livar hamlappen ingesmeerd met het mengsel, paar uur laten intrekken en met wat uien en paprika's hard gebakken in de grillpan. In reepjes gesneden en geserveerd op tortilla's met verse salsa.
Beetje zoetig aroma, wat zuur van de azijn uit de mix en dat was het dan. Maya's hielden blijkbaar niet van erg krachtig smakend eten.

Het voornaamste ingredient van dit mengsel is Anatto, een rode pasta bereid uit de vruchten van de Achiote (Bixa orellana), een struik afkomstig uit Zuid Amerika. De Maya's gebruikten deze specerij al en het is ook een veelgebruikte rode (voedings)kleurstof.
Vrijwel onbekend in Europa en niet ten onrechte.

Boeren Stolwijker Nagelkaas.

De bekende Stolwijker boerenkaas is een van mijn favorieten, krachtiger dan andere boerenkazen, ik proef er een haast peperachtige smaak in. Wat ik niet wist is dat er ook een Stolwijker nagelkaas bestaat. Ik kocht een stukje van deze belegen Stolwijker nagelkaas en die is echt subliem.
Er zit geen komijn in zoals bij de Friese nagelkaas en de belegen versie is smeuig en goed snijdbaar. Echt heel goed, kruidnagelsmaak met het "Stolwijker" boerenkaasaroma. De wat jongere en zachtere belegen versie van de nagelkaas is eigenlijk lekkerder dan de harde oude Friese nagelkaas.

Waarom de kaas Stolwijker heet weet ik eigenlijk niet. Komt zij echt uit Stolwijk, of is het een typeaanduiding zoals Goudse kaas? Stolwijkse kaas is al wel lang beroemd, op het wapen van de gemeente Stolwijk staan zelfs kazen afgebeeld.

Trio Pruimen op Sap Zetten.

Het is pruimentijd! Maar wat kun je er allemaal mede? Pruimen op sap zetten natuurlijk. Koot en Bie bedachten deze uitdrukking ooit om niet culinaire activiteiten te omschrijven. Vandaag maakte ik een trio pruimen op sap.
Ik had 700 gram kwetsen, een pondje Reine Claude en ook nog wat Reine Victoria.
Een liter brandewijn met daarin 100 gram rietsuiker, 25 Cardamon peulen, 3 steranijzen en 2 kruidnagels. Je hebt speciale inmaakbrandewijn, omdat die maar 28% alcohol heeft en al wat suiker en vanille bevat leek me dat niks en gebruikte ik standaard brandewijn met een alcoholgehalte van 35%.
De gewassen maar niet ontpitte pruimen met het brandewijnmengsel in een twee liter Weckfles gedaan. Over een paar maanden bericht ik u hoe het smaakt!

Pandankoekjes.

Koken met een kleuter, dat moet je een beetje opleuken. Dus kocht ik een flesje voedselkleurstof om groene koekjes te gaan maken. Bij thuiskomst bleek ik groene kleurstof met pandanaroma te hebben aangeschaft.
Pandan?
Ik kende wel Pandanrijst, gearomatiseerd met pandanblad via de wortels. Ja, ja dat zal wel. Na wat verdieping vond ik dat pandan een schroefpalm is waarvan de bladeren in de Aziatische keuken wordt gebruikt. De geur uit het flesje bleek ik wel degelijk te kennen van Indiase en Surinaamse toetjes. Ook de zak pandanrijst in mijn keukenkastje ruikt naar pandan uit een flesje.
Mijn flesje bevat natuuridentiek aroma, oftwel chemische nep pandan. Wat zal het zijn: 2-acetyl-1-pyrroline, 3-methyl-2-(5H)-furanone of toch 3-hexanol, 4-methylpentanol, 3-hexanone en 2-hexanone? (met dank aan McGee en de spice pages, een briljante site over kruiden en smaakmakers)

Pandanblad wordt dus gebruikt voor het aromatiseren van rijst en zoete gerechten. Er is nep op de markt, pandanrijst kan ook met "natuuridentieke" aroma's zijn behandeld.

Koekjes gemaakt: klein scheutje uit het pandanflesje, meel, boter, suiker, kneden, bakken, u kent het wel.
Geen groene koekjes maar best lekker. De geliefde kleuter kon er niet vanaf blijven.

Help, mijn knoflook is blauw!

Bij de gefermenteerde augurken die ik recent gemaakt heb zit een grote hoeveelheid knoflook, als smaakmaker maar ook om gewoon op te eten. Nadat ik de gefermenteerde augurk en knoflook met opgekookte pekel had overgoten werden de knoflooktenen mooi blauwgroen.
Dit verschijnsel had ik wel eens eerder gezien bij verse knoflook, uitgeknepen op wat boontjes. Het heeft me lang zorgen gebaard totdat ik bij McGee las dat dit veroorzaakt wordt door anthocyaninen. Deze kleurstoffen komen in zeer veel verschillende vormen voor en zijn verantwoordelijk voor een groot deel van de plantaardige kleuren die we om ons heen zien. Er zijn ook anthocyaninen die kleurloos zijn en pas in een zure omgeving met kleine hoeveelheden metaal een kleur vormen. De blauwe kleur heeft in ieder geval geen invloed op de smaak, die is super, zoals ik al eerder gemeld heb.
Bij het maken van gefermenteerde groenten schijnt blauwkleuring van knoflook wel vaker voor te komen. Het heeft te maken met de zure omgeving, het soort knoflook en de aanwezigheid van kleine hoeveelheden metaalzouten. Ik gebruikte zeezout dat inderdaad ook nog wat andere zouten dan NaCl bevat en gerookte knoflook, wat bijna hetzelfde is als verse en waarin de anthocyaninen misschien beter bewaard blijven dan in de gedroogde vorm.

Wat het precieze proces is dat zich in mijn knoflooktenen heeft afgespeeld weet ik niet. De wetenschappelijke literatuur geeft me geen uitsluitsel. In een zeer omvangrijk review over anthocyaninen* vind ik de volgende gerustellende passage:
"The basic [...] anthocyanin structure is the source of an infinity of colors produced by its chemical combination with glycosides and/or acyl groups and by its interaction with other molecules and/or media conditions."
Kortom, we weten niet precies hoe deze blauwe kleur nu ontstaat. Dat geeft ook niet, ik vind het er in ieder geval mooi uitzien.

* (Delgado Vargas et al. Crit. Rev. Food Science and Nutrition, (2000))

Gefermenteerde Augurken, T=14 dagen, Klaar!

De augurken waren na een week fermentatie nog niet helemaal goed. Na twee weken is de pH gedaald tot 4-4,5 en dat is voldoende. Tijd om te stoppen!
In de eerste fermentatieweek zag ik wat gasvorming. Als de melkzuurbacterien die hiervoor verantwoordelijk zijn worden overgegroeid door andere soorten verdwijnt dit weer. De pekel waarin de augurken drijven werd ook behoorlijk troebel en op de bodem ontstaat een wit laagje van dode microorganismen. De kleur verschiet van frisgroen naar een meer olijfachtige donkergroene tint. De verse smaak is verdwenen en je proeft nu duidelijk een ingemaakte augurk die echter wel knapperig is. Het geheel smaakt zout met ook duidelijk wat zuur, en vooral de dille is goed te proeven. Veel complexer en oneindig veel beter dan de zoete augurken die je hier in de winkel aantreft.
Ik heb de augurken in een schone pot gedaan, de pekel gezeefd, even opgekookt en meteen over de augurken gegoten. Zo zouden ze in de koelkast maanden goed moeten blijven. Ik denk echter dat ze veel sneller op zullen zijn. De pekel is troebel, als je wilt dat de augurken in een heldere vloeistof drijven moet je vergemaakte pekel op de augurken gieten. Ik heb dat niet gedaan omdat de oude pekel ook nog een boel smaak bevat die ik niet kwijt wilde.

Is dit Hummus?

Hummus, u kent het wel, een smakeloze pasta voor op je pitabroodje. Ging ik ook even maken. Maar wel snel dan. Bij de plusmarkt blikjes dubieuze kikkerwten maar geen sesampasta. Wat nu? De dichtsbijzijnde dealer zit toch op zeker 5-10 minuten fietsen, daar had ik dus geen zin in.
Gelukkig wist ik in mijn voorraadkast nog een half bakje sesamzaad met als uiterste gebruiksdatum 1-1-2007. Dat ging nog best.
Het sesamzaad (rond de 50 gram) geroosterd tot lichtbruin en met wat zeezout in de vijzel fijngestampt. Paar stelen verlepte bladpeterselie erbij, twee tenen knoflook, sap van een citroen met lichte schimmelaanslag op de buitenkant, flinke druppel sriracha , kwart eetlepel gerookt paprikapoeder, zout, peper en het blikje kikkererwten van de plusmarkt. Met de staafmixer tot pulp gemalen en verdund met een beetje water.

Verdomd lekker. Geserveerd op het superzuurdesembrood van het Vlaamsch Broodhuys.
Volgens Claudia Roden, en die kan het weten, is er geen vast recept voor hummus. Dit is dus wel degelijk hummus.

Melige Perziken

Eerder dit zomerseizoen beklaagde ik mij over de harde, onrijpe perziken die mij waren aangesmeerd. Dat was bijna twee maanden geleden. Nu vind ik nog alleen maar de aardappelperzik, een speciale soort, ontwikkeld door Spaanse en Franse tuinders voor de Noord Europese consument. Zeer verraderlijk dit type. De perzik voelt zacht aan en ruikt goed. Thuisgekomen blijkt zij melig en smaakt naar bedorven aardappels. Volgens McGee wordt dit veroorzaakt door het te koud vervoeren van onrijpe perziken.
In mijn eerdere post waarschuwde ik hier al voor. Aan het begin van het seizoen heb je de onrijpe harde en later de half verrotte melige exemplaren. De tussenperiode met perfecte perziken heb ik helaas niet medegemaakt dit jaar.

Een rijpe perzik is het ultieme fruitgenot, ik ben bereid er grof voor te betalen, waarom krijgen we hier toch alleen maar rotzooi?

Van de perziken maakte ik een compote. Schillen en met sap van een citroen, snufje zout en wat suiker een half uurtje laten pruttelen. Best lekker maar niet het echte perzikgenot.

Gefermenteerde augurken, T=7 dagen.

In een eerdere post heb ik bericht over het maken van gefermenteerde augurken.
Wanneer je in de VS natural Dill Pickles koopt zijn ze niet ingelegd in zuur maar gefermenteerd. De smaak is zout en mild zuur. Heel anders dan de (zoet) zure augurken die we hier hebben.
Deze augurken worden gemaakt door een fermentatie die lijkt op die van zuurkool. Er wordt dus geen azijn toegevoegd en het zuur wordt gevormd door een melkzuurvergisting van de in de augurken aanwezige suikers. Dit proces verloopt alleen goed in een omgeving zonder zuurstof, die niet te warm is en waarin bovendien een flinke hoeveelheid zout aanwezig is. Ik gebruikte een pekel met 5% zout en temperatuur van ongeveer 15 graden.
In dit artikel vind u veel meer informatie over het fermenteren van voedsel. De zoutconcentraties die hierin worden beschreven zijn overigens zeer hoog. Ik denk dat je dan bij een wat hogere temperatuur kunt fermenteren maar de groenten zijn dan te zout om direct op te eten.

Resultaten tot nu toe: De eerste dagen gebeurt er vrij weinig maar na een dag of vier ontstonden er wat belletjes en werd de pekel licht troebel. Aan de oppervlakte verschijnt dan wat schuim dat ik er volgens het voorschrift afgeschept heb. De potten heb ik weer aangevuld met verse pekel. Dit is belangrijk omdat de augurken beslist niet boven de pekel uit mogen steken, er komt dan teveel zuurstof bij en de zaak bederft.
In het originele recept staat dat de augurken na een week voldoende gefermenteerd zijn. Ik heb vandaag dus twee augurken geproefd en de zuurgraad (pH) van de pekel gemeten. De pH is gedaald van 7 tot 5. De melkzuurfermentatie verloopt dus goed!
De smaak is goed, zout en licht zuur met een kruidig dille aroma. Nog niet helemaal zuur genoeg dus ik laat de zaak nog een paar dagen verder fermenteren.

Ik ben zeer tevreden en ga dit vaker doen, andere stevige (seizoens) groenten schijnen ook heel geschikt te zijn.