dinsdag, november 06, 2007

Varken Volledig Verwerken, deel 4.


Nadat we bloedworst, leverworst en zult hadden gemaakt van ons Duke of Berkshire varken waren de laatste loodjes zeker niet het zwaarst.

De snippers vlees heb ik verwerkt in een verse worst met gekaramelliseerde ui en rode wijn. Lekker! De betere kwaliteit schoudervlees heb ik samen met hard rugspek verwerkt tot een salami, die afgevuld in een runderdarm nu aan het drogen is. Hier hoort u meer van als de worst droog of bedorven is.

Het kinnebakspek heb ik, volgens een recept uit charcuterie, verwerkt tot guanciale. De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment. De kinnebak moet dan een weekje in de koelkast waarna zij gedroogd wordt. Ook hier hoort u nog meer over. Probleem bij de bereiding was wel de voorbewerking door slager F. Het schijnt dat varkens soms abcessen in het kinnebakspek hebben. Bij aansnijden komen er dan holtes gevuld met groen pus tevoorschijn. Niet fris. De oplossing is het doorsnijden van de kinnebak zodat eventuele pusholtes opgespoord worden. Een mooi stuk kinnebak aan een stuk heb ik dus niet maar misschien beter dan een onaangename groene verassing bij het opeten?

Ongeveer 1.5 kg mooi schoudervlees heb ik verwerkt tot confit. Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je confit de canard moet maken, de procedure voor varkensconfit wijkt hier niet veel van af.

Eerst heb ik een flink deel van het varkensvet uitgesmolten op een heel laag pitje. Dit duurt zeker twee uur, je houdt dan varkensreuzel over waarin kaantjes drijven. Het schoudervlees heb ik in grote stukken van zeker 5 cm gesneden en de dag vantevoren ingesmeerd met een mengsel van 20 gram nitrietzout, 10 gram gewoon zout, een flinke bos salie, 5 laurierbladeren, en een eetlepel geplette peperkorrels. Het vlees de volgende dag goed gewassen en gedroogd en samen met de gesmolten varkensreuzel in een grote ovenschaal gedaan. Er mag geen vlees boven het vet uitsteken, de oven niet te heet, temperatuur onder de 100 graden houden! Terwijl het vlees langzaam gaart in het vet komt er een zeer geurige gelei vrij, wanneer de oventemperatuur te hoog is gaat deze koken en wordt het een vieze spetterboel. Bovendien raak je dan een heleboel smaak kwijt. Na 4 uur stoven waren de stukken varkenvlees gaar.
De confit met gelei en wat vet verdeeld over 4 bakjes en de rest van de reuzel in een apart bakje gedaan. Dit was de laatste verwerking van varkensvlees voorlopig.
In de vriezer liggen nog een varkenspoot en een varkenshiel te wachten op verwerking. De hiel is de kuit van het varken, je kunt hier Eisbein of Schweinshaxe van maken maar daarover later meer. Eerst maar een paar dagen vegetarisch eten!

1 opmerking:

jonneke zei

mijn varkenspoot is (inclusief de bouillon die ik ervan getrokken heb) verwerkt in een linzenschotel. heerlijk, ongewoon krachtige bouillon ook!