vrijdag, september 14, 2007

Zelf Pancetta Maken

Pancetta is het minst risicovolle verduurzaamde vlees dat je zelf kunt maken, omdat het altijd wordt gebakken is het risico op voedselvergiftigingen minimaal.
Het basisrecept haalde ik uit mijn favoriete boek over charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Polcyn; Varkensbuik gedurende 7 dagen zouten met kruiden en 20 gram per kilo nitrietzout. Daarna 2 weken drogen, klaar.
Over het nut en effect van nitriet schreef ik eerder. Pas wel op, het in Nederland verkrijgbare kleurzout, colorozozout of nitrietzout bevat 0.6% nitriet en gebruik je onversneden. In "Charcuterie" wordt het gebruik van 6% nitrietzout beschreven dat dus niet puur gebruikt mag worden. Teveel nitriet kan dodelijk zijn.
Omdat ik niet zo goed ben in het slaafs volgen van recepten heb ik een eigen versie van de kruiding gebruikt. Ik kocht een stuk varkensbuik van 2.4 kilo en vijzelde twee eetlepels zwarte peperkorrels, 1 eetlepel pimentkorrels en 1 eetlepel Sichuanpeperkorrels. De buik wreef ik in met de geplette specerijen en 55 gram nitrietzout. De voorgeschreven 25 gram suiker ben ik vergeten. Het geheel pakte ik in keukenfolie en legde ik in de groentenlade van mijn koelkast. Iedere dag een beetje masseren en omgekeerd terugleggen.

We komen er vandaag in op de zevende dag van het hele proces, dat scheelt al weer nietwaar?


De varkensbuik heeft een week in de koelkast liggen zouten en het nitriet heeft zijn werk gedaan. De buitenkant van het vlees is grijs geworden maar binnenin is het roze door de nitrietkleuring. Het stuk vlees heb ik zeer goed afgespoeld en gedroogd met keukenpapier. Vervolgens de binnenkant goed bestrooid met gemalen zwarte peper. Het is dan de bedoeling het vlees zo strak mogelijk op te rollen, met de vetkant naar buiten, en vast te binden. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan en leverde mij een wat slordige rol op. Nu gaat het vlees twee weken in mijn worstdroogkast annex augurkenfermentator om te drogen. Het gewicht was vandaag 2403 gram, ben benieuwd hoeveel vochtverlies er gaat optreden.
Ik heb al een beetje geproefd natuurlijk, de gebakken afsnijdsels smaken nu al supergoed maar het zal alleen maar beter worden. Zit ik over twee weken wel met twee kilo pancetta. Dat wordt weggeven of heel flink dooreten.

Lees hier mijn latere post met het resultaat.

4 opmerkingen:

Pepijn Nabbe zei

Beste Jurgen,

Graag zou ik wat meer over je ziekteverloop/behandeling te weten komen. Mijn vader heeft ook darmkanker met uitzaaiingen naar lever (en klein beetje in de longen). Het stemt me vrolijk je genezingsproces te lezen, het geeft hoop. Kan ik je op een email adres bereiken, sta je er open voor om wat vragen die ik heb voor mijn vader te beantwoorden (althans jouw mening/visie erop te geven)? Mvgr, Pepijn Nabbe (26), zoon van Peter Nabbe (60).

Meneer Wateetons zei

Voorwaar, een prijzenswaardige exercitie. Of: dope shit. Kan ook. Ik kijk met veel interesse uit naar het eindresultaat. Als je echt problemen hebt met het verwerken van de 2 kilo pancetta dan kom ik wel even langsfietsen. Zo ben ik.

jurgen zei

Pepeijn: bilirubinbiliverdin@hotmail.com

Senor: Een stuk Panchetta kan er best af over twee weken.
Het grote voordeel lijkt me dat zelfs met schimmeldraden en groene aanslag de panchetta nog geen gevaar voor de Volksgezondheid oplevert na bakken.
Overigens meldt "charcuterie" dat je het geheel zelfs in de keuken naast je fornuis kan drogen, ik heb dus vertrouwen.

Anoniem zei

Pancetta fermenteer je 2 a 3 dagen op22 a 23 graden, best doe je deze ook in een darm (kan je afwassen bij schimmelvorming) of een soort neteldoek die kan je dan verwijderen en vernieuwen.
Dan begint de eigenlijke droging pas.
Langzaam temperatuur laten zakken 21 gr 12u Vocht 80%
20 gr 12u vocht 80%
19 gr 12u vocht 75%
Afspoelen
18 gr 4u vocht 40%
17 gr 24 u vocht 75
12 a 13 gr vocht 80% tot 3 weken