Nadat we de ingewanden van ons Berkshire varken tot bloedworst en leverworst hadden verwerkt restte ons nog het uitsnijden van het varkenskarkas en het maken van zult. Een heel karwei maar gelukkig had slager F. zijn vrije tijd en vakkennis beschikbaar gesteld.Onder leiding van vakman F. kregen mijn bloedworstbroeder B, Meneer Wateetons, J., en ik een lesje in het varkensuitbenen. Mooi om nu eens goed te zien waar de onderdelen die je anders alleen in verlepte toestand aantreft nu eigenlijk echt vandaan komen.
Een karbonaatje en varkenshaasje kunnen we allemaal wel aan, dat hoeft niet beschreven. Er moest echter nog wel 1 serieuze klus geklaard worden, de verwerking van de kop. Traditioneel wordt het kopvlees in de zult verwerkt. Een simpele procedure. De varkenskop opgezet met een snufje nitrietzout, een paar wortels, wat bleekselderij, sjalotjes, knoflook, een stuk of wat laurierbladeren, een flinke eetlepel zwarte peperkorrels, wat pimentkorrels en ook nog een flinke theelepel jeneverbessen.
Minimaal 3 uur flink doorkoken tot de kop goed gaar was. Kop uit de bouillon en deze verder ingekookt. Ondertussen al het vlees van de kop geplukt, in kleine stukjes gesneden en over een aantal bakjes verdeeld. De ingekookte bouillon op smaak gebracht met wat witte wijnazijn en over het fijngesneden vlees verdeeld. Laten opstijven in de koelkast, dunne plakjes snijden en smullen maar.
Wat mij vooral verbaasde was de geringe opbrengst, 5 magere bakjes van minder dan een pond per stuk. De smaak was wat mild maar wel subtiel. Lekker!
Moe, voldaan en beladen met vlees togen wij huiswaarts. In het laatste deel van deze serie zal ik berichten over de verwerking van de afsnijdsels, kleinere stukken vlees en vet in worsten, confit en guanciale.
3 opmerkingen:
Een prachtige serie tot nog toe: een varken van kop tot staart opeten op verfijnde wijze. Maar toch dringt de vraag zich aan mij op: waarom al die moeite als het varken ook zó aan het spit gestoken kan worden, vuurtje eronder en draaien maar... Leuk voor de buurt en een boel minder werk!
Maar ja, waarschijnlijk zijn dan hele delen van het varken niet optimaal bereid, uitgedroogd of nog niet mals. Toch eens het proberen waard, als dit project geslaagd is afgerond en de vriezer weer leeg is?
Op zich een goed idee, maar dan misschien met een wat lichter varken... 95 kilo aan het spit is wat veel. Bovendien moet er dan natuurlijk nog wel bloed- en leverworst gemaakt worden.
indrukwekkend! deze blog is wellicht de moeite van het bezoeken waard.
m.
Een reactie posten